2. ПРОДОЛЖЕНИЕ ЛЕКЦИИ № 10

Плодово-ягодные и овощные продукты

В хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности могут использоваться в качестве сырья следующие виды продуктов переработки плодов и овощей: сушеные плоды и овощи, овощные пасты, пульпы, пюре, плоды и ягоды в спирте, припасы, экстракты, соки, сиропы, желе, джемы, конфитюры, повидло, варенье, цукаты. Широкое применение плодово-ягодного, овощного сырья и продуктов их переработки (полуфабрикатов) позволяет не только улучшить и расширить ассортимент изделий, но и снизить энергетическую ценность с одновременным повышением пищевой ценности.

Плоды и ягоды имеют высокую пищевую ценность, которая обусловлена содержанием в них важных пищевых компонентов, в том числе хорошо усвояемых углеводов, витаминов, минеральных веществ. Они придают изделиям тонкий приятный аромат и вкус. Многие плоды обладают ценными технологическими свойствами, которые делают их незаменимыми в производстве некоторых кондитерских изделий. Например, яблоки, абрикосы содержат большое количество пектиновых веществ. Плодовая мякоть, содержащая пектин, обладает способностью в определенных условиях образовывать студень. На этом свойстве пектина основано производство мармелада, пастилы, желейных конфет.

Плодово-ягодное и овощное сырье содержит хорошо усвояемые углеводы – глюкозу, фруктозу, сахарозу; витамины – А, группы В, С; минеральные вещества, а также биологически активные ве­щества – катехины, антоцианы. Это обусловливает его высокую пищевую ценность. Кроме того, фрукты, плоды и овощи облада­ют антиоксидантными способностями, имеют хорошие вкусовые качества.

Плодово-ягодное сырье – это плоды и ягоды семечковых, ко­сточковых, цитрусовых, тропических и субтропических культур. Основой овощной группы являются морковь, свекла столовая, тыква, зеленые томаты, кабачки, арбузы, дыни, ревень, физа­лис и др.

К полуфабрикатам относятся пульпа и пюре фруктово-ягодное и овощное, подварка, припасы, повидло, варенье, джем, цука­ты, концентрирован-ные соки, порошки, ягоды и плоды в спир­те, протертые с сахаром ягоды и сушеные плоды и ягоды. Плоды и фрукты классифицируются по их строению — семеч­ковые, косточковые, цитрусовые, тропические и субтропические.

К семечковым относятся мясистые плоды, в сердцевине кото­рых находится пятигнездовая камера с семенами: яблоки, груши, рябина, айва, шипов-ник и др.

К цитрусовым, тропическим и субтропическим плодам относят­ся лимоны, апельсины, мандарины, ананасы, грейпфруты, хур­ма, киви и др. Эти плоды используют в небольшом количестве. Они ценятся за сильный аромат и приятный вкус.

Ягоды применяются в кондитерской промышленности, так как обладают душистым ароматом, приятным вкусом и красивой ок­раской. Обычно используются ягоды с сочной мякотью (клубни­ка, клюква, смородина, малина и др.). Из ягод готовят пюре, при­пасы, подварки, а также ягоды, протертые с сахаром, заспирто­ванные, консервированные в виде компота, сульфитированные и замороженные. Пюре, подварки и припасы из ягод обладают силь­ным ароматом и поэтому их применяют в качестве добавок к фруктово-ягодным полуфабрикатам и изделиям.

Овощное сырье в производстве кондитерских изделий исполь­зуется в виде полуфабрикатов: пюре, подварок, соков, порош­ков, паст, цукатов.

Плодово-ягодные и овощные полуфабрикаты выраба­тываются консервной промышленностью с использованием раз­личных консервантов для повышения сроков годности. В качестве консервантов используются в основном химические соединения (диоксид серы, бензоат натрия, сорбиновая кислота или ее соли), но в отдельных случаях - сахар-песок.   

Пульпа - целые или разрезанные, очищенные от плодоножек и промытые плоды (ягоды), обрабо­танные химическими консервантами (залитые водным раствором сернистой кислоты). Концентрация диоксида серы должна быть 0,15-0,20% к массе плодов. Перед подачей на производство пульпу десульфитируют путём прогревания при интенсивном перемешивании. Одновременно с десульфитацией плодов происходит их размягчение. Размягчённую массу для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек и косточек пропускают через протирочную машину, имеющую сетку с отверстиями диаметром 1,5-2,0 мм. В настоящее время кондитерские предприятия в малой степени ориентированы на использование пульпы, в связи с усложненной схемой ее подготовки к производству.

Пюре фруктово-ягодное и овощное - это протертая (тонко измельченная) плодовая мякоть свежих плодов и овощей. Консервируют пюре химическим путем (сернистой, бензойной сорбиновой кислотами); тепловой стерилизацией; сушкой; замораживанием или добавлением сахара. Перед подачей на производство пюре десульфитируют путём прогревания при интенсивном перемешивании и протирают через сита с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Припасы - протёртая мякоть свежих плодов и ягод, приготовленная стерилизацией пюре и упакованная в герметичную стеклянную или жестяную тару или увариванием пюре с сахаром до массовой доли влаги 28-48% в зависимости от вида плодов, или смешиванием подкисленного пюре с сахаром-песком в соотношении 1:1,5 (1:1,2). Припасы перед подачей на производство протирают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм. Обычно припасы вырабатывают из земляники, клубники, малины, вишни, апельсинов. Они при­дают кондитерским изделиям вкус и цвет, а в отдельных случаях и окраску.

Подварками называют пюре, уваренное сахаром до концентрации сухих веществ не менее 69% и с содержанием сахара - 65%. Если подварка густая, то её предварительно подогревают или разводят сахарным сиропом и протирают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм. Их получают увариванием плодовой мякоти с сахаром-песком из плодово-ягодного и овощного сырья до содержания влаги не более 31% при соотношении пюре и сахара 8,0:6,2. Кон­сервантом в подварках является сахар-песок. Дополнительно до­пускается введение пищевых кислот или пектина. По консистен­ции подварки представляют собой густую однородную массу.

Варенье  - это плоды и ягоды, целые или разделенные на дольки, уваренные в сахаре-песке, сахарном или сахаропаточном сиропах. Варенье приготовляют из свежих, за­мороженных и сульфитированных плодов и ягод.

Повидло - это продукт, полученный увариванием плодового или овощного пюре (одного или двух видов) с сахаром-песком, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. По консистенции повидло представляет собой густой не расте­кающийся, слабожелирующий продукт однородной консистенции. Содержание сухих веществ в повидле не менее 66%. Экстракты - концентрированные осветленные соки с содержанием сухих веществ 45-60%. На их основе готовят сиропы с содержанием сахара не менее 62%.

Джем - это продукт, полученный уварива­нием в сахарном сиропе плодов и ягод (свежих, замороженных или сульфитиро-ванных). Для улучшения вкусовых качеств в джем вводятся пищевые кислоты (лимонная или винно-каменная), ва­нилин или пектин. Не допускается использовать красители и аро­матизаторы.

К продуктам на основе плодов, ягод и овощей относятся цука­ты, сушеные плоды и ягоды, порошки, кодированные фрукты, насты, заспиртованные плоды и ягоды.

Цукаты - плоды (целые или их дольки), уваренные с саха­ром-песком или в сахаро-паточном сиропе и затем подсушенные и обсыпанные мелким сахаром-песком или глазированные в сахар­ном сиропе. В кондитерском производстве наибольшее распространение получили цукаты из цитрусовых плодов, бахчевых культур (арбу­зы, дыни, тыква) и кабачков с твердой коркой, а также из свек­лы и моркови. Цукаты (нугаты) могут использоваться как заменители доро­гостоящих фруктов (от 4 до 10%) в производстве кондитерских изделий.

Мандариновая крупка - это относи­тельно новый вид сырья для произ-водства кондитерских изделий. Она получается из кожуры зрелых мандаринов или свежих манда­риновых выжимок путем уваривания с сахаром-песком кусочков размером 5÷25 мм до массовой доли сухих веществ 73% с после­дующим консервированием сорбиновой кислотой или уварива­нием до массовой доли сухих веществ 83% без применения кон­серванта.

Соки и сиропы нашли широкое применение в производстве кондитерских изделий как в натуральном, так и концентрирован­ном виде.

Яблочный, виноградный концентрированный, вишневый, облепиховый соки содержат значительное количество легкоусво-яемых углеводов (фруктоза, глюкоза и др.), кислот, ароматических веществ, витаминов, ценных минеральных элементов. Массовая доля сухих веществ составляет 70%.

Виноградное вакуум-сусло вырабатывается из красных и белых сортов винограда.

Сгущенные соки из семечковых плодов применяются в качестве подслащивающих веществ, при производстве отдельных видов кон­дитерских изделии.

Сироп из моркови  вырабатывается из мор­ковного пюре с добавлением сахара и лимон-ной кислоты. Мор­ковный сироп входит в рецептуру различных сортов карамели, конфет, драже и печенья.

Заспиртованные плоды и ягоды (плоды или ягоды в спирте) изготовляются из свежих плодов и ягод - целых и тща-тельно отсортированных абрикосов, сливы, винограда, вишни, клубники, смородины и др. Заспиртованные плоды и ягоды используется как сырье в кондитерском производстве для изготовления таких изделий, как вишня в шоколаде, ягоды в помаде и др. Для их приготовления свежие, спелые, тщательно отобранные плоды и ягоды заливают сахарно-спиртовым сиропом. Объемная доля спирта составляет не менее 30%. Консервированные ягоды не используются.

Виноград в собственном соку представляет собой консервы из свежих ягод, залитых собственным соком и фасованных в герметично укупоренную тару с последующей стерилизацией.

Пасты фруктовые натуральные  с повышенной массовой долей сухих веществ применяются в кондитерской про­мышленности для частичной замены фруктовой основы в начин­ках для карамели, мармеладных и пастильных изделий и т.д. Пасты представляют собой однородную протертую массу без семян, косточек, остатков кожицы и других грубых частиц.

Томатную пасту хранят в герметичных емкостях из некорродирующего металла при температуре от 0º до 20ºС, не допуская замораживания. Томатная паста используется в основном для производства макаронных изделий

Хранят продукты переработки ягод, плодов и овощей, за исключением замороженных, при температуре не более 20ºС и относительной влажности воздуха не более 75%.

Фруктовые и овощные порошки отличаются большим разнооб­разием. Использование их в кондитерском производстве позволя­ет улучшить вкусовые качества изделий, расширить ассортимент, во многих случаях уменьшить в рецептуре количество сахара. Порошки получают высушиванием пюре из плодов, ягод овощей или выжимок, полученных после удаления сока.

Порошок из цельных яблок представляет собой очень ценное сырье для кондитерских изделий.

Порошок из свежих яблочных выжимок полу­чают при производстве сока, где отходы составляют 30÷35%, позволяет расши-рить ассортимент драже, вафель, пралиновых конфет, для производства которых не рекомендуется ис­пользовать из-за высокой влажности фруктово-ягодное сырье. Кроме того, введение в рецептуру кондитерских изделий яблоч­ного порошка дает возможность обогатить их биологически цен­ными веществами, витаминами и одновременно снизить сахароемкость.

Яблочный порошок, состоящий в основном из клетчатки, хо­рошо адсорбирует влагу. Это его свойство используется при про­изводстве помадных конфет методом выпрессовывания.

Порошок из мандариновых выжимок широко используется при производстве ириса, конфет, рахат-лукума, начинок для караме­ли и вафель, что позволяет сократить количество сахара в рецеп­туре изделий.

Порошок студнеобразующий лимонный получают из лимонных выжимок. По внешнему виду он представля­ет собой однородную порошкообразную массу.

Порошок из виноградных косточек используют для получения пралиновых масс и глазурей.

Овощные порошки из моркови, свеклы, кабачков и тыквы при­готовляют так же, как и яблочный порошок. Они обладают высо­кой пищевой и биологической ценностью, так как в их состав входят минеральные соли, витамины и углеводы (фруктоза и глю­коза).

В рецептуре помадных конфет оптимальным соотношением является 5% порошка и 5% жира, для конфетных масс с тыквен­ным порошком - 7% порошка и 5% жира.

Сушеные плоды, ягоды и овощи используют при изготовлении конфет из сухофруктов. Из сушеных фруктов и ягод используются виноград, абрикосы, персики, яблоки, вишня. Сушеный виноград (изюм) в основном используют бессемянный - кишмиш. Высушенные половинками абрикосы и персики называют курагой, а целые с косточкой - урюк, без косточки - кайса.

Сушеный виноград (изюм) может быть светлых и темных сортов. Изюм выпускается высшего, первого и второго сортов с влаж­ностью 17÷19%.  

Курага - это половинки сушеных абрикосов, из которых вы­нуты косточки. Курага должна быть округлой или продолговатой формы, диаметром от 20 до 25 мм, мясистой консистенции, од­нородного цвета (светло-желтый, оранжевый, светло-бурый, свет­ло-коричневый) в зависимости от способа обработки (окурена оксидом серы или нет).

Чернослив представляет собой высушенные плоды сливы (в ос­новном сорт Венгерка). Главное требование, чтобы косточка лег­ко отделялась от плодовой мякоти.

Фруктовые продукты изготовляются с использованием разра­ботанной технологии, в основе которой лежит процесс обезвоживания фруктов методом прямого осмоса в сочетании с тепловой сушкой.

В ассортимент фруктовых продуктов также входят фруктово-овощные палочки, которые изготовляют из свежих плодов или полуфабрикатов (очи-щенных и разрезанных плодов), консер­вированных тепловой стерилизацией или гетерогенной асепти­кой. Фруктовые палочки используются при производстве конфет и фруктовых батончиков.

Кондированные фрукты - это плоды, пропитанные сахаром до массовой доли сухих веществ 73÷75%. Для кондирования при­годны абрикосы, апельси-ны, черешня, вишня, слива, персики, груши и т.д. Плоды могут быть целыми, разрезанными на крупные доли или мелконарезанными.

Кондированные фрукты вырабатываются глазированными сахарной помадой в виде самостоятель-ных кондитерских изделий. Они укладываются в филейчики, а затем в красочные коробочки, обтянутые термоусадочной пленкой. Неглазированные, мелконарезанные кондированные фрукты используются как отделочный полуфабрикат в производстве мучных кондитерских изделий.

Ядра орехов и масличные семена

В кондитерском производстве используют ядра орехов фундука, лещины, миндаля, кешью, грецких, а также семена фисташки, кунжута, подсолнечника и сои. К этой группе относят и бобы арахиса и ядра семян косточковых плодов - абрикоса и др. Особым свойством этой сырьевой группы является химический состав, обуславливающий высокую пищевую ценность.

Орехи подразделяют на настоящие орехоплодные ‒ фундук, лесной (лещинный) орех и костянко-плодные - миндаль, грецкий орех, кедровый орех, фисташки. По вкусу и составу к этим орехам близки ядра абрикосов и земляной орех - арахис.

Какао-бобы

Какао-бобы ‒ специально обработанные (ферментированные) и высушенные семена дерева какао. В результате ферментации какао бобы теряют способность к прорастанию оболочка (какаовелла) легко отделяется от ядра, оно становится хрупким. Какао-бобы приобретают коричневую окраску и специфический вкус и аромат. Размеры какао бобов: длина 17-28 мм, ширина 10-15 мм, толщина 4-8 мм; масса одного боба 0,8-2,0 г. Массовая доля влаги не более 8 %, масса 100 штук бобов должна быть в пределах 100-160 г. Не должно быть плесневелых, плохо ферментированных бобов, проросших, разрушенных и т.п.

Пряности и ароматизаторы

Для формирования у кондитерских изделий свойственного запаха и вкуса применяют ароматизаторы. Используют ароматизаторы трех типов: натуральные, идентичные натуральным и синтетические.

Пряности - натуральные ароматизаторы. Представляют собой продукты растительного происхождения, содержащие большое количество эфирных масел, глюкозидов и алкалоидов. В зависимости от того, какая часть растения применяется в качестве пряностей, пряности делят на плодово-семянные, листовые,  коровые, корневые и цветочные. В хлебопекарном и кондитерском производстве применяют плодово-семянные пряности: анис, бадьян, кориандр,  тмин, кардамон, мускатный орех, мускатный цвет, ваниль; коровые - корица; цветочные - гвоздика, шафран; корневые - имбирь. Пряности используют в молотом виде или готовят их спиртовые экстракты.

Ваниль - это плоды тропического растения из семейства орхи­дей, напоминающего стручковую фасоль. Ваниль используется для ароматизации изделий и полуфабри­катов кондитерского производства (кремы, начинки, тесто и др.). Для этого ее слегка подсушивают, мелко режут и перетирают с сахаром в соотношении 1:4. Ваниль может быть использована для ароматизации и в виде ванильного спирта.

Ванилин, идентичный натуральному, получают из лигнина (от­хода целлюлозно-бумажного производства) или синтезируют из гваякола, пирокатехина и др.

Этилванилин (арованилин, ванилои и т.д.) получают химичес­ким синтезом из пирокатехина или другого синтетического веще­ства. В отличие от ванилина этилванилин в природе не обнаружен и поэтому классифицируется как искусственное душистое веще­ство. Он обладает ароматом, близким к аромату ванилина, но в 3÷4 раза более интенсивным.

Кардамон - это высушенные недозрелые плоды многолетнего вечнозеле-ного растения из семейства имбирных.

Кардамон применяют в молотом виде для ароматизации кон­дитерских изделий (пряников, коврижек и мучных восточных сла­достей).

Кориандр представляет собой высушенные плоды шарообраз­ной формы однолетнего растения из семейства зонтичных. Цвет - желтовато-бурый, запах - сильный специфический, вкус - пря­ный. В плодах кориандра содержится до 1% эфирного масла.

Тмин - высушенные и измельченные пло­ды дикорастущего или культурного растения. Цвет буроватый, за­пах сильный, ароматный, вкус - остро-жгучий, горьковатый, пряный. В произ­водстве кондитерских изделий тмин применяется в виде семян и в молотом виде.

Анис - семена плодов однолетнего травя­нистого растения из семейства зонтичных. Плоды очень мелкие, серовато-бурого цвета. В плодах аниса содержится эфирное масло (до 6%). Анис используется при производстве мучных кондитерских изделий Е (кексов и др.).

Бадьян (звездочный анис) - высушенные плоды вечнозеленого дерева из семейства магнолиевых. В плодах содержится около 3% эфирного масла. Влажность бадьяна - не более 10%, массовая доля золы - до 4%. Бадьян используется в кондитерском производстве в молотом виде (плоды, семена, скорлупа).

Черный перец - это недозрелые высушенные плоды ползучего тропического растения из семейства перечных. Они имеют шарообразную форму с морщинистой поверхностью. Цвет - черный, матовый с коричневым оттенком. Вкус пряный, острожгучий. Запах характерный, ароматный, обусловлен наличием около 2% эфирного масла.

Белый перец получают из того же растения, что и черный. Для получения белого перца собранные плоды ферментируют, осво­бождают от наружной части плодовой оболочки и высушивают. Белый перец отличается от горького более слабовыраженным аро­матом и менее острым вкусом, так как содержит меньше эфирно­го масла. Белый перец используется, как и черный, но имеет мень­шее распространение.

Душистый перец (гвоздичный пигмент) представляет собой не­зрелые плоды двух тропических деревьев из семейства миртовых. Незрелые плоды подвергаются сушке, в процессе которой перец приобретает темную красно-коричневую окраску.

Зерно душистого перца круглое, слегка при­плюснутое на вершине, с шероховатой поверхностью. Цвет тем­но-коричневый с красноватым или черноватым оттенком. Аромат сильный, пряный, напоминающий запах гвоздики, корицы, мус­катного ореха. Вкус достаточно острый. Душистый перец исполь­зуется в производстве кондитерских изделий в молотом виде и входит в состав смеси «Духи сухие кондитерские».

Мускатный орех - это семена мускатного дерева из семейства мускатниковых. Они освобождаются от плодовой мякоти и семен­ной оболочки и высушиваются.

Гвоздика - это высушенные бутоны гвоздичного дерева. В каче­стве пряности могут быть использованы также незрелые плоды, гвоздичные головки и цветоножки (гвоздичные корешки). Гвоздика имеет сильно пряный запах, вкус пряный и жгучий.

Шафран представляет собой высушенные рыльца цветов многолетнего растения из семейства касатиковых. Запах своеобразный, сильный. Вкус горьковатый, не приятный. Некоторыми рецептурами предусматривается введение шаф­рана в тесто в виде настойки (шафрановая настойка) желтого цвета.

Корица - это высушенная кора молодых  веток коричного дерева.

Существует несколько видов корицы: цейлонская, китайская, горькая, белая и гвоздичная. Лучшей считается цейлонская кори­ца, обладающая приятным бархатистым запахом и сладковатым, жгуче-вяжущим вкусом.

По внешнему виду корица представляет собой трубочки с про­дольным разрезом из высушенной коры длиной 10÷15 см и более и толщиной 2÷4 мм. Цвет - светло-коричневый, запах пряный, приятный, свойственный корице. Вкус горьковатый, ароматный, слегка жгучий. Корица входит в рецептуру отдельных изделий в молотом виде для ароматизации кондитерских изделий, в том числе восточных сладостей.

Имбирь представляет собой высушенные корневища многолет­него тропического растения из семейства имбирных. Белый имбирь представляет собой кусочки корневища различ­ной формы и толщины светло-серого цвета. В изломе цвет белый с желтоватым оттенком. Запах пряный, свойственный имбирю, вкус жгучий, острый. Черный имбирь в отличие от белого от коры не очищается. Его ошпаривают или кипятят с последующим высу­шиванием. Темный цвет черный имбирь приобретает в процессе сушки. В имбире содержится от 1 до 3% эфирного масла.

Пищевые ароматизаторы предназначены для придания арома­та кондитерским изделиям .

К натуральным ароматическим веществам относятся эфирные масла, полученные из растений - эфироносов. Натуральные ароматизаторы извлекают физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из матери-алов растительного или животного происхождения. Применяют такие эфирные масла как анисовое, апельсиновое, мятное, мандариновое, бергамотовое и др.

Ароматизатор вводят в продукт при температуре не выше 85°С неразбавленным или в виде концентрированного раствора (суспензии) в подходящем растворителе. Растворителем может быть вода, спирт (для ванилина, этилванилина) или небольшая часть самого ароматизируемого продукта. Перед использованием ароматизатор процеживают через сито размером не более 0,5 мм или через два слоя марли. Пряности и ароматизаторы хранят при температуре не выше 25ºС в сухих хорошо вентилируемых помещениях.

Для формирования свойственного запаха используют и некоторые натуральные пищевые продукты, обладающие выраженным  характерным специфическим запахом - кофе, вина, пряности и т.п.

Особую группу среди ароматизаторов представляют эссенции. В зависимости от силы аромата пищевые эссенции подразделя­ются на одно-, двух- и четырехкратные. Однократные эссенции – это пуншевая, ромовая, сливочная; двухкратные – ванильная, грушевая, земляничная для карамели; четырехкратные – апель­синовая, миндальная, сливовая. В рецептурах кондитерских изде­лий предусмотрен расход однократной эссенции. Если использу­ется двух- или четырехкратная эссенция, то ее количество долж­но быть сокращено соответственно в 2 или 4 раза.

Жидкие ароматизаторы хранятся в закрытых и затемненных помещениях при температуре не выше 20°С с соблюдением правил хранения легковоспламе-няющихся жидкостей. Срок хранения - не более года.

Порошкообразные ароматизаторы хранятся в сухих, хорошо проветри-ваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре не выше 20°С и относительной влажности возду­ха не более 75%. Срок хранения порошкообразных ароматизато­ров от 6 до 12 мес.

Эфирные масла применяются кондитерской промышленностью в нату-ральном виде при наличии их в рецептурах или как состав­ная часть эссенции.

Мятное масло получают из цветов и зеленой массы перечной мяты путем перегонки с водяным паром. Мятное масло содержит около 100 компонентов, основу которых составляет ментол (50%) и ментон (до 25%). По внешнему виду мятное масло представляет собой легкоподвижную, прозрачную, бесцветную или светло-жел­тую жидкость, имеет запах перечной мяты, вкус - холодящий, без горечи.

Анисовое масло получают из плодов аниса. В состав анисового масла входит до 90% атенола.

Грейпфрутовое масло получают из свежей кожуры плодов грейп­фрута, в которой оно содержится в количестве 0,06% к массе цельных плодов.

Апельсиновое масло получают из кожуры плодов, которое со­держится в количестве 0,13% к ее массе.

Мандариновое масло извлекают из кожуры мандаринов в количестве 0,75÷0,85% к массе цельных плодов.

Масло перечной мяты получают из перечной мяты с выходом от 0,3 до 1%. В состав масла перечной мяты входит около 50% ментола.

Кориандровое масло получают из высушенных семян кориандра. Выход масла составляет 0,8÷1,1%.

Напечатать