3.ПРОДОЛЖЕНИЕ ЛЕКЦИИ № 10

Пищевые красители

В производстве хлебобулочных и кондитерских изделий широко используются пищевые красители для придания продуктам приятного внешне­го вида и создания разнообразия цветовой гаммы, которая вклю­чает преимущественно красные, розовые, желтые, оранжевые, в меньшей степени зеленые, бежевые тона.

Красители подразделяют на натуральные, выделяемые из растений, и синтетические, обладающие высокой окрашивающей способностью и получаемые путем органического синтеза.

Из натуральных красителей в кондитерском производстве для придания желтого и оранжевого цветов применяют куркумины (индекс как пищевой добавки Е 100), рибофлавины (Е 101), различные каротиноиды (Е 160 и Е 161 - b-каротин, экстракты аннато, маслосмолы паприки и др.). Зеленый цвет придают хлорофиллом (Е 140) или его более стойкими медными комплексами (Е 141), красный цвет обеспечивают кармины (Е 120), красный свекольный краситель (Е 162) и антоцианы (Е 163). Последний издавна называют энокрасителем. Цвет изделий с антоцианами зависит от кислотности - при рН выше 4 антоцианы приобретают синеватый оттенок. Коричневый цвет придают с помощью карамельных красителей (сахарного колера Е 150а и Е 150d).

Натуральные красители - это пищевые красители, которые выделяют из растительных или животных источников, а также имеющие минеральное происхождение (кошениль, куркумин, турмерик, энокраситель).

Кошениль Е120 - красный краситель, содержащий карминовую кислоту. Кар­мин трудно растворяется в воде. Поэтому его используют в виде водно-аммиачного раствора.

Куркумин Е 1000(i) - краситель, содержащий пигмент красно­вато-желтого цвета. Полу-чают его в основном из многолетних тра­вянистых растений семейства имбирных.

Турмерик E100(ii) - это порошок корневища куркумы. Он не растворяется в воде, поэтому используются его спиртовые раст­воры.

Энокраситель Е163 получают из выжимок темных сортов ви­нограда и ягод черной и травянистой бузины. По внешнему виду краситель представляет собой жидкость интенсивно-красного цвета.

Идентичные натуральные красители - это красители, содер­жащие пигменты, идентифицированные в пищевых продуктах, но полученные методом химического или биохимического синтеза (провитамин, рибофлавин, жженка, шафран, сахарный колер, водные экстракты сафлора, экстракты из какаовеллы).

Провитамин A E160(ii) (β-каротин). Данный краситель получаемый син­тетически представляет собой кристалли­ческий порошок от оранжевого до темно-красного цвета с жел­тым оттенком, хорошо растворимый в маслах. Выпускаются пре­параты β-каротина также и в жидком виде, растворимые в воде и спирте. Растворы β-каротина в растительном масле применяются в производстве мучных кондитерских изделий. Они повышают их пищевую ценность и придают им цвет. Краситель обладает стабильностью в широком диапазоне рН.

Рибофлавин E10I(i) представляет собой кристаллический порошок желто-оранжевого цвета с горьким вкусом и слабым запахом. Слаборастворим в воде и этаноле, нерастворим в эфире. Стоек к повышенным температурам (до 240°С), кислой среде и умеренно - к окислению и действию микроорганизмов. Недостатком является нестойкость к свету, алкогольной среде и изменениям рН.

Жженка относится к окрашивающим веществам, широко применяемым в производстве кондитерских изделий. Она используется для окрашивания в темно-коричневый цвет кондитерских полуфабрикатов (сиропы, помада, крем), а также мякиша и поверхности мучных кондитерских изделий.

Жженку можно заменить красителями, которые называют ка­рамелями или сахарным колером (Е150 а, b, с, d). Предельно допу­стимая доза карамельного красителя не требует лимитирования. Карамельные краси­тели вполне могут заменить жженку в производстве тортов и пи­рожных.

Шафран имеет код E164 применяют как ароматизатор и желтый краситель. Он представляет собой рыльца высушенных цветков крокуса. Содер­жание воды в шафране - 15, золы - 7%. Шафран добавляют в полуфабрикаты кондитерского производства в виде водной на­стойки. Для ее приготовления берут 1,5÷2 г измельченного шаф­рана, высушенного при низкой температуре, заливают его 100 мл кипяченой воды, оставляют на сутки, а затем процеживают через сито. Для длительного хранения добавляют спирт в соотношении 1:1. Для окрашивания 3 л воды в желтый цвет требуется 0,1 г шафрана.

Водные экстракты сафлора применяют для подкрашивания в желтый цвет карамельной массы, масляных кремов, теста. Сафлор содержит два красящих пигмента: желтый и красный. Желтое вещество хорошо растворяется в воде, особенно соленой. Красное (картамин) плохо растворяется в воде и легко в спирте и щелочах. Сафлор легко растворим в жире. Под влиянием солнечных лучей желтое красящее вещество выцветает. Водный экстракт, который готовят кипячением сафлора в воде, долго храниться не может, он быстро покрывается плесенью.

Экстракты из какаовеллы используют для окраски кондитер­ских изделий, а также пудингов, мороженого и т.д. Какаовелла является отходом при переработке какао-бобов. В ней содержатся около 45% углеводов (крахмал, клетчатка, пентозаны), 12÷15% белковых веществ, около 1% алкалоидов (теобромин, кофеин), дубильные вещества, жир, значительное количество минераль­ных веществ и витаминов.

Синтетические пищевые красители  в кондитерской промыш­ленности используют только те, которые допущены к производству, реализации и использованию: индигокармин (Е132), кармуазин (азорубин) (Е122), тартразин (Е102), «Солнечный закат» (Е110), «Понсо 4R»   (Е124), «Зеленое яблоко», «Шоколад коричневый». Они имеют различную химическую структуру и относятся к разным группам (соединениям).

Индигокармин является динатриевой солью индигодисульфокислоты, растворяется в воде с образованием растворов интенсивного синего цвета. Недостаток - низкая устойчивость к восстанавливающим сахарам. Относится к индигоидным красителям. Индигокармин (Е 132) и синий блестящий (Е 133) применяют для окрашивания кондитерских изделий в синий цвет.

Тартразин представляет собой азосоединения, вырабатывается в виде оранжево-желтого порошка, легко растворимого в воде. Окраска растворов желтая. При добавлении соляной кислоты ок­раска не меняется. При добавлении щелочей окраска становится красноватой. Используя смеси индигокармина и тартразина, кондитерские  изделия окрашивают в зеленые цвета.

Синтетические красители тартразин (Е 102) и желтый хинолиновый (Е 104) применяют для окрашивания кондитерских изделий в желтый цвет.

«Понсо 4R» представляет собой азосоединение. При растворении в воде дает растворы с красной окраской (пунцовой).

С помощью желтого «Солнечный закат» (Е 110) получают оранжевый цвет получают

Для получения полной гаммы цветов пищевых продуктов можно использовать красители трех цветов: красный, желтый и синий. Другие цвета и оттенки можно получить смешиванием указанных красителей.

Перед подачей на производство водорастворимые пищевые красители растворяют в теплой воде при температуре 70-80°С и фильтруют через 2-3 слоя марли или слой тонкой хлопчатобумажной ткани. Раствор готовят, как правило, 5-10%-й концентрации.

В рецептурах указаны дозировки синтетических красителей. При использовании натуральных красителей дозировки меняются в соответствии с рекомендациями по применению фирм-изготовителей.

Синтетические красители выпускают в виде порошка или гра­нул. Большинство синтетических красителей имеют неограничен­ный срок хранения в закрытых пластиковых контейнерах при от­сутствии влажности и солнца.

Студнеобразователи

Студнеобразователи (гелеобразователи) широко применяются в кондитерском производстве. Имея различную приро­ду и происхождения, они обладают одним общим свойством - способностью при определенных условиях образовывать студни-гели. Студнеобразователи используют для получения студнеобразной структуры мармелада и желейных конфет, а также для стабилизации пенной структуры пастильных изделий, корпусов сбивных конфет и т.п. Основные требования к студнеобра-зователям заключаются в том, чтобы при введении в незначительных количествах они образовывали достаточно прочные кондитерские студни, не влияя в то же время на вкус, запах и цвет готового продукта.

Гель представляет собой структурированную высокодисперсную систему с жидкой дисперсионной средой, которая заполняет каркас, образованный частицами дисперсной фазы (молекулами студнеобразователя).

В кондитерской промышленности используют студнеобразователи растительного (к ним относятся пектин, агар, агароид, фурцеларан, ка­меди) и  животного (желатин) происхождения. В качестве загустителей и стабилизаторов используют искусственно получаемые, в том числе из природных объектов: метилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы.

Пектин (Е 440) - натуральное вещество, которое содержится в плодах, фруктах, стеблях, листьях и корнях многих растений, в количестве до 35% сухого веще­ства. Пектины относятся к гетерополисахаридам.

Это высокомолекулярные соединения углевод­ной природы. В настоящее время пектины экстрагируют из яблочных выжимок, кожуры цитрусовых плодов, свекловичного жома и вымолоченных корзинок подсолнечника.

Пектин представляет собой белый порошок, который образует в воде коллоидный раствор большой вязкости. Он образует студни в присутствии кислоты и сахара. Студень необходимой прочности получается при содержании в нем 1 % желирующего пектина, 60% сахара и 1% кислоты.

Пектин является одним из основных студнеобразователей, применяемых в кондитерской промышленности при приготовлении фруктовых и желейных мармеладов, фруктовых, желейных и желейно-фруктовых конфет.

Температура желирования - это температура, при которой начинается желирование готовой массы при охлаждении. Быстро желирующими пектинами ориентировочно можно назвать такие, которые желируют в течение 10 мин при температуре 90°С.

Агар-агар или агар (Е406) - относится к пищевым добавкам со свойства­ми загустителя, желирующего агента, стабилизатора (Е406). Это смесь полисахаридов агарозы и агаропектина - применяется в кондитерской промышленности в качестве студнеобразователя. Агар получают из багряных морских водорослей, растущих в Белом море и Тихом океане.

В холодной воде агар практически не растворяется, но хорошо набухает, а в горячей воде растворяется с образованием коллоидного раствора, при остывании превращающегося в прочный студень. Преимущество использования агаров по сравнению с пектинами заключается в том, что они образуют более прочные студни с блестящим стекловидным изломом, причем и без присутствия кислоты и сахара. Кроме того, технологическим преимуществом является более низкая температура желирования, чем у пектинов и составляет около 45°С.

Агароид (черноморский агар, агароподобный продукт) - это желирующее вещество, получаемое в нашей стране из водорослей филлофора, произрастающих в Черном море. Агароид имеет более низкую желирующую способность по сравнению с агаром. Чтобы получить студень, равный по прочности студню с 1% агара, агароида следует использовать 2-3%. У агароида меньшая химическая устойчивость к органическим кислотам и более высокая температура желирования. При введении агароида в рецептуру кондитерских изделий, например мармелада, для улучшения студнеобразующей способности следует использовать соли-модификаторы, например лактат натрия.

Фурцелларан (Е 407) - полисахарид, получаемый из морской водоросли фурцелларии. По химическому составу он близок к агароиду. По сравнению с агароидом фурцелларан обладает более высокой желирующей способностью (но в 1,5 раза более низкой, чем у агара), легче растворяется в горячей воде и более устойчив к органическим кислотам. Фурцеларан, так же как и агар, выпускается промышленно­стью высшего и первого сорта в виде пленки пластин, крупки и хлопьев.

Альгинаты - это соли альгиновой кислоты. Альгинаты способствуют сохранению формы изделий. Образуют студень в комби-нации с пектином без добавления или с добавлением незначительного количества сахара. Для получения мармеладного студня достаточно 4÷5 г альгината кальция на 1 кг изделий. Отдельные виды альгинатов используют для приготовления изде­лий, имитирующих вкус фруктов. Альгиновую кислоту и ее соли выделяют из бурых морских водорослей. Альгинаты обладают способностью связывать влагу, образовы­вать пленки, студни, повышать вязкость.

Пищевой порошок из ламинарии вырабаты­вается из сырой, сушеной и мороженой морской капусты. По внеш­нему виду представляет собой рассыпчатый порошок однородной консистенции, без посторонних примесей. При использо­вании пищевого порошка из ламинарии повышается пищевая ценность изделий за счет обогащения йодом.

Каррагинан и его натриевые, калиевые, аммонийные соли яв­ляются загустителями, желируюшими агентами, стабилизатора­ми и разрешены к использованию в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки Е407. Каррагинаны успешно используются в производстве продук­тов детского питания, низкокалорийных и диетических конди­терских изделий. Оптимальная доза каррагинана — 0,5% при рН полученных изделий в пределах 3÷4,2.

Желатин является студнеобразующим веществом животного происхождения. Получают из сырья, содержащий коллаген или оссеин (сухожилия, шкуры, хрящи и кости животных). Желатин для кондитер­ской промышленности используется при выработке желейного формового мармелада «Забавный», «Мурзилка» и ряда других изделий.

Желатин не растворяется в органических растворителях. В хо­лодной воде и в разбавленных кислотах набухает и поглощает при комнатной температуре (20÷25°С) 10÷15-кратное количество воды, превращаясь постепенно в гель. Вырабатывается в виде прозрачных листков, крупки или порошка. Окраска растворов желатина светло-желтая.

Загустители используются в кондитерском произ­водстве при изготовлении начинок, конфетных масс. Их примене­ние позволяет расширить ассорти-мент, повысить вязкость конди­терских масс.

Модифицированные крахмалы получают из нативных крахма­лов путем различных модификаций. Используемые методы обра­ботки (химические, биологические и физические) нативных крах­малов способствуют значительному изменению их свойств и стро­ению. Они приобретают способность к растворе-нию в холодной воде, к клейстсризации, гелеобразованию, становятся устой-чи­выми к нагреванию и воздействию кислот. В кондитерском произ­водстве применяют набухающие, гидролизованные и окисленные крахмалы.

Гидролизованный крахмал получают частичным гидролизом нативного крахмала. Гидроли­зованные крахмалы используются как желирующие вещества при производстве изделий студнеобразной структуры.

Окисленный крахмал (марок А и Б), или желирующий, по­лучают в результате действия слабого раствора окислителя (Н₂О₂, КМnО₄, НСIО₃, КIО₄ и т.д.) в присутствии соляной кислоты на картофельный крахмал. Он представляет собой однородный порошок белого цвета (до­пускается кремовый оттенок), широко используется при производстве изделий со структурой студня. Окисленный крах­мал обладает желирующей и стабилизирующей способностью, дает клейстер с относительно высокой текучестью.

Набухающий крахмал  получают специ­альной механической обработкой кукурузного крахмала в гидро­термических установках. Он применяется для стабилизации влаж­ности. Так, набухающий крахмал в качестве влагоудерживающей добавки вводят в помадную конфетную массу (около 1%), ис­пользуют для загущения фруктовых начинок для карамели (1,1%).

Фосфатный крахмал представляет собой сложный эфир крах­мала и солей фосфорной кислоты. Фосфатный крахмал является загустителем и стабилизатором из­делий, улучшает консистенцию, структуру, вкус, а также позво­ляет увеличить сроки хранения изделий.

Промышленностью разработаны модифицированные желирующие крахмалы холодного и горячего набухания для производ­ства пастильных изделий и нуги. Они используются в качестве загустителей, для получения плотной структуры начинки, продле­ния срока годности изделий, так как снижают высыхаемость.

Галактоманнаны (камедь рожкового дерева, ксантовая и гуаровая камедь, гуммиарабик и др.) содержатся в семенах стручко­вых растений, произрастающих в Индии и Пакистане, на побе­режье Средиземного моря. Камеди могут быть использованы как стабилизаторы эмульсии за счет увеличения вязкости жидкой фазы, а также в качестве регуляторов процесса кристаллизации.

Ксантовая камедь представляет собой порошок кремового цве­та, устойчивый к бактериальному воздействию. Использование ксантовой камеди при производстве печенья и вафельных листов позволяет увеличить объем, улучшить структуру изделий, сохра­нить влагу при хранении. Они меньше крошатся, повышается интенсивность ок­рашивания поверхности изделий.

Пенообразователи

Пенообразователи используют для производства пастилы, зефира, сбивных конфет, сбивных начинок для карамели, восточных сладостей. Применяют яичный белок, пенообразователь из белков молока, кровяной альбумин, для производства халвы применяют экстракт мыльного корня.

Яичный белок применяют как в свежем виде, так и консервированный. Консервированный яичный белок поступает в сухом и замороженном виде. Замороженный яичный белок перед подачей на производство размораживают. Хранят его при температуре не выше минус 12°С и относительной влажности воздуха от 80 до 85%. Сухой яичный белок хранят при температуре от 10°С до минус 2°С, относительная влажность воздуха не выше 70%.

Мыльный корень ‒ это корень растения мыльнянки. Корневища и корни содержат от 4 до 15% пенообразователя сапонина. Сапонины понижают поверхностное натяжение жидкости, поэтому их растворы способны давать обильную стойкую пену. Сапонины оказывают вредное действие на красные кровяные шарики крови человека, поэтому применение мыльного корня строго ограничивается. В готовом продукте должно содержаться не более 0,03% сапонина. Вредное действие сапонина значительно уменьшается в присутствии жиров, поэтому отвар мыльного корня разрешается применять только в производстве халвы.

Пищевые кислоты

Пищевые кислоты (подкислители) –  это органические кислоты, которые имити­руют вкус фруктов и ягод, а также в отдельных случаях выполня­ют роль формирователя гелевой структуры в присутствии студнеобразоватсля. Их добавляют при производстве некоторых видов хлебобулочных и кондитерских изделий.

Широкое применение получили пищевые органические кислоты: винная (виннокаменная), лимонная, молочная и яблочная. Все кислоты за исключением молочной, кристаллические. Молочная кислота представляет собой 40-80%-ный раствор. При получении инвертного сиропа, заменяющего патоку, используют соляную кислоту, которую после инверсии нейтрализуют.

В хлебопекарном производстве также используют пищевые кислоты. Они являются средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного, входят в состав хлебопекарных улучшителей качества. Для предотвращения картофельной болезни хлеба применяется уксусная кислота и ее соли.

Лимонная пищевая кислота (Е330) получается сбраживанием сахара из мелассы - отхода сахарного производства, содержаще­го около 50% сахара, и является продуктом лимоннокислого брожения сахаров.

Лимонная кислота представляет собой крис­таллы бесцветные или со слабо-желтоватым оттенком, со вкусом явно выраженной кислоты. Лимонная кислота хорошо растворяется в воде. С повышением температуры ее растворимость повышается.

Винная кислота (Е334) является компонентом многих видов растительного сырья. Особенно много ее содержится в винограде. По внешнему виду винная кислота пред­ставляет собой бесцветные или со слабо-желтоватым оттенком крупные или мелкие кристаллы, может быть также в виде по­рошка. Хорошо растворяется в воде, дает прозрачный раствор без запаха.

Яблочная кислота (Е296) вырабатывается из растительного сы­рья и синтетическим путем. Яблочная кислота растительного про­исхождения (содержится почти во всех плодах и овощах) кри­сталлизуется в виде игл с температурой плавления 100°С. Крис­таллы кислоты хорошо растворимы в воде. Яблочная кислота, получаемая синтетическим способом, крис-таллизуется легче, чем органическая (температура плавления 130°С). Она плохо раство­рима в воде, но хорошо - в спирте и эфире. Технические условия на яблочную кислоту идентичны лимонной.

Молочная кислота (Е270) получается в результате молочнокис­лого брожения cахаров из лактосодержащего сырья (сыворотка молочная). По ГОСТ «Кислота молочная пищевая» вырабатывает­ся высшего, первого и второго сортов 40%-ной концентрации. В от­дельных случаях молочная кислота вырабатывается в виде пасты, где около 10% кислоты находится в кристаллической форме в виде лактата кальция. По внешнему виду представляет собой твер­дый концентрат. Молочная кислота должна быть прозрачной, без мути и осад­ка, бесцветной или слабо-желтого цвета. Со снижением сорта кис­лоты цвет ее усиливается и становится темно-коричневым. Обла­дает слабым, специфическим для молочной кислоты запахом, неприятный запах отсутствует благодаря примесям летучих кис­лот. Вкус - кислый, без постороннего привкуса.

Правила взаимозаменяемости сырья. При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Такие замены не должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белку, жиру, углеводам) на основании существующих правил по взаимозаменяемости сырья.

Материалы, используемые при производстве хлебобулочных, кондитерских и

макаронных изделий

При производстве кондитерских изделий используются разнообразные вспомогательные материалы: для создания более оптимальных условий при осуществлении технологических операций (например, смазочный материал для обработки поверхности листов, противней, форм, пода печи и т.п.); для завертки, фасовки и упаковки готовой продукции (заверточные и упаковочные материалы). Основными требованиями к вспомогательным материалам наряду со свойствами по назначению (прочность, плотность, влагонепроницаемость, газопроницаемость и др.) является условие на их разрешение для контакта с пищевыми продуктами. Приведем краткую характеристику некоторых вспомогательных материалов, которые используются и как сырье при изготовлении некоторых групп кондитерских изделий.

Традиционными заверточными и упаковочными материалами являются бумага, картон, пергамент. В качестве влаго- и жиронепроницаемой бумаги используют пергамент, подпергамент и пергамин. Для завертки отдельных видов изделий применяют фольгу, которую изготавливают из тонкого листа алюминия специальных марок.

К современным тароупаковочным материалам относятся полимерные пленки и комбинированные материалы на их основе. Наиболее распространенными материалами являются целлофан, пленки из полиольфинов, пленки из поливинил-хлорида. Целлофан обладает высокой механической прочностью, прозрачностью, светостойкостью, устойчивостью к жирам и низкой газопроницаемостью. Для уменьшения его водопроницаемости и придания свойств термосвариваемости целлофан покрывают лаками - лакированный целлофан.

Пленки из полиольфинов - пленки из полиэтилена низкой и высокой плотности и полипропилена. Полиэтилен мало устойчив к воздействию жиров и масел, газопроницаем, но характеризуется низкой паро- и влагопроницаемостью. Пленка из полипро-пилена по механической, газо- и паропроницаемости превосходит полиэтиленовую пленку. Пленки из поливинилхлорида обладают высокой механической прочностью и используются в качестве вкладышей в деревянные ящики и бочки для упаковки сырья.

В последнее время для упаковки применяют комбинированные материалы, в которых сочетаются различные полимерные пленки между собой или с бумагой, картоном, фольгой. Например, комбинация фольги с бумагой носит название кошированной, а бумаги с полиэтиленом - ламинированной бумагой.

Вспомогательные материалы: клей, тальк, парафин, воски. Клей используют для обеспечения герметичности тары, для изготовления пакетов, пачек, коробок, наклеивания этикеток.

Клеи используют животного происхождения (костный, казеиновый), растительного происхождения (крахмальный, пектиновый), минерального происхождения (силикатный) и химического происхождения (из целлюлозы и синтетических смол). Клей должен отвечать основным гигиеническим требованиям и быть безвредным для человеческого организма в случае попадания остаточных количеств в продукты питания.

Парафин используют как основной компонент глянца для драже и карамели. Его также применяют для предотвращения прилипания кондитерских масс к различным поверхностям и для парафинирования бумаги, используемой как подвертка (или этикетки) при завертке кондитерских изделий. В кондитерской промышленности можно использовать только высокоочищенный парафин марки П-1. Он представляет собой белую кристаллическую массу без запаха. Температура плавления не ниже 54°С. К пищевому парафину, который вводят в пищевые продукты или в парафинированную бумагу, непосредственно соприкасающуюся с изделиями, предъявляют особые требования, в т.ч. отсутствие 3, 4-бензпирена, имеющего канцерогенное действие.

Воск - жироподобное вещество преимущественно растительного  и животного происхождения. Применяют в основном пчелиный воск для тех же целей, что и парафин. Температура плавления 40-90°С.

Тальк - это тонко размолотый порошок минерала талькита марки А - пищевой. Используют при производстве карамели и драже, что предотвращает прилипание карамельной массы и уменьшение трения изделий при их выработке.

Учет расхода сырья и вспомогательных материалов

Учет расхода сырья и вспомогательных материалов нужно рассматривать в технологическом смысле, связанном с контролем технологического процесса по дозированию сырья с целью соблюдения рецептуры и, как следствие, контроля качества полуфабрикатов и готовых изделий. Анализ расхода заключается в сопоставлении данных фактического расхода сырья на выработку определенного объема готовой продукции с нормируемым расходом, установленным на основе унифицированных рецептур.

Дозированием называют отмеривание определенного количества сырья (порции при периодическом, определенной массы в единицу времени при непрерывном дозировании). Точное дозирование сырья является непременным условием правильного ведения технологического процесса и надежного учета в производстве.

Дозируется сырье различной структуры и разнообразных свойств: сыпучие в виде тонкодисперсных порошков (мука, сахарная пудра), мелких частиц (какао-порошок, кофе), мелкозерновых (сахар-песок, крупа) и хлопьевидные изделия.

Сыпучие материалы характеризуются размерами частиц, насыпной плотностью, сыпучестью (подвижностью), влажностью, комкуемостью и слеживаемостью, распыляемостью. Пастообразные материалы отличаются консистенцией, вязкостью, плотностью, упругостью, текучестью и т.п. К характеристике жидких продуктов относятся, кроме того, липкость и наличие взвесей.  Насыпная плотность колеблется в значительных пределах и зависит от гранулометрического состава, влажности и других свойств. Подвижность сыпучих материалов определяется углом естественного откоса, а текучесть жидкостей - вязкостью. При способности продуктов к образованию сводов и изменению текучести в процессе дозирования следует принимать меры (вибрация, подогрев), исключающие возможность сводообразования и снижения скорости истечения.

Применяют в основном объемное дозирование и реже дозирование по массе. Погрешность составляет при объемном дозировании ± 2-3%, при дозировании по массе около ±0,1%. Для дозирования сыпучих материалов применяют объемные дозаторы с весовыми устройствами порционного и непрерывного действия. Для дозирования жидкостей применяют мерные сосуды, объемные жидкостемеры (типа водомеров), дроссельные расходомеры с соответствующими исполнительными устройствами.

На пищевых предприятиях дозаторы воды одновременно выполняют две функции: подготовку воды нужной температуры и отмеривание ее в требуемом количестве. Применяют дозаторы воды со свободным истечением жидкости, с пробковыми кранами, автоматические дозаторы с ныряющим мерником, с вращающимся стаканом, поршневого действия, ковшовые дозаторы и др.

Чаще всего на производстве приходится дозировать одновременно несколько жидких компонентов (растворов, суспензий и эмульсий). Для этой цели применяют автоматические дозировочные станции, обрабатывающие до четырех компонентов одновременно.

   Контрольные вопросы.

1. Дайте характеристику группы сырья хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств.
2. Какое сырьё используется в хлебопекарной промышленности? Дайте их краткую характеристику.
3. Какое сырьё является основным для производства хлебных изделий? Опишите их краткую характеристику.
4. Какое сырьё является дополнительным при производстве хлебных изделий?
5. Какое сырьё является основным для производства кондитерских изделий? Опишите их краткую характеристику.
6. Какое сырьё является дополнительным при производстве кондитерских изделий? Дайте их краткую характеристику.
7. Какое сырьё используется в макаронной промышленности? Какие требования предъявляются к качеству сырья?
8. Какое сырьё являетя основным при производстве макаронных изделий?
9. Дайте краткое описание макаронных свойств муки?
10. Как нужно рассматривать в технологическом смысле учет расхода сырья и вспомогательных материалов?
11. Какими показателями оценивается качество хлебопекарной пшеничной и ржаной муки?
12. Какие разрыхлители применяют в хлебопечении и кондитерском производстве?
13. Какие плодово-ягодные и овощные продукты применяют в хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности?
14. С какой целью используются пищевые красители в производстве хлебо-булочных и кондитерских изделий?
15. В каких отраслях и с какой целью используются студнеобразователи, загустители и пенообразователи?
16. С какой целью применяются куриные яйца и яйцепродукты при производстве хлебобулочных сдобных, макаронных, мучных кондитерских изделий?
17. Дайте характеристику молока и молочных продуктов в хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности?
18. Какие виды жировых продуктов применяются в хлебопекарной и кондитерской промышленности?
19. В чём заключается цель применения пряностей и ароматизаторов?

Напечатать