Пермякова Л.В., Киселева Т.Ф. Технология отрасли. Основы производства продуктов брожения: учебное пособие. - / Л.В. Пермякова, Т.Ф. Киселева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2005.-136 с. (стр.76-85).
Н.И.Назаров Общая технология пищевых производств.- М.: Легкая и пищевая промышленность,1981.-360 с., (стр.154-157).
Пермякова Л.В., Киселева Т.Ф. Общая технология отрасли: Учебно-методический комплекс. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово.2004. – 79 с., (стр.17-18).
1. Cырье для производства вина.
1.Строение гозди и виноградной ягоды.
2.Механический состав грозди.
3.Химический состав винограда.
4.Классификация технических сортов виограда.
5.Характеристика технических сортов виограда.
Виноград – это основное сырье для производства вина.
Строение гозди и виноградной ягоды. Представляет собой лиану, относится к семейству виноградных. Соцветие – сложная кисть. Плоды винограда, собранные в кисть, представляют собой гроздь. Гроздь (рис. 28.1) состоит из механически прочного остова - гребня1 и нежных плодов - ягод 2, прикрепленных к гребню. Ягода (рис. 28.2) состоит из кожицы 1, мякоти 2 и семян 3.
Механический состав грозди. Механический состав грозди составляет (в среднем):
масса гребней – 3-7% от массы зрелой грозди;
мякоть с соком – 75-85% от массы ягод;
кожица – 15-20% от массы ягод;
семена – 3-6% от массы ягод.
Химический состав винограда. Химический состав мякоти винограда сложен и представлен различными группами органических и неорганических соединений. В среднем химический состав винограда следующий:
вода – 55-85%;
сахара (преобладают глюкоза и фруктоза) – 10-30%;
органические кислоты (в основном винная, яблочная) – 0,5-1,5%;
азотистые вещества (преобладает небелковый азот) – 0,1-0,9%;
пектиновые вещества 0,1-0,3%;
минеральные вещества (больше всего калия, фосфора, кальция, магния) до 0,5%.
Семена содержат фенольные вещества, клетчатку, жирное масло, смолистые вещества с неприятным вкусом.
Виноград богат витаминами: С, каротином, В1, В2 и др.
Собирают виноград в период технической зрелости, когда накапливаются в определенном соотношении сахара и органические кислоты, что обеспечивает получение определенных типов вин.
Классификация технических сортов виограда. Все технические сорта винограда делят на универсальные и специальные. Универсальные сорта (Совиньон, Ркацители, Каберне Совиньон и др.) распространены в различных районах виноделия, позволяют готовить разные типы вин (от натуральных до специальных). Специальные сорта используют только для выработки определенных типов вин (шампанских, хереса, десертных и др.).
В каждом районе виноделия выделяют свои местные аборигенные сорта (токайские сорта - Фурминт, Гарс Левелю ‒ в Венгрии, цимлянские сорта - Цимлянский черный, Плечистик ‒ на Дону и др.), из которых получают широко известные местные вина.
Характеристика технических сортов винограда. Технические сорта винограда, группа сортов винограда, предназначенных для приготовления виноградных соков, безалкогольных напитков, компотов, маринада, концентратов, вин, коньяков, вторичных продуктов виноделия, а также для производства сушеного винограда (изюма, кишмиша, коринки). Отличительной особенностью технических сортов винограда является высокий процент сока в ягоде (75-85% от массы ягоды) и низкий показатель строения грозди (отношение массы ягод к массе гребня). Сахаристость ягод технических сортов винограда и их кислотность определяет тип вырабатываемой из них винодельческой продукции. В отличие от столовых сортов винограда для технических существенной роли не играют такие показатели качества, как внешний вид, красота грозди и ягоды, а имеет значение их химический и механический состав, зависящий от биологических особенностей сорта винограда и условий возделывания. Поэтому одни и те же технические сорта винограда, выращиваемые в разных почвенно-климатических условиях, могут иметь различное промышленное назначение. В зависимости от происхождения и внешней среды.
Технические сорта винограда культивируются во всех географических зонах виноградарства. Широкое распространение получили технические сорта винограда группы сортов бассейна Черного моря (convar pontica Negr.) - Ркацители, Саперави, Пухляковский, Плечистик, Фурминт и др. Для приго-товления различной винодельческой продукции используется большинство сортов винограда западноевропейской группы (convar occidentalis Negr.). Ягоды технических сортов винограда имеют самую разнообразную окраску: белую (Алиготе, Горули мцване, Серсиаль, Фетяска белая, Бианка, Орион и др.), черную (Алеатико, Арени черный, Каберне-Совиньон, Пино черный, Саперави, Серексия черная, Регент и др.), розовую (Мускат розовый, Траминер розовый и др.), красную (Мускат красный де Мадейра). Интенсивность окраски ягод винограда зависит от направления рядов насаждений и экспозиций склона (на склонах южной экспозиции ягоды интенсивнее окрашены, чем на северных). Некоторые технические сорта винограда отличаются специфичес-ким привкусом (например, Каберне) и ароматом (Мускат Оттонель, Мускат белый, Мускат венгерский и др.). Сортимент технических сортов винограда в различных районах виноградарства зависит от количества местных и интродуцированных сортов, а также новых сортов винограда отечественной и зарубежной селекции. В каждом районе выделяют аборигенные (местные) технические сорта винограда, обеспечивающие получение известных марочных или местных марок вин (Цимлянский и Плечистик на Дону; Ркацители, Мцване, Чхавери, Александроули в Грузии; Баян ширей, Хиндогны, Матраса, Ширван шахы в Азербайджане; Кокур белый, Кефесия в Крыму и др.).
Бастардо магарачский. Сорт селекции «Магарач» получен при скрещивании сортов Бастардо и Саперави. Районирован на Украине, в Молдавии. Куст средне- или сильнорослый.
Лист среднего размера, рассечен, чаще пятилопастный, со слабым опушением с нижней стороны. Гроздь средняя (140-150 г), плотная (иногда рыхлая), конической или цилиндрической формы. Ягода средней величины, округлая, темно-синяя, с густым восковым налетом. Кожица тонкая, прочная. Мякоть сочная, приятного вкуса. Отличается высокой сахаронакапливающей способностью: 22-25% сахара при кислотности 5-8 г/л. Сорт среднепозднего срока созревания. Урожайность 12-14 т/га. с высокими показателями плодоносности. Относительно устойчив к милдью, оидиуму и серой гнили. Используют для производства высококачественных красных десертных вин (Бастардо Магарачский, Бастардо Массандра).
Баян ширей. Один из наиболее урожайных технических сортов. Название происходит из селения Баян (Азербайджан).
Распространен у себя на родине, а также в Средней Азии и Казахстане и других регионах страны. Куст сильнорослый. Лист пятилопастный, среднерассеченный, светло-зеленый, с гладкой поверхностью, без опушения. Гроздь средняя или крупная (200-280 г), цилиндрическая или узкоконическая, плотная или средней плотности. Ягода средней величины, округлая, зеленовато-белая. Кожица тонкая, но прочная. Мякоть сочная, вкус простой. Сорт среднепозднего срока созревания. Урожайность 12-20 т/га. В Средней Азии при крупных формах куста, при орошении получают 10-50 т/га. Коэффициент плодоношения 0,8-0,9. У клонов наблюдаются осыпание цветков и торошение ягод. Морозоустойчивость слабая. Используют для производства соков, столовых вин, а также для приготовления коньячных виноматериалов. Пригоден для потребления в свежем виде.
Главная 
