ПРОДОЛЖЕНИЕ ЛЕКЦИИ № 18

2.2. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли

согласно ГОСТ 7596-81

Туши разделываются по следующей схеме (рис.18.4):

Рис.18.4. Схема разделки баранины и козлятины для розничной торговли Отрубы: тазобедренный – 1, поясничный – 2, лопаточно-спинной (включая грудинку и шею) – 3, зарез – 4, предплечье – 5, задняя голяшка – 6.

Отрубы подразделяются на сорта 1, 2-й.

К сорту 1 относятся: тазобедренный – 1, поясничный – 2, лопаточно-спинной (включая грудинку и шею) – 3.

К сорту 2 относятся: зарез – 4, предплечье – 5, задняя голяшка – 6.

Анатомические границы отделения отрубов должны проходить:

Зарез: между вторым и третьим шейными позвонками.

В зарез входят два первых шейных позвонка.

Лопаточно-спинной отруб (включая грудинку и шею): передняя граница - по линии отделения зареза; задняя - между десятым и одиннадцатым ребрами перпендикулярно позвоночнику; нижняя - через плече-локтевой сустав.

В отруб входят: пять шейных (с 3 по 7) позвонков, лопаточная и плечевая кости, десять грудных позвонков с соответствующими им ребрами и грудная кость с хрящами.

Предплечье: граница проходит через плече-локтевой сустав. В предплечье входят лучевая и локтевая кости и кости запястья.

Поясничный отруб: передняя граница - по линии отделения лопаточно-спинного отруба; задняя - между пятым и шестым поясничными позвонками перпендикулярно позвоночнику.

В отруб входят: три грудных позвонка и ребра (с 11 по 13), пять поясничных позвонков, часть пашины, а также почки с околопочечным жиром.

Тазобедренный отруб: передняя граница - по линии отделения поясничного отруба; задняя - через середину берцовой кости.

В отруб входят: один поясничный и все хвостовые позвонки, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая и бедренная кости, верхняя половина берцовой кости и часть пашины.

Задняя голяшка: задняя голяшка отделяется через середину берцовой кости с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань.

В заднюю голяшку входят: нижняя половина берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.

2.3. Разделка свинины для розничной торговли

согласно ГОСТ 7597-55

Свиные туши и полутуши разделываются на отдельные части по нижеследующей схеме (рис.18.5):

Рис.18.5. Схема разделки свинины для розничной торговли

Части: лопаточная – 1, спинная часть (корейка) – 2, грудинка – 3, поясничная часть с пашиной – 4, окорок  – 5,

предплечье (рулька) - 6, голяшка – 7.

Наименование частей и сортность:

К сорту 1 относятся: лопаточная – 1, спинная часть (корейка) – 2, грудинка – 3, поясничная часть с пашиной – 4, окорок  – 5.

К сорту 2 относятся: предплечье (рулька) - 6, голяшка – 7.

Анатомические границы отделения отрубов должны проходить:

Лопаточная часть. Границы отделения проходят: а) задняя - по прямой линии между пятым и шестым спинными позвонками с пересечением ребер; б) нижняя - через плече-локтевой сустав.

Из костей в лопаточную часть входят: все 7 шейных позвонков, 5 первых спинных позвонков и соответствующие им ребра, лопатка с лопаточным хрящом, плечевая кость и передняя часть грудной кости.

Спинная часть (корейка). Границы отделения проходят: а) передняя - по линии отделения лопаточной части;

б) задняя - впереди первого поясничного позвонка; в) нижняя - поперек ребер, примерно, на половине их ширины.

Грудинка. Границы отделения проходят: а) передняя - по линии отделения лопаточной части;    б) задняя - за последним ребром; в) верхняя - по линии отделения спинной части.

Поясничная часть с пашиной. Границы отделения проходят: а) передняя - по линии отделения спинной части и грудинки; б) задняя - по прямой линии, проходящей между последним и предпоследним поясничными позвонками непосредственно впереди тазовой кости.

Окорок. Границы отделения проходят: а) передняя - по линии отделения поясничной части с пашиной; б) задняя - по линии отделения голяшки.

Голяшка. Отделяется от окорока в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей.

В заднюю голяшку входят две трети берцовых костей и скакательный сустав.

Предплечье (рулька). Отделяется по прямой линии через плече-локтевой сустав.

В рульку входят кости предплечья и запястный сустав.

2.4. Разделка телятины для розничной торговли

согласно ГОСТ 23219-78

Туши разделываются по следующей схеме (рис.18.6):

Рис.18.6. Схема разделки телятины для розничной торговли:

Отрубы: тазобедренный – 1, поясничный – 2, спинной – 3, лопаточный –  4,

подплечный край – 5,  грудной с пашиной – 6, шейный – 7, предплечье – 8, голень –  9

В соответствии с наименованиями отрубы подразделяются на 1,2,3 сорта.

К сорту 1 относятся: тазобедренный – 1, поясничный – 2, спинной – 3, лопаточный –  4, подплечный край – 5.

К сорту 2 относятся: грудной с пашиной – 6, шейный – 7.

К сорту 3 относятся: предплечье – 8, голень –  9.

Анатомические границы отделения отрубов должны проходить:

Шейный отруб - между пятым и шестым шейными позвонками. В шейный отруб входят пятьшейных позвонков (с первого по пятый);

Лопаточный отруб - от реберной части по фасциям; от грудной части путем разреза мышечной ткани; от предплечья - через локтевой сустав. В лопаточный отруб входят лопаточная и плечевая кости;

Предплечье - через локтевой сустав. В отруб входят лучевая, локтевая кости и кости запястья;

Грудной с пашиной - по линии, проходящей в направлении от коленной чашечки к нижней трети последнего ребра и далее к середине первого ребра. В грудной отруб входит грудная кость с хрящами и соответствующими частями тринадцати ребер;

Подплечный край - передняя граница - по месту отделения шейного отруба; задняя - между седьмым и восьмым ребрами и соответствующими им позвонками; нижняя - по линии отделения грудинки. В подплечный край входят два шейных и семь первых грудных позвонков, с соответствующими им частями ребер;

Спинной отруб - передняя граница - по линии отделения подплечного края; задняя - между последним грудным и первым поясничным позвонками; нижняя - по линии отделения грудного отруба. В спинной отруб входят шесть грудных позвонков (с восьмого по тринадцатый) и соответствующие им части ребер;

Поясничный отруб - передняя граница - по линии отделения спинного отруба; задняя - между пятым и шестым поясничными позвонками; нижняя - по линии отделения пашины. В поясничный отруб входят пять поясничных позвонков;

Тазобедренный отруб - передняя граница - по линии отделения поясничного отруба; нижняя - по линии отделения пашины; задняя - через коленный сустав. В тазобедренный отруб входят шестой поясничный и два хвостовых позвонка, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая и бедренная кости, коленная чашечка;

Голень - через коленный сустав по направлению к ахиллову сухожилию. В голень входят берцовая кость и кости скакательного сустава.

3. Виды и краткая характеристика некоторых рыб.

Рыбы – наиболее многочисленные позвоночные на планете. Известно около 40 000 различных их видов, что более чем вдвое превышает общее число видов млекопитающих, птиц, амфибий и рептилий вместе взятых. С анатомической точки зрения рыбы разделяются на два больших класса – Chondrichthyes или хрящевые рыбы – то есть рыбы, имеющие хрящевое строение скелета, к которому относятся акулы и скаты и Osteichthyes или костные рыбы, объединяющий всех остальных рыб с костным скелетом.

Хрящевые рыбы - К классу хрящевых рыб принадлежат более 1100 видов, которые представлены в Красном море, как акулами, так и скатами. Хрящевые рыбы отличаются постоянно обновляющимися в течение всей жизни зубами и способом размножения путем внутреннего оплодотворения.

Костные рыбы - Количество семейств, входящих в класс костные рыбы - более 25 000. Кроме того, среда их обитания немного шире, так как эти рыбы встречаются как у самой поверхности воды, так и в безднах океана, на глубине более 10 км. Несмотря на то, что костные рыбы имеют многочисленные морфологические различия, всех их объединяет плавниковая система, состоящая из парных (грудные и брюшные) и непарных (спинные, анальные, хвостовые) плавников. Обычно хвостовой плавник может иметь различные формы. Действительно, именно этот плавник отвечает за продвижение, в то время как остальные исполняют роль стабилизаторов, но, несмотря на это, все-таки существуют некоторые семейства, в которых продвижение зависит так же и от спинных и от грудных плавников. Большая часть костных рыб имеют плавники, снабженные костными лучами, которые могут быть твердыми или мягкими и представляют важный элемент для их классификации.

Череп костных рыб сформирован из соединенных между собой костных пластин и в 95% случаев тело рыбы покрыто чешуей, закрепленной на эпительной ткани, богатой пигментными клетками. Эти клетки отвечают за расцветку и рисунок, присущие виду, полу. Среде обитания и даже иногда настроению рыбы.

В отличие от хрящевых, большая часть костных рыб имеет в брюшной полости так называемый плавательный пузырь, обеспечивающий их плавучесть и способность передвигаться или отдыхать на разной глубине.

У всех костных рыб есть особый чувствительный орган, называемый боковая линия, состоящая из пор, расположенных на боках рыбы между головой и хвостом и позволяющих чувствовать на расстоянии изменение гидростатического давления, вызванного собственным движением, присутствием других рыб или течениями, и таким образом, точно ориентироваться.

Все костные рыбы имеют жабры, которые, в противоположность хрящевым рыбам, не открываются прямо во внешнюю среду, а закрыты жаберными крышками: жабры выполняют основную роль в дыхательном процессе и их особое строение позволяет рыбе использовать 74% присутствующего в морской воде кислорода.

Что касается размножения, все костные рыбы – яйцерождающие: самки откладывают икры в выбранном ими и приспособленном для этой цели самцом месте, после чего самец оплодотворяет ее. Количество икринок, которые у рифовых рыб имеют средний диаметр около миллиметра, очень различно (у некоторых видов количество икринок превышает миллион). Период, необходимый для формирования мальков, способных выжить в открытом море – около недели. Период, в течение которого малек превращается в молодую особь, имеет очень разную продолжительность: от нескольких дней до двух месяцев.

Картинки некоторых рыб

Картинки некоторых рыб

Характеристики некоторых видов рыб.

3.1. Характеристика мяса рыбы

Ткани тела рыбы и состоящие из них органы различны по своему строению и химическому составу и представляют собой неоднородное пищевое и техническое сырье.

Основными соединениями, из которых построены ткани и органы рыб, являются вода, белки, липиды и минеральные вещества. Кроме них в состав рыбы входят в незначительных количествах важные и разнообразные по составу и свойствам продукты белкового и липидного обмена, углеводы и продукты их обмена, витамины, гормоны, ферменты, красящие вещества. Отдельные химические соединения распределены в органах и тканях рыбы неравномерно (табл. 18.1).

Таблица 18.1.- Содержание отдельных веществ в различных частях тела рыбы, %

Мышечная ткань, в отличие от других частей тела рыбы, содержит значительное количество белковых веществ и воды, но меньше минеральных веществ. Особенно значительным колебаниям подвержено содержание липидов (0,2÷20% и более).

По сравнению с мышечной тканью в икре содержится гораздо больше азотистых веществ, меньше воды и минеральных веществ. Количество азотистых веществ составляет в среднем 26÷28%, воды – 55÷75%. Содержание жира в икре составляет в среднем 1÷2%, а в икре некоторых видов – 14÷15%. Минеральных веществ в икре содержится больше, чем в мышечной ткани рыбы (в среднем 1,5÷2,0%).

Молоки по сравнению с икрой более обводнены (содержание воды составляет 60÷80%). В них меньше азотистых веществ (12÷18%). Жира в них содержится столько же, сколько в икре.

Печень рыбы содержит мало белковых веществ и много липидов. В костях рыб отмечают значительное количество минеральных веществ, липидов и азотистых веществ.

Кожа рыб отличается от мышечной ткани более низким содержанием воды (60÷70%) и максимальным содержанием азотистых веществ.

Для внутренностей рыб (пищевода, желудка, кишечника, почек, поджелудочной железы и др.) характерны значительные колебания содержания жира (до 80%) и воды (50÷80%).

В плазме крови содержатся вода, белки, соли и конечные продукты обмена веществ. Органические вещества крови рыб составляют до 7,0%, из них большая часть представлена белками. Содержание минеральных веществ составляет 1,3÷1,8% массы крови. В эритроцитах рыб содержится примерно 60% воды и 40% сухого остатка, в котором почти 95% гемоглобина и 5% других белков, а также липидов. В лейкоцитах содержится большое количество протеолитических и липолитических ферментов.

         Контрольные вопросы.

1. Охарактеризуйте виды мясного сырья: говядину, свинину, баранину, телятину, мясо птицы.
2. Каковы химический состав, пищевая и биологическая ценность мяса животных и птиц?
3. Перечислите физические свойства мяса животных и птиц.
4. Какие требования предъявляются к сырью, направляемому на производство консервов?
5. Опишите схему разделки говядины для розничной торговли.
6. Опишите схему разделки баранины и козлятины для розничной торговли.
7. Опишите схему разделки свинины для розничной торговли.
8. Опишите схему разделки телятины для розничной торговли.
9. На какие виды подразделяются рыбы?
10. Дайте краткую характеристику мяса рыбы.
11. Каковы химический состав, пищевая и биологическая ценность мяса рыбы?

Напечатать