ПРОДОЛЖЕНИЕ ЛЕКЦИИ № 1

Первую группу составляют производства, продукцию которых получают на основе обработки многокомпонентных смесей. Входящие в них отдельные виды сырья и полуфабрикатов полностью включаются в состав целевой продукции (хлебопекарное, кондитерское производ­ства). Структура линий этой груп-пы предприятий (рис. 1.2, а) характеризуется большим количеством параллельных потоков на подготовительной стадии, которые затем объединяются в один общий поток на основной. Параллельные потоки на основной стадии используют только для увеличения производительности либо для выпуска других сортов или видов продукции.

Во вторую группу входят производства, продукция которых не отличается по составу от используемого сырья (консервирование целых овощей, фрук-тов и других продуктов сушкой, замораживанием, стерилизацией). Структура этих линий (рис. 1.2,б) характеризуется последовательным проведением технологических операций от начальной до конечной стадии. Параллельные линии, как и в предыдущем случае, применяются для выпуска других сортов продуктов либо повышения производительности.

В третью группу объединены производства, в которых целевой продукт извлекают одним либо несколькими существующими способами (экстракция, фильтрование, сортирование) из исходного сырья (сахарное, крахмалопаточное, мукомольное, крупяное, маслоэкстракционное). Линии этих предприятий (рис. 1.2, в) состоят из последовательно выполняемых технологических операций с большим количеством возвратных потоков продукта и рабочих агентов (рециклов), поскольку превращение продукта происходит в результате многократно повторяемых воздействий, которые целесообразно осуществлять в однотипных машинах и аппаратах. Это обусловливает существенную сложность структуры основной стадии. При выпуске многосортной продукции и наличии отходов усложняется и структура заключительной стадии.

Многие пищевые производства представляют собой различные комбинации рассмотренных трех типов технологических процессов. Например, в микробиологических производствах (дрожжевом, ферментном) питательный субстрат, является сложной смесью ингредиентов, прошедших начальную переработку на подготовительной стадии. Целевой продукт выделяют из этой смеси путем сложных биохимических превращений с последующим концентрированием. Таким образом, здесь сочетаются особенности технологических процессов первой и третьей групп.

Рис.1.2  Структура технологической линии, перерабатывающей:

а – многкомпонентное сырьё; б – однокомпонентное с неизменным в процессе переработки составом; в – однокомпонентное с извлечением ценных веществ.

Представление технологических линий однотипными структурами позволяет упростить некоторые задачи их анализа и синтеза (проектирования). Технологическая линия является элементом структуры предприятия пищевой промышленности, а каждое предприятие в свою очередь - первичным элементом в иерархической структуре народного хозяйства. Если рассматривать структуру предприятия с позиций управления, то можно выделить два его уровня: технологический и организационно-экономический. Цель технологического управления - получение продукции высокого качества в результате обеспечения заданных технологических режимов на всех участках технологического процесса. Управление в этом случае часто сводится к простому регулированию: стабилизации параметров, изменению их по определенной программе и пр. Организационно-экономическое управ­ление направлено на получение эффективных результатов хозяйственной деятельности, что достигается приня­тием различных управленческих решений по широкому кругу трудно формализуемых задач (выполнение производственной программы по всем показателям, подготовка кадров, обеспечение сырьем и т. п.).

2.2. Ассортимент продукции и сырье пищевой промышленности

Ассортимент пищевых продуктов промышленного производства весьма обширный, и его практически невозможно перечислить. Продукция только хлебопекар­ной промышленности насчитывает более 800 наименований изделий, кондитерской - свыше тысячи. Постоянно расширяется ассортимент мясной, молочной, консервной и других отраслей. В последние годы появились пище­вые продукты целевого назначения - детского, диетиче­ского и лечебного питания, для работающих в суровых климатических условиях и т. д.

Появлению новых видов пищевой продукции способствует совершенствование и разработка новых технологических приемов. Например, сушка пищевых продуктов в замороженном состоянии под вакуумом (сублимационная сушка) полностью сохраняет вкусовые качества мяса, рыбы, фруктов, овощей и делает их пригодными для длительного хранения в естественных условиях.

В настоящее время в общественном питании все шире используются продукты промышленного производства. Это значительно упрощает структуру предприятий общественного питания, сокращает время приготовления пищи, уменьшает отходы производства, а также общественное затраты на приготовление пищи, однако ставит перед пищевой промышленностью новые задачи по выпуску соответствующей продукции (полуфабрикатов быстрого приготовления и т. п.).

Пищевая промышленность республики размещенная практически повсеместно выпускает почти весь известный ассортимент продукции. Особо выделяются, наряду с традиционной мукомольной, маслосыродельной, консервной, такие отрасли как виноделие (в республике производится несколько десятков марок вин, коньяков и шампанского), рыбопереработка (икра осетровых рыб), а также чайная, табачная, продукция которых получила международное призна-ние. Особое значение имеет рыбопереработка (икра осетровых рыб), действуют 4 рыборазводных завода (Алибайрамлы, Курахзы и др.).

По мере роста и совершенствования производительных сил правительство Азербайджана последовательно направляют усилия работников пищевой промышленности на увеличение выпуска, расширение ассортимента и улучшение качества продукции. Эти задачи можно решить только при полном обеспечении пищевой  промышленности сырьем. На предприятиях  пищевой промышленности перерабатывается сельскохозяйственное сырье растительного и животного происхождения, а также несельскохозяйственные виды сырья - различные синтетические материалы, соль, сода, жирные кислоты, спирты, эссенции, синтетические краски. Кроме того, в пищевой промышленности в большом количестве используются упаковочные материалы: дерево, бумага, полимеры, жесть и пр.

Одни пищевые отрасли осуществляют первичную переработку сырья (извлечение сахара из свеклы, приготовление консервов из плодов), другие - вторичную, т. е. используют сырьё, подвергавшееся ранее промышленной обработке (хлебопекарное, кондитерское производства). Большая часть продукции пищевой промышленности становится непосредственным продуктом, потребления, а около одной трети направляется на дальнейшую переработку (например, сахар, мука - для кондитерских изделий). Некоторые виды продукции (сахар, спирт, крахмал, масло, соль, глицерин отходы и побочные продукты - жом, барда, жмых, шрот, меласса) поступают для дальнейшей переработки в другие отрасли народного хозяйства.    

Исключительное значение для расширения производ­ства продуктов питания имеют меры, направленные на подъем сельского хозяйства: освоение целинных и залежных земель, повышение государственных закупочных цен на продукты земледелия и животноводства, улучшение снабжения колхозов и совхозов техникой, удобрениями и химикатами, повышение уровня селекци­онной работы, широкая программа орошения и мелиорации земель.

С целью расширения сырьевых ресурсов предусмотрено изучение и освоение объектов промыслов в водах Мирового океана, а также существенное увеличение запасов высокоценных видов рыб во внутренних водоемах. Наряду с расширением сети рыбоперерабатывающих предприятий, а также специализированных фирменных магазинов намечено увеличить изготовление высоко качественной продукции из океанических рыб рыбного филе, колбас, сосисок, полуфабрикатов балычных и кулинарных изделий и пр.

Некоторые виды сырья для пищевой промышленности Азербайджана импортируются. Как правило, это сырье, которое в нашей стране ввиду природно-климатических условий не выращивается или производится в небольших количествах (какао-бобы, кофе, и пр.). Производственные товары и сырье для них в структуре импорта Азербайджана составляют небольшую долю.

В настоящее время все большее значение приобретает проблема замены пищевого сырья, расходуемого на технические цели. Только для производства мыла, олифы, лаков, эмалей и других технических нужд ежегодно используется около 500 тыс. т пищевых растительных масел. Существенно сократить потребление пищевого сырья для производственно-технических нужд позволит широкое внедрение синтетических материалов, создаваемых химической промышленностью. Кроме того не­которые новые химические отрасли дают возможность полностью заменить пищевое сырье непищевым (про­изводство спирта, синтетических жирных кислот и моющих средств).  Изготовление этих продуктов из непищевого сырья значительно дешевле и не только высвобождает растительные и животные жиры, но и повышает качество продукции.

Расширению ресурсов сырья способствует эффективное использование продукции пищевых отраслей, применяемой в качестве исходных материалов или полуфабрикатов другими промышленными предприятиями (сахар, соль, масло, патока и пр.). Эти продукты необходимо вырабатывать в таком виде, чтобы последующая промышленная переработка, могла осуществляться наиболее эффективно, с наименьшими затратами труда, топлива и энергии, включая затраты на погрузочно-разгрузочные операции и внутризаводское транспортирование.

С указанным обстоятельством связано также расширение ассортимента продукции пищевой промышленности. Например, сахарная промышленность поставляла другим пищевым предприятиям сахар-песок, а предприятия-потребители готовили из него сироп. Применив более совершенные способы очистки сиропа, на сахарных заводах начали производить для промышленной пере­работки сахар в виде сиропа различных концентраций и состава в зависимости от требований потребителей. В частности, снабжение жидкого сахара предприятиям хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для выработки безалкогольных напитков. Маслобойно-жировая промышленность осваивает и расширяет ассортимент кулинарных жиров в виде жидких эмульсий, удовлетворяющих, специфические требования хлебопекарной, кондитерской, пищекон-центратной отраслей. Удобен также для использования в кондитерской и хлебо-пекарной промышленности обезвоженный молочный жир. В крахмалопаточной промышленности налажено производство крахмала, глюкозы, кукурузного сиропа и других продуктов, приспособленных для последующей (вторичной) промышленной переработки.

Важную проблему представляет поиск эффективных методов получения и использования в пищевой промышленности белков микробиологического происхождения, а также белков, получаемых из рыбы, сои, семян масличных культур, водорослей, вторичных молочных продуктов. Препараты из белков растительного происхождения являются заменителями мяса и молока и используются в производстве мясных и некоторых молочных продуктов.

Источником белка, могут служить и дрожжи. Из пекарских дрожжей получают чистые белки и аминокислоты в виде порошка. Его применяют для обогащения различных мучных продуктов и кулинарных изделий. В настоящее время дрожжи и другие микроорганизмы выращивают в питательных средах из нефтяных продуктов, природного газа, метанола, отходов деревообрабатывающей, целлюлозной промышленности и других пищевых материалов.

Пищевое сырье представляет собой, как правило, скоропортящиеся сезонные продукты и либо требует немедленной переработки, либо обладает ограниченными сроками хранения. Поэтому сохранение качества сырья позволяет увеличить сроки производства из него пищевых продуктов, уменьшает затраты на его переработку и подготовку к употреблению. Высокая сохранность обеспечивается применением различных способов консервирования, направленных на прекращение или замедление жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов (хранение при пониженных температурах, в атмосфере инертного газа, немедленное удаление продуктов жизнедеятельности и др.). Государственными планами предусмотрено интенсивное развитие промышленного консервирова-ния продукции, прежде всего плодо-овощной. Наряду с увеличением объема, а также совершенствованием структуры посевных площадей и ассортимента выращиваемых овощей и плодов при достижении физиологических норм их потребления предполагается в переработанном виде использовать 40% овощей (без бахчевых культур) и 36% фруктов и ягод.

Важными условиями снижения потерь сырья, увеличения выхода и улучшения качества готовой продукции выступают высокая организация, механизация и автоматизация погрузочно-разгрузочных работ, надлежа­щие размещение оборудование складов и площадок для хранения сырья.

При погрузочно-разгрузочных и вспомогательных работах на складах сырья и готовой продукции некоторые операции выполняются вручную, в частности при обработке хлебобулочных, кондитерских и других штучных фасованных пищевых продуктов. Существенному сокращению затрат ручного труда способствует применение специальных контейнеров для хранения и перевозки. При этом переоборудуются и оснащаются специальными подъемно-транспортными механизмами не только склады готовой продукции, но и средства доставки, магазины. Значительная экономия труда обеспечивается, при использовании бестарных способов хранения и перевозок сыпучих (мука, сахар) и наливных (пиво, жидкий сахар, жиры) продуктов. Общественные затраты труда снижает также промышленная фасовка пищевых продуктов.

На предприятиях мясо-молочной промышленности решающее значение для сохранения качества сырья и готовой продукции имеют хорошая организация холодильного хозяйства и высокая обеспеченность специализированными рефрижераторными транспортными средствами.

3.Важнейшие технологические понятия и определения

Понятие технология. Производственный  и  технологический процессы, как основа производства. Понятие технологической схемы (линии), этапа, стадии (фазы), операции.

Технология (от др.-греч. τέχνη - техне - искусство, мастерство, умение;  λόγος - логос - мысль, причина; методика, способ производства) - в широком смысле - совокупность методов, процессов и материалов, используемых в какой-либо отрасли деятельности, а также научное описание способов  технического производства; в узком - комплекс организационных мер, операций и приемов, направленных на изготовление, обслуживание, ремонт и/или эксплуатацию изделия с номинальным качеством и оптимальными затратами, и обусловленных текущим уровнем развития науки, техники и общества в целом.

Производственный процесс – совокупность действий людей и машин промышленного предприятия, направленных на превращение природного сырья в полезные (нужные) для человека продукции.

Это превращение часто бывает сложным, многоступенчатым. На одних этапах сырье претерпевает изменения  химического состава или других параметров, а на других – параметры его не меняются, например, при промежуточном складировании и т.д.

Производственный процесс состоит из следующих процессов:

· основные - это технологические процессы, непосредственно связанные с производством готовой продукции в ходе которых происходят изменения геометрических форм, размеров и физико-химических свойств продукции;

· вспомогательные - это процессы, которые обеспечивают бесперебойное протекание основных процессов (изготовление и ремонт инструментов и оснастки; ремонт оборудования; обеспечение всеми видами энергий (электроэнергией, теплом, паром, водой, сжатым воздухом и т.д.));

· обслуживающие - это процессы, связанные с обслуживанием как основных, так и вспомогательных процессов и не создающие продукцию (хранение, транспортировка, тех. контроль и т.д.).

В условиях автоматизированного, автоматического и гибкого интегрированного производств вспомогательные и обслуживающие процессы в той или иной степени объединяются с основными и становятся неотъемлемой частью процессов производства продукции.

На предприятии имеются участки, на которых производится переработка основного материала, но есть и участки, где работники не имеют дела с основным материалом. Эти участки бывают основными, вспомогательными и обслуживающими, где выполняются соответственно основные, вспомогательные и обслуживающие процессы.

Производственные процессы делятся на части – операции и фазы (производственные стадии).

Операция - часть технологического процесса, выполняемая на одном рабочем месте (станке, стенде, агрегате и т.д.), состоящая из ряда действий над каждым предметом труда или группой совместно обрабатываемых предметов. Эта часть работ, выполняемых одним рабочим или группой рабочих на одном рабочем месте, на одном оборудовании (станке, аппарате, машине), над одной деталью, над одной партией изделий. Например, при периодическом приготовлении опары в дежах единой операцией замеса являются: подкатка дежи, дозирование в нее муки, воды, эмульсии дрожжей, замес опары, откатка дежи в камеру брожения. Таким образом, все работы, проводимые с одной дежей до перехода к следующей деже, являются одной операцией.

Операции различаются также в зависимости от применяемых средств труда: ручные, машинно-ручные, машинные, автоматизированные, аппаратурные.

Фаза (стадия) – комплекс работ, выполнение которых характеризует завершение определенной части технологического процесса и связано с переходом предмета труда из одного качественного состояния в другое. Другими словами фаза эта одна или несколько операций, в результате которых осуществляется переход предмета труда из одного качественного состояния в другое.

Технологический процесс -  это та часть производственного процесса, на которой изменяется химический состав объекта производства, его внешняя форма, состояние, или структура. Это последовательность технологических операций, необходимых для выполнения определенного вида работ. Технологический процесс состоит из технологических (рабочих) операций, которые, в свою очередь, складываются из рабочих движений (приёмов).

Первичным звеном организации производства является рабочее место.

Рабочим местом называется неделимое в организационном отношении (в данных конкретных условиях) звено производственного процесса, обслуживаемое одним или несколькими рабочими, предназначенное для выполнения опре-деленной операции, оснащенного соответствующим оборудованием и организационно-техническими средствами.

Совокупность технологических процессов от начала переработки сырья до получения готового изделия называют технологией производства изделия.

Совокупность работ технологических и вспомогательных участков на предприятии называют производственным процессом.

Технологическая линия (схема) производства пищевого продукта состоит из отдельных последовательных технологических операций, которые производятся машинами (аппаратами, агрегатами). Технологическая опе­рация, выполняемая в машине (аппарате, агрегате), обеспечивающая заданный технологический режим, называется единичным процессом, или аппаратурно-процессной единицей. При построении технологической схемы отдельные единичные процессы соединяют в таком сочетании, которое обеспечивает получение продукта за­данного качества из имеющихся видов сырья.

Для некоторых пищевых производств характерно спе­цифическое проявление общих процессов химической технологии и соответствующее им оформление оборудования, которое учитывает свойства пищевых продуктов. При производстве муки и крупы такими процессами являются кондиционирование зерна, вымол оболочек, обогащение крупок, при приготовлении комбикормов - дозирование и перемешивание, при выработке растительного масла - жаренье и фильтрование. В частности, специфичность перемешивания при производстве хлеба проявляется в требовании не только равномерного распределения по всей массе продукта ингредиентов очень малой концентрации, но и в том, что перемешивание должно придать тесту должные физические свойства.

В пищевой технологии используются отдельные процессы, присущие только этой отрасли: обжарка овощей, рыбы и мяса, бланширование овощей, сульфитирование соков,  сбивание  эмульсий в структурированные  продукты,  квашение, жиловка мяса, копчение мяса и мясопродуктов, замес теста, выпечка хлеба.

При производстве пищевых продуктов с использованием зернового сырья важную роль играют механические процессы: измельчение, сортирование, дозирование, смешивание. Например, на мукомольных, маслоэкстракционных, спиртовых, крахмалопаточных предприятиях исходное сырье неоднократно очищается, сортируется, измельчается и смешивается. На сахарном заводе при очистке диффузионного сока и сиропа на различных эта­пах технологического процесса также осуществляются специфические однотипные процессы (дефекация, сатурация, сульфитация, фильтрация). Такие же одно-типные процессы реализуются при производстве пива, спирта, растительного масла, хлеба, кондитерских изделий, пищевых концентратов.

В зависимости от организации различают периодические и непрерывные технологические процессы.

При периодическом процессе сырье после загрузки в аппарат в течение некоторого времени обрабатывается, а затем все образовавшиеся вещества выгружаются. Во время загрузки и выгрузки продукция не производится, что обусловливает большие непроизводительные затраты времени. Кроме того, возможны дополнительные затраты времени на совмещение с другими технологическими операциями.

При периодической организации работ операция является основной составной частью производственного процесса.

Совокупность отдельных движений рабочего называют рабочим приемом.

При непрерывном процессе продукт обрабатывается беспрерывно, начиная с момента поступления в аппарат и до выпуска. Основные процессы протекают одновременно со вспомогательными и транспортными операциями.

Однако при небольшой производительности и частом изменении ассортимента продукции либо при слишком длительных технических операциях периодические процессы могут оказаться более эффективными, чем непрерывные.

По направлению потоков основного продукта и рабочего агента технологические процессы подразделяют на прямоточные и противоточные. Обычно противоточные процессы обеспечивают более высокую разность потенциалов. Но их применение не всегда допускается технологическими условиями либо конструктивными особенностями аппаратов.

Классификация основных процессов пищевых производств. Несмотря на все многообразие процессов пищевой технологии в зависимости от закономерностей их протекания можно свести к пяти основным группам: гидромеханическим, теплообменным, массообменным, механическим, биохимическим.

Гидромеханические процессы - это процессы, скорость которых определяется законами механики и гидродинамики. К ним относятся процессы перемещения жидкостей и газов по  трубопроводам и аппаратам, перемешивания в жидких средах, разделения суспензий и эмульсий путём отстаивания, фильтрования, центрифугирования и т.п.

Теплообменные процессы – это процессы, связанные с переносом теплоты от более нагретых тел (или сред) к менее нагретым. К ним относятся процессы нагревания, пастеризации, стерилизации, охлаждения, выпаривания и т.п.

Массообменные или диффузионные процессы – это процессы, связанные с переносом вещества в различных агрегатных состояниях из одной фазы в другую. К ним относятся абсорбция и десорбция, перегонка и ректификация, адсорбция, экстракция, растворение, кристаллизация, увлажнение, сушка, сублимация, диализ, ионный обмен и т.п. Скорость массообменных процессов определяется законами массопередачи.

Механические процессы – это процессы чисто механического взаимодействия тел. К ним относятся процессы измельчения, классификации (фракционирования) сыпучих материалов, прессования и др.

Химические и биохимические процессы – это процессы, связанные с изменением химического состава и свойства вещества, скорость протекания которых определяется законами химической кинетики.

4. Химизация и комплексное использование сырья

в пищевой промышленности.

Химизация – одно из направлений научно-технического прогресса, характеризующееся внедрением методов химической технологии, химических материалов и изделий из них в материальное производство. Химизация в отраслях  пищевой промышленности направлена на увеличение производительности труда, снижение себестоимости продукции и максимальное извлечение из сырья комплекса полезных веществ. Это одно из основных направлений создания материально-технической базы общества, одно из главных путей экономического роста и технического прогресса.

Уровень химизации в пищевой промышленности определяется:

• долей химических материалов, полуфабрикатов и изделий, полученных химическим путем, в общих материальных затратах (без топлива) пред-приятия в стоимостном и натуральном выражениях;
• долей трудоемкости изготовления продукции с помощью химических (электрохимических) технологических процессов в общей трудоемкости пищевого производства;
• количеством наименований химических материалов и полуфабрикатов химического происхождения, применяемых при изготовлении продукции;
• стоимостью химического (электрохимического) оборудования, обеспечивающего переработку сырья, в общей балансовой стоимости всех видов оборудования;
• стоимостью производственных фондов, обеспечивающих химическую (электрохимическую) технологическую переработку сырья, в общей балансовой стоимости производственных фондов предприятия, цеха, участка;
• количеством участков (цехов), характеризующихся преобладанием химических (электрохимических) технологических процессов, в общем количестве производственных подразделений предприятия, объеме производимой продукции, численности работников и т. п.

Химические методы позволяют значительно расширить сырьевые ресурсы, использовать отходы и побочные продукты производства для выработки необходимых населению товаров, повысить их качество, увеличить об­щий объем продукций. Так, применение ионнообменных синтетических смол, активированного угля улучшает очистку сахарных растворов и повышает выход готовой продукции. Экстракция при выработке растительного масла, значительно увеличивающая его выход, невозможна, без применения химических методов очистки. Рафинация и дезодорация растительного масла, омыле­ние жирных кислот в мыловарении, производство сало­маса, маргарина, олифы также основаны на химических превращениях.

Продукты химической промышленности - незаменимое сырье для дрожжевой, спиртовой, мясной и некоторых других отраслей. В кондитерской и хлебопекарной промышленности применяются химические консерванты, лактат натрия, эмульгаторы, разжижители, разрыхлители, фосфатидные концентраты, белки, минеральные, соли; пищевые эссенции, красители. Во многих отраслях (хлебопекарной, спиртовой, пивоваренной, винодельче­ской, молочной, мясной, консервной, рыбной) в качестве катализаторов применяются ферментные препараты. Использование в пищевой промышленности новых пленочных тарно-упаковочных материалов (полиэтилена, целлофана, сарана) удлиняет сроки хранения продукции, улучшает использование холодильного оборудо­вания, уменьшает потери при термической обработке, способствует повышению культуры обслуживания населения.

Химизация дает возможность более полно использовать отходы производства в различных отраслях пищевой промышленности, особенно в тех, которые непосредственно связаны с переработкой сельскохозяйственного сырья. Так, из мелассы (отхода сахарного производства) вырабатывают этиловый спирт, глицерин, бетаин, пищевые и кормовые дрожжи, лимонную и молочную пищевые кислоты, глютаминовую кислоту, глютамат натрия, витамин В₁₂, растворители. Хлопковую шелуху, подсолнечную и просяную лузгу, стержни початков кукурузы путем гидролиза перерабатывают на кормовые дрожжи, фурфурол, этиловый, тетрагидрофуриловый, фуриловый спирты, фуриновые соединения, уксусную кислоту,  пищевую глюкозу, сухие корма для животных. Барду спиртового производства используют при выработке хлебопекарных и кормовых дрожжей, глицерина, бетаина, витамина В₁₂, сернокислого аммония, глютамата натрия, биомицина, кормов для скота. Из томатной мякоти получают пищевой краситель КМТ, используемый в про­изводстве маргарина; из выжимок и отстоя, образую­щихся при изготовлении вина и натуральных соков из винограда, плодов и ягод, - сброженные соки, уксус, энокрасители, этиловый спирт, виннокислую известь, удобрения, виноградное масло, энантовый эфир, энотанин, пектин, винный камень, корм для скота; из косточек абрикосов, слив, персиков - миндальную пасту, эфир­ное масло, активированный уголь; из оболочек какао-бобов - теобрамин, ароматические вещества; пищевой краситель. В чайном производстве из формовочного ма­териала (грубый чайный лист, ветви чайного куста) вырабатывают мульчу, кристаллический чай, витамин Р, кофеин, зеленый кирпичный чай, удобрения.

Качество сырья в пищевой промышленности характеризуется системой показателей, отражающих химический состав, физические свойства, влажность, засоренность, однородность, калорийность и другие характеристики, степень важности которых определяется особенностями готовой продукции. Для исходного сырья основной характеристикой качества выступают содержание полезного вещества, необходимого для выработки данного, вида готового продукта (например, содержание сахара в свекле, крахмала в картофеле), а также воз­можности его извлечения, которые, в свою очередь, за­висят от структуры, прочности, однородности сырья.

Степень комплексности переработки сырья опреде­ляется как отношение числа наименований извлекаемых и полезно используемых компонентов к их общему ко­личеству в данном веществе. Другим показателем ком­плексности переработки сырья является доля стоимости извлеченных компонентов в общей стоимости всех полезных компонентов, содержащихся в исходном сырье.

Степень переработки исходных материалов (уровень извлечения полезных компонентов) характеризует прогрессивность применяемых технологических процессов и выражается в процентах к общему количеству полез­ных компонентов, содержащихся в исходном веществе.

Степень утилизации отходов производства определяется отношением величины полезно использованных (утилизированных) отходов в натуральном или стоимостном выражении к общему количеству полученных отходов.

5. Современные требования к технологиям  пищевых продуктов

Изучение, анализ конкретных технологий пищевых производств, сравнительная оценка различных путей достижения одной и той же технологической цели возможны на основе определенных общих критериев, требований.

Современное состояние биосферы, уровень развития мирового сообщества, основные экономические закономерности существования и развития материального производства, а также целевое назначение продукции пищевых производств позволяют выделить следующие основные требования к технологии пищевых производств.

- Комплексность переработки сырья, малоотходность, безотходность.

Это требование можно расшифровать как обеспечение наиболее полного использования всех компонентов сырья, сведение к минимуму или, в идеале, полное отсутствие отходов за счет выработки, наряду с основным, вторичных или побочных продуктов.

- Интенсивность.

Здесь подразумевается высокая скорость реализации технологического процесса в целом или отдельных его этапов. Однако при этом должно быть обеспечено и следующее требование.

- Высокое качество получаемого продукта.

Это, прежде всего, безупречность продукта питания в санитарно-гигиеническом отношении, высокая биологическая ценность и привлекательность для потребителя.

- Экономическая целесообразность и эффективность.

Это требование подразумевает степень дешевизны, невысокий уровень себестоимости продукта, производимого с помощью данной технологии.

- Экологичность.

Здесь имеется в виду безвредность технологии для окружающей среды.

          Контрольные вопросы

1. Дайте общую характеристику и классификацию отраслей пищевой промышленности Азербайджана.

2. Назовите средние нормы потребления основных питательных веществ.

3. По каким принципам осуществляется классификация отраслей пищевой промышленности?

4. Какие перспективы развития пищевой промышленности?

5. Что является сырьем пищевой промышленности?

6. Какие требования предъявляют к качеству сырья для производст­ва пищевых продуктов?

7. Какие решения предпринимаются правительством по вопросам обеспе­чения пищевых предприятий сырьем?

8. В чем заключается экономическая эффективность применения в качестве пищевого сырья полуфабрикатов?

9. В чем заключается преимущество комплексного использования сырья в пищевой промышленности?

10.  Какова роль химизации в развитии научно-технического прогресса?

11. Что такое производственный процесс? Какие частичные процессы в него входят?

12. Как классифицируются операции?

13. Что такое технологический процесс?

14. Что такое технология, операция, рабочее место, стадия?

15. Охарактеризуйте основные процессы пищевых производств.

16. Какое значение имеет применение химизации в пищевой промышленности?

17. Какие факторы опре­деляют уровень химизации в пищевой промышленности?

18. Какие требования предъявляют к технологиям пищевых продуктов?

Напечатать