ПРОДОЛЖЕНИЕ ЛЕКЦИИ № 14

3. Производство конфет

Схема производства конфет зависит от вида и сорта. Однако для всех конфет присущи следующие фазы: приготовление масс → формование из масс конфет, включая отделку и глазировку →  упа­ковка конфет.

Конфетные массы. Помадная масса в зависимости от входящего в состав основного сырья и способа обработки бывает простая, сливочная и крем-брюле^[2].

Составными частями простой помады являются сахар, патока, вода и вкусовые добавки. В сливочной помаде вода заменена мо­локом, а в помаде крем-брюле – томленым молоком. Составные части помады находятся в двух фазах. Жидкую фазу представляет насыщенный раствор сахара в водно-паточном или молочно-паточном растворителе, а твердую фазу – мелкокристаллический сахар.

Фруктовая масса получается увариванием плодовой или ягодной мякоти с сахаром или патокой. По структуре она студне­образна.

Марципановая масса бывает двух видов: сырая марци­пановая (дисперсная смесь из равных количеств сахара и сырых растертых ядер миндаля, абрикосовых зерен или орехов, очищен­ных от скорлупы и кожицы) и заварная марципановая (заварен­ная сахарным сиропом или смесь сырой марципановой массы с по­мадой).

Масса пралине – дисперсная смесь обжаренных и растер­тых ядер орехов с сахаром.

Сбивные массы – яичный белок, сбитый с сахаром, сахаро-паточным сиропом.

Ликерная масса или ликер – насыщенный сахарный си­роп с добавлением спирта, вина или коньяка.

Молочные массы по структуре близки к помадным, ликер­ным и аморфным массам (литой ирис).

Для придания конфетным массам разнообразного вкуса и аро­мата в них вводят различные добавки: растертые или дробленые ядра орехов, молоко, сливки, жиры, мед, кофе, какао-порошок, цедру, цукаты, пищевые кислоты, эссенции и т. д., иногда конфет­ные массы подкрашивают.

Приготовление помады. Помаду получают в результате специ­фически проведенной перекристаллизации сахара, которая осуще­ствляется в помадных агрегатах.

Сироп, т. е. концентрированный раствор сахара с патокой, гото­вится так же, как для карамели, но содержит меньшую долю па­токи. Ее количество не превышает ¹/₄ от содержания сахара. Пато­ка в данном случае, являясь антикристаллизатором, при такой ее доле не может исключить кристаллизацию сахара, но задержива­ет ее.

Схема производства помадных конфетных масс показана на рис. 14.2. Сироп из емкости 1 подается насосом 2 в варочный аппа­рат 3. В нем сироп ува-ривается до содержания сухих веществ око­ло 90%. Уваренный сироп стекает в помадосбивальную машину 4, предварительно охлажденный воздухом или другим способом, при котором отсутствует его перемешивание или смещение слоев. В ре­зультате энергичного перемешивания часть сахара выкристаллизо­вывается. Она образует твердую фазу. Ее доля определяет теку­честь помады, а размеры кристаллов – вкусовые ощущения.

Рис.14.2. Получение помады.

В полученную массу в котле 5 вводятся добавки, представля­ющие собой краситель, эссен­цию и кислоту и другие вкусо­вые вещества. Регулируя по­ступление воды и пара в рубаш­ку котла, доводят температуру массы до значения, которое за­висит от способа формо-вания и состава массы. При отливке тем­пература следующая: для обыкновенной и молочной помадной конфетной массы 70÷75°С, для помадной фруктовой 80÷85°С.

Приготовление фруктовых масс. Для изготовления фруктовых масс используется пюре различных плодов или в массу вводятся в небольшом количестве желирующие вещества: агар, агароид, пектин и модифицированный крахмал.

Фруктовые массы из пюре косточковых плодов (абрикосов, слив и т.д.) можно уваривать до влажности 15÷20%. После ох­лаждения они хорошо желируют. Студень из этих масс получается плотным и вязким.

Для изготовления конфетных фруктовых масс может быть ис­пользовано также пюре из крыжовника, сладкой рябины, алычи, недозрелого винограда, айвы, физалиса и др.

Перечисленные выше виды пюре можно смешивать с неболь­шими количествами яблочного пюре. Чем выше желирующая спо­собность яблочного пюре, тем меньше его вводят в рецептурную смесь конфетных масс.

Яблочное пюре добавляют к фруктовому в количестве до 20÷25% от массы всего пюре, сахар − от 108÷150% к массе всего фруктового пюре.

Рецептура конфетных масс кроме сахара и пюре содержит до­бавки, улучшающие вкус изделия: вино, спирт, эссенции и т. п. При недостаточной кислотности смеси пюре в рецептуру вводят пищевую кислоту. Иногда фруктовую массу подкрашивают. Во фруктовую массу патоку не добавляют, так как она не засахари­вается вследствие значительного содержания в них инвертного сахара.

Варка производится в змеевиковых варочных аппаратах и ва­куум-аппаратах периодического действия с мешалкой. При варке в аппарате периодического действия приготовленная в смесителе смесь сахара и пюре через гибкий шланг постепенно, отдельными порциями засасывается в аппарат. Ароматизи-рующие вещества (эссенция и пр.) и кислоту вводят в готовую массу после ее вы­грузки. Уваривают при избыточном давлении греющего пара 300÷400 кПа и остаточном давлении в аппарате 48 кПа, потом умень­шают остаточное давление до 35 кПа и в конце увеличивают до 61 кПа. Температура массы при уваривании должна быть около 80°С, к концу процесса ее доводят до 90°С.

После уваривания массу нагревают при атмосферном давлении до 100°С и выгружают через нижний штуцер. Доля сухих веществ готовой массы 81÷87% (в зависимости от сорта). Продолжитель­ность варки 60÷80 мин. Более продолжительное уваривание не­желательно, так как вызывает ухудшение вкуса, потемнение мас­сы и снижение ее желирующей способности. Варка в открытом котле с мешалкой продолжается 40÷50 мин при загрузке около 150 кг, избыточном давлении греющего пара 400÷500 кПа и ко­нечной температуре массы около 114÷116°С.

После варки массу немедленно подают на формование, она должна иметь при этом температуру около 100°С. Температура желирования массы около 85÷87°С. Разливка должна быть крат­ковременной (не более 8÷10 мин).

Приготовление ореховых масс. Конфетные изделия из ореховых масс отличаются значительной пищевой ценностью благодаря «большому содержанию жира, белков и углеводов и наличию вита­минов и ценных минеральных веществ.

В конфетном производстве используют разнообразные виды орехов и некоторые маслосодержащие семена. Изделия наилучше­го качества получа-ются из миндаля, особенно хороши миндальные, марципановые и пралиновые изделия. Абрикосовое сладкое ядро может заменять во многих изделиях миндаль, но уступает ему по качеству.

Арахис редко применяется в сыром виде вследствие присущего ему не-приятного бобового привкуса (этот привкус можно в значи­тельной степени уда-лить путем бланширования арахиса в воде или обработки его паром). Арахис в конфетных массах применяется в обжаренном виде.

Кунжутное семя находит применение как в целом, так и в тер­том виде (после обжарки). Изделия сравнительно хорошо сохра­няются, кунжутное масло довольно стойко к прогорканию, так как в нем содержатся антиоксиданты.

Большую ценность имеют орехи кешью. По вкусовым свой­ствам они близки к миндалю и часто используются для тех же из­делий, что и миндаль.

Путем комбинирования ореховых масс с основным сырьем и различными вкусовыми добавками (молоком, жирами, шоколадом, кофе, фруктовыми заготовками, винами, эссенциями и т. п.) полу­чают обширный и разнообразный ассортимент конфетных изделий, содержащих орехи. Ореховые массы могут быть приготовлены из обжаренных и необжаренных орехов.

Масса из обжаренных орехов (пралине) имеет боль­шое сходство с шоколадной массой по составу, способу изготовле­ния и некоторым физико-химическим свойствам. И та и другая масса в основе состоит из тонкоизмельченной смеси обжаренных маслосодержащих семян и сахара. Ореховые массы, как и шоко­лад, содержат около ⅓ жира. Содержание сахара около 60%. Влажность обычно не превышает 2÷3%.

Орехи и сахар должны быть хорошо измельчены. Дисперсность лучших сортов ореховых масс такая же, как и шоколадной. При комнатной температуре эта масса имеет твердую или полутвердую консистенцию из-за присутствия твердого жира (какао-масла или его заменителей). Наличие в ореховой массе жидкого масла (мин­даля, орехов) делает массу пластичной. При нагревании жиров часть массы становится жидкой, а масса приобретает полужидкую консистенцию.

Ореховые конфетные массы при нагревании все же остаются недостаточно текучими и не могут формоваться отливкой.

Для большинства распространенных конфет ореховые массы получают из 1 части орехов и 2 частей сахара. Снижение доли сахара повышает качество. Твердого жира (какао-масла, конди­терского жира и т. п.) добавляют приблизительно около 10÷20% к массе готового продукта.

Схема производства ореховых конфетных масс аналогична схеме производства шоколада. Большую часть операций обычно осуществляют в шоколадных цехах.

Орехи обрушивают на специальных орехоочистительных заво­дах, откуда они поступают на кондитерские фабрики в виде очи­щенных ядер. Здесь их еще раз подвергают контрольной очистке от посторонних примесей. Такая очистка производится на сор­тировочных машинах с соответствующими их размеру си­тами.

Обжаривают орехи в обжарочных аппаратах. Конечная темпе­ратура миндаля при обжарке 120÷140°С. Конечная влажность ядер 1,5÷3%.

При обжарке удаляется влага и происходят сложные химиче­ские процессы, обусловливающие образование характерного вкуса обжаренных ядер. Обжарка сопровождается небольшими потеря­ми сухих веществ. Длительная обжарка ухудшает качество ореха. Обычная продолжительность обжарки 30 мин. Быстрое охлажде­ние обжаренных орехов до 60°С позволяет избежать окисления масла в орехах. Измельчают ядра орехов на штифтовых и вальцо­вых мельницах. Измельченные ядра смешивают далее при обогре­ве в смесительных машинах с сахарной пудрой и другим требуе­мым по рецептуре сырьем. Рас-плавленного жира добавляют около ⅔ всего требуемого по рецептуре количества. Смесь для дальней­шего измельчения пропускают через вальцовку. Вальцевание по­вторяют 2÷3 раза, а затем применяют отделку, т. е. вымеши-вание при добавлении всего остального количества жира и ароматичес­ких веществ. При вальцевании зазор между валками постепенно уменьшают – при первом пропускании он бывает не более 0,1 мм, при последнем – 0,02÷0,03 мм.

Масса из сырых орехов (марципан) готовится из тер­тых сырых ядер миндаля или других орехов. Она имеет поэтому более высокую влажность (до 13%). Сырой марципан готовят пе­ремешиванием тертого сырого миндаля или других орехов с са­харной пудрой с добавлением небольшого количества патоки (око­ло 6% к массе готовых изделий).

Для получения высококачественного сырого марципана на 1 часть орехов берется 1 часть сахара. В массовых изделиях доля орехов меньше и составляет в готовом марципане около 25%.

В производстве марципана первой операцией является очистка миндаля или других орехов от посторонних примесей и затем от тонкой кожицы. Для этого миндаль бланшируют (шпарят) в ва­рочном котле (при 70÷80°С), пока кожица не станет легко отде­ляться от ядра (продолжительность нагревания около 10÷15 мин). Прошпаренный миндаль выгружают из котелка и очищают на миндалеочистительной машине, в которой миндаль проходит меж­ду валами, обтянутыми рифленой резиной.

Очищенный миндаль подсушивается до содержания сухих ве­ществ 90% и измельчается на вальцовой машине. Полученная сы­рая марципановая масса идет далее на формование.

Заварной миндаль получают так: миндаль после очистки измельчают на валковой мельнице, полученную массу загружают в варочный котел с мешалкой, а затем в месильную машину и по­степенно добавляют к этой массе при непрерывном перемешива­нии 1,2 части горячего сахаро-паточного сиропа на одну часть орехов. Сироп содержит 30% патоки, имеет долю сухих веществ 88÷89%, температура уваривания 110°С. Перемешивание продол­жают до получения однородной массы и загустевания ее вслед­ствие кристаллизации сахара (как и при изготовлении помады). Продолжительность заваривания около 15 мин.

Приготовление сбивных масс. Сбивные массы имеют пенооб­разную структуру, т. е. содержат мелкие равномерно распре-делен­ные пузырьки воздуха. Эти массы используют для приготовления сбивных глазированных конфет.

При изготовлении сбивных конфетных масс применяют глав­ным образом яичный белок. Для получения сбивной массы готовят сахаро-паточный сироп. Для этого на 2 части сахара берут 1 часть патоки, влажность сиропа 20%. Отдельно уваривают сахаро-па­точный раствор агара в воде и смешивают затем при температуре около 80°С. Агара в смеси содержится 1,5%. Иногда сначала рас­творяют агар в горячей воде, добавляют сахар, растворяют его при нагревании и уваривают, затем добавляют патоку и уварива­ют до требуемой остаточной влажности. Полученный сироп, охлаж­денный до температуры 60÷65°С, сбивают в сбивальной машине с постепенным добавлением 1÷3% яичного белка. Яичные белки сбивают при температуре не выше 60°С во избежание их сверты­вания. Температура свертывания яичного белка находится в пре­делах 63÷72°С; в присутствии сахара она повышается, и при больших концентрациях сахара белок не свертывается даже при 100°С. Продолжительность сбивания 20 мин. Не прекращая сби­вания, добавляют требуемые по рецептуре ингредиенты: аромати­ческие и вкусовые вещества и пищевые красители. Сбивание про­должают до получения пышной массы. Общая длительность сби­вания 40÷45 мин.При температуре 60÷65°С массу выгружают и направляют на формование.

Готовая масса для сбивных конфет содержит около 20% воды, ее плотность 500 кг/м³.

Приготовление ликерных масс. Для приготовления ликерных корпусов конфет необходимо приготовить сахарный сироп, пересы­щенный в небольшой степени при обычной температуре (около 20°С). Обычно чисто сахарный раствор без патоки содержит 70÷80% сухих веществ. Спирт вводится в сироп со спиртовыми напит­ками (коньяк, ром, вино). Он способствует получению мелкокри­сталлической плотной корочки при формовании изделий. Спирт сни-жает растворимость сахарозы, вследствие этого образуются мелкие зародыши кристаллов сахарозы. В дальнейшем при охлаж­дении сахароза выделяется из раствора в виде мелких кристалли­ков, образующихся в большом количестве на ранее возникших в растворе зародышах.

Содержание сухих веществ в оболочке доходит до 94÷96%, а концентрация сахара в жидкой части соответствует насыщенно­му при обычной температуре раствору сахара, т. е. приблизительно равна 67%. В таком состоянии при благоприятных условиях ли­керные корпуса могут долго оставаться без изменения при равно­весии твердой и жидкой фаз.

Сахарный сироп нагревают до 105°С. В сироп добавляют 4÷8% спирта или спиртные напитки – коньяк (3÷16%), портвейн (до 8%) и т.п. Для предотвращения сильного испарения спирта, которое может произойти в результате введения спиртных напитков в горячий сахарный сироп, эти на­питки предварительно смешивают с небольшим количеством сиро­па (около 10% от массы всего сиропа), охлажденного до темпера­туры 25÷30°С. Эту смесь затем добав-ляют в горячий сахарный сироп. Готовая ликерная масса не хранится, а направляется на формование.

Формование конфет. Формование — деление конфетной массы на порции определенного объема и придание этой порции соответ­ствующей формы. Способ формования определяется структурно-механическими свойствами массы.

Жидкие массы (помадные при доле твердой фазы менее 56%, фруктовые, ликерные) формуют отливкой в формы, отштам­пованные в крахмале.

На рис.14.3 показана поточная линия получения отливных гла­зированных конфет. Из темперирующей машины 1 масса насосом 2 перекачивается в воронку 4 конфетоотливочной машины 5, ко­торая разливает массу в формочки, образованные в крахмале, на­ходящемся в лотках. Лотки с массой в формочках поступают в шкаф 3, который установлен над конфетоотливочной машиной. В нем масса затвердевает. Лотки с затвердевшими корпусами кон­фет поступают из шкафа вновь в конфетоотливочную машину 5. В ней они освобождаются от конфет. Готовые корпуса конфет, очищенные от крахмала, направляются транспортером 6 на рас­кладывающее устройство 7 глазировочной машины 8. Она покры­вает конфеты шоколадной глазурью.

Рис. 14.3.  Получение отливных глазированных конфет.

За время прохождения кон­фет через холодильную камеру 9 глазурь застывает. С транспор­тера 10 сходят готовые глазиро-ванные конфеты, которые за-тем поступают на упаковку.

При получении конфет из нескольких масс применяют конфето­отливочную машину с несколькими отливочными механизмами. На участке отливки температура в помещении 22÷24°С, а относи­тельная влажность воздуха не выше 70%.

Конфетные массы отливаются при следующих температурах (в °С): по-мадная 70÷75, фруктовая 80÷85, ликерная 95. Влаж­ность крахмала для формования от 5 до 9% с добавлением к нему 0,25% растительного рафинированного масла.

Температура воздуха в шкафу 8÷14°С. Длительность пребыва­ния в шкафу лотков 35 мин. Удельный расход воздуха 17 м³ на 1 кг конфет. Удельный расход холода в летнее время 380÷420 кДж/кг. Лотки с ликерными конфетами засеиваются сверху крахмалом и выстаиваются в течение 10÷16 ч при температуре воздуха 20°С и его относительной влажности 60÷65%.

В готовых конфетах контролируются соотношение составных частей, доля сухих веществ, содержание механических примесей и органолептическая оценка, масса изделий (количество штук в 1 кг).

Тестообразные пластичные массы (ореховые) фор­муются выдавливанием через мундштук зубчатыми валами и шне­ками.

На рис.14.4 показан агрегат для формования ореховых масс. Конфетная масса загружается при температуре 30÷35°С в воронку выпрессовывающей машины 1. Выходящие из пресса «жгуты» поступают на охлаждающий транспортер 2, скорость ленты кото­рого 1,2÷3,9 м/мин.

В камере 3 «жгуты» охлаждаются воздухом температурой 6÷8°С и затвердевают. Машина 4 разрезает «жгуты» на конфеты. За­тем конфеты заверты-ваются и упаковываются.

Полужидкая нерастекающаяся кондитерская масса (помадные, фруктовые, сбивные, ореховые) может фор­моваться размазкой пластов с последующей их резкой. Чаще всего размазкой готовят многослойные конфеты.

Рис. 14.4. Схема получения конфет выпрессовыванием «жгутов» с последующей их резкой.

Схема получения конфет этим способом показана на рис. 14.5. Рабочая верхняя ветвь ленты 8 движется по плоскости 9. Лента выстилается пластиком, клеенкой или бумагой. Над лентой уста­навливают двое или трое салазок 7. Они представляют собой две параллельные вертикально стоящие алюминиевые пластины дли­ной 400÷450 мм, высотой 200 мм и толщиной 15 мм. Между пла­стинами находится нож 5. Зазор между ножом и лентой опреде­ляет толщину первого слоя. Масса поступает в салазки по трубе 6 диаметром 200 мм. Температура загружаемой массы (в °С): по­мадной 60, фруктовой 75÷90, сбивной 50÷60.

Рис. 14.5. Схема получения конфет размазкой массы в пласт и последующей его резкой ножами.

Лента массы проходит через короб 4. Температура воздуха в коробе 10÷25°С, а относительная влажность 60÷70%, скорость воздуха 10÷12 м/с. Температура массы, выходящей из короба, около 40°С. На этот слой вторыми салазками наносится следую­щий слой. Второй слой также охлаждается в следующем коробе. После нанесения последнего слоя лента массы охлаждается. Ее температура по выходе из охлаждающего короба 30÷35°С. Затем лента из конфетной массы поступает на транспортер 3 резальной машины. Ножами 2 лента разрезается на продольные полосы. Но­жом 1, имеющим сложное движение, полосы режутся на конфеты.

4. Производство шоколада  и  какао-продуктов

         Шоколад — твердое кондитерское изделие, основу которого со­ставляют какао-продукты с высокой энергоспособностью, хорошо поддерживает силы уставшего человека, повышает его работоспо­собность. Широко известны тонизирующие свойства шоколада, ко­торые связаны с его химическим составом, в первую очередь с на­личием теобромина, алкалоидов и дубильных веществ.

         Основные фазы производства шоколада: обжарка какао-бобов → получение какаопродуктов → приготовление шоколадной массы → фор­мирование шоколадных изделий →  завертка и упаковка шоколадных изделий.

Получение какао-продуктов

         Сырьем для какао-продуктов служат товарные какао-бобы. Мешки с какао-бобами поступают на склад в железнодорожных вагонах или достав-ляются автотранспортом. Мешки вскрывают и бобы разгружаются в приемную воронку 1, поднимаются норией 2, подаются в автоматические весы 3 (рис. 14.6).

Рис. 14.6. Технологическая схема переработки бобов в какао-крупку и какао тертое.

        После взвешивания бобы поступают в сортировочно-очистительную машину 4. Отсор­тированные бобы скребковым транспортером загружаются в во­ронку нории 5, поднимаются ею вверх и с помощью скребкового транспортера 6 и распреде-лительных устройств загружаются в два ряда железобетонных силосов 7 высотой 30 м и сечением 3,7×3,7 м. Из силосов какао-бобы через разгрузочные устройства подаются на два находящихся под ними транспортера 8. Транспортерами какао-бобы могут быть также направлены в воронку нории 5, и та­ким путем при необходимости может быть осуществлено переме­щение какао-бобов из одного силоса в другой.

         Наличие двух разгружающих транспортеров позволяет пода­вать одновременно два сорта какао-бобов.

         Управление работой всех механизмов склада бестарного хране­ния какао-бобов осуществляется дистанционно с диспетчерского пульта.

         Очистку и сортировку какао-бобов выполняют на очистительно-сортиро-вочных машинах с отборочными транспортерами или на сепарационных очис-тительно-сортировочных машинах.

         Термическая обработка (нагрев до 130÷150°С) − одна из ос­новных операций, определяющая качество шоколадных изделий. Ее осуществляют на обжарочных или сушильных аппаратах 9. При термической обработке физико-химические свойства какао-бобов существенно изменяются: содержание влаги уменьшается с 6÷8 до 2÷3%. Вследствие уменьшения влажности оболочка какао-бо­бов делается хрупкой и хорошо отделяется от ядра, а само ядро дробится и измельчается.

         Под действием высокой температуры бобы дезинфицируются, погибает зародыш, улучшается вкус и развивается характерный аромат какао-бобов. Удаляются присутствующие в какао-бобах летучие органические кислоты, и снижается содержание раство­ренных дубильных веществ, в результате чего уменьшается кислый и терпкий вкус, свойственный сырым какао-бобам.

         Разгрузка обжаренных и охлажденных какао-бобов осущест­вляется шлюзовым затвором 10, который приводится в действие электродвигателем-редуктором с бесступенчатым вариатором ско­рости. Он вращается с частотой от 12 до 60 об/мин и регулирует длительность пребывания какао-бобов в сушке. Под шлюзовым затвором расположен шнек 11, который удаляет какао-бобы из сушилки. Шнек имеет самостоятельный привод (электродвигатель-редуктор).

         Охлажденные до температуры 25÷35°С какао-бобы поступают на дробильно-сортировочную машину 12. При охлаждении бобов содержащееся в них какао-масло сохраняется в твердом состоянии, что позволяет избежать замасливания и забивания сит.

         Дробление какао-бобов в крупку-кусочки размером от 0,75 до 8 мм позволяет отделить отвеиванием малоценную оболочку от ядра. В оболочке содержится 3÷5% жира,15÷18% клетчатки, 6,5÷9% золы, белковые и дубильные вещества. Небольшое повы­шение содержания в оболочке жира обусловлива-ется частичным переходом в нее какао-масла при обжарке.

         При дроблении очень важно получить возможно больший вы­ход крупной крупки, так как отвеивание протекает наиболее эф­фективно в том случае, если плотность разделяемых частиц раз­лична. При содержании какаовеллы в крупке ухудшается вкус из­делий, их пищевая ценность.

         Выход какао-крупки от массы сырых какао-бобов не должен превышать 81÷83%. Влажность какао-крупки должна быть не более 3%. Содержание какаовеллы (оболочки) в получаемой круп­ке не превышает 1÷1,5%. Однако наиболее очищенной является крупная крупка, прошедшая через сито с ячейками 5÷8 мм (вы­ход приблизительно 70%) и используемая на приготовление пли­точного шоколада и какао-порошка. Из более мелкой крупки при­готовляют конфетные массы и начинки. Во многих случаях какао-крупку не разделяют и перерабатывают ее целиком, как это показано на схеме.

         При получении какао-крупки образуется очень мелкая фракция (какао-мель), представляющая собой мелкую крупку, засоренную какаовеллой, и фракцию какаовеллы с мелкими частицами крупки (содержание жира 10÷30%).

         Количество этой фракции не должно превышать 1,5%. Какаомель может смешиваться с какао-крупкой.

         Получаемая какаовелла также неоднородна по содержанию жира. В мелких фракциях (выход примерно 9%) содержание жи­ра выше, чем в крупных, что объясняется частичным попаданием в нее очень мелких и близких по плотности частиц какао-крупки. Поэтому более мелкие фракции какаовеллы измельчают, просеи­вают и используют при приготовлении главным образом жировой глазури. Содержание какао-крупки в среднем образце какаовеллы может быть не более 0,5%.

         В какао-бобах имеется также зародыш (или росток) длиной около 4 мм и толщиной 1 мм. В обжаренных бобах содержание ростка в среднем не превышает 0,8÷0,9%. Он обладает значитель­но большей твердостью, чем крупка, и гораздо хуже, чем она, из­мельчается на вальцовых мельницах. Содержание жира в ростке не превышает 3,5%, и он является по сравнению с крупкой мало­ценной и засоряющей ее частью. Для удаления ростка фракцию крупки, отделенной ситом с ячейками 4 мм, иногда пропускают через триер. Триер можно использовать как отдельный механизм или встраивать его в дробильно-сортировочную машину.

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ

Напечатать