ПРОДОЛЖЕНИЕ ЛЕКЦИИ № 24

4.Основные и прочие показатели качества семян масличных культур.

Основные показатели качества. О качестве партий семян масличных культур судят по следующим основным показателям.

Цвет и запах семян. Указывают на свежесть семян. Цвет семян нередко характеризует степень зрелости, влияющей на содержание жира семенах.
Недозревшие семена представляют меньшую ценность, так как содержат меньше жира.

В стандартах на кунжут и мак масличный типы этих культур установлены по цвету семян.

Влажность семян. Предельная влажность, при которой семена масличных культур более стойки при хранении, значительно ниже, чем для зерна злаковых или бобовых культур. Это объясняется содержанием в семенах масличных культур большого количества жира, не способного поглощать и удерживать влагу, что приводит к большому насыщению влагой других веществ семян. Чрезмерное увлажнение некоторых частей семени может вызвать активизацию биохимических процессов, что нежелательно при хранении семян.

Высокая влажность при прочих равных условиях свидетельствует о более низком содержании сухого вещества и, следовательно, о более низком выходе жира.

Общие нормы содержания влаги в семенах некоторых масличных культур приведены в табл. 24.5.

Таблица 24.5.

Уровень влажности при хранении зерна до года согласно «Инструкции по хранению зерна, маслосемян муки и крупы № 9-7-88 » не должен превышать: для пшеницы, ржи, ячменя, риса-зерна, гречихи - 14,5%, кукурузы в зерне, проса, сорго, овса - 13,5%, семян подсолнечника, рапса - 7%, гороха, фасоли, чечевицы, кормовых бобов люпина - 16%, сои - 12%; при длительном хранении (более года): для пшеницы, ржи, ячменя, овса, гречихи - 13%, кукурузы и проса - 12%, риса-зерна - 14%, гороха - 15%. 

Засоренность. Примеси не только снижают выход жира, но и ухудшают его качество. Примеси в партии семян масличных культур делят на две группы ‒ сорную и масличную. Масличная примесь имеет некоторое сходство с зерновой примесью в партии злаковых и бобовых культур.

Представление о масличной примеси дает нормируемый состав ее у семени подсолнечника: обрушенные семена; семена с остатками ядра менее половины (изъеденные вредителями, битые); испорченные самосогреванием, загнившие, обуглившиеся, заплесневевшие, с измененным цветом ядра; поджаренные семена с измененным наружным видом и с затронутым ядром, получившим коричневый цвет, и про росшие семена подсолнечника. При анализе некоторых масличных культур к масличной примеси относят также семена других масличных культур. Например, в партии семени льняного к масличной примеси, кроме основной культуры, относят целые семена рыжика, индау, гордана, сурепицы, горчицы, рапса и конопли.

Лузжистость. Влияет на содержание жира в семенах: чем ниже лузжистость, тем выше содержание жира. Лузжистость (подсолнечное семя) и масса 1000 семян позволяют косвенно судить о технологических свойствах семян: чем ниже лузжистость и выше масса 1000 зерен, тем больше запасных тканей семян, содержащих масло, тем при прочих равных условиях можно ожидать большего выхода масла.

Йодное число. Содержание, свойства и качество жира. Один из основных призна­ков качества масличных культур. Содержание масла в семенах различных культур колеблется в больших пределах в зависимости от сорта, района и условий произрастания, степени зрелости зерна.

Для характеристики свойств и качества жира применяют ряд показателей (числа), из которых наиболее часто используют число омыления, йодное число и кислотное число (табл. 24.6).

Таблица 24.6.

Свойства жира у различных культур зависят от содержания в нем ненасыщенных (олеиновая, линолевая, линоленовая и др.) и насыщенных (пальмитиновая, стеариновая и др.) жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты легко присоединяют кислород, и жир окисляется. Показателем содержания ненасыщенных кислот в жире является йодное число (количество граммов йода, которое необходимо для окисления 100 г жира). Чем выше йодное число, тем быстрее жир высыхает. По способности жира высыхать в тонком слое (затвердевать, прочно скрепляясь с поверхностью), зависящей от соотношения между количествами ненасыщенных и насыщенных жирных кислот в составе жира, все масла делятся на три группы: высыхающие - с большим йодным числом 170-203 (льняное, конопляное, перилловое и др.); полувысыхающие - со средним йодным числом 130-160 (подсолнечное, горчичное, рапсовое, рыжиковое, соевое, сафлоровое и др.); невысыхающие и слабовысыхающие - с малым йодным числом 85 и ниже (клещевинное, арахисное и др.).

Невысыхающие и полувысыхающие масла применяются как пищевые. Высыхающие и некоторые полувысыхающие (рыжиковое, рапсовое и др.) в основном используются для технических целей.

Йодное число вычисляют по формуле:

Йодное число = (V₁ - V₂) · 1,269 / a

где V₁ - количество 0,1 н. раствора тиосульфата натрия, пошедшее на титрование в контрольном опыте, мл; V₂ - количество 0,1 н. раствора-тиосульфата натрия, пошедшее на титрование испытуемого вещества, а - навеска вещества, г.

Проведение анализа с помощью хлорида йода отличается от описанного тем, что вместо хлороформа берут эфир, а выдержка после прибавления ICl составляет 1-3 мин.

Эфирным числом называют количество миллилитров едкого кали, необходимое для омыления сложных эфиров, содержащихся в 1 г исследуемого вещества. Эфирное число равно разности между числом омыления и кислотным числом.

Прочие показатели качества. Показателями технологического достоин-ства семян масличных культур, кроме общих показателей состояния и качества (цвет, запах, влажность, засоренность, лузжистость), являются: содержание жира, а также легкость его извлечения; свойства и качество жира (кислотное число, йодное число); рафинируемость сырого жира; масса 1000 зерен; лузжистость семян, поступающих на маслозаводы в плодовых оболочках; качество нежирной части семян (степень свежести, кислотность).

Использование жира определяется его физико-химическим составом и качеством (табл.24.7). Растительные жиры – это сложные эфиры трех­атомного спирта глицерина с жирными кислотами. В состав жира входит три элемента: углерод (75–79%), водород (11–13%) и кислород (10–12%). По калорийности жиры значительно превосходят белки и углеводы. В 1 кг жира калорий (9500) содержится в 2 раза больше, чем в белке (4400–5500) и углеводах (4000–4200).

Таблица 24.7.

Количественное содержание жира - важнейший показатель технологической ценности семян масличных культур. Основным способом определения количества жира в этих семенах является извлечение его этиловым эфиром в аппарате Сокслета. Способ этот довольно сложный, длительный, требует хорошо оборудованной лаборатории и квалифицированных лаборантов. При оценке качества семян масличных культур важно определять не только содержание масла, но и его кислотное число.

Природные жиры нейтральны. Однако при хранении или переработке могут частично произойти процессы омыления или окисления, вследствие чего образуется примесь свободных жирных кислот. Количество этих кислот может быть охарактеризовано кислотным числом. Кислотным числом называют количество едкого кали (КОН) в миллиграммах, необходимое для нейтрализации свободных кислот, содержащихся в 1 г исследуемого вещества (масла, извлеченного из семян). По величине кислотного числа можно определить качество продукции.. Причинами высокого кислотного числа масла может быть недозрелость семян и порча их при хранении.

Число омыления (или Число Кэттстерфера) ‒ количество  миллиграммов  гидроксида калия (KOH), необходимое для  нейтрализации  свободных  кислот и омыления сложных эфиров, содержащихся в 1 грамме  исследуемого  вещества. Является одним из показателей подлинности жирных масел.

В жирах и маслах, содержащих, преимущественно, триглицериды, определяется средней молекулярной массой жирных кислот, входящих в них.

Оно равно сумме кислотного и эфирного чисел. Для его определения со спиртовым раствором KOH кипятят анализируемое вещество. Затем, избыток щёлочи оттитровывают раствором HCl.

При этом число омыления равно 

,

где   V₁ - количество 0,5 н. раствора соляной кислоты (объём 50% р-ра HCl), израсходованное на титрование контрольного опыта, мл;

        V₂ - количество 0,5 н. раствора соляной кислоты (объём 50% р-ра HCl), израсходованное на титрование испытуемого вещества, мл;

         а - навеска вещества, г.

Для животных жиров, например, число омыления равно 170-260, для растительных масел ‒ 170-200.

Порча семян при хранении - наиболее частая причина большого кислот-ного числа масла. При неблагоприятных условиях хранения в семенах масличных культур происходит расщепление масла и его прогоркание, а также распад других веществ с образованием соединений, обладающих неприятным запахом и вкусом. Эти продукты распада частично растворяются в масле при его извлечении. Повышенная кислотность масла может указывать и на другие неблагоприятные изменения в семенах при их порче. При повышенной кислотности масла увеличивается отстой и снижается выход рафинированного масла. Высокая цветность ухудшает рафинируемость масла.

При оценке качества масла учитываются также органолептические показатели: запах, вкус, цвет, прозрачность, мути и осадки (отстой).

Для оценки качества масла определяют также содержание воды и зольность.

Масло содержит воду в растворенном состоянии (незначительное количество), связанную воду в растворенных гидрофильных нежировых веществах или суспензированных мельчайших частицах других тканей перерабатываемых семян и, наконец, в состоянии эмульсии.

В масле допускается содержание воды в количестве от 0,05 до 0,30%, в зависимости от масличной культуры и сорта масла. Жир в химически чистом виде при сжигании не оставляет золы. Зола жира образуется за счет минеральных элементов, содержащихся в нежировых фракциях (фосфатиды и др.). Заводское масло горячего гидравлического прессования имеет зольность 0,122 - 0,187%. Рафинация снижает зольность масла до сотых и тысячных долей процента. Зольность масла служит дополнительным показателем степени очистки масла.

В оценке технологического качества эфирномасличных культур решающее значение имеют содержание и качество эфирных и жирных масел.

Жирные масла исследуют методами, применяемыми для масел, выделенных из семян масличных культур.

Содержание эфирных масел в растительном сырье определяется в аппаратах различной конструкции путем перегонки с паром. Для оценки качества эфирных масел применяют следующие показатели: визуальную и органолептическую оценку, консистенцию, прозрачность и цвет масла, запах, точку кипения, йодное число, плотность, молекулярный вес, растворимость, показатель преломления.

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ

Напечатать