Натуральные пищевые красители могут выпускаться в виде порошков (кристаллических), паст или жидкостей, как в масло-, так и в вододиспергируемой (растворимой) формах.
Синтетические пищевые красители представляют собой водораство-римые органические соединения. Они выпускаются в виде порошков и гранул. Данные пищевые красители содержат 80-85% основного красителя, но могут изготавливаться с наполнителем (солью или сахаром). Иногда, в продаже встречаются водные растворы красителей, они применяются для упрощения дозировки, когда готовится небольшая партия продукции.
Для идентификации красителей существует справочник Color Index (CI), в данном справочнике каждому красителю определенной химической структуры присвоен пятизначный номер и приведены его различные названия.
Синтетические и натуральные пищевые красители применяются как индивидуально, так и в смесях друг с другом, прием этот используется для получения цветов и оттенков, которые нельзя приготовить с помощью индивидуальных красителей.
Использовать высококонцентрированные красители рекомендуется вначале растворить или распределить их в небольшом количестве окрашиваемого продукта или одного из его компонентов, и вводят всю данную смесь перед последней операцией перемешивания.
При работе с красителями нельзя применять посуду из оцинкованного железа и алюминия, можно использовать эмалированную посуду, посуду из пищевой пластмассы или нержавеющей стали.
Рекомендуемая концентрация раствора синтетических красителей 1%. Для приготовления раствора отвешивают 10,0 г сухого красителя и растворяют его при перемешивании в 0,5 л питьевой воды, которую рекомендуется подогреть до 60-80 градусов, при работе с синими красителями до 90-100 градусов. После растворения красителя (5-10 мин.) в полученный раствор, перемешивая, добавляют 0,49 л воды, затем охлаждают раствор до 20-40 градусов и фильтруют через слой хлопчатобумажной ткани (бязи), в 10 г такого раствора содержится 0,1 г красителя.
Емкость с раствором снабжается этикеткой, которая содержит наименование красителя, состав раствора и дату приготовления. Хранят данные емкости в темном месте, при температуре 15-25 градусов, срок хранения не должен превышать 2-3 суток после приготовления, хотя срок хранения можно увеличить с добавлением бензоата натрия или сорбата калия, в этом случае используется 840 мл воды. В одной половине воды (75мл) растворяют 0,8 г консерванта, а в оставшихся 75 мл-0,4 г лимонной кислоты. В раствор красителя вливают вначале раствор консерванта, а затем раствор кислоты и перемешивают, нельзя их смешивать т.к. одна из кислот может выпасть в осадок.
Токсикологическая безопасность.
Предельно допустимая доза внесения синтетических пищевых красителей в индивидуальном виде или суммарно в смесях, в соответствии с требованиями, составляет 100 г (для понео 4R-50) на тонну продукции, кроме этого дозировка ограничивается их допустимым суточным поступлением (ДПС).
Натуральные пищевые красители не только безопасны, но и обладают полезными свойствами, в рекомендованных дозах.
Цветоредуцирующие вещества (цветорегулирующие материалы) – изменяют окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами сырья и готовых продуктов. К цветоредуцирующим веществам относятся стабилизаторы (или фиксаторы окраски) и отбеливатели.
Однако эти вещества не имеют окраски, которую они придают продуктам. Например, нитрит натрия при взаимодействии с миоглобином мышечной ткани образует нитрозомиоглобин, который придает продукту красный цвет. Бромат калия применяют в хлебопекарной промышленности для отбеливания муки. Применение диоксида серы оказывает отбеливающие и консервирующие действие, тормозит потемнение свежих овощей.
Среди них необходимо отметить отбеливающие вещества - добавки, разрушающие природные пигменты или окрашенные продукты, которые образуются при получении пищевых продуктов. Например, диоксид серы SО2. Растворы сернистой кислоты (H2SO3) и ее соли оказывают отбеливающее и консервирующее действие, что тормозит ферментативное потемнение овощей и фруктов, а также замедляет образование меланоидинов. В то же время необходимо помнить, что SО2 разрушает витамин B1и влияет на молекулы белка, что может назвать нежелательные последстия.
Нитрит и нитрат калия применяют при обработке (посоле) и мясных продуктов для сохранения красного цвета. Миоглобин - красный краситель при взаимодействии с нитритами образует нитрозомиоглобин, который придает мясным изделиям цвет красного соленого мяса, и не изменяется при кипячении.
Аналогичное действие оказывает и нитрат калия, который с помощью ферментов, выделяемых микроорганизмами, переводится в нитрит калия. Бромат калия применяют в качестве отбеливателя муки, однако его использование приводит к разрушению витаминов В1, РР и метионина.
Стабилизаторы или фиксаторы окраски. Стабилизаторы (фиксаторы) окраски сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски.
Пищевые продукты, окраску которых необходимо стабилизировать делят на 3 группы: мясные, растительные продукты, содержащие хлорофилл, продукты переработки фруктов и овощей, склонных к ферментному и не ферментативному побурению.
В мясной промышленности фиксаторы окраски (цветорегулирующие материалы) необходимы для стабилизации красного окрашивания мясопро-дуктов.
Мясо имеет пурпурно-красную окраску, т.к. в нем содержится миоглобин, но уже через несколько часов на воздухе или при нагревании цвет мяса меняется, вследствие образования метмиоглобулина. Для предотвращения этого процесса, в промышленности применяют нитриты (или нитраты) - Е249-Е252. Обработка мяса этими веществами приводит к образованию нитрозо-миоглобина-красителя, обеспечивающего нужный цвет и не изменяющегося при хранении и термообработке. При добавлении таких восстановителей, как аскорбиновая кислота (Е300), ее соли и эфиры, цистеин или ниацин, не только ускоряют процессы образования красного окрашивания, но оно усиливается и дольше сохраняется.
Растительные пищевые продукты, содержащие хлорофилл, при переработке склонны к "вымыванию" зеленой окраски. При добавлении небольшого количества ионов меди окраска растительных продуктов возвращается, для сохранения данной окраски применяют моно - (орто-) фосфат натрия, поддерживающий оптимальную для сохранения окраски кислотность среды (pH 6,0-7,0), но предпочтительней для этого использовать смесь карбоната магния с фосфатом натрия. Растительные продукты склонны к ферментативному и не ферментативному побурению. Ферментативное побурение вызывают вещества коричневого цвета, образующегося по реакциям, катализируемым ферментами. Данному побурению подвержены продукты переработки - фрукты и овощи. Чтобы предотвратить ферментативное побурение, необходимо инактивировать или разрушить соответствующие ферменты, для чего используют добавку ингибиторов ферментов (аскорбиновой кислоты. диоксида серы или сульфитов). Снижением pH среды добавкой кислот или ферментацией - связывание ионов металлов добавкой секвестрантов (лимонная кислота, цитраты, фосфаты, винная кислота). Сульфиты дополнительно могут вступать в реакцию с полупродуктами, замедляя побурение и сохраняя светлое окрашивание продуктов.
Не ферментативным побурением называют группу реакций, включающую образование карбонильных полупродуктов, а также коричневых полимерных пигментов. Реакция Майера (взаимодействие редуцирующих сахаров с аминокислотами), данное взаимодействие протекает преимущественно в продуктах с содержанием воды от 5 до 10% уже при комнатной температуре и ускоряется при нагревании.
Данному побурению подвержены сушеные овощи, картофель, фрукты, сухие молочные продукты, яичный порошок, плавленые сыры, вина, сахарные сиропы - полупродукты сахарного производства. Для снижения не ферментативного побурения используют восстановители: диоксид меди, сульфиты, их действие усиливается при снижении температуры среды, содержанием воды ниже 4%, изменением рецептуры, например: заменой редуцирующих сахаров не редуцирующими.
Диоксид серы, сернистая кислота и ее соли предотвращают как ферментативное, так и не ферментативное побурение пищевых продуктов. В отличие от других восстановителей они обладают способностью очень быстро проникать сквозь клеточную мембрану, поэтому действуют более эффективно.
При переработке фруктов, овощей, грибов, картофеля, обработку диоксидом серы или сульфитами проводят во время бланширования, остаток оксида удаляют промыванием.
Вещества, являющиеся стабилизаторами окраски, проявляют и другое действие, более того, обычно оно является основной технологической функцией данного вещества, так нитриты - прежде всего консерванты, диоксид серы и сульфиты - антиокислители и консерванты, лимонная и винная кислоты - подкислители.
Отбеливатели (отбеливающие вещества). По химической природе отбеливатели - это окислители или восстановители, окислители выделяют активный кислород или хлор, которые взаимодействуют с нежелательными красящими веществами продукта, превращая их в неокрашенные соединения. Действие восстановителей (диоксида серы, сульфитов) основано на замедлении процессов ферментативного и не ферментативного побурения. Отбеливатели предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путем химической реакции с его компонентами.
Отбеливатели обладают и другими действиями, например перекиси не только отбеливают муку, но и укрепляют ее клейковину, превращая сульфидрильные группы в дисульфидные мостики. Отбеливающее действие обычно рассматривают как побочное. Так, окислители чаще и, прежде всего, являются консервантами, а восстановители - антиокислителями.
Применяемые для отбеливания окислители разрушают не только нежелательные красящие вещества, но и другие, в том числе полезные компоненты пищи, в частности витамины. В результате неконтролируемого взаимодействия окислителей с компонентами пищевого продукта в нем могут образовываться вредные для человека вещества.
Отбеливателями овощей и фруктов могут служить сернистый газ - Е220, его раствор в воде - сернистая кислота и соли данной кислоты - сульфит натрия - Е221, основное применение сернистого газа и сульфитов в пищевой промышленности - консервирование. Для отбеливания и предохранения от потемнения очищенного картофеля, овощей и фруктов применяется тиосульфат натрия - Е537 и сернистый газ.
Муку отбеливают пероксидом кальция (20 мг/кг), перекись бензоила - Е928, данные вещества требуют квалифицированного обращения, из-за этого обработку муки производят только на хлебопекарных предприятиях непосредственно перед использованием, также используется тиосульфат натрия (50 мг/кг).
Для отбеливания пищевого желатина применяется пероксид водорода (не более 200 мг/кг сухого желатина). Применение отбеливателей должно быть обоснованным и строго соответствовать инструкциям.
Нитрат натрия (Е251) или нитриты калия и натрия (Е249 и Е250) применяют при обработке (посоле) мяса и мясных продуктов, для сохранения красного цвета. Миоглобин (красный мясной краситель) при взаимодействии с нитритами образует красный нитрозомиоглобин, который придает мясным изделиям цвет красного соленого мяса, мало изменяющегося при кипячении. Аналогичное действие оказывают и нитраты, которые с помощью фермента нитроредуктазы, выделяемого микроорганизмами переводятся в нитриты. Для жизнедеятельности питательной среды в рассол добавляют сахарозу. Однако нитрозомиоглобин может превращаться в нитрозомиохромоген, придающий изделиям зеленоватый или коричневый оттенок. Нитраты и нитриты в смеси с поваренной солью (посольная смесь) оказывают консервирующее действие.
Не допускается маскировать с помощью красителей, отбеливателей и стабилизаторов окраски изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья.
Ароматические вещества (ароматизаторы). Ароматические, или пахучие, вещества обусловливают аромат (запах) пищевых продуктов. Функции ароматизаторов: усиление натурального аромата продуктов питания; восстанов-ление вкусовых и ароматических свойств продуктов, утерянных в процессе переработки и хранения; создание на основе однотипной продукции линейки продуктов с различными вкусами; стандартизация свойств продуктов вне зависимости от сезонных колебаний. Запрещается использовать ароматизаторы для маскировки неприятных вкусовых и ароматических свойств испорченных продуктов, а также изготовленных из некачественного сырья.
Аромат является важным показателем качества и влияет на усвояемость продуктов питания. Состав ароматических веществ весьма сложный и для большинства пищевых продуктов достаточно не изучен. В пищевых продуктах находится более 400 соединений, которые участвуют в образовании аромата. В некоторых пищевых продуктах ароматические вещества находятся естественно (плоды, овощи и пряности), в отдельных продуктах они образуются в результате их обработки (обжаривание кофе), в третьи их специально добавляют для придания аромата (кондитерские, ликеро-водочные изделия). В плодах, овощах, пряностях ароматические вещества содержаться в виде эфирных масел. В некоторых продуктах они образуются в результате обработки сырья, а в некоторые продукты (кондитерские изделия, напитки и др.) их специально добавляют. Эфирные масла, находящиеся в пищевых продуктах, по химической природе представляют собой сложную смесь веществ, относящихся к самым разнообразным классам соединений, наиболее важными из которых являются терпены и их кислородсодержащие производные - альдегиды, кетоны, кислоты, спирты, их сложные эфиры. Наибольшее количество эфирных масел содержится в кояшце апельсинов, мандаринов, лимонов (1,2-2,5%), семенах укропа, кориандра, листьях петрушки, сельдерея и лаврового дерева. Эфирные масла выделяют из некоторых видов эфироносного сырья (апельсиновое, мандариновое, анисовое, мятное и др.) и используют для ароматизации пищевых продуктов, а также в парфюмерии. Богатые эфирными маслами пряности и их наборы в виде «сухих, духов» добавляют в пряники. Для придания аромата кондитерским, ликеро-водочным изделиям и фруктовым водам применяют также синтетические ароматические вещества. К ним относятся синтетические сложные эфир ы, образуемые из органических кислот и спиртов и имеющие плодовый или винный запах (грушевый, ананасный, ромовый), пищевые эссенции, ванилин, ментол и диацетил. Пищевыми эссенциями называют ароматические вещества, состоящие из спиртового (или ацетинового) раствора смеси натуральных и синтетических душистых веществ. Терпены - углеводороды с общей формулой (C5H8)n, где n≥2. Это группа липидов или жироподобных веществ природного происхождения, которая включает в себя терпеновые углеводороды и их кислородсодержащие производные (спирты, альдегиды, кетоны), называемые терпеноидами. Различают монотерпены (n=2), полуторные терпены, или сесквитерпены (n=3), дитерпены (n=4) и т. д. Особенно богаты терпены и их производными (терпеноидами) эфирные масла. Например, монотерпены С10Н16. Компонентов в смеси может доходить до 15-20. По аромату эссенции могут быть фруктово-ягодными (лимонная, апельсиновая, вишневая, малиновая), винно-ликерными (ромовая, коньячная) и прочими (медовая, кофейная, ванильная). Гликозиды - это производные углеводов. Они представляют собой соединения сахаров через гликозидный гидроксил со спиртами, альдегидами, кислотами, фенолами, азотистыми и сернистыми веществами. Если в соединении участвуют глюкоза, то их называют глюкозидами. Гликозиды содержатся в плодах и овощах (хрене, кожице цитрусовых плодов, картофеле, косточках абрикосов и персиков, ядрах горького миндаля), а также в семенах горчицы.
Ароматизаторы классификацируются на виды и по форме выпуска (ГОСТ Р 52464-2005 Добавки вкусоароматические и пищевые ароматизаторы. Термины и определения). Виды ароматизаторов: натуральные, идентичные натуральным, искусственные. По форме выпуска ароматизаторы подразделяются на: жидкие – растворы и эмульсии; сухие; пастообразные.
Натуральные ароматизаторы – извлекают физическими способами (экстракцией, дистиляцией) материалов. Как правило, они являются слабыми и нестабильными. Чаше всего используют ароматизаторы идентичные натуральным, которые получают в лаборатории, но по своему химическому составу, строению они соответствуют натуральному. Натуральными ароматизаторами являются: эссенции, эфирные масла, маслосмолы, экстракты, гидролизаты белка и т.д.
Ароматизаторы идентичные натуральным – пищевые ароматизаторы, вкусоароматическая часть которых содержит одно или несколько вкусоарома-тических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества. В состав ароматизаторов идентичных натуральным обязательно входит как минимум один компонент, идентичный натуральному, а также могут присутствовать натуральные компоненты в любом количестве. В отличие от натуральных, этот вид ароматизаторов производится либо методом химического синтеза, либо изготавливается из натурального сырья с помощью химических методов. В отличие от искусственных ароматизаторов, эти химические соединения идентифицируется в натуральном сырье растительного или животного происхождения.
Искусственные ароматизаторы – пищевые ароматизаторы, вкусоарома-тическая часть которых содержит одно или несколько искусственных вкусоаро-матических компонентов, может содержать вкусоароматические препараты. Искусственные компоненты, входящие в состав искусственных ароматиза-торов, производятся с помощью химического синтеза. На сегодняшний день они не идентифицированы в растительном или животном сырье. Искусственные ароматизаторы характеризуются стабильностью, интенсивностью аромата и дешевизной.
Пищевым ароматизаторам не присваиваются цифровые значения с буквенным кодом Е вследствие большого разнообразия этой группы пищевых добавок, а также их многокомпонентного состава.
Ароматизаторами не являются вещества, которые могут использоваться как пищевые продукты: соки, в т.ч и концентрированные, сиропы, варенья, алкогольные напитки, пряности (не богатые эфирными маслами).
Эссенция – это смесь более 15-ти натуральных или искусственных душистых веществ.
Смесь эфирных масел – это смесь альдегидов, кетонов, спиртов, кислых фенолов и других веществ. Много эфирных масел содержится в кожуре лимонов, апельсинов, в семенах укропа, тмина, кориандра, в листьях петрушки, сельдерея.
Подсластители (заменители сахара) – придают продуктам сладкий вкус. Заменители могут быть такими же сладкими, как сахар, или отличаться от него по сладости. Благодаря отсутствию глюкозы в подсластителях их можно использовать при производстве продуктов для больных сахарным диабетом.
В качестве натуральных подсластителей используют мед, солодовый экстракт, лактозу. Природные подсластители по сладости сравнимы с сахаром или уступают ему.
В качестве искусственных подсластителей, которые, как правило, слаще сахара, применяют сахарин - в 300 раз слаще сахара, цикламат – в 50 раз, тауматин – в 3000 раз.
Пищевые (органические) кислоты- содержаться практически во всех продуктах, придавая им специфический вкус. В некоторых продуктах кислоты образуются в результате технологической обработки сырья. Состав кислот в продуктах, созревающих при хранении, подвергается значительным изменениям. Пищевые кислоты называют также подкислителями.
В хлебобулочных и кондитерских изделиях преобладают молочная кислота, в плодово-овощном сырье – яблочная и лимонная, в винограде – винная.
В пищевые продукты пищевые кислоты добавляют для следующих целей: для придания определенного вкуса и формирования консистенции продукта.
Уксусная кислота – получают путем уксуснокислого брожения, используют для консервирования и маринования продуктов.
Молочная кислота – получают молочнокислым брожением сахаров, используют при производстве безалкогольных напитков, кисломолочных продуктов. Молочная кислота имеет ограничения в продуктах детского питания.
Лимонная кислота – продукт лимоннокислого брожения, применяется в кондитерской промышленности, при производстве безалкогольных напитков.
Фосфорная кислота – в высоких концентрациях содержится в молочных, мясных и рыбных продуктах, орехах. Используется при производстве кондитерских изделий и безалкогольных напитках.
1.2. Вещества, добавляемые для улучшения технологических свойств продуктов.
Химическая природа пищевых добавок этой группы разнообразна. Среди них продукты природного происхождения и полученные искусственным путем. Они включают как смеси, так и индивидуальные соединения.
Студнеобразующие вещества – эта группа веществ используется для получения коллоидных растворов повышенной вязкости, студней и гелей, способствующих приданию и стабилизации консистенции продуктов. К этим добавкам относятся: желатин, пептон, агар, крахмал, альгинат натрия, каррагинаны, пектины, модифицированные крахмалы, метилцеллюлоза, амилопептон.
Эмульгирующие вещества – добавляют к пищевым продуктам, в частности содержащих жир, для получения и сохранения однородной дисперсии двух или более несмешивающихся веществ. Стабилизация эмульсий происходит за счет способности концентрироваться на поверхности раздела фаз и снижать поверхностное натяжение. К ним относятся фосфолипиды, одно- и многоатомные спирты, моно- и дисахариды, лецитин, жирные кислоты, эфиры жирных кислот и т.д. Запрещено использовать добавки Е 491-496.
Стабилизаторы – создают условия для связывания большого количества воды, увеличивают вязкость продукта. К ним относятся фосфаты, диглицериды стеариновой и пальмитиновой кислоты и др.
1.3. Добавки, добавляемые для сохранения природных качеств
продукта и увеличения стойкости его при хранении.
Консерванты – используются для обеспечения сохранности сырья и готовых продуктов, защищая их от микробиологической порчи. Они могут оказывать бактерицидное (убивать бактерии), бактериостатическое (замедлять развитие микроорганизмов), фунгистатическое действие (угнетать грибы) и фунгицидное (убивать грибы) действие. В России в качестве консервантов разрешены: сорбиновая кислота, бензойная, уксусная кислота, соединения серы, пропионовая кислота, лизин, муравьинная кислота и др. Запрещено использовать формальдегид (Е240).
При выборе консервантов необходимо, что бы он соответствовал следующим требованиям: должен иметь широкий спектр действия, быть эффективным против микроорганизмов, оставаться в продукте в течение всего срока хранения, не оказывать влияние на органолептику продукта, быть технологичным и сравнительно дешевым.
Антиокислители – снижают скорость реакций окисления и предотвращают нежелательные изменения при хранении жиросодержащих пищевых продуктов (в частности, ненасыщенных жирных кислот). К натуральным антиокислителям относят: токоферолы, аскорбиновая кислота, флавоин, к искусственным: бутилгидроксианизол (БОА) и бутилгидрокситолуол (БОТ).
Существует группа веществ, которые усиливают действия антиокислителей – синергисты: лимонная кислота, ее эфиры, винная кислота и ее соли, фумаровая кислота, никотиновая кислота и др.
Ферментные препараты – применяются для увеличения выхода продуктов, ускорения технологического процесса, экономии ценного сырья и повышения качества продуктов. Ферментные препараты должны удовлетворять требованиям по типу катализируемой реакции, а так же условиям проведения технологического процесса (рН, температура, присутствие активаторов и ингибиторов). В зависимости от цели применения к ферментам так же предъявляются требования по степени их очистки и безопасности для здоровья человека.
1.4. Вредные вещества пищевых продуктов
Проблема безопасности продуктов питания сложная комплексная проблема, актуальность которой возрастает с каждым днем. Здоровье населения все больше зависит от безопасности продуктов, так как при их производстве возможно попадание вредных веществ из сырья, окружающей среды, а так же при использовании различных добавок. Вещества, попадающие в продукты, могут обладать канцерогенным (возникновение раковых опухолей), мутагенным (качественное или количественное изменение в генетическом аппарате) и тератогенное (аномалии в развитии плода) воздействие.
Существуют основные показатели, характеризующие безопасность продуктов для организма человека:
ПДК (предельно допустимая концентрация) – предельно-допустимые количества чужеродных веществ с точки зрения безопасности их для человека, то есть это концентрация, которая при ежедневном воздействии в течении сколь угодно длительного времени не может вызвать заболеваний или отклонений от здоровья в жизни настоящего и будущего поколения;
ДСД (допустимая суточная доза) – ежедневное поступление вещества, которое не оказывает негативного влияния на организм человека в течение всей жизни;
ДСП (допустимое суточное потребление) – величина, расчитываемая как произведение ДСД на среднюю массу тела (60 кг).
Все вредные вещества можно разделить на две группы:
Природные токсиканты:
а) биогенные амины – обладают сосудосужающим эффектом. Это такие вещества как серотонин (в овощах и фруктах), тирамин (в ферментированных продуктах – сыре), гистамин, путресцин (в сыре, консервированной сельди ).
б) алкалоиды – возбуждают нервную систему. К ним относятся кофеин, соланин, хаконин , теобромин.
в) циагеновые гликозиды – гликозиды цианогенных альдегидов и кетонов, которые при ферментативном гидролизе выделяют синильную кислоту, поражающую нервную систему. К основным представителям относят амигдалин (обнаруживается в косточках миндаля, персиков, сливы и абрикосов) и лимарин (содержится в белой фасоли).
г) микотоксины – это токсины плесневых грибов, которые обладают токсичным эффектом в чрезвычайно малых количествах. К митотоксинам относят:
афлатоксины – обладают сильными канцерогенными свойствами, они термостабильны и сохраняют токсичность после большинства видов технологической обработки продуктов, обнаруживаются в зерновых, орехах, некоторых овощах;
патулин – оказывает мутагенное воздействие, приводящее к появлению уродств и отклонений в развитии молодого организма, обнаруживается в испорченных фруктах, овощах;
зеараленон – обладает мутагенным действием, обнаруживается в кукурузе, злаковых культурах.
2. Загрязнители:
а) токсичные элементы:
Hg – весьма токсичный элемент способный накапливаться, то есть обладает кумулятивным действием. Механизм токсичности ртути связан с блокировкой сульфгидрильных групп белков, в результате чего инактивируются ряд жизненно важных ферментов. Защитным действием при попадании ее в организм обладает цинк и селен. Содержится в хищных рыбах (тунец и др.), почках, в орехах, какао-бобах, шоколаде.
Pb – яд высокой токсичности. Свинец блокирует функциональные группы (SH-) инактивируя ферменты и проникает в нервные и мышечные клетки с образованием лактата и фосфата свинца, что препятствует проникновению в клетки ионов Ca2+. Свинцовая интоксикация приводит к частым головным болям, раздражительности, мышечной гипотонии, умственной усталости. Обнаруживается в тунце, молюсках и ракообразных, в консервах, овощах, фруктах.
Kd- обладает сильным токсическим действием воздействуя в основном на почки. Токсическое действие заключается в блокаде сульфгидрильных групп белков. Кадмий является антагонистом цинка, кобальта, селена, а так же способен нарушать обмен железа и кальция. Повышенные концентрации наблюдаются в какао-порошке, почках животных, рыбе.
б) радионуклиды – все радиоактивные вещества по характеру распре-деления в организме можно разделить на три группы: остеотропные изотопы – накапливаются в костях (барий, стронций, радий); концентрирующиеся в печени (церий, лантан, плутоний); равномерно распределяющиеся по системам (рубидий, цезий, рутений).
в) пестициды – химические вещества, применяемые в сельском хозяйстве для борьбы с сорняками, вредителями. Наиболее распространены четыре группы:
1. хлорорганические (гексохлорциклогексан)
2. фосфорорганические (метафос, хлорофос)
3. карбоматы (севин)
4. ртутьорганические (гранозан)
г) нитраты – соли азотной кислоты. Нитраты, превращаясь в нитриты, при поступлении в кровь вызывают метгемоглобинемию. Содержатся в овощах.
д) нитрозоамины – обладают канцерогенным действием.
е) полициклические ароматические углеводороды (ПУА) – обладают канцерогенным действием. К наиболее активным относят бенз(а)пирен, холатрен, перилен, к малотоксичным – антрацен, фенантрен, пирен.
ж) антибиотики – попадают в организм, в основном, из продуктов живот-ного происхождения. Все антибиотики подразделяют на пять основных групп:
естественные антибиотики;
образующиеся в результате производства пищевых продуктов;
попадающие в продукты, в результате лечебно-ветеринарных мероприятий;
при использовании их в качестве биостимуляторов;
при использовании в качестве консервирующих веществ.
Главная 
