Основными компонентами масличных семян являются липиды и белки (табл. 24.8).
Таблица 24.8. Химический состав масличных семян
(масс. % от массы абсолютно сухого вещества)
Культура
Часть растения
Липиды
Белки*
Клетчатка
Зола
Арахис
Семена
29–61
20–37
2,0–5,0
1,89–4,26
Горчица
Семена
25–47
20–30
8–11
Клещевина
Семена
40–58
17–29
18,6–20,5
3,0
Ядро
67,8
26,5
0,3
1,84–4,85
Оболочка
1,6
6,9
67,4
2,50–6,81
Кокосовая пальма
Копра
63–74
7–8
5,7
2,3
Конопля
Семена
28–38,3
17,6–25,1
13,8–26,9
2,5–6,8
Кукуруза
Зародыши
55–58
12–19
15–18
0,7–1,2
Лен масличный
Семена
30–48
21,4–25,6
4,5–6,0
3,9–8,7
Ядро
59,1
19,1
1,3
4,4
Оболочка**
8,2
1,2
80,3
3,3
Маслина
Мякоть
76,4
9,2
12,9
3,5
Скорлупа
6,0
16,3
73,4
4,3
Семя
13,1
14,7
69,9
2,3
Масличная пальма
Мякоть
44–64
8–9
6–7
Скорлупа
1,4–1,9
2,6–3,3
60–67
1,0–2,3
Семя
41,6–49,3
7,3–8,2
5,0–6,0
1,4–1,7
Подсолнечник
Семена
33–57
13–23
13–16
1,83–3,83
Ядро
1,99–2,05
2,80–4,93
Лузга
1,5–3,5
3–5
40–41
1,78–2,10
Рапс безэруковый
Семена
42,3–44,8
23,2–24,9
8,8–9,3
3,7–5,3
Рапс
Семена
33–46
23–33
8–11
Соя
Семена
13–21,1
40,0–52,6
6–14
5,5–6,0
Семядоли
20,7
41,3
14,6
4,3
Зародыш
10,4
36,9
17,3
4,0
Оболочка
0,6
7,0
21,0
3,83–4,30
Хлопчатник
Семена
16,0–25,2
19,3–29,4
12,4–19
2,3–4,5
Ядро
37,4–40,2
34,0–37,5
1,2–2,1
4,9–7,2
Шелуха
0,34–0,60
3,4–4,6
39,4–51,4
1,2–2,5
Семенная оболочка в значительных количествах содержит целлюлозу. Кроме этого в семенах содержатся в небольших количествах другие компоненты: углеводы, фенолы, небелковые азотистые вещества. В состав липофильных веществ входят фосфолипиды (0,2–4,5 %), неомыляемые липиды (0,1-1,5 %), токоферолы (20-200 мг/100 г), воски (0,5-1,5 %).
6. Характеристика растительных масел.
Известно несколько сотен культур, у которых в тканях отдельных органов откладывается в запас значительное количество жирных масел. В семенах некоторых растений содержится до 50–70 масс. % липидов от массы семян. Наибольшее количество запасных липидов обычно сосредоточено в зародыше и эндосперме, другие органы относительно бедны липидами. В группу промышленных масличных включено в настоящее время более 100 растений.
Растительные жиры наряду с другими компонентами составляют основу рационального питания человека.
Мировое производство растительных масел в конце ХХ в. достигло 80 млн т (табл. 24.9).
Таблица 24.9.- Мировое производство растительных масел
Культура
Растительное масло
млн т
%
Соя
24
30
Пальма
18
22,5
Хлопчатник
4
5
Арахис
—
—
Рапс
12
15
Подсолнечник
9
11,3
Всего
80
100
Подсолнечное масло - наиболее распространенный вид растительного масла. Оно делится на рафинированное, гидратированное и нерафинированное. Рафинированное масло может быть дезодорированным и недезодорированным. Гидратированное и нерафинированное масло делят на высший, 1-й и 2-й сорта.
Рафинированное подсолнечное масло должно быть прозрачным, не иметь постороннего запаха, привкуса и горечи. Оно содержит не более 0,1 % влаги и летучих веществ. Кислотное число масла не должно превышать 0,4, цветное число по йоду должно быть не более 10 у дезодорированного и 12 у недезодорированного масла.
Нерафинированное подсолнечное масло имеет осадок. Однако масло высшего и 1-го сортов над осадком должно быть прозрачным. Для масла 2-го сорта допускается легкое помутнение. Влаги и летучих веществ в масле высшего и 1-го сортов может содержаться не более 0,2 %, в масле 2-го сорта - 0,3 %. Для пищевых целей используют рафинированное, гидратированное, а также нерафинированное масло высшего и 1-го сортов.
Хлопковое масло бывает рафинированное и нерафинированное. По качеству его делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Для пищевых целей используют рафинированное масло высшего и 1-го сортов, полученное прессованием. Пищевое хлопковое масло должно быть прозрачным, без посторонних запаха и вкуса, не допускается отстой, массовая доля влаги и летучих веществ должна быть (в %, не более): в высшем сорте - 0,1; в 1-м - 0,2.
Соевое масло по способу обработки может быть рафинированное, гидратированное, нерафинированное. Цвет масла от светло-желтого до темно-коричневого.
Гидратированное и нерафинированное масло в зависимости от качественных показателей делят на 1-й и 2-й сорта. Рафинированное масло должно быть прозрачным, лишено специфических запаха и вкуса.
Гидратированное и нерафинированное масло имеет специфические вкус и запах. В гидратированном масле допускается легкое помутнение. В нерафинированном масле допускается наличие отстоя до 0,1 % у масла 1-го сорта и до 0,2% у масла 2-го сорта. На пищевые цели используют рафинированное и гидратированное масло, а также масло нерафинированное 1-го сорта.
Льняное масло имеет светло-желтый цвет с бурым оттенком. Оно может быть рафинированным и нерафинированным.
Рафинированное масло должно быть чистым, прозрачным, без осадка, иметь зеленовато-желтую окраску, слабовыраженные вкус и запах. Нерафинированное масло делят на 1-й и 2-й сорта. Льняное масло быстро окисляется, образуя прочные пленки. Поэтому его используют преимущественно в лакокрасочной промышленности.
Кукурузное масло вырабатывают прессованиемиль экстракцией зародышей кукурузы. В зависимости от способа обработки его подразделяют на виды: рафинированное дезодорированное, рафинированное недезодорированное, нерафинированное. Для торговой сети, предприятий общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное масло, которое должно быть прозрачным, без запаха, вкус обезличенного масла.
Конопляное масло имеет зеленый цвет различной интенсивности и приятный вкус. Оно бывает рафинированное пищевое, нерафинированное пищевое и нерафинированное техническое.
Горчичное масло в зависимости от показателей качества подразделяют на высший и 1-й сорта. Для непосредственного употребления в пищу предназначается горчичное прессовое масло высшего и 1-го сортов, которое должно быть прозрачным, без посторонних запаха и привкуса.
Оливковое масло популярно благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот, в особенности олеиновой кислоты, активно снижающей уровень «плохого» холестерина и одновременно поддерживающей уровень «хорошего». Именно поэтому оливковое масло полезно людям, страдающим расстройствами пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Оливковое масло особенно полезно детям, так как оно стимулирует рост костной ткани.
Оливковое масло предотвращает сердечно-сосудистые заболевания. Установлено, что жители Средиземноморья редко страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями благодаря так называемой средиземноморской диете, включающей много овощей, фруктов и рыбы, но мало мяса и сливочного масла. Основным же источником жира там является оливковое масло.
Процент содержания жирных и полиненасыщенных кислот в нем не так высок, зато оно усваивается лучше остальных.
Оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. В мякоти содержится до 55% масла. Высококачественное оливковое масло называется прованским. Масло лучших сортов ‒ светло- или золотисто-желтого цвета. Его больше всего любят итальянские кулинары, приготовля-ющие на нем соусы. Масло низших сортов имеет зеленоватый оттенок.
Для общей характеристики растительных масел используют ряд параметров, приведенных в табл. 24.10.
Таблица 24.10. - Характеристика состава растительных масел
Масло
Иодное число,
% I2
Число омыления, мг KОН/г
Неомыляемые,
%
Кислоты, %
Насыщенные жирные
Мононе- насыщенные
Полине- насыщенные
Арахисовое
82–105
187–197
1,0–1,2
18
60
22
Кокосовое
7–10,5
251–264
0,2–0,8
91
6,5
2
Кукурузное
11–133
187–190
0,2–2,2
12
46
42
Оливковое
72–90
185–200
1,4–3,5
12
78–81
4–15
Пальмовое
48–58
196–210
0,2–2,0
48
43
9
Пальмоядровое
12–20
240–257
0,2–2,0
83
15
2
Подсолнечное
119–136
186–194
0,3–0,8
8–10
23–50
40–70
Рапсовое
91–106
171–180
0,2–2,5
8
69
23
Соевое
120–141
170–195
0,2–2,1
13
23
64
Хлопковое
90–117
189–199
0,6–2,0
18–28
30–35
45–47
Растительное масло, полученное из семян масличных культур, используют в пищу, для изготовления маргарина, консервов. В кулинарии пищевые растительные жиры используют в чистом виде или в виде маргарина и специальных кулинарных жиров. Для производства маргарина и кулинарных жиров широко используются гидрированные подсолнечное и хлопковое масла. Растительные масла содержат ряд важнейших алифатических кислот, выделенных из растительных масел.
К столовым относят жиры, полученные из семян при относительно низкой температуре, и все рафинированные жиры, независимо от метода получения.
Растительные масла идут на производство моющих средств для бытового назначения, мойки технологического оборудования и т. д. Их используют в качестве смазочных средств, применяют для производства лаков, красок, олиф, линолеума, клеенок и непромокаемых тканей, в текстильном производстве, в металлообрабатывающей промышленности, в литейном производстве, производство топлива.
Растительные жиры и продукты их переработки находят применение в производстве фармацевтических препаратов. При изготовлении консервов применяют рафинированное подсолнечное и хлопковое масла, а также оливковое, горчичное, арахисовое, кунжутное и их смеси.
Контрольные вопросы.
Какие важнейшие виды растительного масличного сырья перерабатываются в Азербайджане?
Какие семена и плоды масличных культур используются для производства растительных масел?
Назовите и дайте краткую характеристику маслосодержащих отходов пищевых производств.
Опишите морфологию и анатомию семян и плодов масличных культур.
Какие показатели качества семян масличных культур являются основными?
Какие показатели качества семян масличных культур являются прочими?
Что такое кислотное число?
Что такое йодное число?
Что такое эфирное число?
В чем заключается пищевая ценность масличных семян?
Главная 
