1. Характеристика и классификация ликеро-водочных изделий.
2. Принципиальная схема производства.
3. Приготовление полуфабрикатов ликеро-водочного производства.
4. Купажирование и обработка ликеро-водочных изделий.
4.1. Характеристика и классификация ликеро-водочных изделий
Ликеро-водочные изделия - спиртные напитки крепостью 12-60% об., приготовленные смешиванием полуфабрикатов (спиртованных настоев, мор-сов, соков, ароматных спиртов), эфирных масел, сахарного сиропа с этиловым ректификованным спиртом, умягченной водой с добавлением красителей или без них.
Ликеро-водочные изделия делят в зависимости от экстрактивности, содержания сахара и спирта на следующие группы:
1. Ликеры:
к р е п к и е - крепость 35-45 %, содержание сахара 25-50 г/100 см3. Для их приготовления используют настои и ароматные спирты из пряно-ароматического сырья. Имеют сладкий вкус с оттенком жгучести и горечи (Бенедектин, Мятный);
д е с е р т н ы е - крепость 25-30 %, содержание сахара 30-50 г/100 см3. Получают смешиванием спиртованных соков и морсов из плодово-ягодного сырья с эфирными маслами или настоями из пряно-ароматического сырья. Вкус сладкий или кисло-сладкий с привкусом соответствующих плодов и ягод, аромат - характерный плодовый (Абрикосовый, Вишневый);
э м у л ь с и о н н ы е - крепость 18-25 %, содержание сахара 15-35 г/100 см3. В состав входят молоко, сливки, яичные желтки и другие наполнители, ароматизаторы (или без них). Имеют необычный, приятный, мягкий вкус, невысокую крепость, привлекательный внешний вид.
2. Кремы готовят аналогично десертным ликерам, но они имеют несколько большую вязкость. Содержание спирта 20-23 %, сахара 50-60 г/100 см3 (Малиновый, Шоколадный).
3. Наливки - крепость 18-20 %, содержание сахара 25-40 г/100 см3. Наливки готовят на полуфабрикатах из плодово-ягодного сырья с внесением ингредиентов. Обладают кисло-сладким вкусом и ароматом отдельных плодов (Сливянка, Спотыкач, Черносмородиновая).
4. Пунши - напитки с содержанием спирта 15-20% и сахара 30-40 г/100 см3. Для их приготовления используют плодово-ягодные соки, морсы, настои из пряно-ароматического сырья, эфирные масла, сахар, мед, коньяк, портвейн. Имеют кисло-сладкий вкус и аромат плодов с оттенком пряностей (Коньячный, Медовый). Перед употреблением пунши рекомендуется разбавлять горячим чаем, кипяченой или газированной водой в соотношении 1:1.
5. Настойки:
с л а д к и е - напитки, близкие к наливкам. Отличаются большим содержанием спирта (16-25%) и меньшим сахара (8-30 г/100 см3). Характеризуются кисло-сладким вкусом и ароматом плодов, из которых они изготовлены (Нежинская рябина, Рябина на коньяке);
п о л у с л а д к и е - отличаются от сладких настоек большим содержанием спирта (30-40%) и меньшим сахара (9-10 г/100 см3). Готовят на спир-тованных соках и морсах. Имеют кисловатый вкус (Паланга, Олеся);
п о л у с л а д к и е с л а б о г р а д у с н ы е - крепость 20-28%, содержание сахара 4-10 г/100 см3. Готовят на спиртованных соках, морсах, настоях и ароматных спиртах (Южная, Лесная сказка);
г о р ь к и е - изделия с содержанием спирта 30¸60% и сахара от 0 до 7 г/100 см3, приготовленные на настоях и ароматных спиртах из пряно-аромати-ческого сырья, содержащего горькие и фенольные вещества, а также на спиртованных соках и морсах, что повышает их органолептические свойства (Старка, Зубровка, Зверобой);
г о р ь к и е с л а б о г р а д у с н ы е - отличаются от горьких пониженной крепостью (25-28%), отсутствием сахара и повышенным содержанием компонентов ароматных спиртов и настоев для восполнения недостающей полноты вкуса (Имбирная, Стрелецкая).
6. Напитки десертные - изделия типа сладких настоек с содержанием спирта 12-16 %, сахара 14-30 г/100 см3 (Клюква, Яблочко, Уральский).
7. Аперитивы - спиртные напитки крепостью 15-35 %, с содержанием сахара 4-18 г/100 см3. В их состав входят настои различных растений, имеющих тонизирующее действие, во вкусе имеются оттенки горечи или жжения, создаваемые компонентами полыни, красного перца, имбиря (Степной, Сюрприз).
8. Бальзамы - ликеро-водочные изделия, в составе которых имеются компоненты целебных и вкусовых трав. В рецептуру многих бальзамов входит перуанское бальзамовое масло. Имеют коричневый цвет с разными оттенками, горький вкус и приятный аромат. Готовят с использованием всех видов полуфабрикатов ликеро-водочного производства. Крепость 40-45%, сахар отсутствует (Рижский, Горно-Алтайский, Сибирь).
9. Коктейли - изделия крепостью 20-40% с различным содержанием сахара (от 0 до 24 г/100 см3). Для их приготовления применяют различные полуфабрикаты. Употребляются разбавленными безалкогольными напитками, соками, минеральной водой (Диско, Рубин).
Основным сырьем ликероводочного производства является растительное сырье:
Принципиальная технологическая схема производства ликеро-водочных изделий (рис.27.6) включает следующие стадии: приготовление полуфабрика-тов → купажирование ингредиентов → отстаивание и фильтрование изделий → розлив.
Рис. 27.6. Принципиальная технологическая схема производства ликеро-водочных изделий.
4.3. Приготовление полуфабрикатов ликеро-водочного производства
К полуфабрикатам ликеро-водочного производства относятся: спиртованные соки, морсы, спиртованные настои, ароматные спирты, сахарный сироп, колер.
Спиртованные соки готовят из свежего плодово-ягодного сырья с после-дующим консервированием сока спиртом-ректификатом до крепости 25% (если соки используются в производстве ликеро-водочных изделий) или 16% (если соки предназначены для производства безалкогольных напитков).
Плоды и ягоды после приемки и взвешивания сортируют, моют (если кожица твердая, плотная), измельчают на дисковых, ножевых или валковых дро-билках и отделяют сок-самотек. Для лучшего извлечения сока мезгу обрабатывают пектолитическими ферментными препаратами (Пектофоетидином П10х, Ксилоглюканофоетидином П10х и др.) и, после выдержки, направляют на прессование.
Полученный после прессования сок смешивают с соком-самотеком и спиртуют до крепости 25% (для клубничного сока - до крепости 20%) этиловым ректификованным спиртом высшей очистки.
При добавлении спирта к соку выпадают в осадок вещества, которые малорастворимы в спирте: пектиновые, фенольные, белковые. В производстве ликеро-водочных изделий используют только прозрачные соки. Освобождают сок от взвесей путем отстаивания в течение 10-25 суток. Для лучшего осветления добавляют бентонит, пектолитические или протеолитические ферментные препараты. Осветленный сок осторожно сливают с осадка и фильтруют.
Срок хранения спиртованных соков не более 12 мес.
Морсы получают настаиванием свежего или сушеного плодово-ягодного сырья водно-спиртовым раствором крепостью 30-50 %.
Свежее сырье сортируют, моют и измельчают. Из абрикосов предварительно удаляют косточки, другие косточковые грубо дробят. Малину, земля-нику не измельчают. Сушеное сырье не моют, но измельчают.
Измельченное сырье загружают в экстрактор, заливают водно-спиртовым раствором крепостью 45% для свежего и 50% для сушеного сырья. Проводят первое настаивание в течение 6-ти суток для свежего и 10-ти суток для сушеного сырья. После этого жидкую часть декантируют и получают морс первого слива.
Затем сырье повторно заливают водно-спиртовым раствором крепостью 30% для свежего и 45% для сушеного сырья и настаивают столько же времени, как и в первый раз. Получают морс второго слива. Мезгу прессуют и выделяют морс второго слива после отжима. Все полученные морсы объединяют.
Крепость морсов из свежего сырья 25-26 %, из сушеного - 35-47 %; со-держание сухих веществ в морсах соответственно 2,5-3,5 % и 5,5-13,7 %.
Срок хранения морсов 12 мес. из сушеного сырья и 6 мес. из свежего сырья.
Отсортированное сырье измельчают: травы - на траворезке; орехи, корни, семена - на дисковых дробилках. Размер частиц: травы - 2-10 см, корки цитрусовых - 1-2 см, коры и корней - 0,5-2 см, орехов - 0,5-1см, семян - до расплющивания.
Подготовленное сырье заливают водно-спиртовым раствором крепостью 50-70% и настаивают 5-14 суток. Первый настой сливают, а сырье вновь заливают водно-спиртовым раствором крепостью 40¸60% и настаивают еще 5-14 суток. Полученные настои первого и второго слива объединяют.
Ароматные спирты - полуфабрикат крепостью 75-80% получают путем перегонки настоев водно-спиртовой жидкости с эфирно-масличным или плодо-во-ягодным сырьем. Отличаются от настоев отсутствием окраски и более нежным, тонким ароматом.
Для перегонки используют специальные перегонные аппараты - аламбики.
Сырье сортируют, измельчают, загружают в куб перегонного аппарата, заливают водно-спиртовым раствором крепостью 60% для свежего и 50% для сушеного сырья и подвергают перегонке. Из плодово-ягодного сырья предварительно можно готовить соки, морсы, из пряно-ароматического сырья - настои и затем их же перегонять.
среднюю - ароматный спирт. Это прозрачная жидкость с запахом, соответствующим аромату натурального сырья, крепостью 75-80 %;
концевую.
Сахарный сироп. Сахару принадлежит важная роль в формировании вкуса изделий. Он придает напиткам сладость, смягчает вкус крепких изделий, способствует ассимиляции ароматических веществ, придает густоту, вязкость (кремам, ликерам).
Сахар используют в виде сахарного сиропа концентрацией сухих веществ 65,8 и 73,2% мас. Готовят так же, как для безалкогольных напитков, холодным или горячим способом.
Колер - натуральный краситель - получают нагреванием сахара с небольшим количеством воды до температуры 160-180ºС. В результате образуются темноокрашенные продукты разложения сахарозы - карамели. Содержание сухих веществ в готовом колере 70% мас.
4.4. Купажирование и обработка ликеро-водочных изделий
Ликеро-водочные изделия готовят по действующим рецептурам. В каждой рецептуре приводится наименование напитка, физико-химические и органолептические показатели, состав купажа, расход ингредиентов на 1000 дал изделия.
Напитки получают путем купажирования всех компонентов, входящих в рецептуру. Смешивание проводят в закрытых купажных аппаратах с мешалкой.
Перед купажированием плодово-ягодные соки и морсы фильтруют через фильтр-картон. Синтетические красители (тартразин, индигокармин), колер и лимонную кислоту добавляют в купаж в виде водных растворов, эфирные масла и ванилин - в виде спиртовых растворов.
Смешивание компонентов купажа проводят в определенной последовательности. Сначала в купажный аппарат вводят спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты, затем спирт-ректификат высшей очистки, большую часть воды, добавляют сахарный сироп, лимонную кислоту, красители и оставшуюся воду для доведения до заданного объема. После внесения каждого компонента купаж тщательно перемешивают.
Продолжительность купажирования 1-3 час. После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа рецептуре проводят корректировку. Купажи горьких настоек корректируют по крепости; сладких изделий, ликеров - по крепости, сахару и кислотности. Готовый купаж направляют на фильтрацию.
При фильтрации отделяются взвешенные частицы, попадающие в купаж с полуфабрикатами, муть, осадки, образующиеся при купажировании в результате коагуляции пектиновых, фенольных веществ и белков. Проводят фильтра-цию на фильтр-прессах. В качестве фильтрующего материала используется фильтр-картон марок Т, КТФ и КТФ-1.
Некоторые ликеры для улучшения аромата и вкуса выдерживают в дубовых бочках при температуре 8-20ºС от 1-го мес. до 2-х лет. Выдержанные ликеры фильтруют и направляют на розлив.
Проводят розлив ликеро-водочных изделий при атмосферном давлении в бутылки из стекла, хрусталя, керамики, фарфора.
Прозрачность - один из важнейших показателей качества ликеро-водочных напитков. Из-за высокого содержания спирта они являются биологически стойкими, однако подвержены коллоидным помутнениям. Чаще всего мутнеют изделия на основе соков и морсов. Причиной являются содержащиеся в плодово-ягодном сырье белки, пектиновые, фенольные вещества и их комплексы, а также ионы кальция, магния, железа, меди.
Стабильность изделий можно достичь обработкой как купажей, так и полуфабрикатов.
Используют физико-химические методы стабилизации (обработка оклеивающими материалами - бентонитом, желатином, поливинилпирролидоном), термические (обработка теплом или холодом) и биохимические (обработка ферментными препаратами пектолитического или протеолитического действия).
Хранят изделия при температуре 10-20ºС и относительной влажности воздуха не более 85% в защищенных от попадания прямых солнечных лучей помещениях.
На рис. 27.7 показана аппаратурно-технологическая схема производства ликероналивочных изделий. Привозные спиртованные соки и морсы взвешивают на весах 1 и затем через воронку 2 сливают в отстойные сливные чаны З и 4. Из этих чанов спиртованные соки и спиртованные морсы перекачивают в напорные сборники 5 и 6. Сахар взвешивают на весах 7 и подают на приготовление сахарного сиропа в сироповарочный котел 8. Приготовленный сахарный сироп перекачивают насосом 9 для охлаждения в холодильник 10, а из него тем же насосом в напорный сборник сиропа 11.
Сырье, поступающее для приготовления спиртованных настоев и ароматных спиртов, взвешивают на весах 12, сортируют на сортировочном столе 13, а затем измельчают, в зависимости от вида сырья, на корнедробилке 14 или траворезке 15. Измельченное сырье загружают в настойные чаны 16 или в аппарат для приготовления ароматного спирта 13. Полученные спиртованные настои сливают в сборники 17, а ароматные спирты – в сборники 19.
Рис. 27.7. Схема производства ликероводочных изделий:
Приготовленные полуфабрикаты из растительного сырья и другие составные части изделия смешивают. Полученная смесь называется купажом, а процесс смешивания полуфабрикатов – составлением купажа или купажированием. Купажирование производят в купажных чанах 23-25. Необходимые для приготовления изделия: спирт-ректификат – из мерника 20, водно-спиртовая смесь – из мерника 21, исправленная вода – из мерника 22.
Полученный купаж отстаивают и фильтруют на фильтрах 26-28, Профильтрованные изделия поступают в приемники 29-31, а из них – в сборники готовых изделий 32-34, Из этих сборников изделия насосом 35 подают в напорные мерники готовых изделий 36-38. а затем на розлив. Ликеры, направленные на старение, подают в дубовые бочки 39. После выдержки насосом 40 их подают в купажные чаны и до поступления на розлив подвергают тем же операциям, что и другие ликероналивочные изделия.
Контрольные вопросы
Дайте характеристику ликеро-водочным изделиям, назовите группы этих напитков.
Опишите принципиальную схему производства ликеро-водочных изделий.
Опишите технологические схемы приготовления спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, назовите основные параметры получения этих полуфабрикатов.
Опишите процессы при купажировании, фильтровании ликеро-водочных изделий.
Главная 
