ПРОДОЛЖЕНИЕ ЛЕКЦИИ № 19

2.2. Технология колбасных изделий

Колбасы – это продукция на основе мясного фарша в оболочке, доведенная до состояния готовности с помощью различных режимов тепловой обработки.

Для приготовления колбас используют говядину, свинину, конину, баранину, субпродукты, жировое сырье, кровь, молочные продукты, белковый стабилизатор, куриные яйца, мучные продукты, лук, чеснок, пряности, соль, сахар, нитрит натрия, колбасные оболочки и другие продукты.

Для улучшения органолептических показателей колбас при их производстве используют следующие добавки:

• повышающие интенсивность и стабильность цвета (аскорбиновая кислота и ее натриевые соли, никотиновая кислота, нитрит натрия и др.);
• повышающие влагоудерживающую способность фарша (фосфаты и др.);
• улучшающие вкус и аромат (глютаминат натрия и др.);
•  дополнительные источники белка (плазма и сыворотка крови, сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия и кальция, соевый белок);
• замедляющие окисление жира (токоферолы, бутилоксианизол, бутилоксито­луол, галлаты);
• консерванты (сорбиновая кислота и ее натриевая соль).

По способу обработки и типу сырья мясные изделия подразделяют на вареные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, зельцы, мясные паште­ты и мясные студни.

Технологическая схема приготовления колбасных изделий включает об­вал­ку, жиловку и сортировку мяса, измельчение, посол, созревание, измельче­ние, наполнение оболочки фаршем, осадку, термическую обработку, охлажде­ние, упаковку и реализацию.

Вареные колбасные изделия. К этой группе мясных изделий относят варе­ные и фаршированные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки.

Вареные колбасы вырабатывают из измельченного мяса, предварительно посоленного и выдержанного, с добавлением шпика, пряностей и других продуктов. Эти изделия заключены в оболочку и подвергнуты обжарке, варке и охлаждению. В зависимости от состава сырья и рецептуры колбасы подразделяют на три сорта: высший, первый и второй.

Упакованную с помощью шприцев-дозаторов в оболочку колбасу обжаривают в печах камерного типа горячим воздухом или дымом при температуре 90÷110^oС в течение 1÷3 ч. После этого колбасу направляют на варку паром или в воде при температуре 75÷85^oС в течение 0,5÷3,0 ч. «Столичную» колбасу подвергают, кроме варки, еще и копчению при температуре 40÷45^oС в течение 7 ч. После охлаждения колбасу упаковывают и направляют на реализацию. Содержание соли в готовых колбасах составляет 2,2÷3,5%, содержание воды для колбасы высшего сорта – не более 53÷65%, первого сорта – не более 63÷75%.

Хранят вареные колбасы при температуре не выше 8^oС и влажности воздуха 75÷80%: 1 и 2 сорта – 48 ч, высшего – 72 ч, «Столичную» – до 5 суток.

Фаршированные колбасы отличаются от традиционных вареных колбас тем, что в измельченную колбасную смесь при формовании закладывают язык или его кусочки (языковая колбаса), кусочки шейки, языка, шпика в виде слоя (слоеная колбаса).

Батоны колбасы варят при температуре 75÷80^oС в течение 3÷4 ч в воде или паром, затем охлаждают в воде под душем. Режимы и сроки хранения такие же, как и для традиционных вареных колбас. Мясные хлебы запекают в специальных формах при температуре 125÷150^oС в течение 2,5÷4,0 ч. Хранят мясные хлебы при температуре не выше 8^oС до 3 суток.

Сосиски и сардельки вырабатывают по технологии вареных колбас.

Полукопченые колбасы относят к довольно стойким в хранении продуктам. В зависимости от применяемого сырья их делят на следующие сорта:

• высший сорт – «Краковская», «Полтавская», «Армавирская», «Охотничьи колбаски» и др.;
• первый сорт – «Одесская», «Украинская», «Свиная» и др.;
• второй сорт – «Польская», «Семипалатинская» и др.

Сырьем для производства полукопченых колбас являются полужирная свинина и грудинка, измельченные сравнительно крупными кусочками, которые образуют рисунок, характерный для колбасы определенного вида.

После наполнения с помощью шприца колбасных оболочек готовые кол­ба­сы подвергают следующим видам обработки:

• обжаривание (горячее копчение) при температуре 80÷100^oС в течение 60÷90 мин до полного подсыхания оболочки и покраснения поверхности батонов;
•  варка паром или в воде при температуре 75÷85^oС в течение 40÷60 мин;
• охлаждение в течение 3 ч до температуры 20^oС;
• копчение (полугорячее) при температуре 35÷50^oС в течение 12÷24 ч.

Содержание хлористого натрия в готовой продукции составляет от 2,5 («Украинская») до 4,5% (остальные виды), воды – от 35,0 («Охотничьи колбас­ки») до 50,0% (остальные виды).

Полукопченые колбасы, упакованные в картонную, деревянную или дру­гую тару, хранят при температуре не выше 12^oС и влажности 75% до 10 суток, при температуре не выше 6^oС – до 15 суток, при температуре минус 7 ÷ минус 9^oС – до 3 месяцев. Допускается хранение этих колбас при температуре 20^oС до 3 суток.

Копченые колбасы. В зависимости от способа изготовления копченые колбасы подразделяют на варено-копченые и сырокопченые (твердокопченые). Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые колбасы, кото­рые не подвергают копчению, а длительное время сушат. При этом происходит созревание колбасы.

Варено-копченые колбасы. В зависимости от качества используемого сырья подразделяют на первый и второй сорта («Московская», «Деликатесная», «Сервелат» и др.).

При производстве варено-копченых колбас наполненные фаршевой смесью колбасные оболочки подвергают осадке (созреванию) в течение 24÷48 ч при температуре 4÷8^oС, затем коптят при температуре 70÷80^oС в течение 1÷2 ч (полугорячее копчение). После этого батоны варят при температуре 70÷73^oС в течение 45÷90 мин паром или в воде. После варки колбасу охлаждают и вто­рично коптят при температуре 32÷35^oС в течение 48 ч. Допускается приготов­ление колбас без первичного копчения, при этом копчение проводится при более высокой температуре (40÷50^oС) в течение 48 ч. После копчения колбасу сушат в течение 2÷3 суток при температуре 10÷12^oС и относительной влажнос­ти воздуха 75÷78% до приобретения плотной консистенции и стандартной влажности. Содержание воды в готовой продукции должно быть не более 38÷43%, хлористого натрия – не более 5,0%. Хранят варено-копченые колбасы при относительной влажности воздуха 75÷78% и температуре 12÷15^oС в течение 15 суток, при температуре 0÷4^oС – не более месяца, при температуре минус 7 – минус 9^oС – до 4 месяцев.

Сырокопченые колбасы (твердокопченые). В зависимости от качества сырья относятся к высшему или первому сорту и являются наиболее стойкими в хранении. При производстве сырокопченых колбас большое внимание уде­ляют качеству сырья, поскольку оно не подвергаются воздействию высоких темпе­ратур. Лучшим сырьем являются задние и лопаточные части туши без жировых отложений. Выпускают сырокопченые колбасы следующих видов: «Московская», «Любительская», «Сервелат», «Свиная», «Столичная», «Польская», «Суджук», «Советская» и др.

Сформованные батоны направляют на осадку в течение 5÷7 суток при температуре 2÷4^oС. После осадки батоны коптят в течение 2÷3 суток при температуре 18÷22^oС. После копчения колбасу сушат в течение 25÷30 суток при температуре 10÷12^oС и относительной влажности воздуха 75÷78%. В гото­вой продукции содержание воды должно быть не более 25÷30%, хлористого натрия – не более 3%. Хранят колбасы при температуре 12÷15^oС и относи­тельной влажности воздуха 75÷78% не более 4 месяцев, при температуре минус 2 – минус 4^oС – не более 6 месяцев, при температуре минус 7 – минус 9^oС – до 9 месяцев.

Ливерные колбасы. Ливерные колбасы готовят преимущественно из варе­ных мясных продуктов (свиной щековины, мясной обрези, субпродуктов и т. п.), жира, жареного лука, соли, пряностей и др. Большое содержание жира и тонкое измельчение фарша придают этим изделиям пастообразную консистен­цию. Отличительной особенностью этих колбас является светлосерая оболочка.

Измельченные вареные мясные продукты и другие компоненты согласно рецептуре перемешивают (куттеруют) и формуют в натуральные оболочки с помощью шприцев. Батоны варят в паровых варочных камерах или в воде при температуре 80÷85^oС в течение 40÷60 мин. После варки колбасу охлаждают холодной водой под душем. Содержание воды в готовой продукции составляет 55÷70%, хлористого натрия – 1,5÷2,0%.

Хранят ливерную колбасу при температуре 0÷6^oС и относительной влажности воздуха 75÷80%: высшего сорта (яичную) и первого сорта (вареную и обыкновенную) – не более 48 ч, ливерную второго сорта – более 12 ч.

Кровяные колбасные изделия готовят из вареного мяса и субпродуктов, а также из сырой и вареной пищевой крови (до 50%). Ассортимент колбасных изделий следующий: колбаса «Домашняя», «Крестьянская», вареная первого и второго сорта, кровяная копченая и зельц «Красный». Отличительной особен­ностью колбас является темно-красный цвет и специфический вкус.

Фаршевую смесь подвергают тонкому измельчению, затем формуют батоны, которые варят в варочных камерах при температуре 80÷90^oС в течение 1÷6 ч в зависимости от вида колбасы. После варки колбасу охлаждают и упако­вывают.

При производстве кровяной копченой колбасы батоны после формования направляют на копчение. Процесс ведут при температуре 18÷22^oС в течение 8÷12 ч. Содержание воды в готовой продукции составляет 50÷75%, хлористого натрия – 2,0÷3,5%.

Хранят колбасу при температуре 0÷6^oС и относительной влажности воз­духа 75÷80%: копченую – до 5 суток, колбасы высшего и первого сорта («До­машняя» вареная, «Крестьянская»), а также зельцы – не более 2 суток, колбасы третьего сорта – 12 ч.

 Технологическая схема производства сырокопченых полусухих колбас

Зельцы. К зельцам относят колбасные изделия, приготовленные из варе­ного мяса голов, щековины, рубца, застывших в желе. Зельцы имеют круглую или овальную форму, спресованную с обеих сторон, и на разрезе имеют вид мозаики.

При приготовлении зельцев колбасные оболочки наполняют фаршем, приготовленным в соответствии с рецептурой, и варят в пароварочных камерах или в воде при температуре 80÷85^oС в течение 2,5÷3,5 ч. После варки зельцы охлаждают и подпрессовывают в течение 10÷12 ч при температуре 0÷4^oС. Зельц «Русский» коптят 6÷12 ч при температуре 20÷30^oС.

Содержание воды в зельце составляет от 50÷55% («Русский», «Красный») до 60÷75% (остальные виды), поваренной соли – 8,0%. Хранят зельцы при температуре 0÷4^oС и относительной влажности воздуха 75%: «Русский» – до 5 суток, «Белый» – до 2 суток, зельцы третьего сорта («Серый», говяжий, из рубца) – 12 ч.

Мясные паштеты – это тонкоизмельченный гомогенизированный про­дукт на основе вареного мяса, печени, субпродуктов, а также жира, соли, пря­ностей и других продуктов.

Характерная особенность паштетов – отсутствие прочной связи между частицами, в результате чего паштет при разрезании может распадаться. При производстве паштетов приготовленный фарш подвергают тонкому измель­чению и направляют на термическую обработку при температуре 80÷85^oС в течение 30÷60 мин. Затем паштетную массу расфасовывают по 100÷200 г.

Содержание воды в паштетах составляет 50÷60%, содержание хлористого натрия – 1,6÷2,0%. Хранят паштеты при температуре 0÷8^oС: в мелкой расфа­совке – не более 48 ч, весовые паштеты – 24 ч.

Мясные студни – это мясные изделия с большим содержанием желирую­щих продуктов, связывающих компоненты смеси в единую массу. Их готовят из вареной свинины, щековины, мяса свиных голов, рубца, субпродуктов, жилок и свиной шкурки. Измельченное на крупные куски (8÷20 мм) мясное сырье придает студням вид мозаики.

Вареные желирующие субпродукты добавляют в фарш в тонкоизмель­ченном виде, перемешивают с пряностями и концентрированным бульоном. Затем приготовленную массу разливают по формам или в оболочки большого диаметра и направляют на охлаждение при температуре 6^oС до образования плотной массы. Содержание воды в студне не нормируется, содержание хло­ристого натрия составляет 2,0÷2,5%. Хранят мясные студни при температуре 0÷6^oС не более 12 ч.

3. Технология мясных консервов

Мясные консервы по виду сырья и характеру обработки классифицируют на мясные, консервы из субпродуктов и крови, мясорастительные (с бобовыми, крупами, овощами и макаронными изделиями) и консервы из мяса птиц и кроликов.

Линия производства консервов «Мясо тушеное» приведена на рис. 19.3.

Рис. 19.3. Линия производства консервов «Мясо тушеное»:

1 – конвейер обвалки и жиловки; 2 – мясорезательная машина; 3 – дозатор соли и перца; 4 – дозатор жира; 5 – автома-тический дозатор мяса; 6 – весы для контрольного взвешивания; 7 – автоматическая вакуум-закаточная машина; 8 – стерилизатор непрерывного действия; 9 – стол сортировки; 10 – этикетировочная машина; 11 – машина для смазки банок; 12 – конвейер упаковки консервов; 13 – лоток для мяса; 14 – лоток для консервов.

Для производства консервов сырье используют в живом, охлажденном или мороженом виде. При приемке определяют массу и упитанность животных. Замороженное мясо размораживают до 1 – минус 1^oС в центре блока и бедра полутуши (четвертины). Размораживание проводят в основном на воздухе: при температуре 15÷20^oС – в течение суток (при этом потери тканевого сока дохо­дят до 2%), при температуре 0÷8^oС – в течение 2÷3 суток (без потерь тканевого сока). При разделке говядины отделяют лопаточную, шейную, спинно-ребер­ную, грудную, поясничную, тазобедренную и крестцовую части. Свинину и баранину разделывают на лопатку, окорок (передний и задний) и туловище. Для консервирования используют все части (отруба).

Разделка включает обвалку и жиловку. Обвалка – это отделение мышеч­ной, жировой и соединительной ткани от костей. Жиловка заключается в удале­нии грубых соединительно-тканных образований, хрящей, сосудов и остатков кости.

Перед фасовкой мясо нарезают на куски массой 30÷200 г в зависимости от вместимости банки. Резку проводят на мясорезательных машинах с дисковыми ножами. При производстве фаршевых консервов мясо измельчают на волчке. Для паштетов мясо подвергают тонкому измельчению на куттере. Предварительную тепловую обработку производят следующими способами:

• бланшированием в котлах-бланширователях в кипящей воде или с добавле­нием кипящей воды в течение 30÷40 мин. При закладке на бланширование мясо пересыпают солью и перцем. При этом оно теряет 30÷40% воды, проис­хо­дит частичная инактивация ферментов, уничтожается вегетативная микроф­лора, мясо становится мягким;
• обжариванием: куски нарезанного мяса обжаривают в зависимости от вида консервов на свином или костном жире, подсолнечном или сливочном масле. Длительность обжаривания составляет 8÷45 мин в зависимости от размера кусков (при температуре 130÷150^oС). В процессе обжаривания жир проникает в мясо, поверхностные слои мяса обезвоживаются и уплотняются, образуется золотистая корочка, появляется своеобразный вкус и аромат. Коллаген (10÷20% от всех белков) переходит в растворимый глютин, благодаря чему мясо становится нежным;
• холодным и горячим копчением.

При производстве натуральных консервов (в собственном соку) мясо не подвергают предварительной тепловой обработке (например, «Завтрак турис­та»). В первом случае соль добавляют непосредственно в банку, во втором – солят до расфасовки.

Нарезанное на кусочки мясо фасуют в банки вручную или с помощью автоматов. Фаршевые или паштетные консервы фасуют с помощью шприцев­дозаторов. В соответствии с рецептурой в банки закладывают другие компо­ненты (перец, пряности, лук, соусы и т. п.). Закатку банок осуществляют на вакуум-закаточных машинах.

Учитывая значительное содержание жира, низкий коэффициент тепло­проводности мяса и высокую термоустойчивость микрофлоры, мясные консер­вы для получения полной стерильности должны обрабатываться при высоких температурах (117÷130^oС). Жесткий режим стерилизации ведет к значительной денатурации белковых веществ, переходу коллагена в глютин и его распаду, что способствует образованию низкомолекулярных соединений, снижающих способность к студнеобразованию. Мясо становится крошливым, более сухим и жестким. Происходит изменение азотистых экстрактивных веществ, участвую­щих в формировании вкуса и аромата мясных консервов.

Для получения консервов более нежной консистенции снижают темпера­туру стерилизации до 108÷112^oС, ограничиваясь частичной летальностью. Такие консервы хранят при температуре не выше 10÷15^oС в течение года. Для отдель­ных видов консервов с целью повышения их биологической ценности температуру стерилизации снижают до 70÷80^oС. Такие консервы называются пастеризованными. Их хранят при температуре 0÷5^oС в течение 6 месяцев. Деликатесные консервы (антрекот, ветчина и т. п.) обрабатывают поэтапно, подвергая их двух- или трехкратной пастеризации с интервалом между обра­ботками до 20÷28 ч (при температуре 35÷40^oС). Этот процесс получил название тиндализации. Такие консервы хранятся при температуре 0÷5^oС в течение года.

Хранение мясных консервов производят в охлаждаемых и неохлаждае­мых сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 0÷15^oС и влажности 75% в течение 4÷6 лет.

          Контрольные вопросы.

1. Какие требования предъявляются к сырью, направляемому на производство консервов?
2. Охарактеризуйте способы предварительной тепловой обработки при произ­водстве консервов. Какими изменениями они сопровождаются?
3. Какие дефекты консервов вы знаете?
4. Приведите ассортимент мясных стерилизованных консервов.
5. Приведите технологию производства мясных консервов (тушенки, паштета, фарша колбасного, ветчины).
6. Какими факторами обусловливается режим стерилизации?
7. На каком биологическом принципе основан процесс производства стерили­зованных консервов?
8. Какая тара применяется для производства консервов?
9. Как подготавливают тару перед укладкой в нее полуфабриката?
10. Каковы условия и сроки хранения консервов?
11. Какие виды заливок и соусов применяются в консервном производстве?
12. Для каких консервов применяют вакуум-закаточные машины?
13. Для каких консервов применяют безвакуумные машины?
14. Опишите технологическую схему переработки крупного и мелкого рогатого скота.
15. Опишите технологический процесс убоя мелкого рогатого скота (мрс) и разделки туш.
16. Опишите технологическую схему переработки свиней.
17. Опишите технологическую схему переработки птицы.

Напечатать