Пряники – мучные изделия, преимущественно круглые с выпуклой, чаще всего глазированной помадой поверхностью, содержат большую долю сахара. Пряники могут иметь и другую форму и рисунок на поверхности.
Согласно классификации мучных кондитерских изделий пряники бывают сырцовые и заварные. Основные отличия их состоят в способе приготовления пластичного теста.
Тесто для сырцовых пряников готовится в месильных машинах периодического действия. Порядок загрузки сырья с температурой не выше 20°С, а это значит, что жженка и инвертный сироп, предварительно охлажденные до этой температуры, загружают в месильную машину с Z-образными лопастями в той же последовательности, как это делается для затяжного теста. Сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивается в течение одной-двух минут при частоте вращения лопастей 12÷14 об/мин. Вливают водный раствор химических разрыхлителей, после чего загружают муку.
Применение сахарного раствора вместо сухого сахара позволяет быстрее получить равномерное распределение компонентов. Время замеса стараются свести к минимуму - к 8÷12 мин, но при этом состав рецептурной смеси должен быть однородным.
Тесто для заварных пряников готовится следующим образом. В открытом варочном котле или месильной машине с рубашкой смешивают сахар, мед, патоку и воду при температуре 70÷75°С до полного растворения сахара. Полученный сироп охлаждают в месильной машине до 65°С и в него постепенно добавляют муку при перемешивании смеси лопастями машины. Через 10÷15 мин. получается равномерно перемешанная заварка с содержанием сухих веществ 80÷81%. Готовая заварка выгружается в виде пластов в лаги или на противни. Каждый пласт для устранения их слипания посыпается крошками или смазывается растительным маслом. В таком состоянии заварка охлаждается до температуры 25÷27°С в течение 10÷15 дней.
Заварку можно охладить и в месильной машине, имеющей рубашку, в которую подается холодная вода. В охлажденную заварку в месильной машине вводят все остальные компоненты так, чтобы последними загрузить растворенные химические разрыхлители.
При частоте вращения лопастей 18÷20 об/мин продолжительность замеса 30 мин. Температура готового теста не выше 30°С. Доля сухих веществ 78÷80%.
Тесто получается сметанообразной консистенции. Пряничное тесто можно готовить и в месильных машинах непрерывного действия.
Пряники формуются преимущественно на ротационных формующих машинах марки ФПЛ и ФАК (рис. 13.3). Тесто из воронки 1 захватывается рифлеными валками 2 и выдавливается через матрицы в виде нескольких параллельных «жгутов», которые режутся струной на цилиндрические заготовки. Они падают на металлические листы 3, размещаясь на них ровными рядами. На листах заготовки выпекаются при переменном температурном режиме в тоннельных печах. Максимальная темпера-тура в пекарной камере для сырцовых пряников не выше 240°С. Для заварных пряников температура несколько ниже. Высокие температуры при выпечке приводят к неравномерной пористости, а иногда и к усадке. Продолжительность выпечки до 12 мин. После выпечки перед глазировкой пряники охлаждают на этажерках. Глазирование пряников производится 72%-ным сахарным раствором в дражеровочных котлах при температуре 85÷90°С. Длительность обработки сиропом до 2 мин, затем сушат 5 мин. и выдерживают в помещении цеха.
В результате такой обработки поверхность пряников покрывается глянцевито-мраморной корочкой из мелких кристаллов сахара. Эта корочка значительно уменьшает высыхание (черствение) пряников.
Пряники упаковывают в ящики, коробки и пакеты.
4.3. Технология производства крекера
Крекер имеет хрупкую слоистую структуру и по этому признаку приближается к затяжному печенью. Однако в технологии его приготовления имеются значительные отличия.
В зависимости от рецептурного состава крекер подразделяют на две группы: изготовленный на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях; изготовленный на химических разрыхлителях.
Простой крекер изготовляется из пшеничной муки, дрожжей и соли, т.е. без жира и сахара. Вырабатывают крекер из пшеничной муки первого и высшего сортов с 25-30%-ным содержанием слабой или средней клейковины. В последнее время появились изделия диетического назначения, изготовленные из пшеничных отрубей с добавлением пшеничной муки высшего сорта.
Содержание жира в крекере колеблется в значительных пределах: 6-26% общего расхода муки (с учетом муки на опару) при использовании муки первого сорта, 13-22% при использовании муки высшего сорта.
Из сахаристых веществ в рецептурах могут присутствовать в небольшом количестве сахар-песок и инвертный сироп. В отдельных случаях предусмотрено использование молочной концентрированной подсырной сыворотки, сгущенной молочной сыворотки, солода (на опару), молотого подсолнечного ядра, жареного ядра ореха (на обсыпку), сыра (на обсыпку). Из пряностей и вкусовых добавок используют тмин, апис, мак, сушеный лук, комичную эссенцию.
Химические разрыхлители представлены гидрокарбонатом натрия, углеаммонийной солью. Из поверхностно-активных веществ предусмотрено использование пасты для сбивания. Чтобы подкрасить изделия, в рецептуру включают натуральный краситель «Аннато», для смазки поверхности - меланж.
Использование разнообразного дополнительного сырья позволяет вырабатывать крекер в широком ассортименте. По форме он может быть квадратным, прямоугольным, округлым или фигурным. На поверхности изделий должны быть проколы, допускается наличие мелких нелопнувших пузырей. У крекера могут быть вкрапления вкусовых добавок.
Цвет варьируется от соломенно-желтого до светло-коричневого. Общий тон окраски изделий при упаковывании в пачки должен быть одинаковым. Структура в изломе слоистая, с равномерной пористостью, без вздутий, следов непромеса и закала.
Крекер может вырабатываться периодическим и механизированным способами на линиях отечественного и зарубежного производства. Технология производства крекера та же, что и затяжного печенья. Отличие заключается в приго-товлении теста.Тесто готовят по опарпой или безопарной технологии, а также на эмульсии.
Основными операциями приготовления теста являются:
получение смеси сыпучих компонентов;
приготовление опары (опарная технология), или активация дрожжей (безопарная технология), или приготовление эмульсии;
замес теста;
приготовление жировой прослойки (для крекера с жировой прослойкой).
Смесь сыпучих компонентов приготовляется в смесителе перемешиванием муки, крахмала, мелкоизмельченной крошки возвратных отходов крекера, отрубей и др. в течение 3-5 мин. Если смесителя нет, мука, крахмал и крошка подаются непосредственно в тестомесильную машину.
Приготовление теста опарным способом производится в тестомесильной машине пли в деже. Опару приготовляют из муки и воды с введением дрожжей. Измельченные дрожжи перемешиваются с теплой водой (35÷40°С) в соотношении 1:2 и подаются в тестомесильную машину. Добавляется мука в количестве ⅛ - Ѕ рецептурного количества, и смесь перемешивается 5÷8 мин. Для лучшего питания дрожжей можно ввести часть рецептурного количества сахара. Температура опары после замеса 25-28°С, влажность опары 29÷35%. Продолжительность брожения опары составляет от 8 до 18 ч. Готовность опары определяют по увеличению ее в объеме в 2,5-3 раза и достижению кислотности 6,5-7,9 градусов кислотности. В процессе брожения под воздействием амилолитических ферментов пшеничной муки на крахмал и декстрины муки образуется мальтоза. Сахараза дрожжей расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Глюкоза и фруктоза являются питательной средой для размножения дрожжевых клеток. Создаются условия для сбраживания глюкозы и фруктозы под действием зимазы дрожжей с образованием углекислоты, спирта и молочной кислоты.
Приготовление опары может осуществляться в специальном помещении - камере ферментации - при температуре 25÷34°С и относительной влажности воздуха 75÷85%. Оптимальная температура для брожения опары и теста 32÷34°С.
Для сокращения продолжительности созревания опары и замеса теста, экономии сахара-песка, а также для повышения качества изделия (увеличение намокаемости, усиление окраски, снижение плотности) применяют очищенный ферментный препарат амилоризин. Препарат вводится в виде водного раствора на стадии приготовления опары. Соотношение ферментного препаpaтa и воды должно быть не менее 1:10.
При введении в опару ферментного препарата ускоряется процесс брожения, повышается сахаро- и газообразование. Результатом этих процессов являет-ся более интенсивное наколление кислотности и увеличение объема опары в 2,5÷3 раза. Это свидетельствует о готовности опары. Продолжительность приготовления опары сокращается до 1÷2 ч, продолжительность замеса теста для крекера - до 25÷30 мин. При этом важным фактором является повышение качества готовой продукции. Безопарный способ приготовления теста предусматривает активацию дрожжей. Измельченные дрожжи (⅓ - Ѕ рецептурного количества) смешивают с сахаром-песком и небольшим количеством волы температурой 32÷35°С. Продолжительность активации составляет 30÷40 мин. После активации дрожжи поступают в тестомесильную машину для замеса теста или в эмульсатор, если тесто приготовляют на дрожжах и химических разрыхлителях.
Приготовление эмульсии включает подготовку компонентов сырья и приготовление рецептурной смеси. Все жидкие компоненты (вода, меланж, раствор соли и др.) предварительно темперируются до 25°С, жир подогревается до 38÷50°С. Все рецептурные компоненты, кроме жира, подаются в гомогенизатор и равномерно перемешиваются 5÷7 мин. За несколько минут до окончания процесса в смесь вводят химические разрыхлители и эссенцию. Готовая рецептурная смесь должна быть однородной и иметь температуру 25÷30°С. Эмульсия приготовляется из рецептурной смеси и жира. В эмульсатор одновременно параллельными потоками подаются рецептурная смесь из гомогенизатора и жир. Смесь интенсивно перемешивается в течение 1 мин. Температура готовой эмульсии 27÷30°С, она сразу подается в тестомесильную машину.
Тесто замешивается в тестомесильных машинах периодического действия путем смешивания опары, эмульсии и других рецептурных компонентов при опарном способе производства или путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов при безопарном способе. Температура готового теста 30÷40°С. Влажность его в зависимости от качества муки, рецептуры и т.д. составляет 26÷35%.
Тесто для крекера упруго-вязко-пластичное, поэтому оно подвергается вылеживанию для ликвидации внутренних напряжений и повышения пластичности. Расстойка теста проходит в помещении цеха в дежах, либо в специальной ферментационной камере в дежах, либо на расстойном транспортере. Ее продолжительность 0,5÷6 ч при относительной влажности воздуха в камере ферментации 75÷85% и температуре 25÷35°С. Применение пиросульфита натрия при замесе теста исключает стадию расстойки.
Прокатка теста производится на ламинаторе по технологии прокатки затяжного теста.
Жировую прослойку для отдельных видов крекера приготовляют в месильной машине, где смешивают муку, жир и другое сырье в соответствии с рецептурой в течение нескольких минут. Температура жировой прослойки 20÷24°С. Она наносится между двумя слоями теста, которые выходят из-под первой пары валков ламинатора.
Формование тестовых заготовок производится штамп-машинами легкого типа или ротационными машинами. Для крекера обязательны сквозные проколы тестовых заготовок, чтобы исключить образование больших пузырей (вздутий) на поверхности изделия после выпечки.
Выпечка крекера производится при температуре 160÷290°С в течение 3÷5 мин. После выпечки крекер сразу же равномерно сбрызгивается растопленным жиром в соответствии с рецептурой. Готовые изделия охлаждаются до 40°С.
Охлаждение крекера происходит на охлаждающем транспортере в естественных условиях.
При производстве крекера на химических разрыхлителях в тестомесильную машину поступают смеси сыпучих и жидких компонентов и маргарин. Замес теста производится в течение 10÷12 мин. Полученное тесто подается в камеру ферментации туннельного типа для расстойки. Расстойка происходит при температуре 27÷29°С в среде с относительной влажностью воздуха 75÷80% в течение 4 ч. Затем тесто проходит через металлодетектор, поступает на ламинатор и формуется ротационным штампом.
Для крекера на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях на приготовленной закваске в горизонтальной тестомесильной машине в течение 4,5 мин. готовится опара (влажность опары 34÷36%, температура 16÷18°С).
На автоматизированной линии может вырабатываться крекер с жировой прослойкой. Приготовленная жировая прослойка в автоматическом режиме подается на пласт теста. Тесто прокатывается, формуется и выпекается в газовых печах с пятью зонами обогрева.
Рецептуры на крекер отличаются как соотношением основного сырья, так и вкусовыми добавками и включением нетрадиционных видов сырья, которое придает вкусу и аромату своеобразные оттенки.
4.4. Технология производства галет
Галеты вырабатывают из муки высшего, первого, второго сортов, а также из обойной муки в соответствии с требованиями ГОСТа, с применением дрожжей и химических разрыхлителей, с добавлением (без добавления) различных видов сырья. Из жиров в рецептуры входят маргарин, фритюрный жир, сливочное масло, из сахаристых веществ - сахар-песок и инвертный сироп. Простые галеты не содержат ни жира, ни сахара. Они производятся из пшеничной муки первого и второго сортов, из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта.
Изготовляют галеты по опарной технологии и на дрожжевой болтушке.
Технологическая схема производства галет предусматривает следующие операции: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; приготовление смеси сыпучих компонентов; приготовление опары (опарная технология); активация дрожжей (на дрожжевой болтушке); приготовление эмульсии (для галет с жиром); приготовление теста; расстойка теста; прокатка теста; формование тестовых заготовок; выпечка; охлаждение.
Из подготовленного к производству сырья и измельченной крошки получают смесь сухих компонентов (мука, крахмал, крошка). Из дрожжей и воды температурой 32÷35°С в тестомесильной машине готовится смесь, в которую загружают в зависимости от сорта галет 1/4 ÷1/8 часть муки, все компоненты перемешивают 7÷8 мин. Получают опару. Продолжительность брожения опары 15 ч. Готовая опара увеличивается в объеме в 2,5÷3 раза и имеет кислотность 6,5÷7 градусов кислотности. Процесс созревания опары для галет обычно более короткий, чем для крекера, и молочной кислоты накапливается меньше, поэтому рекомендуется в опару добавлять 1÷1,5% 40%-ной молочной кислоты. Многие рецептуры галет содержат молочную кислоту как рецептурный ингредиент.
Для сокращения продолжительности образования опары рекомендуется использовать ферментный препарат амилоризин. Время образования опары сокращается до 30÷40 мин. Сокращается и продолжительность замеса теста (15÷30 мин). Влажность теста для простых галет 30÷35%, для галет улучшенных 29÷30%, для галет диетических 26÷31%.
Расстойку теста осуществляют непрерывным или периодическим способом при температуре 25÷32°С и относительной влажности воздуха 75÷85%. Продолжительность расстойки зависит от многих факторов и может составлять до 6 ч. Этот процесс значительно интенсифицируется при использовании пиросульфита (метабисульфита) натрия и составляет не более 1,5 ч или полностью исклю-чается.
Прокатка и формование тестовых заготовок аналогичны тем же процессам при производстве крекера. Выпечка производится при температуре 210÷300°С в течение 7÷12 мин. Охлаждение, фасование, упаковывание и хранение галет осуществляются в соответствии с требованиями нормативной документации.
Галеты всех видов имеют, как правило, прямоугольную форму. Улучшенные и диетические галеты могут иметь квадратную и круглую форму. Цвет галет - от соломенно-желтого до светло-коричневого с чуть более темной окраской выпуклостей. Структура галет слоистая, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса. Поверхность гладкая, с проколами. Хорошо пропеченные галеты не должны иметь постороннего привкуса и запаха.
В зависимости от вида галет влажность составляет 9÷11%, щелочность - не более 1÷1,5 градуса щелочности, кислотность - не более 2,5÷3 градусов кислотности, намокаемость - не менее 130÷200%. Нормированы содержание жира, сахара, золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты. Содержание общей сернистой кислоты не более 0,01 %. Толщина галет не должна превышать 10÷11 мм.
4.5. Производство вафель
Вафли – мучные кондитерские изделия, изготовляемые из муки, желтков, соли и гидрокарбоната натрия – разрыхлителя. Простейший вид вафель – вафли без начинки. Для их изготовления требуется только полуфабрикат в виде тонких пористых листов, а также пищевые фосфатиды и растительное масло.
Более разнообразен ассортимент вафель с начинкой. Для их изготовления необходимы вафельные листы, начинка, а при выработке глазированных вафель шоколадная или кондитерская глазурь. При изготовлении вафель с начинкой используют жировые, пралиновые, кремовые, фруктовые, помадные, ореховые начинки. Разнообразие вафель создается не только видом начинки, но и формой, количеством слоев. Вафли могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, треугольную, в виде трубочек, фигурную в виде орехов, ракушек и др. В зависимости от количества слоев вырабатывают вафли трех-слойные - два слоя вафельного листа и один слой начинки; пятислойные - три слоя вафельного листа и два слоя начинки; семислойные - четыре слоя вафельного листа и три слоя начинки; девятислойные - пять слоев вафельного листа и четыре слоя начинки. Количество слоев в вафлях задается рецептурой.
Поверхность вафель может быть обработана отделочными полуфабрикатами полностью или частично, художественно украшена или покрыта (не покрыта) глазурью.
Вафельные листы отличаются большой легкостью. В зависимости от размера листа масса его составляет 50÷90 г. Поэтому основной составляющей по массе в вафлях является начинка (70÷80%). В глазированных вафлях массовая доля начинки снижается, так как масса глазури достигает 27%. Толщина вафельного листа зависит от назначения и задается глубиной канавок пластин, между которыми он выпекается (0,3÷0,8 мм).
По органолептическим показателям вафли должны соответствовать требованиям ГОСТ или ТУ: обладать хрустящими свойствами, начинка - нежным вкусом и пышной структурой; иметь одинаковый размер и правильную форму с ровными обрезанными краями и четким рисунком; начинка в вафлях не должна выступать за края; поверхность глазированных вафель должна быть ровной, без пузырей и трещин; вафельный лист должен плотно соприкасаться с начинкой.
Цвет вафель с начинкой - от светло-желтого до желтого, без начинки - от желтого до светло-коричневого. Не допускается наличие пятен, пригорелости. Цвет, начинки однородный. Качество начинки определяется однородностью ее консистенции, отсутствием крупинок и комочков. Начинка жировая и пралиновая легко тает во рту, обладает нежной маслянистой структурой.
В изломе вафельные листы должны быть хорошо пропечены, иметь развитую порис-тость, обладать хрустящими свойствами. Вафли не должны иметь постороннего привкуса и запаха.
Технология производства вафель включает следующие стадии:
подготовка сырья и приготовление теста;
формование и выпечка вафельных листов;
приготовление начинки;
прослаивание начинкой пластов с последующим охлаждением и резанием на отдельные изделия;
упаковывание и хранение.
Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию, поэтому хорошо дозируется, быстро и равномерно распределяется по всей поверхности формы. Влажность вафельного теста 58÷65%. Чтобы получить жидкую консистенцию вафельного теста, особые требования предъявляют к количеству и качеству клейковины используемой муки. Лучше всего использовать муку со слабой клейковиной и содержанием се не выше 32%.
Необходимо также соблюдать технологические параметры замеса теста и температуры воды, используемой на замес. Замес вафельного теста производится при значительном содержании воды, ограничивающей слипание частичек клейковины, быстро и при невысоких температурах, исключающих образование клейковины. Чтобы повысить срок хранения вафельных листов и готовых вафель без начинки, в рецептуру вводится сахар-песок, который снижает гигроскопичность и повышает хрупкость вафельных листов. При производстве вафель с влажными начинками (помадными, фруктовыми) в рецептуре вафельного теста предусмотрен сахар-песок в количестве до 10%. Однако сахар повышает прилипание вафельных листов к формам, и тогда в тесто вводится небольшое количество растительного масла (до 3 %) и фосфатидного концентрата (0,5 %).
Вафельное тесто приготовляют непрерывным или периодическим способом.
При приготовлении теста непрерывным способом вначале готовится кон-центрированная эмульсия в эмульсаторе-гомогенизаторе или сбивальной машине, куда загружают все виды сырья, за исключением муки, в определенной после-довательности: желток или меланж, растительное масло, пищевые фосфатиды, гидрокарбонат натрия, соль. Сырье перемешивается в течение 15÷20 мин, затем вводится холодная вода - 5% общего количества для замеса теста, и масса пере-мешивается еше около 5 мин. до образования мелкодисперсной эмульсии.
Готовая концентрированная эмульсия фильтруется и подается насосом в расходную емкость с мешалкой. Из емкости насосом-дозатором эмульсия подается в гомогенизатор и смешивается в непрерывном потоке с остальным количеством охлажденной воды - получается разбавленная рабочая эмульсия. Концентрированная эмульсия разводится водой в 8 раз, т.е. вода в 10÷12 раз превышает массу всего сырья, за исключением муки. Это обеспечивает получе-ние жидкого вафельного теста с высокой влажностью и низкой вязкостью.
Замес теста производится в двухсекционной тестомесильной машине, состоящей из камеры предварительного смешивания и помадосбивальной машины. В тестомесильную машину непрерывно двумя потоками подается разбавленная эмульсия и мука. Готовое тесто влажностью 58÷65% и температурой 18÷20°С направляется на формование.
Для повышения качества вафельного теста и ускорения замеса используются смесители вибрационного типа. Станция непрерывного приготовления вафельного теста ШВ-2Т включает оборудование для получения концентрированной эмульсии, приготовления разбавленной эмульсии в тонком слое и получения готового теста. Интенсивное смешивание разбавленной эмульсии с мукой позволяет получить тесто в течение 13÷15 мин. В вибросмесителе тесто образуется за 15÷18 секунд под воздействием вибрационных колебаний.
Замес вафельного теста периодическим способом производится на предприятиях малой мощности в месильных машинах с Т-образными лопастями. Все сырье, за исключением муки, вводят в тестомесильную машину в определенной последовательности: химический разрыхлитель, соль, вода (5÷10% общего количества), желток или меланж, пищевые фосфатиды в виде эмульсии, растительное масло, перемешивают в течение 30 мин, затем добавляют оставшееся коли-чество холодной воды (8÷10°С). Муку вводят в два приема и быстро производят замес до получения готового теста. Тесто должно быть однородной консистен-ции.
При производстве сладких вафель без начинки («Динамо») вначале в тестомесильную машину поступают холодная вода, сахар-песок, третья часть рецептурного количества муки и разрыхлитель. Смесь перемешивается несколько минут, добавляется меланж, после чего в машину загружаются расплавленный жир, оставшееся количество воды и ароматизаторы. Замес продолжают еще 5÷8 мин. Влажность готового теста 42÷44%, температура не более 22°С.
При изготовлении вафельных листов из пшеничной муки с повышенным содержанием клейковины (более 33%) предусматривается использование патоки (0,3÷1%) или протеолитического ферментного препарата протосубтилина Г20Х (0,01÷0,03% массы муки).
Готовое тесто представляет собой однородную массу, по консистенции напоминающую жидкую сметану. В результате сбивания оно насыщено пузырьками воздуха, которые придают тесту пористость.
Выпечка вафельных листов осуществляется в полуавтоматических газовых или электрических печах с подвижными вафельными формами (24, 30, 45, 60 пар). В настоящее время распространены печи с 72, 96, 120 вафельницами. Автоматические линии производительностью свыше 400 кг/ч (120 вафельниц в печи) позволяют вырабатывать все виды вафель - плоские, фигурные, трубочные, с глазировкой и без. На рис. 13.4 представлена линия фирмы «Хебен-штрайт».
Рис.13.4. Вафельная установка фирмы «Хебенштрайт» :
1 – автомат для выпечки вафель; 2 – арочный охладитель вафельных листов; 3 – сборный транспортёр; 4 – устройство кондиционирования вафельных листов; 5 – контактная намазывающая машина; 6 – охлаждающий канал для вафельных пластов; 7– устройство для раздвижения вафель; 8 – спиральный охладитель вафельных пластов; 9 – сборный транспортер; 10 – намазывающая машина для пустотелых вафель; 11 – штамп для пластов пустотелых фигур; 12 – выталкивающее устройство.
Размеры вафельных листов зависят от размера вафельниц и составляют 470х350, 470х290, 370х240 и 700х350 мм. От того, как расположены вафельницы - длинной или короткой стороной вперед, меняется длина конвейера печи и скорость его движения. Сейчас пластины, как правило, устанавливают длинной стороной вперед. В результате уменьшается длина конвейера и скорость его движения, что обеспечивает необходимое время выпечки. Поверхность вафельниц имеет V-образные канавки для создания узора или художественный (декоративный) рисунок. Глубину канавок выбирают в зависимости от вида изделия. Так, при выработке глазированных вафель лучше использовать вафельные листы с мелкими канавками, в этом случае меньше расходуется шоколадной глазури. Готовое тесто дозируется на нижнюю поверхность формы вафельницы, зажимается второй плитой и выпекается в тонком слое.
Процесс выпечки вафельных листов длится 2÷4 минут при температуре 170÷180°С. В процессе выпечки избыток теста вытекает через края формы и в виде недовыпеченного теста (оттеки) снимается с форм. Количество оттеков составляет 4÷15%. В конце выпечки верхняя плита вафельницы открывается и вафельный лист с нее снимается.
Выпеченные листы немедленно охлаждаются, чтобы исключить их коробление. Рациональным способом охлаждения является одиночная выстойка на сетчатом транспортере арочного типа. При равномерном доступе воздуха поглощение влаги листом сопровождастся равномерным изменением его линейных размеров. Длительность охлаждения листов до температуры 30°С составляет 1÷2 мин. На предприятиях малой мощности охлаждение вафельных листов обычно проходит в стопах. Влажность в центральной и периферийных частях стоп изменяется неравномерно, из-за чего может происходить короб-ление листов.
Для приготовления вафель применяются различные начинки.
Жировая начинка представляет собой смесь кондитерского жира или коко-сового масла, сахарной пудры, кислоты и ароматизаторов. Жир должен иметь невысокую температуру плавления, а диаметр кристалликов сахарной пудры не должен превышать 130 мкм.
Начинка может готовиться непрерывным или периодическим способом. При непрерывном способе для получения жировой начинки в вибросмеситель подаются сахарная пудра, охлажденный до 20÷23°С жир и рецептурная смесь, состоящая из измельченных вафельных обрезков и сухого молока. В рецептуру некоторых начинок входят какао-порошок и эмульсия жира (30% общего количества). Масса перемешивается в течение 15÷20 мин и при температуре около 30°С направляется к намазывающей машине. Влажность жировой начинки 0,5÷1%.
Качество жировой начинки, а следовательно, и качество готовой продукции зависит от качества используемого жира, стабильности его показателей. Кондитерский жир для вафельных начинок отечественного производства в отдельных случаях имеет высокую температуру плавления (до 40°С), салисто-жирный привкус, низкую устойчивость к окислению. НИИ кондитерской промышленности рекомендует использовать для производства конкурентоспособных вафель и вафельных тортов жир «Акомснт», выпускаемый шведской фирмой «Карлсхамнс» (массовая доля сухих веществ 99,7%).
Помадную начинку приготовляют путем смешивания помады с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом. Пищевые фосфатиды замедляют процесс перехода влаги из начинки в вафельный лист, сорбит удлиняет срок хранения вафель. Влажность помадной начинки 10÷11%.
Начинки пралиновая, ореховая, фруктовая готовятся также, как и при производстве конфет. Вафли с фруктовой начинкой отличаются низкой энергетической ценностью и пользуются особым спросом потребителей. Основными компонентами фруктовой начинки являются яблочное пюре и сахар-песок. Часть сахара-песка может быть заменена различными подварками: яблочной, малиновой, из столовой свеклы. Оптимальная влажность начинки 12÷14%. Более высокая влажность фруктовой начинки и переход влаги из начинки в вафельные листы снижают хрупкость и качество вафель. Чтобы снизить влажность начинки, в нее вводят влагоудерживающие добавки: яблочный и другие фруктовые порошки влажностью 3÷5%, полуфабрикаты экструдированных круп.
Прослаивание начинкой вафельных листов производится механизированным способом с помощью намазывающей машины. Вафельный лист вручную длинной стороной укладывается поперек транспортера и попадает под валковый намазы-вающий механизм. Начинка ровным слоем наносится на поверхность листа и накрывается вторым вафельным листом. В зависимости от того, сколько слоев нужно получить, операция повторяется. Рецептурой предусмотрено соотношение по массе вафельного листа и начинки 1:4.
Намазанный пласт проходит под прессующим транспортером и направ-ляется на охлаждение. Вафельные пласты выстаиваются в цехе около 4 ч или поодиночно в холодильной камере при температуре 12°С в течение 4÷25 мин. в зависимости от вида используемой начинки. Охлажденные пласты разрезаются стальной струной или циркулярной пилой. Готовые вафли направляют на фасование и упаковывание.
По физико-химическим показателям вафель содержание сахара по сахарозе в пересчете на сухое вещество должно составлять 21÷74%, в диабетических вафлях с жировой начинкой - 0÷7%; жира - 6,9÷35% в зависимости от вида начинки. Содержание влаги в вафлях: без начинки 2,1÷3,9%; с жировой начинкой 0,5÷7,8%; с начинкой пралине (типа пралине) 0,6÷2,2%; с помадной начинкой 4,4÷8,4%; с фруктовой начинкой 9÷15,3%; в диабетических с жировой начинкой 1÷3%. Щелочность для вафель без начинки не более 1 градуса щелочности, для вафель с начинкой не регламентируется.
Содержание золы, не растворимой в растворе соляной кислоты, не более 0,1% для всех видов вафель.
Срок хранения вафель составляет в зависимости от вида начинки от 25 сут до 2 мес. Срок хранения вафель без начинок - 3 мес.
Главная 
Пряники формуются преимущественно на ротационных формующих машинах марки ФПЛ и ФАК (рис. 13.3). Тесто из воронки 1 захватывается рифлеными валками 2 и выдавливается через матрицы в виде нескольких параллельных «жгутов», которые режутся струной на цилиндрические заготовки. Они падают на металлические листы 3, размещаясь на них ровными рядами. На листах заготовки выпекаются при переменном температурном режиме в тоннельных печах. Максимальная темпера-тура в пекарной камере для сырцовых пряников не выше 240°С. Для заварных пряников температура несколько ниже. Высокие температуры при выпечке приводят к неравномерной пористости, а иногда и к усадке. Продолжительность выпечки до 12 мин. После выпечки перед глазировкой пряники охлаждают на этажерках. Глазирование пряников производится 72%-ным сахарным раствором в дражеровочных котлах при температуре 85÷90°С. Длительность обработки сиропом до 2 мин, затем сушат 5 мин. и выдерживают в помещении цеха.
