Классификация и ассортимент сахарных кондитерских изделий.
Производство карамели.
Производство конфет.
Производство шоколада и какао-продуктов.
Литература.
Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учебное пособие. –Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007.–213 с.,(c.120÷134).
Н.И.Назаров Общая технология пищевых производств.- М.: Легкая и пищевая промышленность,1981.-360с., (стр.261-272, 278-295).
Мамаева Л.А. Конспекты лекций по дисциплине «Технология макаронных и кондитерских изделий»: учебное пособие. - Шымкент: ЮКГУ им. М.Ауезова, 2009.- 406 с.,(стр.138÷296).
1. Классификация и ассортимент сахарных кондитерских изделий
Ассортимент вырабатываемых кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает более 5000 наименований.
Карамельные изделия
Карамель – кондитерское изделие хрупкой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее. Она содержит много сахара (от 70 до 95%), а некоторые виды карамели с начинкой – жир и белки.
Карамель классифицируют по различным признакам. По рецептуре и способу приготовления ее подразделяют на леденцовую, с начинкой, мягкую, витаминизированную, лечебную; по способу защиты поверхности – на завернутую и открытую. Открытая карамель в зависимости от способа защитной обработки бывает глянцевая, дражированная, кондированная, обсыпанная, глазированная.
Карамель леденцовую вырабатывают только из карамельной массы (уваренного сахаропаточного сиропа).
Карамель с начинкой состоит из оболочки и начинки, может быть в завертке и без нее. Содержание начинки нормируется стандартом в зависимости от наличия завертки и размера карамели; в завернутой и крупной карамели начинки больше, чем в незавернутой и мелкой.
Начинки получают различными способами: увариванием сахаропаточного сиропа с различными добавлениями – фруктовую, медовую, молочную и др.; растиранием сырья без уваривания – ореховую, марципановую, прохладительную; взбиванием массы с яичным белком или другими пенообразующими веществами – сбивную, кремово-сбивную или взбива-нием уваренного сахаропаточного сиропа – помадную.
Карамель мягкая имеет оболочку помадообразной консистенции, покрытую иногда шоколадной глазурью.
Карамель витаминизированную вырабатывают леденцовую и с начинками с добавлением витаминов.
Карамель лечебная – леденцовая и с начинками с добавлением сорбита, порошка морской капусты, декамина, анисового масла и др.
Конфетные изделия
Конфеты – кондитерские изделия, полученные из одной или нескольких конфетных масс. По составу и способу приготовления конфетные массы, кроме кремовой и грильяжной, мало отличаются от начинок карамели.
Конфеты содержат сахар (56÷70%), жир (10÷40%), белки (3÷10%), пищевые кислоты. Их классифицируют:
по виду конфетных масс – помадные, фруктовые, желейные и др.;
по сочетанию конфетных масс – однослойные, многослойные, переслоенные или покрытые вафлями;
по способу отделки – неглазированные, глазированные;
по внешнему оформлению – незавернутые, завернутые, в капсулах, коррексах и др.
Конфеты глазированные состоят из корпуса (по прейскуранту – начинки), покрытого слоем глазури шоколадной, помадной, сахарной, жировой и других видов. Наиболее разно-образен ассортимент конфет с шоколадной глазурью.
Конфеты с жировой глазурью по вкусу и пищевой ценности уступают конфетам, глазированным шоколадом.
Конфеты неглазированные состоят из одной (однослойные) или нескольких (многослойные) конфетных масс, различных по окраске и составу. По пищевой ценности и стойкости в хранении они уступают глазированным, вырабатываются с помадным, марципановым, ореховым и молочными корпусами.
Ирис – кондитерское изделие, приготовленное из ирисной массы. По рецептуре различают ирис молочный на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, с желатиновой массой. В зависимости от структуры и консистенции его делят на :
Драже имеет округлую форму, небольшие размеры, накатанную оболочку. Оно состоит из корпуса, накатки и тончайшего слоя глянца на поверхности (смесь воска, парафина и жира). По видам корпуса драже делят на желейное, помадное, сахарное, карамельное, ореховое и др. По отделки различают драже глянцованное, покрытое сахарной пудрой, шоколадной глазурью, мелкой сахарной крупкой (нонпарелью[1]), хрустящей корочкой.
Шоколадные изделия и какао-порошок
Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка служат какао-бобы, поставщиками которых являются страны Африки, Южной Америки, Шри Ланка и др. Какао-бобы ценятся из-за высокого содержания питательных и вкусовых веществ – жира, белков, углеводов, алкалоида теобромина и др. Жир какао-бобов (какао-масло) застывает при 21-27°С, поэтому при комнатной температуре он твердый, плавится при 32-34°С, хорошо усваивается организмом человека, устойчив к прогорканию.
Теобромин оказывает возбуждающее действие на центральную нервную систему, стимулирует сердечно-сосудистую деятельность. Эфирное масло придает какао-бобам и изготовленным из них продуктам характерный «шоколадный» аромат.
Шоколад. Изготовляют его из шоколадной массы с начинкой или без нее. Он является ценным в пищевом отношении продуктом, содержит до 37 % жира, до 63 % сахара, до 8 % белков, характеризуется приятным вкусом и ароматом, нежной консистенцией, хорошей усвояемостью.
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на десертный и обыкновенный, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают также шоколад с начинкой.
Шоколад десертный отличается от обыкновенного более тонким измельчением частиц и большим содержанием какао-продуктов, вследствие чего имеет горьковатый вкус и более темную окраску.
Десертный шоколад с добавлениями содержит, кроме какао-массы и сахара, различные добавки – молочные продукты, орехи, витамины и др.
Десертный шоколад в виде плиток с пустотами (ячейками) называется пористым.
Шоколад обыкновенный слаще десертного, так как содержит больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).
Шоколад с начинкой формуют в виде батонов и фигур массой от 10 до 100 г. начинка бывает помадная, ореховая и др.
Промышленность вырабатывает также шоколад белый (без тонизирующих веществ), шоколад в порошке, сладкие плитки.
Какао-порошок. Это тонкоизмельченный продукт, полученный из какао-жмыха. Какао-порошок и приготовленный из него напиток обладают вкусовой и питательной ценностью. В какао-порошке содержатся жир (до 20%), углеводы (18%), белки (24%), а также теобромин, ароматические вещества.
По способу обработки какао-порошок бывает непрепарированный и препарированный, т.е. дополнительно обработанный щелочами для улучшения вкуса и получения стойкой суспензии. В зависимости от содержания жира различают какао-порошок жирный (не менее 20% жира), полужирный (не менее 17%) и с пониженной жирностью (не менее 14%).
Фруктово-ягодные изделия
К ним относятся мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты.
Мармелад. Это изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. В зависимости т используемого сырья мармелад делят на фруктово-ягодный и желейный, а по способу формования – на формовой, резной, пластовый.
Мармелад фруктово-ягодный готовят из пюре плодов и ягод, сахара, патоки. Желирующей основой его является пектин, содержащийся в плодах и ягодах. На изломе он мутноватый, полупрозрачный. Фруктово-ягодный мармелад бывает:
формовой – изделия различной формы с основой из яблочного или сливового пюре;
резной – в виде брусков прямоугольной формы с основой из яблочного или других видов фруктово-ягодного пюре, одно- или многослойный;
пат – в виде лепешек или полушарий с основой из абрикосового пюре, обсыпанных сахарным песком;
диетический – с добавлением порошка морской капусты.
Мармелад желейный готовят из сахара, патоки, пищевых кислот, ароматических эссенций. Желирующая основа – агар, агароид или пектин. По вкусовым достоинствам этот мармелад уступает фруктово-ягодному, но отличается более красивым внешним видом, прозрачностью, стекловидным изломом. Желейный мармелад выпускают следующих видов:
формовой – изделия различной формы, обсыпанные сахарным песком;
резной – в виде апельсиновых и лимонных долек, брусочков и других фигур;
фигурный – в виде ягод, фруктов, фигурок животных.
Мармелад любого вида может быть покрыт шоколадной глазурью.
Пастила. Она имеет пенообразную структуру, изготовляется из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователя и других добавок. В зависимости от вида студнеобразующей основы пастила бывает клеевая и заварная.
Пастилу клеевую готовят с применением в качестве студеобразующей основы агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-патачного сиропа (клея). Она менее прочная и стойкая в хранении по сравнению с заварной.
Пастилу заварную готовят на заварке из горячей яблочно-сахаро-мармеладной массы.
В зависимости от способа формования различают пастилу:
клеевую и заварную резную – в виде изделий прямоугольного сечения;
клеевую отливную (зефир) – изделия шарообразной, овальной или иной формы, из одной или двух половинок;
клеевую отливную фигурную – в виде фигурок животных, фруктов, шишек и др.;
заварную пластовую – в виде прямоугольных ластов одного состава или из чередующих слоев пастильной и мармеладной масс, а также в виде рулетов.
В зависимости от добавленных вкусов и вида фруктово-ягодного пюре пастилу выпускают под названием Клюквенная, Лимонная, Медовая, Рябиновая и др. В диетическую пастилу добавляют порошок морской капусты, сорбит, йодокрахмал и др.
Варенье. Приготовляют варенье из плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни, которые уваривают с сахаром или сахаро-поточным сиропом. Неразваренные плоды должны быть равномерно распределены в сиропе. Содержание плодов или ягод в варенье 45-55%. Название варенья зависит от вида сырья, из которого оно приготовлено. Пищевое и вкусовое достоинство варенья из разных плодов неодинаково. Равноценные виды варенья объединены в прей-скуранте в группы: варенье из апельсинов, лимонов; варенье из орехов; варенье из айвы, абрикосов, вишни и др.
Варенье бывает стерилизованным с общим содержанием сахара 62% и нестерилизованным – 65%. По качеству его делят на сорта Экстра, высший, 1-й. Варенье, изготовленное из черешни, вишни с косточками, из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованное в бочковую тару, относят только к 1-му сорту.
Не допускается реализация варенья засахарившегося, забродившего, заплесневевшего, с посторонними привкусами, с ощущением песка на зубах, не соответствующего требованиям стандарта по содержанию сухих веществ, сахара и плодов .
Варенье расфасовывают в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1 л и в деревянные бочки – не более 25 л, а также в тару из термопластичных материалов, вмещающих от 30 до 250 мл.
Джем. Приготовляют его из непротертых плодов, ягод или дыни, которые уваривают с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих соков либо пектина. В отличие от варенья плоды и ягоды в джеме разварены, консистенция его густая, однородная. По способу приготовления джем бывает стерилизованный и нестерилизованный. В зависимости от показателей качества его выпускают высшего и 1-го сортов. Джем, изготовленный из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованный в бочки, относится к 1-му сорту.
Конфитюр. Как и джем, имеет желеобразную консистенцию, но ягоды и дольки плодов должны быть не разварены и равномерно распределены в сиропе. Варят конфитюр под вакуумом, поэтому цвет, вкус, аромат, а также витамины натуральных плодов сохраняют лучше, чем в джеме. По качеству его делят на сорта Экстра и высший.
Повидло. Приготовляют его увариванием с сахаром протертой массы плодов или ягод с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот. По внешнему виду – это однородная, хорошо протертая масса без семян, семенных гнезд, косточек и кусочков кожицы. Консистенция повидла из семечковых плодов густая, мажущаяся, из косточковых – менее густая.
По способу упаковки различают повидло бочковое, баночное, ящичное. Выпускают его без подразделения на товарные сорта.
Гарантийный сроки хранения при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности 57÷80% повидла в бочках–9 мес., в ящиках, таре из термопластичных материалов – 6 мес.
2. Производство карамели
Карамель – кондитерское изделие, большая часть которого состоит из карамельной массы. Карамельная масса при обычной температуре представляет собой твердый раствор сахара. Это аморфное хрупкое вещество, а при температуре выше 70°С – пластичное тело. Получают карамельную массу увариванием сахаро-паточного раствора до содержания сухих веществ 97%. Карамельной массе можно придать дополнительные оптические свойства, насытив ее воздухом с помощью тянульных машин.
Производство карамели имеет следующие фазы производства: приготовление карамельной массы → приготовление начинки → изготовление карамели → упаковка.
В обогреваемый смеситель 1 (рис.14.1) дозаторами подаются очищенный от примесей сахарный песок, водопроводная вода и подогретая карамельная патока в половинном количестве от сахара. В нем составные части перемешиваются, подогреваются, и сахар частично растворяется. В результате получается суспензия (кристаллы сахара в сахаро-водно-паточном растворе), она собирается в сборнике 2.
Насосом 3 суспензия подается в обогреваемый змеевик 4. За время движения по змеевику кристаллы сахара полностью растворяются, и получается высококонцентрированный раствор сахара в водно-паточном растворителе. Растворение сахара происходит под давлением, так как на конце змеевика имеется редуктор 5. Затем сироп через фильтр 6 поступает в сборник 7. Хотя доля сухих веществ в сиропе может доходить до 88%, она недостаточна для получения карамельной массы. Для повыше-ния концентрации сироп насосом 8 подается на уваривание в змеевиковом или пленочном аппарате 9 до содержания сухих веществ более 97%. Точная доля сухих веществ зависит от назначения массы, ее состава и способа получения из массы изделия. Температура уваренного сиропа 125÷135°С.
Рис. 14.1. Схема получения карамели с начинкой:
а −фаза получения карамельной массы; б −фаза получения карамели.
За время нахождения в виде тонкой ленты на барабане 10 и наклонной плите 11 сироп охлаждается и превращается в пластичную карамельную массу при температуре 90°С. На всем пути переработки сахар не кристаллизуется из-за большого количества патоки, которая играет роль антикристаллизатора. Во время ее охлаждения к еще жидкой массе добавляются с помощью дозаторов 12 краска, эссенция и кислота. Эти добавления весьма незначительны, и их перемешивание с пластичной карамельной массой производится при обработке массы на тянульной машине 13 или на специальной проминальной машине, а иногда и вручную. Готовая карамельная масса ленточным конвейером 14 подается на формование изделий.
Начинки готовят по-разному в зависимости от их вида. Для формования карамели с начинкой к обкаточной машине подаются транспортером лента карамельной массы и начинка начинко-наполнителем 15. Он нагнетает ее по трубе внутрь вращаю-щейся карамельной массы 16, имеющей форму конуса. Из вершины конуса несколькими парами роликов 17 вытягивается круглый жгут с начинкой внутри. Жгут режется ножами 18 на отдельные карамельки 19. Они транспортером 20 направляются на сетчатые или другие транспортеры, находящиеся в шкафу 21. Охлажденные здесь до 20°С карамельки транспортером 22 направляются на упаковку. Упаковка состоит в завертке каждой карамельки, фасовке завернутых изделий в картонные ящики (короба) или пакеты, взвешивании, маркировке и других упаковочных операциях. Качество карамели определяется органолептически и объективными анализами: определение доли сухих веществ, начинки, сахара, редуцирующих веществ, кислотности, наличия механических примесей.
Главная 
