2. Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий.
3. Прием, хранение и подготовка сырья в кондитерском производстве.
4. Производство мучных кондитерских изделий:
4.1. Производство печенья.
4.2. Производство пряников.
4.3. Производство крекера.
4.4. Производство галет.
4.5. Производство вафель.
Литература.
Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учебное пособие.– Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007.–213 с., (стр.134÷142).
Н.И.Назаров Общая технология пищевых производств.- М.: Легкая и пищевая промышленность,1981.-360с., (стр.272¸278).
Мамаева Л.А. Конспекты лекций по дисциплине «Технология макаронных и кондитерских изделий»: учебное пособие. - Шымкент: ЮКГУ им. М.Ауезова, 2009. - 406 с., (стр.296÷366).
Бутейкис И. Г., Жукова А. А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.-M.: «Академия»,2000.-305с.
1.Общая характеристика кондитерских изделий
Кондитерские изделия - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.
По принятой классификации кондитерские изделия в зависимости от применяемого сырья и его доли в продукте делятся на две группы: мучные и сахарные.
К мучным кондитерским изделиям относятся: печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, вафли, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости и т. д.
К сахарным кондитерским изделиям относятся: карамель, конфеты, мармелад, пастила, ирис, халва и восточные сладости, а также шоколад, шоколадные изделия, фруктово-ягодные изделия.
Кондитерские изделия обладают высокой энергетической ценностью, усвояемостью, низким содержанием воды, приятным вкусом, тонким ароматом и привлекательным внешним видом, что обусловливает их высокую пищевую ценность. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200 (мармелада) до 2300 (шоколада) кДж.
Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).
Многие кондитерские изделия специально витаминизируются.
Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента изделий для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи.
С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.
Кондитерские изделия длительное время могут сохранять высокое качество, поэтому их используют для питания в походах, экскурсиях, для питания спортсменов и т.п
2.Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий
Мучные кондитерские изделия – печенье, пряники, вафли, пирожные, торты, рулеты, кексы, ромовые баба. Для них характерны высокая энергетическая ценность, содержание почти всех питательных веществ, необходимых человеку.
Мучные кондитерские изделия могут быть изготовлены из одного какого-либо вида (сорта) теста или теста и других кондитерских масс. Развернутая классификация мучных кондитерских изделий приведена на схеме. Фазами производства являются приготовление теста и формование из него изделий, их выпечка и отделка. Таким образом, для изделий из одного сорта теста имеются всего две фазы производства.
Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.
В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы: печенье, пряники, галеты, крекеры, торты, пирожные, кексы, вафли.
Во все перечисленные подгруппы мучных кондитерских изделий входят диетические изделия, в рецептуру которых вместо сахара вводят один из заменителей: ксилит, сорбит, фруктоза и т.д.
Все мучные кондитерские изделия как продукты питания должны отвечать потребительским требованиям: питательной ценности, усвояемости, вкусовым достоинствам, эстетическим характеристикам и др.
Печенье сахарное выпекают из пластичного, легкого рвущегося теста. Оно характеризуется повышенным содержанием сахара, жира, молока, яиц, улучшенным ароматом, хрупкостью, рассыпчатостью, высокой набухаемостью. Имеет квадратную или прямоугольную форму, светло-коричневую поверхность с рисунком. Выпекают его из муки высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта.
Печенье затяжное выпекают из эластично-упругого теста. По сравнению с сахарным оно менее хрупкое, более твердое, с меньшей набухаемостью. Изделия имеют на поверхности проколы, более светлую окраску, слоистую структуру.
Печенье сдобное – мелкие фигурные изделия, в рецептуре которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки; поверхность его часто отделывают цукатами, миндалем, помадой и др. В зависимости от рецептуры и способа приготовления печенье делят на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, миндально-ореховое, сухарики.
Крекер имеет слоистую и хрупкую структуру, содержит, как правило, большое количество жира. Его используют вместо хлеба к супу (крекер с тмином, анисом, солью) или к завтраку (с сыром).
Галеты изготовляют на дрожжах, в основном без сахара и жира. По внешнему виду они напоминают печенье и крекер, но имеют большую толщину. Галеты подразделяют на простые, улучшенные и диетические. В простые галеты не добавляют сдобу, в улучшенные входит жир, диетические содержат сдобы.
Пряники содержат значительное количество сахара, патоки, меда и различных пряностей. По способу приготовления их делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); сорту муки – изделия из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов и из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; отделке – глазированные и неглазированные, с начинкой и без нее; форме и размерам – мелкие (различной формы, в 1 кг менее 30 шт.) и коврижки (в виде прямоугольных плоских пластов, целых или нарезанных на куски).
Вафли состоят из вафельных листов, прослоенных или непрослоенных начинкой. В качестве начинки используют различные конфетные массы: фруктово-ягодную, помадную, шоколадно-ореховую, кремовую, жировую. Вафли могут быть прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек или трубочек, частично или полностью покрытыми шоколадной глазурью либо с другой внешней отделкой.
Пирожные – мелкие штучные изделия разнообразной формы и с различной отделкой. Масса от 50 до 100 г. В зависимости от рецептуры, вида теста и внешнего оформления их подразделяют на бисквитные, песочные, заварные, воздушные, слоеные, крошковые.
Торты отличаются от пирожных большими размерами и более сложной отделкой. Масса тортов от 250 до 1200 г. Торты специального заказа (литерные) изготовляют массой до 5 кг. По типу теста различают торты бисквитные, песочные, слоеные, вафельные и др.
Бисквитные торты изготовляют из пышного сдобного теста, они стоят из двух или трех слоев, пропитанных ароматизированными сиропом и клеенных кремом или фруктовой начинкой.
Тесто песочных тортов сдобное, рассыпчатое, с добавлением большого количества сахара и сливочного масла, отделкой помадкой, кремом, фруктами.
В рецептуру теста миндально-ореховых тортов входит растертый миндаль.
Вафельные торты состоят из вафельных листов, прослоенных различными начинками и отделанных этими же начинками. Крошкой или фигурным шоколадом.
Фигурные торты имеют сложную форму и разнообразную отделку.
Кексы одержат большое количество меланжа, масла, сахара, цукатов, фруктов, орехов. Поверхность их отделывают шоколадной или помадной глазурью, орехами, фруктами и обсыпают сахарной пудрой.
Ромовые баба – сдобные изделия массой 100 или 500 г в форме усеченного конуса с отверстием в центре. После выпечки изделие пропитывают сахарной глазурью.
3. Прием, хранение и подготовка сырья в кондитерском производстве
Сырье для изготовления мучных и сахарных кондитерских изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты или качественные удостоверения.
При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т.д. Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву. Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.
Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т.п.
После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре и производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.
При распаковке стеклянной тары должны быть тщательно осмотрены все банки и бутылки, отобраны разбитые и треснувшие; неповрежденные – обмывают водой и насухо вытирают. Раскупорку проводят осторожно и тщательно, чтобы не повредить краев горлышка и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию.
При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом.
Мука. Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12˚С.
Сахар. Сахар должен храниться в сухих, хорошо вентилируемых отапливаемых помещениях, в которых поддерживается постоянная температура 20÷220С. Относительная влажность воздуха должна быть не более 70%.
Роль сахара в формировании свойств кондитерских изделий заключается в следующем: обуславливает сладкий вкус; участвует в формировании структуры, являясь, как правило, основным структурообразующим веществом. Сахар является также питательным легкоусвояемым веществом, обуславливающим пищевую ценность.
На 1 т кондитерских изделий расходуется в среднем 450 кг сахара. Больше всего его содержится в леденцовой карамели – около 90%, в конфетах, в пересчете на сахарозу, – 45÷75%, в халве – 25÷45%,в шоколаде – 55÷63%.
Свойства сахара-песка предопределены свойствами сахарозы. Основные функциональные свойства сахарозы: сладость, растворимость в воде, способность образовывать пересыщенные растворы, оптические свойства, консервирующая способность, способность сбраживаться микроорганизмами.
В процессе производства кондитерских изделий (КИ) под воздействием технологических факторов сахароза претерпевает изменения. Характер изменений обусловлен условиями и факторами, из которых основными являются температура и кислотность (рН среды). Кристаллическая сахароза (сахар-песок в сухом виде) при нагревании разлагается с образованием темноокрашенных продуктов в результате протекания процесса карамелизации. В водных растворах в кислой среде сахароза при нагревании подвергается кислотному гидролизу (инверсии) с образованием различных промежуточных и конечных продуктов ее разложения. Основными продуктами разложения являются смесь моносахаров (глюкозы и фруктозы), часто называемая инвертным сахаром, и гумми (красящих) веществ.
На кондитерские фабрики сахар-песок поступает двумя способами: тарным (в мешках) или бестарным (в вагонах или автомобилях). Хранят его также двумя способами: в мешках (таре) или на складах для бестарного хранения (силосах).
При тарном хранении сахар поступает на хлебозаводы в мешках массой 50 или 100 кг и хранится на складах. Для этого используют сухие, отапливаемые помещения. Резкие изменения температуры и относительной влажности воздуха могут привести к конденсации влаги на кристаллах сахара. При бестарной перевозке сахара-песка его транспортируют в тех же цистернах, что и муку, а разгружают при помощи сжатого воздуха.
При хранении в бункерах влажность сахара не должна превышать 0,05 %, в противном случае он может слежаться, что приведет к затруднениям при разгрузке бункеров. Для растворения сахара используют растворители следующих моделей: СЖР, XЛБ-12. X-14 и др. Растворитель представляет собой емкость с вертикальным перемешивающим устройством, которое состоит из червячного привода с электродвигателем и вертикальной лопастной мешалки. Емкость снабжена рубашкой для обогрева водой или паром низкого давления.
Сахар растворяют в определенном объеме горячей воды при постоянном перемешивании. Приготовленный раствор перекачивают в расходную емкость, из которой его дозируют на замес теста. Для выработки хлебобулочных изделий, содержащих по рецептуре до 10% сахара, сахарный раствор готовят в основном 50%-ной концентрации (плотностью 1,23 г/см3). Такие растворы хорошо хранятся и кристаллизуются только при температуре ниже 17°С. С увеличением дозировки сахара до 20…30 % по рецептуре его вносят при замесе теста в кристаллическом виде или используют растворы большей концентрации.
Технологической особенностью сахара-песка при организации его бестарного хранения является подготовка к хранению, заключающаяся в подсушке в специальных сушилках до остаточной влажности от 0,025 до 0,03%.
Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, перед подачей в производство просеивают через сито с размером ячеек не более 5 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для получения сахарной пудры и приготовления сиропа, просеивают через сито диаметром ячеек не более 3 мм, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм. Сахар обязательно пропускают через магниты для улавливания ферропримесей. Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5…2,0 мм. Жженка. Её готовят из сахара-песка непосредственно на кондитерском предприятии. Технология приготовления следующая: в открытый варочный котел загружают сахар-песок, смачивают его водой и нагревают. При нагреве сахар периодически перемешивается лопаткой с длинной ручкой. Кристаллы сахара плавятся, выделяя дым, горят и превращаются в результате реакции карамелизации в темно-коричневую массу. По мере испарения влаги 6÷8 раз добавляют горячую воду. Общее количество воды к массе сахара составляет 40%. При заливании воды необходимо надевать рукавицы и защитные очки.
При вспенивании массы вводят 0,8% жира к количеству сахара. Продолжительность карамелизации и приготовления жженки составляет 50÷60 мин. Готовую жженку процеживают через марлю или сито с ячейками диаметром 0,5÷0,6 мм.
Патока. Патока поступает на предприятия тарным (в деревянных, металлических бочках, флягах) или бестарным ( в железнодорожных или автоцистернах) способами и в разогретом виде перекачивается в баки. Хранят патоку на складах при температуре 8-12ºС. При этом не допускается прямое попадание солнечных лучей, так как может произойти разжижение патоки с последующим ее сбраживанием. Такая патока начинает пениться, приобретает кисловато-спиртовой запах. Перед применением патоку подогревают до той же температуры и процеживают через сито.
Технологической сложностью в организации доставки, хранения, транспортирования, очистки (процеживания) и дозирования патоки является ее высокая вязкость. Для снижения вязкости патоку подогревают до 40-50°С, не допуская перегрева. При хранении патоки необходимо следить, чтобы массовая доля влаги не повышалась. Разжиженная патока под влиянием дрожжей, попадающих из воздуха, может подвергаться брожению.
Патоку крахмальную подогревают до 40…50˚С для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 2 мм.
Мед. Поступающий мед в бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в мед не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т.п.
После вскрытия тары мед переливают во внутрицеховую тару. Его подогревают до 40…50˚С для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 2 мм.
Молочные продукты. В процессе производства основных молочных продуктов получают ценные вторичные продукты: творожную, подсырную сыворотки, пахту, молочно-белковые препараты. В основном применяется творожная сыворотка. Натуральная творожная сыворотка содержит до 5-7% сухих веществ. Это водорастворимые молочные белки, молочный сахар лактоза. Добавление сыворотки взамен воды усиливает вкус и аромат изделий, способствует сохранению свежести. Одна тонна сыворотки при замене воды экономит 40 кг муки.
Перед подачей на производство сгущенное молоко подогревают до температуры 40-45°С и процеживают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм.
Молоко процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят. Молоко сухое предварительно разводят в воде.
Молоко пастеризованное поставляется на предприятия не только в потребительской таре, но и во флягах или цистернах. Хранится при температуре от 0 до 6ºС не более 36 час. Творог может поступать в пропаренных деревянных бочках или флягах, сверху покрытых пергаментом. Сухие молочные продукты поставляются в бумажных мешках с полиэтиленовыми вкладышами или металлических банках. Сгущенные молочные продукты поступают в бочках, флягах. Их хранят при температуре от 0 до 10ºС. Наименее короткий срок хранения у молочной сыворотки - одни сутки при температуре от 4 до 8ºС.
Яйца и яичные продукты. Для промышленной переработки для мучных выпечных полуфабрикатов разрешается использовать:
яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток;
допускается использовать яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи – «насечка», «мятый бок», причём скорлупа таких яиц должна быть не загрязнена.
После овоскопирования доброкачественные яйца обрабатываются в 4-х секционной ванне в следующем порядке:
1 секция – яйца промывают теплой проточной водой или замачивают в теплой воде на 5-10 мин.
2 секция – выдерживают в течение 5-10 мин в 2%-м растворе NaHCO3 при t = 40ºС.
Обработанные яйца разбивают на ножах, укрепленных над емкостью и выливают в отдельную посуду по 3-5 штук во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большого объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6˚С для изготовления крема не более 8 ч., для изготовления выпеченных изделий – не более 24 ч.
Хранят яйца при температуре 1-3 ºС и относительной влажности 85 % не более месяца.
Меланж. На кондитерские предприятия меланж поступает расфасованным в жестяные банки. Хранят при температуре не выше минус 10ºС и относительной влажности воздуха 80-85%. Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5–3 часа в ванны с водой температурой не выше 45˚С. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5–3,0 мм. Размороженные яичные продукты или меланж должны быть использованы в течение 3-4 час.
Ядро орехов и семян. Перед подачей на производство ядра орехов и семян пропускают через сортировочные машины или перебирают вручную, а также пропускают через магниты для удаления примесей металлов. Специальная подготовка зависит от области использования (начинки, конфетные массы, для обработки поверхности) и заключается в обжаривании, измельчении до тертого или дробленого состояния.
После очищения от посторонних примесей для удаления оболочек ядра орехов помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3-4 мм. Ядра миндаля помещают в кипящую воду на 0,5-1 минут, а затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 50-70˚С.
Орехи хранятся в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при температуре от минус 15 до плюс 20ºС (без резких колебаний) и относительной влажности не более 70%.
Како-бобы. Перед подачей на производство какао-бобы очищают и подсушивают (обжаривают). В настоящее время кондитерские предприятия большей частью не ориентированы на переработку какао-бобов, а используют продукты их переработки, так называемые какао-продукты: какао тертое, какао-масло, какао-порошок. Какао-масло получают из какао тертого путем прессования. Какао-масло имеет золотистый цвет и приятный вкус. Температура его застывания 22-27°С, температура плавления 32-36°С. Перед подачей на производство его расплавляют и процеживают через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.
Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.
Жиры. Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.
Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1–1,5 мм.
Плодово-ягодное сырьё и полуфабрикаты. Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм.
Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовые протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают.
Цукаты перебирают.
Крошку просеивают через сито с ячейками размером 1,5 – 2,0 мм.
Пектин. Хранение пектина производится при относительной влажности воздуха не более 85% и температуре не выше 30оС. Гарантийный срок хранения пектина - 6 мес. Перед поступлением на производство пектин проходит через магнитоуловители и просеивается.
Агар вымачивают в проточной воде в течение 2–4 ч.
Химические разрыхлители. Натрий двууглекислый, аммоний углекис-лый, углеаммонийную соль, кристаллические кислоты и соль просеивают через сита с ячейками 1,5–2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20˚С и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм. Аммоний предварительно измель-чают до порошкообразного состояния.
Кислоты хранят в сухом помещении при температуре до 20ºС. Кристаллические кислоты просеивают через сито с ячейками размером не более 3 мм. При поступлении в крупных кристаллах кислоту перед просеиванием измельчают. Молочную и другие кислоты, используемые в растворенном виде, процеживают через полотно, марлю или кислотно-упорные сита с ячейками размером не более 0,5 мм.
Изюм перебирают, отделяя от него веточки и посторонние примеси, промывают в воде и помещают на сито для стекания воды.
Мак просеивают через сита с ячейками 2,0-2,5 мм, промывают водой на сите с ячейками 0,5 мм.
Красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом республики для пищевых целей, хранят в упаковке заводаизготовителя. Пересыпать и переливать их в другую посуду не разрешается. Растворы красителей и ароматизаторов должны готовиться ответственными работниками предприятия.
Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должны производиться в соответствии с действующими технологическими инструкци-ями и санитарными правилами.
4. Производство мучных кондитерских изделий
Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности.
Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятным вкусом. Из-за низкой влажности некоторые виды печенья являются ценным пищевым концентратом.
Большинство мучных кондитерских изделий отличается высокой энергетической ценностью, большим содержанием легкоусвояемых углеводов, жиров и белков, что обусловлено использованием при их производстве в больших количествах таких высококалорийных продуктов, как сахар-песок, жиры, яйце-продукты, молочные продукты и др. Благодаря низкому содержанию воды мучные кондитерские изделия имеют длительный срок хранения. В настоящее время производство мучных кондитерских изделий является высокомеханизи-рованным.
Для производства мучных кондитерских изделий используется до 10-12 наименований разнообразного сырья. Но основным сырьем являются мука, сахар и жир. Кроме того, применяются молочные и яичные продукты, фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, студнеобра-зователи, дрожжи, химические разрыхлители, вода, ароматические и красящие вещества, а также улучшители (исключение составляют галеты, так как они не содержат сахара).
4.1. Технология производства печенья
Наибольшую долю мучных кондитерских изделий составляет печенье. Оно производится на поточных линиях.
Печенье из упругого теста (затяжное печенье, галеты) готовится на механизированной поточной линии, показанной на рис. 13.1.
В месильную машину периодического действия 1 загружают отвешенные или отмеренные количества кристаллических видов сырья (сахар, соль) с тем, чтобы их предварительно растворить в молоке с водой, затем загружают другие виды жидкого сырья, их перемешивают, а затем на ходу засыпают также отмеренные количества просеянной муки и крахмала и заранее перемешанные с мукой или растворенные химические разрыхлители.
Рис. 13.1. Механизированная поточная линия получения печенья из упругого теста.
Замес производят в течение 40÷60 мин при температуре теста 40°С. При этих условиях белки муки даже при наличии сахара и жира достаточно набухают, образуя клейковину. Полученное тесто выгружают в тележку 2 или на транспортер. Затем оно поступает на вальцовку 3. Вальцовкой тесто многократно прокатывается, после чего помещается на стол 4, прикрывается увлажненным брезентом и там выдерживается до 40 мин. и более. Увлажненный брезент предотвращает подсыхание теста. При выдержке снижается эластичность теста. Однако того же эффекта можно достигнуть, если замес теста вести при повышенной температуре и при этой же температуре проводить многократную прокатку. Подготовленное таким образом тесто затем прокатывается в ленту тестовальцовкой 5 и двумя парами валков штамповально-резального агрегата 6. По выходе из последней пары валков лента теста в течение некоторого времени, достаточного для релаксации напряжения и снятия упругой и эластичной деформации, находится на промежуточном транспортере агрегата. Лишь после этого лента попадает под штампующий механизм 7. Штампом этого механизма из тестовой ленты вырезаются заготовки печенья, и остаются обрезки, образующие сплошную тестовую сетку. Заготовки транспортером 9 подаются в печь 10, а тестовая сетка из обрезков транспортером 8 доставляется к тестовальцовке 5, где она вновь прокатывается в ленту.
После выпечки горячее печенье транспортером 11 направляется на охлаждение в шкаф 12, а затем транспортером 13 - к автовесам 14. Отвешенные порции засыпаются в ящики. Они упаковываются и направляются на склад и экспедицию.
В другом случае при помощи специального устройства 15 печенье ставится на ребро и в таком виде подается в заверточный автомат 16. Затем пачки печенья упаковывают в ящики и направляют на склад.
При многократной прокатке теста во взаимно перпендикулярных направ-лениях происходит постепенное разрушение сплошного каркаса из набухших нитей клейковины. При этом уменьшаются эластичные свойства теста и увели-чивается его пластичность. Из ленты теста штамп вырезает заготовки, они обязательно прокалываются насквозь, и через полученные каналы удаляются газы, образующиеся в результате разложения химических разрыхлителей. Если этого не сделать, то заготовки вспучатся при выпечке.
На поверхности заготовок может быть нанесен несложный рисунок, сде-ланный надрезом. Выдавленный рисунок не сохраняется вследствие упругости теста.
Выпечка печенья осуществляется в печах разной конструкции. При выпечке протекают сложные коллоидные и химические процессы, и в результате заготовка превращается в печенье. Заготовка температурой 30÷35°С, попадая в пекарную камеру, температура внутри которой 220÷300°С, подвергается интенсивному прогреву поверхности. Поверхностный слой уже через минуту имеет температуру 100°С, а температура внутри только 70°С. По мере прогрева заготовки температура слоя повышается и к концу выпечки не бывает более 108°С. Прогрев теста сопровождается неравномерным уменьшением влаги. Вначале влагоотдача возрастает, затем она протекает с постоянной скоростью и к концу выпечки уменьшается.
Таким образом, при выпечке можно рассматривать три периода: в первом периоде прогрев заготовки сопровождается интенсивным испарением воды с поверхностных слоев при недостаточной миграции влаги из внутренних слоев к поверхностному слою. Доля влаги при этом во внутреннем слое даже возрастает. Во втором периоде миграция влаги во внутренние слои не наблюдается. В третьем периоде влажностный градиент больше температурного, и благодаря этому происходит подсушка изделий и перемещение влаги из глубинных слоев к наружным.
В первом периоде начинают разлагаться химические разрыхлители, обра-зующиеся газы придают заготовке пористую структуру. В результате объем заготовки увеличивается почти вдвое.
Коллоидные процессы в заготовке печенья протекают примерно такие же, как и при выпечке пшеничного хлеба. Специфика заключается в большой доле крахмала, сахара и жира и меньшей - воды.
На выходе из печи печенье имеет температуру внутри несколько выше 100°С, а на поверхности - 130÷160°С. При этой температуре оно недостаточно прочно, легко деформируется и разрушается, и поэтому его нельзя снять с ленты печи или противней. Вот почему лишь после остывания до температуры менее 70°С его можно снять с ленты печи и произвести дальнейшее охлаждение на транспортере воздухом с температурой 20÷25°С.
Печенье из пластичного теста готовится на механизированной поточной линии, показанной на рис. 13.2.
На установке 1, состоящей из смесителя, эмульсатора и промежуточных баков, готовится эмульсия. Она включает все компоненты теста, кроме муки. Эмульсия содержит воду с молоком, жир, инвертный сироп, меланж, сахар, химические разрыхлители, соль и другие компоненты.
Рис.13.2. Механизированная поточная линия получения печенья из пластичного теста.
Эту смесь можно рассматривать как сахаро-водно-паточную или инвертную суспензию (сахар не полностью растворяется) и жир, суспензия с жиром склонна к быстрому расслаиванию. Поэтому суспензию и жир предварительно превращают в стойкую нерасслаивающуюся однородную эмульсию благодаря наличию эмульгатора (мунитина в яичных продуктах, козеина в молоке и т.д.). Эмульгатор образует на поверхности жировых шариков тончайший слой, благодаря чему снижается поверхностное натяжение на их поверхности, и тем самым предотвращается возможность слияния отдельных диспергированных шариков. Агрегативная устойчивость эмульсии зависит как от эмульгатора и его концентрации, так и от размера жировых шариков. Чем они меньше, тем при прочих равных условиях устойчивее эмульсия.
Техника приготовления эмульсии такова. Вначале смешиваются все компоненты, кроме жира, в течение 5 мин. Затем загружают расплавленный жир и перемешивают также 5 мин. Полученную смесь пропускают через эмульсатор и получают эмульсию.
Эмульсия подается насосом-дозатором в тестомесильную машину 2 непрерывного действия. В нее же ленточным мучным дозатором 3 подается мука. Для получения пластичного теста замес производят при низкой температуре (28°С) быстро (продолжительность перемешивания не более 20 мин) при влажности теста 16÷18%, большем содержании жира и сахара, чем в предыдущем случае. Все это ограничивает набухание белков муки, и тесто не приобретает упругих свойств. Оно получается пластичным, хорошо воспринимающим и сохраняющим приданную ему форму.
Готовое тесто ленточным транспортером 4 подается в воронку ротационной формующей машины 5. Она имеет под воронкой ротор, на поверхности которого выгравированы ячейки (углубления) с очертаниями, соответствующими контуру изделий, и рифленый валок. Из воронки тесто захватывается ротором и валком и вдавливается в ячейки ротора. В них тесто воспринимает форму ячейки, а также рисунка на ее поверхности и хорошо их сохраняет, будучи извлечено.
Поверхность ротора очищается от теста ножом, который прижат вплот-ную. Из ячеек ротора заготовки печенья извлекаются за счет их большего сцепления с хлопчатобумажным полотном в момент его соприкосновения с ротором. Затем заготовки попадают в печь 6. После выпечки печенье охлаждается в камере предварительного охлаждения 7, расположенной над лентой печи. Распределитель потоков 8 упорядочивает ряды печенья и перегруппировывает их. Потом в камере 9 печенье окончательно охлаждается, становится на ребро стеккером 10. Поставленное на ребро печенье подается к заверточным автоматам 11. Пачки печенья по транспортеру 12 направляются к упаковочному автомату 13. Упакованное в ящики печенье поступает на склад.
Выпечка печенья из пластичного теста и его охлаждение производятся так же, как и печенья из упругого теста, но несколько иные режимы.
Главная 
