Технологические схемы переработки птицы различаются в зависимости от вида птицы – сухопутной и водоплавающей.
Схема технологического процесса обработки сухопутной птицы (кур, цыплят, индеек, индюшат и цесарок) следующая:
прием и навешивание птицы на конвейер → оглушение → убой и обескровливание→удаление с тушек крупных перьев → шпарка → удаление оперения→ полупотрошение или потрошение → охлаждение → сортировка, формовка→ маркировка →упаковка → передача на холодильное хранение.
Схема технологического процесса обработки водоплавающей птицы (уток, утят, гусей, гусят) включает операции воскования и удаления воско-массы.
Птицу на убой можно подавать из отделения приемки или из откормочного цеха. Из откормочного цеха подают в том случае, если время передержки птицы превышает 10 часов. Оптимальное время передержки составляет 4-5 часов для получения полностью потрошеных тушек и 10-12 часов полупотрошеных. В случае переработки птицы без выдержки наблюдаются плохое обескровливание и затруднение удаления оперения. На убой птицу подают по счету. Из транспортных клеток птицу навешивают в пазы навесок конвейера, который подает птицу к месту оглушения.
Оглушение птицы проводят электрическим током. Птицу оглушают током повышенной частоты 2000 Гц, напряжением 350-800 В. Продолжитель-ность оглушения зависит от длины аппарата оглушения и скорости движения конвейера, но не более 30 секунд.
Различают наружный и внутренний способы убоя.
При наружном одностороннем убое перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. При наружном двустороннем способе перере-зают вены и артерии с двух сторон.
При внутреннем способе убоя предполагается перерез ножницами кровеносных сосудов в полости рта.
Наружный способ убоя позволяет механизировать и автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки. Недостаток этого способа является то, что при убое разрезается кожа, и при обработке в бильных машинах у тушек иногда отрывается голова.
Обескровливают птицу над специальным лотком для сбора крови в течение 90-120 секунд сухопутную и 150-180 секунд водоплавающую. Накоп-ленная кровь из лотка насосом или при помощи передувочного бака передается в цех технической продукции.
Удаление оперения происходит в два этапа: шпарка и механическая съемка пера.
Крупное перо можно удалять в машинах работающих по принципу зажима без предварительной шпарки. Во всех остальных случаях операцию удаления оперения начинают со шпарки.
Шпарка необходима для ослабления удерживаемости оперения в коже тушек птицы. Шпарка выполняется водой или паровоздушной смесью при соблюдении следующих режимов:
сухопутной птицы
взрослой температура воды 52-55оС в течение 2 минут;
молодой температура воды 51-54оС 2 минуты;
водоплавающей птицы
уток температура воды 63-66оС 2 минуты;
гусей 70-72оС 2 минуты.
При использовании паровоздушной смеси температура повышается на 10оС.
После шпарки птицу подают на механическую съемку пера, которая может производиться на бильно-очистных машинах, дисковых автоматах или центрифугах. Центрифуги – это машины периодического действия и при их использовании необходимо птицу снимать с конвейера, а после обработки вновь навешивать. Как правило, в таких машинах затруднено удаление пера в области крыльев шеи и голов, поэтому при эксплуатации центрифуг шпарку выполняют в два приема. Вначале на конвейере устанавливают машины для шпарки всей тушки, а затем ванны для подшпарки указанных частей.
Подшпарка сухопутной птицы осуществляется при температуре 58-66оС, водоплавающей при температуре 72оС в течение 30¸50 секунд.
В некоторых случаях используют жесткие режимы шпарки водой с температурой 60-63оС. Такие режимы могут быть использованы при следую-щих условиях:
в случае реализации птицы через сеть общественного питания сразу после окончания цикла;
при передаче птицы на выработку консервов;
при замораживании птицы интенсивными способами.
При обработке взрослой сухопутной птицы нитевидное перо можно удалять опалкой.
При обработке водоплавающей птицы для удаления пуха и пеньков используют воскование. Воскование проводят при погружении тушек в воско-массу в два приема. Вначале тушку погружают в ванну с температурой воско-массы 80¸85оС. На тушке формируется слой массы, назначение которого предотвратить кожу от ожога. При транспортировки тушек от первой ванны во вторую слой отвердевает. Далее тушка погружается во вторую ванну с температурой воскомассы 70-75оС, в это время формируется слой достаточной толщины.
Обработанные воскомассой тушки охлаждаются в ванне водой с температурой 0-4оС или 12-20оС в течение 90-120 с.
При последующей обработке тушек на бильно-очистных маншинах вместе с воскомассой удаляются пеньки и пух. После использования воскомассу регенерируют и применяют повторно.
Полупотрошение или потрошение может выполняться на машинах или вручную.
При полупотрошении из тушки извлекается кишечник с клоакой. При потрошении сначала отрезаются ноги по заплюсневый сустав, затем извлекается кишечник с клоакой, сердце и печень, железистый желудок, отделяют зоб, трахею, пищевод, шею и голову.
Допускается при тушке оставлять легкие и почки. Шкура от шеи остается при тушке и при формовке заправляется внутрь.
Из сердца, печени, желудка, голов, шей получают наборы субпродуктов, которые разбираются по комплектам.
При обработке тушек упитанной птицы отделяют жир от кишечника и направляют на вытопку пищевого жира.
Кишечник, зоб, пищевод, трахея используется как техническое сырье на производство кормов.
После потрошения или полупотрошения тушки поступают на мойку и охлаждение. При наличии ванн охлаждения на линии переработки операции мойка и охлаждение могут быть совмещены.
Охлаждение выполняют в два приема: вначале в ванне с водопроводной водой температурой 10-12оС, затем в ванне с ледяной водой. Общая продолжи-тельность охлаждения может быть до 2-х часов.
Сортировку птицы осуществляют по категории упитанности и качеству обработки.
Маркируют птицу электроклеймом, которое ставится арабской цифрой – для кур, цыплят и утят на одной ноге, для остальных на двух. Маркировка может быть нанесена бумажной этикеткой розовой – для 1 категории, зеленой – для II категории.
Условные обозначения тушек птицы следующие: по виду и возрасту: цыплята – Ц, цыплята-бройлеры - ЦБ, куры – К, утята – УТ, утки - У, гусята –ГМ, гуси – Г, индюшата – ИМ, индейки – И; по способу обработки: полупотрошеные – Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей – Р.
Перед упаковкой птицу формуют. Для полупотрошеной птицы крылья прижимают к бокам, ноги сжимают к заплюсневым суставам и прижимают к груди, а голову подвертывают к крылу, укладывают в ящик спинками вверх. При наличии упаковочных автоматов тушки вкладывают в термоусадочные пакеты с последующим вакуумированием.
2. Технология мясных и колбасных изделий
2.1.Технология производства цельномышечных мясных продуктов
Из говядины вырабатывают следующие цельномышечные продукты:
Филей говяжий запеченный;
Говядина с соевым белком;
Говядина пряная вареная;
Говядина запеченная;
Говядина копчено-запеченная;
Филей говяжий копчено-запеченный;
Филей говяжий копчено-вареный новый высшего сорта;
Окорочок телячий в шпике копчено-вареный высшего сорта;
Окорочок телячий запеченный высшего сорта;
Ветчина в оболочке вареная ленинградская высшего сорта.
Филей говяжий запеченный. Сырье - спинная и поясничная мышцы от говяжьих полутуш 1 и 2 категорий в парном и охлажденном состояниях.
Посол сырья. Осуществляют двумя способами:
1. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,100 г/см3, температура рассола 4°С) в количестве 10 % от массы сырья.
2. Несоленое сырье массируют в барабане в течение 10-15 мин при частоте вращения 16-20 об/мин, в барабан добавляют 10% рассола.
Посоленное сырье натирают молотым черным перцем (300 г на 100 кг несоленого сырья) и измельченным чесноком (1000 г), укладывают в тазики, смазанные костным жиром, и направляют на запекание.
Термообработка. При термообработке филей запекают в печах с газовым или электрическим обогревом при 120-150°С до достижения температуры в толще продукта 76-78°С. Готовые изделия охлаждают при 0-8°С или в туннельных камерах при температуре -10°С до достижения температуры в толще продукта не выше 8°С.
Говядина с соевым белком. Сырье - говядина жилованная от лопаточной части (содержание мяса высшего сорта 11,9%; 1 сорта - 56,0; 2 сорта - 29,6; жира - 2,5%) и от спинно-реберной части.
Посол сырья осуществляют двумя способами:
1. Рассол (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,037%, сахара 1,0%, температура рассола 4°С) вводят с помощью многоигольчатых шприцев в количестве 20 % от массы сырья.
Нашприцованное сырье измельчают. Лопаточную часть измельчают на куски массой 0,2-0,6 кг на мясорезке, скорорезке, куттере или волчке через крестовидный нож и приемную решетку. Спинно-реберную часть измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм и направляют на массирование.
2. Несоленое сырье измельчают аналогично вышеописанному способу. Рассол (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,037% и сахара 1%) вводят в количестве 20% от массы сырья при массировании. Допускается взамен рассола добавлять поваренную соль (2,5%), воду (17,3%), сахар (0,2%) и натрия нитрит в виде 2,5%-ного раствора (0,0075%).
Суспензию соевого белка готовят на куттере, продолжительность ее приготовления 3-5 мин. Состав суспензии (кг): белок сои изолированный ‒ 9,1; сахар-песок – 0,9; вода питьевая – 30,0. Суспензию вводят в количестве 13,4% от массы несоленого сырья (из расчета введения 3% сухого изолированного соевого белка) в процессе массирования.
Массирование осуществляют на барабане KSMA фирмы Seffelaar Looyen в течение 20-30 мин; в мешалке со спиральными лопастями в течение 10-20 мин либо в массажерах типа Apollo-800, DK-18 в течение 36-48 ч.
Рассол или его компоненты, а также суспензию вводят через 5-10 мин после начала массирования, которое осуществляют при температуре 2-4°С. После массирования в барабане или мешалке сырье выдерживают для созревания в металлических или пластмассовых емкостях вместимостью 15-300л в течение 36-48 ч при 2-4°С. Затем сырье вторично массируют на том же оборудовании в течение 5-10 мин, добавляя пряности согласно рецептуре. При использовании массажеров пряности добавляют и конце массирования.
Сырье формуют в оболочку на прессах или гидравлических шприцах с цевкой диаметром 50 мм.
Говядину с соевым белком обрабатывают в термокамерах. Сначала батоны подсушивают или обжаривают при температуре 100±10°С (камера предварительно нагрета) в течение 60-90 мин, затем варят. Температура варки батонов в оболочке типа фиброзная, типа пак 83±2°С; в целлофановой оболочке 79±1°С, в белковой оболочке 77±1°С. Продолжительность варки 2,5-3,5 ч из расчета 55 мин на 1 кг массы.
Готовые изделия охлаждают в остывочной камере при 0-8°С или в туннельных камерах при 10°С до достижения температуры в толще продукта не выше 8°С.
Говядина пряная вареная. Сырье - грудореберная часть от 7-го шейного позвонка до 12-го ил 13-го ребра; кости, хрящи и сухожилия удалены; масса одного куска 4,5-8 кг.
При посоле сырье охлаждают до 2-4°С, укладывают в чаны, бочки или другую тару и заливают рассолам в количестве 50 % от массы сырья.
Рецептура заливочного рассола, кг на 100 л воды: соль поваренная пищевая - 15; сахар-песок или глюкоза - 2,5; уксус спиртовой или кислота уксусная - 0,1; маринад - 5,0 л.
Рецептура маринада, кг на 100 л воды: перец черный горошком - 0,50; перец душистый горошком - 0,25; гвоздика целая - 0,10; лист лавровый - 0,05. Сырье выдерживают в рассоле 5-6 сут при 2-4°С.
При термообработке посоленное сырье вымачивают в воде (температура не выше 20°С) в течение 30-60 мин, затем укладывают в формы, предварительно выстланные целлофаном, накрывают сверху свободными концами целлофана, закрывают крышкой и прессуют.
Варку осуществляют в воде или в паровых камерах при 78-90°С (температура в момент загрузки 100°С). Длительность варки определяют из расчета 55 мин на 1 кг массы продукта, общая продолжительность 4-7 ч. После варки формы подпрессовывают, опрокидывают над ванночкой, давая стечь жиру и бульону, и охлаждают в камере до температуры не выше 8°С. Охлажденную форму опускают в горячую воду на несколько минут, опрокидывают над столом, и продукт выпадает. Форму можно обогревать и под душем, при этом ее размещают дном вверх. Затем продукт очищают от застывшего бульона и жира.
Говядина запеченная. Сырье - тазобедренная часть говяжьей полутуши. При посоле сырье натирают сухой смесью поваренной соли (89,3%) и перца черного молотого (10,7%) в количестве 2,8% от массы сырья.
Посоленное сырье запекают при 120-150°С до достижения температуры в толще продукта 72°С, затем охлаждают до достижения температуры в толще продукта 0-8°С.
Говядина копчено-запеченная. Сырье - поверхностные и внутренние мышцы тазобедренной части говяжьей полутуши (4-й главный мускул бедра, ягодичный средний мускул бедра, 2-й главный мускул бедра).
При посоле сырье шприцуют рассолом в количестве 8-12 % от массы сырья (состав рассола: вода 100 л, соль 12,3 кг, сахар 1,5, натрия нитрит 0,1 кг). Нашприцованное сырье натирают сухой посолочной смесью (61 % соли, 7,3% черного молотого перца и 31,7% измельченного чеснока) в количестве 4,1%. Затем сырье укладывают в емкости, подпрессовывают и выдерживают в посоле 5-7 сут при 0-4°С. Посоленное сырье подпетливают и направляют на термическую обработку. Полуфабрикат коптят и запекают при 85-100°С в течение 12-18 ч, затем охлаждают в камерах до достижения температуры в толще продукта 0-8°С.
Филей говяжий копчено-запеченный. Сырье - спинная и поясничная мышцы говяжьей полутуши. Посол сырья, термообработка, упаковывание и хранение аналогичны технологическим процессам производства говядины копчено-запеченной.
Филей говяжий копчено-вареный новый высшего сорта. Сырье - спинная мышца массой от 0,43 до 0,71 кг от говяжьих полутуш. Посол сырья осуществляют мокрым методом.
1. Сырье шприцуют рассолом плотностью 1050 кг/м3 (натрия нитрия 0,02% и сахар 0,15%) в количестве до 5% от массы сырья, укладывают в емкости и заливают таким же рассолом в количестве 30-40%. При посоле добавляют маринад, который получают путем кипячения в течение 3 мин 5 л воды, 200 г перца черного или белого молотого, 50 г сахара-песка и 40 г лаврового листа (на 100 кг сырья). Продолжительность выдержки сырья в посоле 3-5 сут.
2. Сырье шприцуют с двух сторон, укладывают в емкости, заливают рассолом и маринадом и выдерживают 4-6 сут.
При термообработке посоленное сырье подпетливают, навешивают на рамы и выдерживают в камере при 3±1°С в течение 4-6 ч для подсыхания поверхности. Соленый полуфабрикат коптят при 30-50°С в течение 6-8 ч, затем варят в термокамерах при 75-85°С в течение 60-76 мин. Филей охлаждают в камерах при 0-8°С.
Окорочок телячий в шпике копчено-вареный высшего сорта. Туши телят зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и моют водой (35-50°С). Затем тушу распиливают на две полутуши, отделяют тазобедренный отруб. Из тазобедренного отруба удаляют тазовые, бедренную и берцовую кости, а затем разделяют на мышцы (наружную, поверхностную, боковую и внутреннюю).
При посоле бескостное мясо шприцуют рассолом плотностью 1087 кг/м3 (натрия нитрит 0,075% и сахар 0,5%) в количестве 1-2% от массы сырья, заливают рассолом в количестве 40-50% того же состава с введением 0,1% от массы рассола натрия аскорбиновокислого. Выдерживают в рассоле 2-3 сут.
Термообработка. Посоленное сырье в течение 15-20 мин промывают проточной водой (20-25°С) и направляют на стекание в течение 1,5-2 ч. Затем каждую мышцу обертывают пластом свежесоленого бокового шпика (расход поваренной соли на посол шпика 4% от массы шпика, толщина пласта шпика не более 2 мм). Каждую мышцу окорока, обернутую шпиком, завертывают в целлюлозную пленку и перевязывают шпагатом продольно с двух сторон и через каждые 20-30 мм поперечно, образуя петлю для подвешивания. Дальнейшие технологические операции осуществляют аналогично технологическим операциям при производстве рулета из поросят копчено-вареного.
Окорочок телячий запеченный высшего сорта. Подготовку сырья осуществляют так же, как при производстве окорочка телячьего в шпике копчено-вареного высшего сорта без разделения тазобедренной части на отдельные мышцы.
Телячий окорок натирают посолочной смесью, вкладывают в говяжьи пузыри, завязывают шпагатом конец оболочки и укладывают в разогретые и смазанные свиным жиром тазики или противни.
Окорок телячий запекают в ротационных печах или электропечах при 120-150°С в течение 3-4 ч. До и после тепловой обработки окорок штрикуют.
Готовность изделий определяют по достижении температуры в толще продукта 72°С. Окорок после тепловой обработки прессуют на столах или стеллажах специальными прессами или под чистыми досками в течение 10-12ч, одновременно охлаждая его до 8°С.
Ветчина в оболочке вареная ленинградская высшего сорта. Подготовленные говядину и свинину раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм и раздельно подвергают посолу в условиях массирования.
Массирование производят в течение 20-25 мин в мешалках, вибро-мешалках или массажерах, добавляя поваренную соль (2,5% от массы сырья), воду (10%), сахар (0,15%), натрия нитрит в виде раствора концентрацией не выше 2,5% (0,0075% от массы сырья). Допускается взамен поваренной соли и воды добавлять рассол плотностью 1,20 г/см3 (содержание поваренной соли 26%) в количестве 10 % от массы сырья. Температура рассола 3±1°С.
Посоленное сырье выдерживают при температуре не выше 4°С в течение 24-48 ч. Созревшее говяжье и свиное мясо в соответствии с рецептурой перемешивают со специями и фосфатами в мешалках в течение 2-3 мин.
Продукты из баранины. Для производства продуктов из баранины используют бараньи туши 1 категории. Баранину применяют в охлажденном состоянии. Направляемое на переработку сырье должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. При приемке сырье осматривают и при необходимости проводят дополнительную зачистку туш. При сухой зачистке ножом соскабливают или срезают с наружной и с внутренней сторон кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки щетины, кровоизлияния, загрязнения, остатки диафрагмы и бахрому. Клейма категорийности и ветсанслужбы не удаляют. В случае необходимости после сухой зачистки туши моют водой (температура 35-50°С) в моечной машине или из шланга со щетками. Для выработки продукции требуемого санитарного уровня рекомендуется погружать отрубы на 5-7с в рассол, содержащий 20% поваренной соли и 0,2% натрия нитрита.
Из баранины вырабатывают следующие цельномышечные продукты:
Окорок восточный сырокопченый высшего сорта;
Грудинка любительская сырокопченая высшего сорта;
Ребра бараньи сырокопченые 2 сорта.
Окорок восточный сырокопченый высшего сорта. Сырье тазобедренная часть туши от баранины 1 категории. Метод посола смешанный.
Окорок шприцуют рассолом через кровеносную систему или уколами в мышечную ткань, количество рассола 3-4% от массы сырья. После шприцевания окорока натирают посолочной смесью (2,5 кг поваленной соли, 500 г сахара, 200 г толченого чеснока, 100 г черного перца), укладывают в чаны или бочки подкожной стороной вниз и выдерживают 3-5 сут при 2-4°С. Затем окорока подпрессовывают деревянной решеткой, заливают рассолом в количестве 40-50% от массы и выдерживают в нем 10-12 сут при 4°С. Окорока перекладывают один раз через 7 сут после начала посола.
Термообработка. После посола окорока вымачивают в воде (температура не выше 20°С) в течение 2-3 ч, затем промывают водой (температура 30-40°С) и раскладывают в один ряд на стеллажах для стекания воды на 3-4 ч. Окорока подвешивают на палки или крючки на расстоянии не менее 15 см друг от друга за петли из шпагата, продетого через отверстие в ножке. При подвешивании производят предварительную органолептическую проверку качества окорока по запаху, для чего каждый окорок прокалывают сухой дубовой иглой.
Окорока коптят при 30-35°С в течение 12-48 ч или при 18-22°С в течение 48-72 ч. Для местной реализации окорока сушат на вешалах в течение 3-5 сут, для отгрузки 7-10 сут при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 75%.
Окорока завертывают в пергамент, целлофан и другие пленочные материалы. Окорока выпуски ют в реализацию с температурой в толще 0-8 °С. Хранят при температуре 0-8°С не более 15 сут.
Грудинка любительская сырокопченая высшего сорта. Сырье – грудо-реберная часть с ребрами от баранины 1 категории. Применяют мокрый или смешанный с предварительным шприцеванием. При шприцевании грудинок вводят рассол в количестве 4-5% от массы сырья (состав аналогичен рассолу для шприцевания окороков). После шприцевания грудинку обрабатывают одним из следующий способов.
1. Грудинку укладывают в чаны, бочки или другую тару, заливают рассолом, аналогичным шприцовочному, в количестве 40-60% от массытсырья и выдерживают 3-5 сут при 2-4°С. Затем грудинку натирают посолочной смесью (2,5кг соли, 100г сахара, 300г чеснока, 100г черного молотого перца) и укладывают в штабель для созревания при температуре 2-4°С в течение 2-3 сут.
2. Грудинку после шприцевания натирают посолочной смесью и плотно укладывают в чаны. Через 2-3 сут ее подпрессовывают, заливают рассолом (состав аналогичен шприцовочному) и выдерживают 3 сут при 2-4°С. После этого ее вынимают из рассола и укладывают в штабель для созреваний в течение 2-3 сут при 2-4°С.
Термообработка. После посола грудинку вымачивают в воде (температура не выше 20°С) в течение 30-60 мин, промывают водой (температура 30-40°С) и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на 1 ч.
Грудинку подпетливают, навешивают на рамы и коптят при 30-35°С в течение 12-48 ч или при 18-22°С в течение 48-72 ч. Копченую грудинку сушат в течение 3-5 сут (для отгрузки 7-10 сут) при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 75 %.
Грудинку завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы. Хранят при 0-8°С не более 15 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.
Ребра бараньи сырокопченые 2 сорта. Сырье - грудореберная часть от бараньих туш 1 категории с наличием шейных, грудных и поясничных позвонков, содержание мышечной ткани не менее 30%.
Посол сырья. Ребра бараньи заливают рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05%) в количестве 200% от массы сырья и выдерживают в нем при температуре 2-4°С в течение 1-3 сут.
Термообработка. Ребра после посола промывают теплой водой (температура 20-25°С) и подвешивают на рамы за петли из шпагата, продетого между ребрами. Ребра коптят при 30-35°С в течение 12-24 ч.
Ребра сырокопченые хранят при 0-8°С не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.
Продукты из оленины. Для производства продуктов из оленины используют туши и полутуши оленины, в охлажденном и замороженном состояниях. Разделку и обвалку оленьих туш и полутуш осуществляют также, как говяжьих. Для изготовления продуктов из оленины используют также оленьи языки, шпик свиной боковой и жилованную свинину от плечелопаточной части свиных полутуш 2 категории.
Из оленины вырабатывают следующие цельномышечные продукты:
Оленина прессованная вареная высшего сорта;
Ассорти оленье вареное в оболочке высшего сорта.
Оленина прессованная вареная высшего сорта. Сырье - плечелопаточная и заднетазовая части от оленины 1 и 2 категорий в остывшем, охлажденном или размороженном состояниях.
Посол сырья. Сырье натирают посолочной смесью или массируют в мешалке в течение 20-30 мин с добавлением смеси поваренной соли (79,3%), чеснока (4%), репчатого лука (11,9%) и перца черного молотого (4,8%) в количестве 2,52% от массы сырья. Посоленную оленину плотно укладывают в формы, предварительно выложенные пергаментом, подпергаментом или целлофаном, на дно которых кладут 2 или 3 лавровых листа.
Формы закрывают крышками и прессуют при 10-12°С в течение 8-4 ч. Перед варкой сырье вторично подпрессовывают.
Термообработка. Варят полуфабрикат в паровых камерах или котлах в течение 5-6 ч при 78-90°С до достижения температуры в толще продукта 70-72°С. После варки формы подпрессовывают, опрокидывают над ванночкой для стекания жира и бульона, охлаждают в камере при 4-8°С до достижения температуры в толще не выше 8°С. Охлажденную форму опускают на несколько минут в горячую воду, опрокидывают над столом, и продукт выпадает.
Оленину прессованную завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан или другие пленочные материалы. Хранят при 0-8°С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.
Ассорти оленье вареное в оболочке высшего сорта. Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая - 2500, натрия нитрит в растворе - 7,5 сахар-песок 100, перец черный молотый - 100, перец душистый молотый - 50.
Оболочки. Синюги говяжьи широкие и средние; искусственные целлофановые.
Посол сырья. Осуществляют аналогично посолу оленины вареной в оболочке. Жилованную свинину, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 20-25 мм.
Последующие технологические операции осуществляют так же, как при производстве оленины вареной в оболочке.
Главная 
