3.3. Технология сушеной, солено-сушеной и вяленой продукции
Сушка основана на принципе ксероанабиоза. Наряду с посолом сушка является одним из древнейших способов консервирования путем удаления части воды при естественных или искусственных условиях. В живом организме обмен веществ, происходит в водной среде. Недостаток воды замедляет или полностью приостанавливает жизнедеятельность микроорганизмов. Бактерии могут развиваться при влажности 25÷30% и выше, в противном случае бактериальной клетке прекращается поставка питательных веществ и она из вегетативной формы переходит в споровое состояние. Высушенные до содержания воды не более 33% мясо или рыба, хорошо изолированные от контакта с внешней средой (во избежание увлажнения продукта и окисления кислородом воздуха), могут сохраняться длительное время. При этом в них практически приостанавливаются микробиальные и автолитические процессы (процессы порчи).
Сушильные установки для сушки продукции в естественных условиях представляют собой крытые стеллажи с решетчатыми основаниями или вешалами. Стеллажи устанавливают в хорошо проветриваемых местах на территории рыбообрабатывающего предприятия.
Установки для сушки продукта в искусственных условиях подразделяются на атмосферные и вакуумные. Атмосферные сушилки бывают периодического и непрерывного действия. Атмосферные сушилки преимущественно выпускают двух типов: конвейерные туннельные и камерные (рис. 20.2, 20.3 ). Они представляют собой сушильный тоннель, по длине разделенный на четыре зоны, в каждой из которых автоматически поддерживается определенный технологический режим. В тоннеле установлены рельсовые пути или монорельсы для перемещения клетей с продуктом. Сушка сырья осуществляется направленным воздушным потоком по ширине камеры.
Скорость движения воздуха составляет 2,2 м/с. Производительность установки – 0,5÷0,8 т вяленой продукции в сутки. В установках данного типа сушка происходит холодным способом.
Паровая конвейерная сушилка представляет собой камеру с движущимися транспортерными лентами, находящимися на разных уровнях. Загрузка продукта происходит в верхней части камеры. Продукт, совершая возвратно-поступательные движения, перемещается в нижнюю часть камеры, где происходит выгрузка. Сушка продукта производится движущимся горячим воздухом снизу вверх, а также с помощью калориферов, установленных под транспортерными лентами.
Установка предназначена в основном для сушки мелкой рыбы горячим способом. Производительность камер составляет более 25 кг готового продукта в сутки.
Вакуум-сушильные установки состоят из сублиматора, конденсатора, вакуум-насоса и источника тепла. Процесс сушки методом сублимации включает замораживание сырья, сушку сублимацией, испарение остаточной вода (тепловая сушка). Самозамораживание сырья происходит в результате интенсивной отдачи им тепла, испарения свободной воды при непрерывно повышающемся вакууме. После достижения температуры минус 20оС и ниже происходит сублимационная сушка (испарение образовавшегося льда). Далее температуру повышают до 40оС и производят досушивание. В конце сушки вакуум снимается, а продукт, высушенный до содержания воды 8÷6%, подается на упаковку.
Производство сушеного мяса. В настоящее время мясо теплокровных животных сушат только методом сублимационной сушки. Мясо, нарезанное ку-сочками размером не более 1 см, помешают в сублиматор. После сушки продукт упаковывают в пакеты из фольги с пропиленом (паро- и газонепроницаемый) массой по 100 г и направляют на реализацию. Срок хранения такой упаковки не превышает 1 года. Введение в упаковку газообразного азота увеличивает срок хранения до 2 лет. Сублимированное мясо предназначено для приго-товления вторых блюд.
Производство сушеной и солено-сушеной рыбной продукции. Сушеная рыба – это сильно обезвоженный продукт, полученный путем сушки в естест-венных или искусственных условиях. Сушеные продукты перед употреблением в пищу требуют дополнительной кулинарной обработки (они являются полу-фабрикатом).
При производстве пресно-сушеной продукции в качестве сырья используют в основном тощую рыбу. При сушке рыбы средней жирности (3÷8%) ее солят до содержания поваренной соли 5÷8%, а затем сушат. Дополнительный консервирующий фактор (хлористый натрий) способствует лучшей сохранности продукта с повышенным содержанием жира.
Для посола рыбы используют мокрый способ (посол в чанах в концентрированном тузлуке) и сухой посол. Посол в чанах отличается трудоемкостью и высоким расходом соли. При этом продукт имеет низкую биологическую ценность. При посоле сухой солью происходит почти одновременно просаливание и сушка рыбы, ускоряется процесс приготовления солено-сушеной продукции.
Сушку рыбы производят различными способами: при атмосферном давлении и под вакуумом. Сушка при атмосферном давлении предусматривает использование холодного и горячего способа. Холодная сушка возможна в естественных и искусственных условиях.
При производстве сушеной продукции важным показателем является скорость сушки, на которую влияют следующие факторы:
температура сушки (увеличение скорости сушки повышением температуры может вызвать нежелательные изменения в высушиваемом продукте: денатурацию белков, гидролиз жира и т. д., поэтому температуру сушки выбирают с учетом технологических факторов – тощее сырье сушат при более высокой температуре, чем жирное). Жирное сырье (более 8% жира) не выдерживает повышенной температуры сушки (30÷40оС и выше) и скисает;
влажность воздуха (сильно увлажненный воздух снижает скорость сушки, по-этому относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 40÷60%);
скорость циркуляции воздуха (движение воздуха интенсифицирует процесс удаления воды из высушиваемого сырья, поэтому при сушке скорость движения воздуха рекомендуется поддерживать на уровне 0,2÷1,0 м/с).
В процессе сушки теряется более 50% воды, в результате чего получается продукт с высоким содержанием белка.
Сушеную и солено-сушеную рыбу замачивают в воде и затем используют для приготовления первых и вторых блюд, а также кулинарной продукции.
При холодном способе рыбу сушат в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 40оС в течение 10÷30 суток. Этот способ сушки лучше сохраняет природные (нативные) свойства рыбы.
При горячем способе рыбу сушат в искусственных условиях при температуре 100оС и выше в течение нескольких часов. Сушка протекает быстрее, однако качество продукта получается хуже в связи с денатурационными изменениями белковых веществ, разрушением витаминов, полной инактивацией ферментов.
При сушке под вакуумом рыбу помещают в сублиматор (рис. 20.4), где ее замораживают.
По мере создания глубокого разряжения лед испаряется, минуя жидкую фазу. Процесс протекает в 5÷10 раз быстрее, чем при обычной сушке, при этом практически неизменными остаются легкоокисляющиеся вещества. Полученный продукт имеет пористую структуру, при замачивании в воде быстро набухает, а по усвояемости, вкусовым качествам, пищевой и отчасти биологической ценности близок к продукции, приготовленной из свежей рыбы.
В сушеной продукции содержание воды не должно превышать 30%, в солено-сушеной – 38% при массовой доле хлористого натрия 12÷15%.
Упаковывают сушеную продукцию в пакеты из полимерных материалов. Пакеты запаивают и помещают в картонные короба. Хранят сушеную и солено-сушеную продукцию в хорошо вентилируемых помещениях: при температуре минус 5 – минус 8оС – до 12 месяцев, при температуре 10оС – 8÷9 месяцев, при температуре 35оС – 5÷6 месяцев. При этом поддерживают относительную влажность воздуха в пределах 65÷70%.
Рыбу сублимационной сушки упаковывают в жестяные банки или пакеты из фольги с пропиленом при вакуумировании или без него. В такой упаковке продукт может храниться до года.
Производство вяленой продукции. На вяление направляют рыбу средней жирности или рыбу, имеющую жирные внутренности (лещ, судак, морской окунь и т. д.). В процессе вяления продукт созревает. В результате потери воды мышечная ткань уплотняется и происходит перераспределение жира. В рыбном сырье жир освобождается из клеток и пропитывает мышечную ткань, которая приобретает янтарный цвет и становится полупрозрачной. При вялении происходят химические изменения белков и жира с образованием липопротеидных и протеолипидных комплексов, придающих продукту своеобразный вкус и аромат.
Вяленая рыба является готовым продуктом и употребляется в пищу без дополнительной кулинарной обработки.
На вяление направляют только созревающие виды рыб, т. е. рыб, имеющих активный комплекс протеолитических и липолитических ферментов во внутренних органах, а также в мышечной ткани (вобла, тарань, камбала, корюшка и др.).
При производстве вяленой продукции рыбу солят смешанным посолом в течение 2÷5 суток при температуре 12÷15оС до содержания соли 5%. Продолжительность посола зависит от химического состава рыбы, размера и т. д. Вяле-ние производят на открытом воздухе в течение 15÷30 суток при температуре 20÷22оС. При вялении в искусственных условиях длительность сушки сокращается до нескольких суток. Температура вяления не должна превышать 28оС. Созревание продукта длится до 1 месяца. Вяленая продукция должна содержать 10÷12% хлористого натрия и 40÷50% воды. Хранят вяленую продукцию в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 10оС и влажности 65÷70% в течение 3 месяцев.
Контрольные вопросы.
Приведите классификацию способов посола.
Приведите классификацию соленой рыбной продукции.
Какие факторы влияют на скорость просаливания?
Опишите консервирующее действие поваренной соли.
Что такое плазмолиз клеток микроорганизмов?
Какое оборудование применяется при производстве соленой рыбной продукции?
В чем состоит биохимическая сущность процесса созревания?
Приведите классификацию рыбных пресервов.
Опишите технологию производства пресервов из рыбы-сырца.
Опишите технологию пресервов в различных соусах и заливках.
Перечислите дефекты пресервов и назовите меры их предупреждения.
Приведите характеристику показателей качества рыбных пресервов.
Приведите характеристику сырья, используемого для производства сушеной рыбопродукции.
Охарактеризуйте изменения, происходящие в процессе обезвоживания рыбы.
Какие ферменты принимают участие в созревании вяленой рыбы?
Охарактеризуйте дефекты сушеной и вяленой рыбы.
Какие типы сушильных установок вы знаете?
Охарактеризуйте преимущества и недостатки различных типов сушильных установок.
Опишите технологию производства сушеной рыбы.
Опишите технологию производства вяленой рыбной и мясной продукции.
Каковы условия хранения сушеной и вяленой рыбной продукции?
4. ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИЮ КОПЧЕНЫХ ПРОДУКТОВ
4.1. Теоретические основы производства копченой продукции
Копчение – это комбинированный способ консервирования, основанный на принципе анабиоза (ксероанабиоз, осмоанабиоз), при котором сырье (мясо или рыба) консервируется продуктами теплового разложения древесины (коптильным дымом), а также солью. Продуктами теплового распада древесины яв-ляются фенолы, органические кислоты, спирты, смолистые вещества, придающие дыму бактерицидные свойства. Под действием этих веществ (за исклюю-чением смолистых) поверхность продукта приобретает золотисто-коричневую или светло-коричневую окраску, а также вкус и запах, свойственные копченым продуктам.
Топливом для получения коптильного дыма являются опилки и стружки фруктовых деревьев, лиственных пород (береза, бук, клен и др.).
Коптильный дым – это аэрозоль, состоящий из газо- и парообразных веществ, взвешенных жидких и твердых частиц, образующихся при горении древесины. Коптильный дым содержит вкусовые и ароматические вещества (фенольные соединения, альдегиды, кетоны и др.). Дым получают в основном двумя способами: сжиганием опилок, стружек, дров или сжиганием опилок в дымогенераторах, позволяющих регулировать параметры дыма (температуру, влажность, скорость циркуляции).
В практике отечественного коптильного производства в зависимости от температуры дыма (дымовоздушной среды) различают три вида копчения: холодное, горячее и полугорячее, которые на производстве реализуются тремя способами: дымовым, бездымным и смешанным.
Холодное копчение. Рыба, мясо, колбасы холодного копчения – довольно стойкие в хранении продукты со специфическим вкусом и запахом копчености, употребляемые в пищу без дополнительной кулинарной обработки. При холод-ном копчении мясо или рыба не свариваются, но при обработке дымовоздушной смесью утрачивают вкус и запах сырости и приобретают состояние готовности. Отличительным признаком этого вида копчения является то, что темпе-ратура дымовоздушной смеси в течение всего технологического цикла не превышает 40оС.
Консервирующий эффект при холодном копчении достигается введением в продукт хлористого натрия с конечной его концентрацией 5÷10% и с частичным обезвоживанием продукта, бактерицидным и антиокислительным эффектами компонентов дыма (фенолов, спиртов, кислот) и хранением готовой продукции при пониженной температуре.
На холодное копчение направляют среднежирную и жирную рыбу, сви-нину, говядину и полуфабрикат на их основе – колбасы. Посол сырья произво-дят до содержания соли 5÷7%. Далее продукт направляют на подсушку возду-хом при температуре 20÷35оС, влажности 40÷50% и скорости движения 3 м/с в течение суток. Для этой цели используют сушильно-коптильные камеры или тоннели. Подсушка необходима для частичного обезвоживания продукта и под-готовки его поверхности к осаждению компонентов коптильного дыма. Недосушенный полуфабрикат после копчения имеет темный цвет вследствие обиль-ного осаждения на его поверхности смолистых веществ, присутствующих в составе дыма. В этой связи большое значение придают качеству топлива, используемого при копчении. На пересушенную поверхность плохо оседают компоненты дыма, поэтому после копчения продукт не приобретает необхо-димого золотисто-коричневого оттенка.
После подсушки продукт в той же камере или тоннеле обрабатывают дымовоздушной смесью при температуре 25÷35оС (не выше 40оС) в течение 12÷72 ч. При температуре выше 40оС происходит частичная денатурация белка, и продукция по своим органолептическим показателям не удовлетворяет требованиям соответствующих стандартов, по свойствам приближаясь к продукции полугорячего копчения. После охлаждения до температуры окружающей среды продукцию упаковывают в тару (ящики, короба).
Копченая рыбная продукция должна иметь золотисто-коричневый цвет, вкус и запах копчености. Мышечная ткань не должна отделяться от кости. Содержание хлористого натрия составляет 5÷10%, воды – 40÷55%.
Продукцию холодного копчения хранят при температуре от 0 до минус 5оС и относительной влажности воздуха 75÷80% в течение 2 месяцев.
Горячее копчение. Продукция горячего копчения – готовый к употреблению продукт недлительного срока хранения с характерным вкусом и запахом копчености. Процесс производства продукции горячего копчения отличается от процесса холодного копчения температурным режимом, продолжительностью обработки дымовоздушной смесью и степенью посола перед копчением. Кон-сервирующий эффект при горячем копчении достигается действием высоких температур (более 100оС), частичным бактерицидным и антиокислительным эффектами компонентов дыма и хранением готовой продукции при понижен-ной температуре.
На горячее копчение направляют нежирную рыбу (капитана, луфаря, мероу, треску, окуня, сома и др.), реже – рыбу средней жирности (скумбрию, сельдь и т. п.), а также свинину и продукцию на ее основе. Посол сырья произ-водят до содержания соли 1,5÷2,0%. Процесс копчения производят в коптильных печах камерного или туннельного типа. Процесс копчения состоит из трех стадий: подсушки горячим воздухом при температуре 50÷70оС в течение 30÷40 мин, проварки (пропекания) при повышении температуры воздуха до 110÷120оС в течение 30÷50 мин и собственно копчения – обработки дымовоз-душной смесью при температуре 90÷100оС в течение 30÷100 мин. В целом дли-тельность процесса горячего копчения не превышает 4÷5 часов. После охлаждения до температуры окружающей среды продукцию упаковывают в ящики или специальные лотки.
Копченая продукция имеет золотистый цвет, вкус пропеченного продукта с ароматом копчености. Мышечная ткань должна отделяться от кости. Содержание хлористого натрия составляет 1,5÷3,0%, воды – 65÷70%.
Продукцию горячего копчения хранят при температуре 2 – минус 2оС в сухом помещении с циркуляцией воздуха. Срок реализации составляет 72 ч с момента изготовления.
Для удлинения срока хранения продукцию горячего копчения допуска-ется замораживать сразу после изготовления и хранить при температуре минус 18оС не более месяца со дня изготовления. В пунктах реализации производят плавное воздушное размораживание продукции при температуре не выше 8оС непосредственно перед ее реализацией.
Полугорячее копчение. Данный вид копчения используется в основном для приготовления рыбной продукции, которая характеризуется бoльшим коли-чеством соли и меньшим количеством воды по сравнению с продукцией горя-чего копчения, что позволяет хранить ее при обычной температуре.
Консервирующими факторами являются содержание в продукте хлорис-того натрия в количестве 10%, более полное обезвоживание продукта по срав-нению с продукцией горячего копчения, бактерицидные свойства дыма.
На полугорячее копчение направляют рыбу мелкую и средних размеров (кильку, тюльку, ставриду и др.). Посол проводят до содержания 3÷5% соли. Подсушка циркулирующим воздухом происходит при температуре 20÷25оС в течение 1÷2 ч. Затем рыбу обрабатывают дымовоздушной смесью сначала при температуре 40÷50оС в течение 3 ч, а затем при температуре 60÷80оС в течение 4 часов.
Готовый продукт с запахом и вкусом копчености имеет несколько уплотненную консистенцию. Содержание хлористого натрия в нем составляет 10%, воды – 40%. Срок хранения – 7 дней при температуре окружающей среды.
Дымовое копчение. При копчении дымом, полученным при термическом разложении древесины, осаждение дымовых частиц на поверхности продукта происходит под действием броуновского и турбулентного движения, силы тяжести и температурного градиента.
Естественное осаждение дыма при обычном копчении зависит от физических параметров дымовоздушной смеси: температуры, относительной влаж-ности, массовой концентрации, дисперсности, скорости принудительной конвекции, – а также от вида рыбы, ее химического состава, влажности поверхности.
Недостатком дымового копчения является большая продолжительность процесса из-за медленного естественного осаждения дыма. Однако качество копченой продукции, полученной этим способом (называемым также традиционным), наиболее полно отвечает гастрономическим вкусам населения.
Копчение дымовым способом производится в установках камерного или туннельного типа, а также в малогабаритных автоматизированных коптильных установках. Качество продукции обычного дымового копчения во многом зави-сит от параметров дымовоздушной смеси. Характерной особенностью современного производства является переход на централизованное дымообеспечение коптильных установок с использованием механических источников дыма – дымогенераторов (рис. 20.5). Применение дымогенераторов позволяет осуществлять полный контроль параметров дымовоздушной смеси.
Электрокопчение. Этот способ копчения является разновидностью дымового и основан на ионизации частиц коптильного дыма (приобретении заряда) и осаждении их в электрическом поле высокого напряжения на противоположный по знаку электрод (например, рыбу). Преимуществом данного способа является более высокая скорость осаждения дыма по сравнению с естественным его осаждением. При электрокопчении важное значение имеет дисперсный состав дыма. Крупные частицы быстрее получают электрический заряд и оседают в первую очередь на поверхность рыбы. Электрокопчение сочетает в себе два прогрессивных метода обработки: осаждение дыма в электрическом поле высокого напряжения и инфракрасный нагрев рыбы с помощью специальных нагревателей. Данный метод используется в осноном для производства продукции горячего копчения и позволяет в значительной степени сократить продолжительность процесса, а также создать механизированные установки непрерывного действия, где можно осуществлять регулирование и непрерывный контроль параметров копчения. Продукция, приготовленная методом электрокоп-чения, имеет нежную и сочную консистенцию, однако вкус и запах копчености у нее слабее, чем у рыбы обычного дымового копчения.
Бездымное (мокрое) копчение. При бездымном копчении продукт обрабатывают коптильными препаратами, представляющими собой водные экстракты (конденсаты) продуктов термического разложения древесины. Применение коптильных препаратов позволяет интенсифицировать процесс копчения. В отличие от горячего копчения, когда рыбу обрабатывают коптильным препаратом один раз, при холодном копчении такая обработка может производиться многократно и чередоваться с обработкой воздухом до приобретения присущих копченому продукту свойств. При бездымном копчении образование вкуса и запаха копчености происходит за счет диффузии жидких компонентов коптильного препарата с поверхности внутрь продукта. Обработка продукта коптильной жидкостью производится методом однократного и многократного погружения. Кроме этого, может быть использован метод распыления коптильного препарата на продукт. В этом случае сырье лучше пропитывается коптильным препаратом. Таким способом наряду с рыбой обрабатывают колбасы и сыр.
В настоящее время применяют такие коптильные препараты, как «Вахтоль», «МИНХ», «ВНИРО», «Амафил» и др. В зависимости от способа изготовления коптильные препараты обладают различным внешним видом: от светло-желтых водных растворов и маслянистых жидкостей коричневых оттенков до темно-коричневых пастообразных и порошкообразных продуктов.
Продукция бездымного копчения по своим органолептическим показателям близка к продукции обычного дымового копчения, однако, поскольку вещества дыма в коптильном препарате находятся в сконденсированном виде, процесс пропитывания ими продукта носит иной характер. В связи с этим продукция бездымного копчения по вкусовым свойствам отличается от продукции обычного дымового копчения: она характеризуется специфическим, несколько смолистым оттенком вкуса и запаха, который наиболее ярко выражен при использовании коптильной жидкости, приготовленной из древесины хвойных пород.
Для копчения используют установки различных типов: камерные, туннельные, башенные, автоматизированные и роторные.
Камерные коптильные установки. Установки этого типа используются как для горячего, так и для холодного копчения и имеют самые разнообразные размеры камер. Ониподразделяются на установки с внутренними очагами горения («курами») и выносными (дымогенераторами). Коптильные камеры (рис. 20.6) представляют собой помещения, выложенные, как правило, из кирпича. В потолке имеются вытяжные трубы, а в нижней части – заслонки для регулирования подаваемого в камеру воздуха.
Рис. 20.6. Схема тупиковой камерной коптильной установки с естественным потоком дыма:
стенки камеры; 7 – клетки с продуктом; 8 – решетка; 9 – опилки.
На полу камеры (или в полуподвале под решетками) после ее загрузки сырьем раскладывают «куры» (горки опилок) для получения дыма. Дым также может подаваться в камеру из дымогенератора, расположенного за ее пределами. Дымогенератор представляет собой закрытый кожух, в котором расположены две чугунные плиты (поды), обогреваемые электронагревателями. На подах опилки тлеют и постепенно перемещаются скребками к сборнику шлака. Отвод дыма осуществляется через верхнюю часть кожуха. Дымогенератор характеризуется равномерным горением опилок. Дым генерируется при постоянной температуре.
Разновидностью установок камерного типа является линейно-щелевая коптильная установка (рис. 20.7), в которой продукт перемещается по камере с помощью системы транспортеров, совершая возвратно-поступательное движение сверху вниз. Процессы загрузки и выгрузки, а также перемещения продукта по камере полностью механизированы.
К недостаткам установок камерного типа следует отнести невысокий коэффициент использования рабочего объема, большой расход топлива (опилок), длительность процесса копчения, сложность регулирования параметров копчения. Важным преимуществом камерных коптильных печей является высокое качество готовой продукции.
Туннельные коптильные установки широко используются для холодного и горячего копчения. Продукция коптится в них на тележках, перемещающихся по рельсовым путям, или в клетях, движущихся по подвесному пути. Эти установки бывают двух типов: с топками, расположенными под коптильным туннелем, и с дымогенераторами. Подсушка продукта происходит в этих же туннелях.
По своим конструктивным особенностям туннельные установки (рис. 20.8) при горячем копчении разделяются на три зоны: подсушки, проварки и собственно копчения, а при холодном копчении – на две зоны: подсушки и копчения. Движение воздуха и дымовоздушной смеси в установках осуществляется с помощью вентиляторов.
Недостатками установок данного типа являются: неравномерность обработки продукта дымом, трудность регулирования режимов копчения (равномерности скорости движения дымовоздушной смеси по длине и высоте установки) и др. Важным преимуществом этих установок является простота их монтажа, обеспечение поточности производства, возможность механизации процесса копчения.
Башенные вертикальные коптильные установки используют для холодного и горячего копчения (рис. 20.9). Они представляют собой шахту, в нижней части которой размещается топочное отделение или устройство для получения дыма. Башенные установки различаются по высоте и площади шахты. Принцип их работы заключается в перемещении продукта в вертикальном направлении сверху вниз и обратно. Дым, поднимаясь вверх, осаждается на продукт и далее уходит на рециркуляцию или в очистительные системы, где он конденсируется и используется для получения коптильного препарата.
Недостатками вертикальных коптильных установок являются: сложность конструкции (целесообразно использовать их на больших многоэтажных предприятиях), использование лишь части рабочего объема шахты, сложность ее санитарной обработки. Однако имеется и ряд важных преимуществ: небольшая потребность в производственных площадях, полная механизация процесса копчения (начиная с нанизывания продукта на шомпола), естественное движение дыма вверх, без использования вентиляторов (экономия электроэнергии), обеспечение равномерности копчения продукта и его высокое качество.
Автоматизированные коптильные камеры с автоматической системой подготовки воздушной и дымовоздушной смеси, системой обеспечения и контроля процесса копчения получили в последнее время широкое распространение. К недостаткам автоматизированных установок относят их высокую стоимость и повышенные энергозатраты. Использование теплонасосных систем воздухо- и дымоподготовки позволяет использовать уже существующие коптильные камеры и существенно повысить эффективность и надежность их работы.
Установки роторного типа. Особенностью работы этих установок являются вращающиеся внутри коптильной камеры клети с продуктом, навешенные на консольные участки подвесного пути и позволяющие механизировать их загрузку и выгрузку.
5. Особенности производства цельномышечных мясных продуктов
Цельномышечные продукты – это отдельные части свиных, говяжьих и бараньих туш, обработанные посолом и копчением и готовые к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.
В зависимости от способа термической обработки мясные копченые продукты подразделяют на сырокопченые, копчено-вареные и копчено-запечен-ные.
Общими операциями при изготовлении этой продукции являются: разделка полутуши на составные части (окорок, корейку, грудинку и пр.), посол частей туши или кусков с добавлением сахара и нитритов (для сохранения окраски продукта), отмочка (для удаления избытка соли с поверхности).
Сырокопченая продукция. Копчение соленого полуфабриката проводят при температуре дымовоздушной смеси 18÷220С в течение 4÷5 суток (окорока), при температуре 30÷350С – в течение 12÷48 ч (более мелкие части). После коп-чения продукцию направляют на подсушку при температуре воздуха 12÷150С и влажности 70÷75% в течение 3÷5 суток.
В период копчения и подсушки продукт приобретает сочную и плотную консистенцию. Цвет изменяется от розово-красного до вишнево-красного от-тенка. Появляются вкус и запах копчености. Содержание соли в готовой продукции составляет 5÷9%. Хранят изделия (при влажности окружающего воздуха 35–90%) при температуре минус 7 – минус 90С – до 4 месяцев, при температуре 0÷4оС – в течение 1 месяца, при температуре 120С – 15 суток.
Копчено-вареная продукция. Для выпуска копчено-вареной продукции соленый полуфабрикат коптят при температуре 80÷1000С в течение 1÷4 часов. Далее копченые изделия варят в воде или паровых камерах при температуре 95÷100оС в течение 1÷3 часов. Содержание соли в готовой продукции состав-ляет 3,5%. Хранят копчено-вареную продукцию при температуре 0÷80С и влажности 75÷80% в течение 5 суток.
Копчено-запеченная продукция. Тепловую обработку соленого полуфабриката проводят при температуре дымовоздушной смеси 80÷95оС в течение 6÷12 ч в зависимости от толщины и массы изделия (корейка, грудинка, бекон). При этом продукт должен быть завернут в целлофан и перевязан шпагатом. В процессе копчения изделия не только коптятся, но и запекаются. Содержание соли в готовом продукте составляет 3,5%. Хранят копчено-запеченные продукты при температуре 0÷8оС в течение 5 суток.
Контрольные вопросы.
Охарактеризуйте способы копчения.
В чем заключаются преимущества и недостатки разных способов копчения?
Главная 
