Крупо-овощные концентраты первых и вторых обеденных блюд вырабатывают в виде физической смеси компонентов, расфасованной в пакеты из бумаги, ламинированной полиэтиленом или кашированной фольгой.
Для специальных целей эти концентраты могут также вырабатываться в брикетированном виде, с заверткой брикетов в пергамент и наружную этикетку из писчей бумаги.
Производство насыпных концентратов первых и вторых обеденных блюд в пакетах осуществляется на поточно-механизированной линии, которая оснащена контрольно-измерительными приборами, средствами автоматики, световой и звуковой сигнализацией.
Технологическая схема производства насыпных концентратов представлена на рис.16.9.
Рис. 16.9. Технологическая схема производства насыпных концентратов.
Компоненты полуфабрикатов, идущие в концентраты большими дозами, - варено-сушеная крупа, макаронные изделия, сушеные мясо, картофель и другие - после предварительной подготовки собирают в резервные бункера 1. Из этих бункеров компоненты шлюзовыми затворами 2 передаются в унифицированные дозаторы непрерывного действия 3. Компоненты, идущие в концентраты малыми дозами, - сушеные морковь, лук, белый корень, зелень - пода-ют на приемный стол 4 с приспособлением для разрыхления комков, затем инспектируют на ленточном конвейере 5 и направляют в приемный передвижной бункер 6.
Здесь резервируют также лавровый лист, перец молотый, соль, глутаминат натрия и другие добавки. Отсюда по мере необходимости их отвешивают согласно рецептуре на весах 7 и загружают в месильную машину периодического действия 8. Компоненты перемешивают в течение 4÷5 мин, затем смесь выгружают в бункер 9, откуда она поступает в унифицированный автоматический дозатор 10.
Автоматические дозаторы непрерывным потоком передают компоненты на сборный ленточный конвейер 11. Все дозаторы работают синхронно и в каждую единицу времени на ленту конвейера поступает заданное количество продукта.
Конвейером продукция передается в смесительную машину непрерывного действия 12. В эту же машину через насос-дозатор 18 непрерывной струей подается жир из резервной емкости 19.
Жир, поступающий в производство, резервируется в цистернах с обогревом 21 и по мере надобности насосом 20 передается в емкость 19.
Из смесителя 12 готовая смесь направляется в приемное устройство расфасовочного автомата 13.
Пакеты с готовой продукцией через отсчитывающее устройство 14 поступают в гофрокороб. Клапаны гофрокоробов заделывают на рольганге 15. Затем гофрокороба ленточным транспортером 16 направляются на обандероливающую машину 17, где их оклеивают лентой и маркируют.
7. Производство овощных концентратов
При производстве пищевых концентратов первых и вторых блюд, в рецептуру которых входит большое количество овощей и картофеля, например, борщей, щей, свекольника, супа картофельного, рагу овощного, брикетировать смесь на брикетных прессах не рекомендуется, так как при этом овощи сильно дробятся и кулинарно-подготовленные изделия имеют неприглядный вид.
Пищевые концентраты такого типа лучше всего выпускать расфасованными в пакеты насыпью. Однако для специальных целей (для дальних перевозок и т. п.) применяется брикетирование на гидравлических прессах.
Рис. 16. 10. Технологическая схема производства пищевых концентратов первых
и вторых блюд с брикетированием на гидравлических прессах.
Технологическая схема производства пищевых концентратов первых и вторых блюд с брикетированием на гидравлических прессах представлена на рис. 16.10.
Варено-сушеную крупу, сушеный картофель, предварительно смешанные с декстринизированной пшеничной мукой, солью и пряностями, через соответствующие дозаторы загружают в смесительную машину 1, туда же после кратковременного перемешивания подают дозатором 14 растопленный в бачке 13 жир.
Хорошо перемешанную смесь выгружают на ленточный транспортер 2 и направляют в приемный бункер автовесов 3. Отвешенная на автовесах порция смеси направляется по распределительной течке 4 в кассеты гидравлического пресса 5, которые после заполнения подводят под пуансоны.
Полученные на гидравлическом прессе брикеты концентратов транспортером 6 подают на стол 7, где их укладывают в жестяную банку, обычно № 15. Заполненные банки герметически укупоривают на закаточной машине 8. Укупоренные банки устанавливают на столе 9, откуда их по мере накопления направляют в машину для смазки жиром 10. Если концентраты не предназначены для длительного хранения, банки можно не смазывать жиром.
Банки на столе 11 и рольганге 12 упаковывают в тесовые ящики. Ящики заколачивают, оклеивают бандеролью и отправляют на склад готовой продук-ции.
8. Технологические схемы производства концентратов кремов,
пудингов десертных и желе
Они относятся к группе пищевых концентратов сладких блюд (дессертов).
Сухие желейные кремы изготовляют по следующей технологической схеме. Сахар-песок просеивают на вибрационном просеивателе через металлотканное сито № 2÷2,5 и пропускают через магнитные заграждения. Молоко сухое цельное просеивают через металлотканное сито № 0,8÷1 и также пропускают через магнитные заграждения. Таким же операциям подвергают поро-шок какао. Агар инспектируют на столе, просушивают в шкафной сушилке при температуре не выше 60°С до влажности 6÷7%, дробят на молотковой дробилке (или вибромельнице), просеивают через металлотканное сито 2,5÷2,8 и пропус-кают через магнитные заграждения. Сход с сита № 2,5÷2,8 направляют на повторный помол.
Для получения кофейного экстракта жареный кофе инспектируют на столе, размалывают на молотковой дробилке (или вибромельнице), просеивают на вибропросеивателе через металлотканное сито № 0,8 и пропускают через магнитное заграждение. Сход с сита № 0,8 направляют на повторный помол.
Одну часть порошка кофе заливают 10 частями воды и кипятят в пароварочном котле в течение 10 мин. Смесь фильтруют через плотный фильтр. Полученный экстракт уваривают в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 40% (по рефрактометру). Уваренный экстракт используют в течение трех суток.
При использовании рецептуры с растворимым кофе его закладывают без подработки.
Подготовленное сырье смешивают в смесительной машине до однород-ной массы. При закладке в смесительную машину соблюдают следующую пос-ледовательность: сначала загружают сахар-песок, затем агар, ванилин, порошок какао или экстракт кофе и в последнюю очередь сухое молоко.
Смешивание в смесителе периодического действия продолжают 3÷4 мин; затем массу выгружают в приемник расфасовочного автомата. Брикетирование кремов не допускается. Пакеты с кремом укладывают в короба из гофрирован-ного картона. Заполненные короба оклеивают бандеролью.
Технологическая схема производства заварных кремов представлена на рис. 16.11.
Сахарный песок на просеивателе 1 просеивают через металлотканное сито № 2–2,5, пропускают через магнитные заграждения и пневмотранспортом направляют в пневморазгрузитель 3. Сухое цельное молоко на просеивателе 2 просеивают через металлотканное сито № 1,2–1,6, пропускают через магнитные заграждения и пневмотранспортом направляют в пневморазгрузитель 4.
Рис. 16.11. Технологическая схема производства заварных кремов.
В качестве просеивателя для обоих продуктов можно использовать просеиватель «Пионер» или вибрационное сито.
Декстринизированную пшеничную муку подготавливают и пневмотранспортом подают в пневморазгрузитель 5.
Пневмотранспорт целесообразно организовывать по замкнутому циклу, при этом потери продукта на распыл почти полностью ликвидируются. При отсутствии пневмотранспорта подача продукта может осуществляться по вертикали нориями, по горизонтали шнеками и ленточными транспортерами.
Яичный порошок в смесителе периодического действия смешивают с ванилином, порошком какао или кофе в смесителе 7, предварительно растарив продукты на столе 6. Готовую смесь через магнитоуловитель направляют в приемник 8.
Подготовленные полуфабрикаты дозируются дозаторами 9 непрерывного действия марки ДН-21У и транспортером 10 направляются в непрерывно рабо-тающий смеситель 11. Готовая смесь, проходя магнитную защиту, поступает на фасовочно-упаковочный автомат К5-КМХ-75 12, где расфасовывается в пакеты из полимерных материалов – по 50 г и больше. Максимально допустимый раз-вес для индивидуальной продажи 350 г. Готовые короба с продуктом направ-ляют в цеховой склад.
Допускается выработка заварных кремов в виде брикетов на брикетных прессах.
Брикеты заварных кремов при хранении легко «цементируются», и долго лежавшие брикеты очень трудно размять. Указанное обстоятельство осложняет использование брикетов заварных кремов для изготовления блюда. Выпускать заварные кремы в виде брикетов целесообразно только при особом назначении продукта, по согласованию с потребителем.
Все остальные продукты этой группы изготовляют по аналогичным схемам.
Желе и пудинги десертные выпускают только в расфасованном виде в пакетах или коробочках. В последнем случае для расфасовки используют расфасовочно-упаковочные автоматы АПБ.
9. Производство овсяных хлопьев «Геркулес»
Овсяные хлопья «Геркулес» относятся к овсяным диетическим продуктам. Существует две технологические схемы производства овсяных хлопьев «Геркулес»: так называемая полная схема, когда в качестве исходного матери-ала используют крупяной овес, и короткая схема, при которой в качестве сырья применяют овсяную крупу, полученную со специальных крупозаводов. На пищеконцентратных предприятиях целесообразно производство овсяных хлопьев организовывать по короткой схеме (из крупы). В этом случае резко сокращаются перевозки сырья и вывоз кормовых отходов с предприятия. Так, если при изготовлении хлопьев из овса необходимо на 1 т готовой продукции завезти около 2 т крупяного овса и вывезти почти 1 т кормовых отходов, то при производстве хлопьев из крупы требуется завезти на 1 т готовой продукции немного больше 1 т крупы и вывезти около 20 кг отходов. Сокращаются также затраты на электроэнергию и топливо.
Однако при организации производства овсяных хлопьев из крупы нельзя механически отбросить все операции, связанные с ее производством и начать схему с пропарки крупы.
В короткой схеме производства приходится предусматривать дополнительную очистку и сортировку крупы на сепараторе и отделение от нее необруша, а также подсушку крупы перед отделением необрушенных зерен. Это объясняется тем, что крупяная промышленность вырабатывает овсяную крупу с допусками, которые не могут быть приняты в производстве овсяных хлопьез «Геркулес», особенно если учесть, что они являются продуктом, предназначен-ным для приготовления пищи без какой-либо подработки, и что такой процесс, как мойка перед варкой, исключается.
Так, например, содержание нешелушеных зерен в овсяной крупе высшего сорта, поставляемой крупяной промышленностью, допускается 0,4%, а в крупе, поступающей на плющильный станок в производстве овсяных хлопьев, неше-лушеных зерен должно быть не более 0,15%. Кроме того, товарная овсяная кру-па на крупозаводах затаривается в мешки и не исключена возможность Попа-дания в нее посторонних предметов (обрывки шпагата, щепочки и т. п.), от которых надо освободиться. В связи с неоднородностью овсяной крупы по размеру необходимо также отделение мелкой крупы. Овсяную крупу нужно подсушивать, чтобы в дальнейшем при пропарке содержание влаги в ней не поднималось выше норм, допустимых для хлопьев «Геркулес».
На некоторых предприятиях в технологическом процессе предусматривают подсушку не крупы, а готовых хлопьев, перед расфасовкой. Сушка хлопьев взамен крупы не может быть рекомендована по следующим соображениям. Хлопья - очень нежный продукт, поэтому при транспортировке их в сушилках получается много отходов в виде мучели и лома, в то время как при сушке крупы никаких отходов нет. Кроме того, технологический эффект работы крупоотделительной машины при обработке круп с меньшей влажностью повышается, поэтому для более полного отбора необрушенных зерен и случайной зерновой примеси целесообразно крупу подсушивать перед сортировкой.
В связи со сказанным технологическая схема производства хлопьев «Геркулес» непосредственно из овсяной крупы несколько осложняется.
Поступающую в цех овсяную крупу направляют на зерновой сепаратор 1 (рис.16.12) для очистки от посторонних примесей, в том числе от ферропримесей, и отделения мелкой крупы и дробленки. На сепараторе устанавливают металлические штампованные сита с отверстиями следующих размеров (в мм): приемное сито - 4×20, сортировочное сито - 2,5×20, подсевное сито 1,5×15.
Рис.16.12. Технологическая схема производства хлопьев «Геркулес».
Сход с приемного сита, содержащий крупные примеси, направляют в отходы, проход с подсевного сита - мелкая крупа и сечка - также является отходом. Сходы с сортировочного и подсевного сит соединяют вместе и направляют на дальнейшую переработку.
Очищенную крупу подсушивают в сушилке 2 до содержания влаги 8%.
Крупу можно сушить на любых сушилках, используя в качестве сушильного агента нагретый воздух. Целесообразнее всего применять ленточные конвейерные сушилки СПК-4Г, сушилки с виброкипящим слоем или шахтные.
Подсушенную крупу пропускают через дуаспиратор 3 для отделения лузги и обрабатывают на крупоотделительных машинах (рабочей – 4 и контрольной – 5) для отделения необрушенных зерен и зерновой примеси.
Обрушенную крупу вторично обрабатывают на дуаспираторе 6 и резер-вируют в бункере 7.
Необрушенная крупа поступает в бункер 8, ее можно обрабатывать на шелушильном поставе 9 для снятия оболочки и в дальнейшем очищать вторично на крупоотделительиой машине 10, после чего соединять с основной массой. Однако в связи с малым количеством необрушенных зерен крупы во многих случаях организовывать их очистку бывает не целесообразно. В этом случае такие зерна идут в кормовые отходы.
Подработанную крупу пропаривают в шнековом пропаривателе 11. Пропаренная крупа темперируется в бункере 12, после чего поступает на плющильные станки 13.
Полученные хлопья системой ленточных транспортеров 14 подают на сортировочное сито 15, где от них отделяется мелочь. Затем хлопья ленточным транспортером 16 передаются в аспирационную колонку 17 для отделения лузги.
Готовые хлопья расфасовывают на автомате 18 в картонные коробки по 0,5 или 1 кг. Коробки штабелируют на устройстве 19–20 и упаковывают в крафтбумагу на автомате 21. Для упаковки используют упаковочный автомат ПУА-1.
Контрольные вопросы.
1. Какие продукты являются пищевыми концентратами?
2. Как классифицируют ассортимент пищевых концентратов?
3. В чём заключается особенность пищевых концентратов?
4. В чём заключается особенность пищевых концентратов первых и вторых блюд?
5. Какие операции входят в технологическую схему производства пищевых концентратов первых и вторых блюд?
6. В зависимости от характера и интенсивности технологической обработки на какие виды различают варено-сушеные крупы?
7. Расскажите процесс подготовки варено-сушеные крупы и бобовые.
8. Расскажите процесс производства крупо-овощных концентратов.
9. Расскажите процесс производства овощных концентратов.
10. Какие операции входят в технологическую схему производства концентратов заварных кремов?
11. Какие операции входят в технологическую схему производства овсяных хлопьев «Геркулес?
Главная 
