ПРОДОЛЖЕНИЕ ЛЕКЦИИ № 10

Содержание каротиноидных пигментов. Каротиноидные пигменты придают макаронным изделиям приятный янтарно-желтый цвет. Поэтому наиболее предпочтительна для производства макаронных изделий мука с высоким содержанием каротиноидов. Возможно использование и муки белого или кремового цвета, однако цвет изделий из нее будет менее привлекателен. Мука, используемая в макаронном производстве,  не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

При использовании в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полу­ченной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекло­видной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или мягкой стекловидной пшеницы) получаются изде­лия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсив­ности. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта – темно-кремовый с серым оттенком.

Содержание темных вкраплений. Присутствующие в муке частички оболочек, алейронового слоя, зародыша пшеничного зерна и частички семян других культур выступают на поверхности макаронных изделий в виде темных точек, ухудшая внешний вид, поэтому для улучшения внешнего вида макаронных изделий желательно использовать муку высших сортов.

Крупность помола (гранулометрический состав, размер частиц муки). Гранулометрический состав муки оказывает значительное влияние на ее водопоглотительную способность. А, следовательно, и на физические свойства уплотненного теста и сырых изделий, на соотношение их прочностных и упругопластических свойств. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Оптимальный размер частиц макаронной муки от 200 до 350 мкм.

Согласно стандартам, макаронная мука имеет размер частиц от 250 до 350 мкм; отличается высоким содержанием клейковины хорошего качества (в муке из твердой пшеницы не менее 30-32%, в муке из мягкой - не менее 28-30%); должна быть желтого цвета и не темнеть в процессе переработки. Такие требования к муке позволяют получать янтарно-желтые изделия из крупки и светло-кремового оттенка из полукрупки, с гладкой поверхностью, стекловидные в изломе.

По внешнему виду макаронная крупка отличается от хле­бопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, при­чем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Вспомогательное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

Яйцепродукты добавляют из расчета 260÷400 яиц или 10÷15 кг меланжа на 100 кг муки при производстве макаронных изделий.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30÷40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно-активные вещества (ПАВ). Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В₁, В₂, РР.

В кондитерском производстве при изготовлении мучных кондитерских изделий большое значение имеет содержание клейковины и ее качество, определяемое на приборе ИДК.

Ржаная мука хлебопекарная вырабатывается для выработки хлебных изделий. Химический состав ржаной муки отличается от состава пшеничной муки. Ржаная мука содержит относительно меньше белка, однако белки ржаной муки имеют более полноценный аминокислотный состав, так как содержат больше лизина, треонина, метионина. Для ржаной муки стандарт регламентирует все те же показатели, кроме количества и качества клейковины, так как из ржаной муки обычным способом невозможно отмыть клейковину. Для ржаной муки нормируется показатель числа падения, характеризующий автолитическую активность. Автолитическая активность - это способность муки образовывать при определенных условиях водорастворимые вещества.

Автолитическая активность ржаной муки (обойной) по количеству водорастворимых веществ в процентах на сухое вещество оценивается следующим образом:

Пониженная ............................................до 40

Нормальная .............................................от 41 до 55

Повышенная ............................................от 55 до 65

Резко повышенная ..................................свыше 65

Допустимый уровень автолитической активности пшеничной муки зависит от количества и качества клейковины. При более высоком содержании клейковины допустима более высокая автолитическая активность.

Ориентировочное содержание водорастворимых веществ по автолитической пробе пшеничной муки приведено в таблице 10.2.

Таблица 10.2 - Ориентировочные нормы количества водорастворимых веществ по автолитической пробе (% на сухое                                 вещество) для пшеничной муки с различным содержанием клейковины

Показателем числа падения определяют автолитическаю активность муки. Данный показатель широко используется для характеристики хлебопекарных свойств ржаной и пшеничной муки. Число падения измеряется в секундах. Чем выше его значения, тем ниже автолитическая активность муки.

Стандарты устанавливают нижнюю границу допустимых значений числа падения, верхний предел этого показателя не нормируется.

Мука пшеничная общего назначения вырабатывается только из зерна мягкой пшеницы. Пшеничную муку общего назначения классифицируют не по сортам, а по типам, которые маркируются буквенно-цифровыми обозначениями. Тип муки зависит от степени помола, массовой доли золы или белизны, массовой доли сырой клейковины. Типы муки общего назначения в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» :М 45-23, М 55-23, М 75-23, М 100-25, МК 55-23, МК 75-23, М 125-20, М 145-23.

Обозначения типов пшеничной муки общего назначения: М – сырьем для изготовления является мягкая пшеница; МК - сырьем для изготовления является мягкая пшеница крупного помола. Первые две цифры – наибольшая массовая доля золы (минеральных веществ). Вторые две цифры – наименьшая массовая доля сырой клейковины

Государственные стандарты (ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Общие технические условия  и ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная Общие технические условия) устанавливают следующие значения числа падения (с, не менее) для различных сортов муки: мука ржаная:  сеяная – 150, обдирная – 140, обойная – 105, особая – 140; мука пшеничная хлебопекарная: Экстра – 185, высший – 185, крупчатка – 185, первый – 185, второй – 160, обойная – 160; мука пшеничная общего назначения: М 45-23 – 185, М 55-23 – 185, МК 55-23 – 185, М 75-23 – 185, МК 75-23 – 185, М 100-25 – 185, М 125-20 – 185, М 145-23 – 160.

Ржаная мука в хлебопекарном отношении существенно отличается от пшеничной: ее белки в условиях теста не образуют связанной клейковины, они способны неограниченно набухать в воде и переходить в вязкий коллоидный раствор.

Крахмал ржаной муки клейстеризуется при более низкой температуре, чем пшеничный. Кроме того, он легче атакуется амилолитическими ферментами. В ржаной муке всегда в активном состоянии a-амилаза и b-амилаза, а в пшеничной муке нормального качества только b-амилаза. В связи с этим сахаро- и газообразующая способность ржаной муки практически не может являться фактором, лимитирующим ее хлебопекарные свойства.

Действие амилаз на крахмал ржаной муки, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легкоатакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе выпечки хлеба будет гидролизована. Вследствие этого крахмал при выпечке тестовой заготовки из ржаной муки может оказаться неспособным связать всю влагу теста. Наличие части свободной влаги, не связанной крахмалом, будет делать мякиш хлеба влажноватым на ощупь. Наличие же a-амилазы, особенно при недостаточной кислотности теста, приводит при выпечке хлеба к накоплению значительного количества декстринов, придающих мякишу липкость. Поэтому мякиш ржаного хлеба всегда более липок и влажен по сравнению с мякишем пшеничного хлеба. Кислотность ржаного теста с целью торможения действия a-амилазы приходится поддерживать на уровне значительно более высоком, чем в пшеничном тесте.

В ржаной муке содержится 2-3% слизей - высокомолекулярных пентозанов, поглощающих воду в количестве в 80 раз больше своей массы. Пентозаны делают тесто более вязким.

Все эти особенности ржаной муки обусловливают существенно отличающиеся способы приготовления ржаного и пшеничного теста.

Вода

Необходимым компонентом при приготовлении теста является вода. Ее качество может оказать большое влияние на свойства теста и готовых хлебных и макаронных изделий. Вода обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Вода на предприятие обычно поступает из городского водопровода. Она должна быть умеренно жесткой, без запаха и вкуса, бесцветная и свободна от загрязнений, т.е. должна отвечать всем требованиям стандарта, а по показателям безопасности - требованиям СанПиН. По согласованию с органами Госсаннадзора может использоваться вода из артезианских скважин или местных водных источников. В технологических процессах нельзя использовать горячую воду из городского водопровода, для этих целей применяют нагретую на предприятиях холодную воду. На хлебопекарных предприятиях обычно создается резервный запас холодной и горячей воды, хранящейся в водобаках.

Повышенная жесткость воды, применяемой в хлебопечении, не является недостатком, так как соли кальция и магния укрепляют клейковину.

Поваренная соль

Пищевая (поваренная) соль является основным видом сырья в хлебопекарной промышленности. Поваренная соль - это природное кристаллическое вещество, содержащее 97-99% хлорида натрия (NaCl). Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработки: на каменную, самосадочную, садочную и выварочную; по качеству: на экстра, высший, первый и второй сорта. Крупность соли зависит от сорта и помола: № 0, 1, 2, 3. Влажность также регламентируется по сортам, максимальная влажность не превышает 5…6 %.

В хлебопечении используется в основном прваренная соль 1-го и 2-го сорта. Влажность соли 1-го и 2-го сорта составляет соответственно не более 5 и 6%, нерастворимых в воде веществ не более 0,85 и 1%

Разрыхлители теста

В хлебопечении и кондитерском производстве применяют биологические и химические разрыхлители.

Биологические разрыхлители - дрожжи. В хлебопечении для разрыхления теста применяют прессованные, дрожжевое молоко, сушеные и жидкие дрожжи. Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопление дрожжевых клеток определенной расы, выращенные в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом.

Хлебопекарные дрожжи являются сахаромицетами и представляют собой одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов и размножающиеся почкованием. Они способны сбраживать глюкозу, галактозу, сахарозу, раффинозу, фруктозу и мальтозу. Под действием комплекса ферментов дрожжей (зимазного комплекса) в условиях теста происходит спиртовое брожение, в результате которого образуется этиловый спирт и углекислый газ, разрыхляющий тесто. Брожение идет по следующей схеме:

                    С₆Н₁₂О_{6   →} 2СО₂ + 2С₂Н₅ОН + 117,6 кДж.

Прессованные дрожжи являются наиболее часто используемым в хлебопечении разрыхлителем.

Прессованные дрожжи поступают на предприятия в ящиках. Гарантийный срок хранения таких дрожжей 12 дней при температуре 0-4ºС. Оптимальные условия хранения дрожжей: температура складского помещения 1-2ºС, влажность воздуха 82-96%. В некоторых случаях дрожжи при хранении замораживают. Замороженные дрожжи сохраняют подъемную силу, если их медленно оттаивают при температуре 3-6ºС.

Доброкачественные прессованные дрожжи должны иметь сероватый с желтым оттенком цвет и плотную консистенцию, влажность не выше 75% и быстроту подъема теста не более 75 мин. Подъемная сила дрожжей является  основным показателем их качества, она характеризует скорость разрыхления теста.

Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3¸1:4, с температурой воды не выше 40ºС. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство пропускают через проволочное стальное сито.

Дрожжевое молоко представляет собой полуфабрикат дрожжевого производства, получаемый после сепарирования в культуральной жидкости. Дрожжевое молоко представляет собой жидкую суспензию, в одном литре которой находится не менее 450 г дрожжей в пересчете на прессованные дрожжи влажностью 75%. Дрожжевые клетки в дрожжевом молоке более активны, так как не были в состоянии анабиоза в отличие от прессованных дрожжей. Дрожжевое молоко как товарный продукт может реализовываться на близлежащие хлебозаводы взамен прессованных дрожжей. Транспортирование осуществляется бестарно в термоизоляционных емкостях при температуре 2-15ºС.

Прессованные дрожжи и дрожжевое молоко относятся к скоропортящимся продуктам. Поэтому в настоящее время широкое применение получили сушеные дрожжи как отечественного, так и зарубежного производства.

Сушеные хлебопекарные дрожжи получают из доброкачественных прессованных дрожжей. Они представляют собой мелкие крупинки или короткую вермишель желто-коричневого цвета с дрожжевым, свойственным им, запахом и слабогорьким вкусом. Для приготовления теста используются сушеные дрожжи высшего и 1-го сортов. Их влажность должна составлять не более 8 и 10% соответственно. При этом срок хранения должен составлять не менее 12 и 5 месяцев соответственно. Сушеные дрожжи упаковываются в жестяные герметизированные банки, ящики, выстланные пергаментом, или в бумажные пакеты. Температура хранения должна быть не выше 15ºС. При этих условиях допускается ухудшение подъемной силы дрожжей на 5% за каждый месяц хранения. Норма расхода сушеных дрожжей при приготовлении теста зависит от их подъемной силы. Перед использованием сушеные дрожжи растворяют в теплой воде. Сушеные дрожжи перед употреблением активируют. Активация дрожжей осуществляется путем разведения их в жидкой питательной среде, состоящей из воды, муки, солода или сахара, а иногда и других добавок, и выстаивается в течение 5-6 час. В результате активации повышается подъемная сила дрожжей.

Также применяют быстродействующие сушеные дрожжи отечественного производства «Экспресс» и импортные инстантные дрожжи. Они имеют влажность не более 8%, не требуют регидратации, т.е. нет необходимости растворять их в воде. Могут выпускаться в вакуумной упаковке, что увеличивает срок их хранения до двух лет. Хранят при температуре 18-22ºС.

Для разрыхления пшеничного теста наряду с дрожжами фабричного изготовления или вместо них широко применяются жидкие дрожжи. Жидкие дрожжи являются полуфабрикатом хлебопекарного производства и готовятся непосредственно на хлебопекарных предприятиях.

Химические разрыхлители. При изготовлении мучных кондитерских изделий применяют химические разрыхлители, представляющие собой вещества, выделяющие газообразные продукты при выпечке теста. Их используют для теста, содержащего значительное количество сахара и жира, которые угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток. Химические разрыхлители можно разделить на три группы: щелочные, щелочно-кислотные и щелочно-солевые. Щелочные разрыхлители: двууглекислый и углекислый аммоний; щелочно-кислотные разрыхлители: смесь двууглекислого натрия (питьевой соды) и кислот или кислых солей; щелочно-солевые разрыхлители: смесь углекислого натрия и нейтральных солей (хлористого аммония). Химические разрыхлители имеют преимущества: не требуется время для брожения теста, не расходуется сахар на брожение. Но имеются и недостатки, в щелочной среде разрушаются витамины. При избытке двуугле-кислого натрия изделия приобретают желтый цвет. Изделия с двууглекислым аммонием в теплом виде сохраняют запах аммиака. Наиболее часто исполь-зуются щелочные разрыхлители. В изделиях с использованием химических разрыхлителей нормируют и ограничивают щелочность. Хранят в герметичной таре в сухом помещении.

Сахар и сахаросодержащие продукты

Сахар-песок. Сахар можно рассматривать как основной вид сырья в кондитерском производстве. Сахар используют в виде сахара-песка и сахара-рафинада. В виду более высокой цены сахара-рафинада, его использование ограничено. Сахар-песок вырабатывается двух типов: сахар-песок и сахар-песок для промышленной переработки, различающихся степенью чистоты. Сахар-песок представляет собой сухой сыпучий продукт состоящий из отдель-ных кристаллов с ярко выраженными гранями размерами от 0,2 до 2,5 мм.

Требования к органолептическим показателям качества сахара-песка: вкус - сладкий, без постороннего привкуса и запаха; сыпучесть - сыпучий, без комков; цвет - белый, с блеском; растворимость в воде - полная, раствор должен быть прозрачным, без осадка и примесей. Физико-химические показатели качества: массовая доля сахарозы (не менее 99,55% в пересчете на сухое вещество), массовая доля редуцирующих веществ (не более 0,065% в пересчете на сухое вещество), массовая доля золы (не более 0,05% в пересчете на сухое вещество), массовая доля влаги (не более 0,15%), цветность и массовая доля ферропримесей.

Сахарная пудра поставляется в виде рафинадной пудры или получается путем механического измельчения сахара-песка на мо­лотковых быстроходных мельницах непосредственно на предприятии. Помол может быть различным в зависимости от вида полуфабриката. Используется для отделки хлебобулочных, кондитерских изделий и при производстве некоторых кондитерских изделий. Так, сахарная пудра для приготовления помадных конфетных масс холодным способом должна быть тонкого помола, для мучных кондитерских изделий - грубого помола. Расход сахара-песка на 1 т сахарной пудры со­ставляет 1003,2 кг.

Жидкий сахар - это продукт, представляющий собой концентрированный раствор сахара-песка или рафинада или раствор с содержанием определенного количества инвертного сиропа. Его получают на сахаро-рафинадных заводах и используют при производстве хлебобулочных изделий. Жидкий сахар доставляют на хлебозаводы в цистернах и хранят в металлических емкостях с обогревающей рубашкой не более суток.

В конди­терской промышленности применяют жидкий сахар высшей и пер­вой категорий.

Жидкий сахар дол­жен быть светло-желтого цвета, прозрачным, сладким на вкус, без посторонних запахов и привкуса. Массовая доля сухих веществ в жидком сахаре высшей и первой категорий - не менее 64%. Массо-вая доля сахарозы в пересчете на сухое вещество - не ме­нее 99,8% для жидкого сахара высшей категорий и не менее 99,55% для сахара первой категории.

Глюкоза, используемая при выработке детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара-песка (с полной или частичной его заменой), поступает на предприятия в виде кристаллического порошка белого цвета и хранится при относительной влажности воздуха не выше 65 %.

Патока. В производстве кондитерских изделий используется, как правило, крахмальная патока.  Крахмальная патока (С₆Н₁₀О₅)_n относится к основным видам сырья и предназначена для замены части сахарозы в кондитерских изделиях и изменения свойств кондитерских масс. Она представляет собой сладкий, вязкий, некристаллизующийся, без посторонних привкусов, прозрачный продукт. Запах практически отсутствует. Высокое содержание патоки препятству­ет кристаллизации сахарозы. Цвет патоки от бесцветного до желтого зависит от степени очистки. Получают её путём неполного кислотного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Используется четыре основных вида патоки, отличающиеся содержанием редуцирующих веществ: низкоосахаренная, карамельная, мальтозная и высокоосахаренная с содержанием редуцирующих веществ от 26 до 45% и более. Массовая доля сухих веществ патоки не должна быть менее 78%. Показателями качества патоки является также кислотность и температура карамельной пробы.

При изготовлении кондитерских изделий патока может играть различные роли и выступать в качестве:

• антикристаллизатора (по отношению к сахарозе), т.е. участвовать в формировании структуры;

• вкусового компонента, т.е. участвовать в формировании вкуса;

• влагоудерживающей добавки;

• участвовать в формировании окраски (при изготовлении мучных кондитерских изделий) и др.

Альтернативой патоки является полуфабрикат, готовящийся непосредственно на предприятии, - инвертный сироп, проявляющий аналогичные функциональные свойства.

Основными функциональными свойствами патоки являются: антикрис-таллизационная способность, инверсионная способность, редуцирующая способность. Антикристаллизационная способность патоки проявляется за счет высокой вязкости и химического состава. В зависимости от массовой доли патоки (по отношению к массе сахарозы) кристаллизация сахарозы либо вообще не происходит (при 50% и более), либо кристаллизация идет с образованием мелкокристаллической сахарозы (до 50%). При меньшем содержании патоки кристаллизация сахарозы не устраняется, но рост кристаллов ог­раничивается. В первом случае получают кондитерские изделия с аморфной струк-турой, во втором - изделия с мелкокристалли­ческой структурой. Одновре-менно патока влияет на гигроскопич­ность изделий и склонность их к высыханию при хранении.

Инверсионная способность проявляется в отношении сахарозы и обусловлена кислотностью патоки. При уваривании сахаропаточных сиропов происходит гидролиз сахарозы под влиянием кислой среды, создаваемой за счёт кислотности патоки. Редуцирующая способность обусловлена содержанием редуцирующих веществ.

Патока используется при выработке всех сахарных кондитер­ских изделий (карамели, конфет, ириса, мармелада, пастильных изделий, халвы, восточных сладостей), а также при выработке таких полуфабрикатов, как начинки. Патока входит также в ре­цептуры ряда мучных кондитерских изделий.

В зависимости от вида кондитерского изделия целесообразно подбирать патоку определенной степени осахариваиия. В произ­водстве карамели рекомендуется использовать низкоосахаренную патоку с целью снижения гигроскопичности изделий. В производстве быстровысыхающих изделий (помадные конфеты, пастильные изделия, пря­ничные изделия и т.п.) следует применять глюкозную высокоосахаренную патоку с содержанием глюкозы до 40% и декстри­нов - до 30%.

На предприятиях отрасли применяется «сухая» патока с содер­жанием сухих веществ 94%. «Сухая» патока используется при производстве конфетных масс «холодным» способом, а также при выработке отдельных видов мучных кондитерских изделий.

В хлебопечении патока используется как дополнительное сырьё в качестве заменителя сахара, она способствует замедлению черствения хлеба. При этом  свежесть хлеба сохраняется более длительное время. 

Мальтозная и глюкозно-мальтозная патоки отличаются от крах­мальной по своему углеводному составу. Мальтозную патоку по­лучают в результате ферментативного гидролиза крахмала с ис­пользованием амилоризина. Мальтозную патоку в виде сиропа можно высушить на распылительных су-шилках до порошкообразного состояния. По сравнению с карамельной маль­тозная патока обладает меньшей вязкостью и пониженной ги­гроскопич-ностью, что важно при производстве карамели.

Глюкозно-мальтозная патока содержит 35÷38% глюкозы, поэтому она более сладкая и используется вместо части сахара-песка.

Натуральный мед - это продукт переработки цветочного не­ктара в организме пчелы. Мед, полученный из нектара одного вида растений, называ­ют монофлерным, например липовый, гречишный, кленовый, акациевый. Ес-ли мед образован из нектара разных видов расте­ний, он называется полифер-ным. Это садовый, степной, луго­вой мед.

По способу приготовления различают мед самотечный, прессо­ванный и центрифужный как наиболее чистый и прозрачный мед.

Мед может быть жидким и густым. Цвет меда зависит от расте­ний, с   которых пчелы собирают нектар.

Вкус и аромат меда также зависят от его происхождения и хи­мического состава. Основу меда составляют два моносахара – глюкоза и фруктоза, явля-ющиеся редуцирующими сахарами. Со­держание фруктозы несколько превы- шает содержание глюкозы. Сахаров в меде должна быть не менее 82%, массо-вая доля влаги - не более 21%, массовая доля сахарозы - не более 6%.

Мед фасуют в потребительскую тару от 3 до 20 л. Для его хране­ния необходимы чистые сухие склады, где поддерживается тем­пература 10÷20°С и относительная влажность не выше 75÷80%. При этом необходимо учитывать содержание влаги в самом меде. Если массовая доля влаги менее 20%, мед хранят при температу­ре не выше 20°С, если более 21% - при температуре не выше 10°С.

Мед очень чувствителен к посторонним запахам, поэтому его нельзя хранить рядом с продуктами, обладающими запахом. Не­допустимо также проникновение в помещение склада насекомых (пчел, ос, мух, муравьев). Хранят мед в таре (бочки, фляги) в два-три яруса или в штабелях высотой до 2 м (ящики). Плотность меда 1410÷1440 кг/м, рН меда 3,5÷4,2.

Искусственный мед также используется в кондитерской промышлен-ности. Искусственный мед представляет собой инвертный сироп, полученный гидролизом сахарозы сахарного сиропа пи­щевыми кислотами с последующей нейтрализацией и имеющий вязкую консистенцию, но менее вязкую, чем мед натуральный. Вкус и аромат искусственного меда достигается введением около 10% натурального меда или медовой эссенции. В искусственном меде отсут-ствуют биологически активные вещества, поэтому он менее ценен в пищевом отношении, чем натуральный, но зато гораздо дешевле.

Глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС) вырабатывают из кукурузного или картофельного крахмала путем его разжижения с помощью бактериальной λ-амилазы. В результа­те ферментативного гидролиза крахмала в сиропе накап-ливается 93÷94% глюкозы. Полученный глюкозный сироп по окончании про-цесса осахаривания подвергают температурной обработке в целях инактивации фермента, а затем многофункциональной очистке (механическая, обесцвечи-вание, фильтрация). Затем с по­мощью ферментного препарата глюкоизомеразы производится изо­меризация глюкозы во фруктозу (до 42÷45%). Полученный сироп очищается, обесцвечивается и уваривается до содержания 71% сухих веществ. Введение ГФС в рецептуры кондитерских изделий, подверженных высыханию, повышает их стойкость при хранении.

Значительное содержание глюкозы в ГФС может привести к ее кристал-лизации в сиропе. Чтобы этого не произошло, хранить ГФС необходимо при температуре 25÷30°С в термоизолированных обо­греваемых емкостях (верти-кальные или горизонтальные баки, цистерны и т. п.).

Жировые продукты

В производстве хлебобулочных и кондитерских изделий применяют различные виды растительных, животных и искусственно полученных (моди-фицированных) жиров. Из растительных жиров используются подсолнечное масло, соевое, горчичное и др.; из животных - коровье (сливочное и топленое). Искусственно полученные жиры представляют собой смеси пищевых саломас, растительных масел, животных жиров, эмульгаторов, ароматизаторов, красителей и других компонентов. Это маргарины, кулинарные, кондитерские жиры, жиры хлебопекарные. 

Жиры повышают пищевую, в первую очередь, энергетическую ценность изделий, улучшают вкус и аромат. Жиры - основные структурообразователи в большинстве жиросодержащих кондитерских и хлебобулочных изделий. Для получения изделий с различной структурой требуются жиры с различными свойствами.

Кокосовое масло получают из высушенной мякоти плодов кокосовой пальмы. Температура плавления 20-28°С, температура застывания 14-25°С. Подготовка к производству аналогична какао-маслу.

Сливочное масло получают из коровьего жира. Массовая доля влаги не более 16 %, содержание жира не менее 82,5% для несоленого масла и 81,5% для соленого. Масло хранят при температуре не выше 12°С. При наличии плесени или загрязнений на поверхности масло зачищают, испорченные участки удаляют.

Маргарин - жировой продукт, получаемый путем эмульгирования смеси натуральных и гидрогенизированных растительных масел и животных жиров с заквашенным молоком или водой. Массовая доля жира не менее 82 %.

Кондитерский жир - смесь различных жиров, полученная путем гидрогенизации. Компоненты, входящие в такую смесь, могут быть как натуральными жирами или маслами, так и продуктами их переработки.

Для замены какао-масла успешно используют импортные твердые жиры, которые принято называть эквивалентами какао-масла. Для получения жиров используют пальмовое масло, жир манго и т.п., которые имеют в своем составе сходные с какао-маслом триглицериды. Температура плавления жира находится в интервале 32-35°С.

Растительные масла, имеющие жидкую консистенцию, поступают на хлебозаводы и кондитерские фабрики в бочках, цистернах, флягах. Хранят при температуре 18±2ºС. Твердые жиры хранят в холодильных камерах при температуре от 10 до 12ºС. Обязательное условие хранения всех жировых продуктов - без попадания прямых солнечных лучей. Кондитерский жир следует хранить при температуре от минус 10°С до плюс 15°С.

Перед подачей на производство твердые жиры зачищают, растапливают в бачках с водяной рубашкой и мешалкой процеживают через сито с ячейками диаметром не более 1,5 мм. Температура маргарина при этом не должна превышать 40-45ºС, иначе произойдет расслоение массы на жир и воду, что нарушит равномерное распределение жира в тесте.

Молоко и молочные продукты

Коровье молоко и молочные продукты используются как ценное дополнительное сырье в хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности.

Молоко - полидисперсная система, содержащая в среднем 85-89% воды. Сухие вещества представлены белками, жирами, сахарами, минеральными веществами, витаминами, ферментами, органическими кислотами. Молоко содержит 2,7-3,8% белковых веществ, молочного жира - 2,8-6%; молочного сахара (лактозу) - 4,4-5,1%.

Одной из главных качественных характеристик молока является его кислотность, выражаемая в градусах Тернера (количество кубических санти-метров 0,1н раствора щелочи, нейтрализующей 100 см³ молока). Кислотность свежего молока 16-18°Т. Молоко кислотностью выше 26°Т при кипячении свертывается. Перед использованием молоко обязательно процеживают через сито с диаметром ячеек не более 1 мм.

Сливки - более концентрированная, чем молоко по содержанию жира эмульсия (10, 20, 35%). Сливки отделяют на сепараторах как более легкую фракцию. В технологическом процессе сливки и молоко могут использоваться как в сыром виде - не прошедшем термическую обработку, так и пастеризован-ном или стерилизованном.

Кисломолочные продукты - это продукты, в технологии которых исполь-зуется процесс молочнокислого брожения. Ассортимент кисломолочных продук-тов очень высок. Из кисломолочных продуктов на предприятиях отрасли исполь-зуют сметану и творог. Сметана - кисломолочный продукт повышенной жирнос-ти (10, 15 и 20%). Сметану получают из сливок. Творог получают их цельного или обезжиренного молока путем сквашивания молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями совместно с сычужными ферментами.

В производстве хлебобулочных и кондитерских изделий используют молочные консервы. Молочные консервы выпускаются в виде сгущеных и сухих молочных продуктов. Сухие молочные консервы: сухое молоко, сухие сливки - получают из цельного или обезжиренного молока путем распылительной или контактной (пленочной) сушки. Сухое молоко - молоко, высушенное до массовой доли влаги не более 7%. Сухое молоко цельное имеет кислотность после восстановления не более 22°Т, содержание жира - 20-25%. Перед подачей на производство его просеивают через сито с диаметром ячеек 1,2-2,0 мм.

Сгущенное молоко получают путем уваривания молока, преимущественно с сахаром. Для цельного сгущенного молока содержание сахарозы не менее 43,5%, массовая доля влаги не более 26,5%, массовая доля жира не менее 8,5%. Для молока обезжиренного сгущенного массовая доля влаги не более 30%, содержание сахарозы не более 44%.

Яйца и яйцепродукты

При производстве хлебобулочных сдобных, макаронных, мучных кондитерских изделий применяются куриные яйца и яйцепродукты: замороженные - меланж, яичный белок, яичный желток и сушеные - яичный порошок, сухой белок и желток.

Яйца повышают пищевую ценность и вкусовые свойства изделий. Яйцепродукты, входящие в рецептуру мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, улучшают их структуру, делают их более пористыми, рассыпчатыми, способствуют образованию красивой окраски.

Яйца куриные пищевые в зависимости от качества, массы и срока хранения подразделяются на диетические и столовые. Диетические имеют массу не менее 44 г, срок хранения не более 7 суток. Диетические и столовые яйца также подразделяются на отборные, первой и второй категории. Свежесть яиц определяют, просвечивая их овоскопом. Нельзя использовать яйца, которые относятся к техническому браку и имеют следующие дефекты: «красюк» - желток смешан с белком; «кровяное кольцо» - кровяные включения; «тумак» - затхлый или гнилостный запах; «зеленая гниль» - белок зеленого цвета и неприятного запаха.

Яйца являются хорошими эмульгаторами и пенообразователями. Яичный белок, отделенный от желтка, применяют как пенообразователь в производстве пастилы, сбивных конфет и карамельных начинок, отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов. Белки яйца способны при сильном взбивании образовывать густую белую пену в результате насыщения массы воздухом. Первоначальный объем увеличивается в 7 раз. Сбитая масса используется в производстве сбивных кремов, зефира и других изделий. При использовании желтков можно приготовить однородную массу теста, где жир находится в эмульгированном состоянии. Это свойство желтка обусловлено содержащимся в нем лецитином, который является хорошим эмульгатором.

Меланж представляет собой однородную замороженную яичную массу. Допускается выработка меланжа с добавлением 0,8% соли или 5% сахара. При изготовлении замороженных яичных продуктов не допускается применять утиные, гусиные и непищевые куриные яйца. Замораживание не вызывает в белке существенных изменений, но после оттаивания он становится более жидким. Желток в процессе замораживания подвергается изменениям – желатинизации, он не способен восстановить влагу после оттаивания. Выпускают меланж расфасованным в жестяные банки.

Яичный порошок, яичный сухой белок и желток получают высушиванием в распылительных сушилках. Сухие яичные продукты используют так же, как и свежие яйца. Хранят их при температуре от минус 10 до минус 2ºС и относительной влажности воздуха не более 70%.

Напечатать