ПРОДОЛЖЕНИЕ ЛЕКЦИИ № 4

1.5. Дубильные вещества

Дубильные вещества - по природе своей сложные органические безазотистые соединения вяжущего, терпкого вкуса (танины), находящиеся в клеточном соке некоторых плодов. От содержания дубильных веществ зависит вкус таких плодов, как терн, хурма, кизил, айва, груша, черника, черная смородина, а также чая и кофе. Они участвуют в формировании аромата: при окислительных процессах дубильных веществ, происходящих в листьях при производстве чая, образуются специфические ароматические вещества.

Многие из дубильных веществ, содержащихся в плодах и овощах, обладают Р-витаминными свойствами. Оказывают противовоспалительное действие на слизистую оболочку кишечника, снижают секреторную функцию желудочно-кишечного тракта.

Механизм действия дубильных веществ заключается в том, что они осаждают белки тканевых клеток, поэтому оказывают местное вяжущее или раздражающее действие на слизистые оболочки в зависимости от их концентрации в растворе. Слой осажденного белка в некоторой степени является защитой для слизистой оболочки от различных раздражителей. Так, перистальтика кишечника, если она была усилена, замедляется. Пищевые массы дольше остаются в полости желудочно-кишечного тракта, и всасывание продуктов слизистой оболочкой происходит интенсивнее. Благодаря этим физиологическим действиям дубильных веществ кишечное содержимое становится тверже и суше.

Таблица 1.4 Содержание дубильных веществ в продуктах (%)

 Установлено противовоспалительное, дезинфицирующее и частично сосудосуживающее действие дубильных веществ на слизистую оболочку пищеварительного тракта. Например, дубильные вещества чая (танины) обладают бактериостатическим и бактерицидным действием в отношении таких микробов, как стафилококки, дизентерийные, тифозные, паратифозные и другие палочки. Отвар зеленого чая, богатый танином, прошел успешное клиническое испытание как в качестве самостоятельного противодизентерийного средства, так и в комбинации с антибиотиками. Известно также, что танин чая поглощает и выводит из организма радиоактивный стронций-90, предупреждая развитие лучевой болезни и белокровия. Танины чая способствуют выведению из организма тяжелых металлов: свинца, кадмия, ртути, цинка и др.

Свойство дубильных веществ образовывать нерастворимые соединения с солями алкалоидов и тяжелых металлов нашло применение в использовании их в качестве противоядия при пероральном (через рот) отравлении морфином, кокаином, атропином, никотином, соланином, кофеином, солями свинца, медью, ртутью, кобальтом, радионуклидами и другими веществами.

Продукты, богатые дубильными веществами, следует употреблять натощак или в промежутках между едой, иначе они связываются с белками пищи и не достигают слизистой оболочки желудка и кишечника.

2. Контроль и методы оценки качества пищевых продуктов.

Проблема качества пищевых продуктов имеет первостепенное значение, так как повышение качества кроме удовлетворения эстетических чувств и улучшения пищевой ценности продукта связано с приростом валовой продукции, ускорением научно-технического прогресса, повышением производительности общественного труда.

Качество продукции представляет собой материальную основу удовлетворения как производственных, так и личных потребностей людей – чем выше качество продукции, тем большими материальным ресурсами обладает страна для своего дальнейшего прогресса. Качество продукции занимает ключевые позиции в экономике и организации производства.

Качество продукции. Понятие «качество продукции» включает в себя много аспектов, среди которых потребительские, экономические, производственные, технические и т.д. При оценке качества часто возникают противоречия, так как оценивая продукт с одной точки зрения, можно упустить другую. Так, качество продукции может быть высоким с технической точки зрения, но низким с экономической. Существуют и другие противоречия. Оценивая пшеничную муку с низким содержанием и средним качеством белка, нельзя утверждать, что она плохого качества. Такая мука является плохим сырьем для выпечки хлеба, но хорошим сырьем для мучных кондитерских изделий. Следовательно, понятие «качество» имеет не абсолютное, а относительное значение, так как в зависимости от цели использования одни и те же продукты могут иметь различное качество.

Что же такое качество? В соответствии со стандартом «качество продукции – это совокупность свойств продукции, обусловливающих его пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее значением».

Из этого определения следует, что не все свойства продукции составляют его качества, а только те, которые используются при эксплуатации или потреблении продукции. Ясно также, что качество может оцениваться по – разному в зависимости от условий использования продукции.

Качество продукции определяют по определенным показателям.

Показали качества – это качественная и количественная характеристика свойств продукции, рассматриваемая применительно к определенным условиям его создания и потребления или эксплуатации. Любая продукция обладает большим количеством разнообразных свойств и может характеризоваться следующими показателями качества:

• назначение – определяют состав, пищевую и биологическую ценность продукта;
• сохраняемости – характеризуют пригодность продукции к использованию в течение заданного срока транспортирования и хранения;
• эргономические – определяют привлекательность внешнего вида продукта и соответствие его вкусовым, обонятельным и другим требованиям;
• эстетические – устанавливают рациональную форму тары, привлекательность, информационную выразительность, совершенство исполнения этикетки;
• безопасность – обуславливают безопасность продукции для здоровья человека при ее потреблении;
• экономного расходования сырья и энергоресурсов;
• технологичности – характеризуют возможность использования прогрессивных технологий;
• транспортабельности – определяют степень использования объема транспортной тары, удобство загрузки – разгрузки;
• экологические – устанавливают уровень вредных воздействий на окружающую среду;
• патентно-правовые – дают возможность беспрепятственной реализации продукции.

К факторам, определяющим показатели качества пищевых продуктов в целом, относятся следующие:

• химический состав, т.е. содержание белков, жиров и углеводов, а также других органических и минеральных веществ;
• физические свойства – цвет, внешний вид, форма, размеры, прочностные характеристики;
• физиологическая или биологическая ценность, т.е. сбалансированное содержание усвояемых незаменимых веществ (аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, ферментов и др.);
• органолептические свойства, определяемые органами чувств, – внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах, аромат;
• гигиенические свойства – наличие или отсутствие вредных токсичных веществ;
• энергетическая ценность – количество энергии, получаемой при исполь-зовании в пищу определенного количества жиров, белков и углеводов.      

Методы оценки качества пищевого продукта. Методы определения качества любого продукта разносторонни, но все они могут быть разделены на две группы: органолептические (сенсорные, лат. Sensus – чувство, ощущение) и инструментальные (лабораторные).

Результат органолептических определений зависит от природных данных дегустатора, т.е. от чувствительности его органов обоняния и осязания, и, кроме того, от его опытности и, конечно, добросовестности. Оценку дают в баллах по специальной разработанной шкале для каждого продукта.

Лабораторные методы оценки качества продуктов можно разделить на физические, химические, физико-химические, биологические и технологические.

Примером физических методов исследования может служить определение удельной массы зерна, натурной массы зерна, составляющих компонентов продукта по крупности и однородности, изучение микроструктуры продукта, рефрактометрическое определение жира, определение цвета цветомерами и т.д.

К химическим методам исследований можно отнести определение органических и минеральных веществ,  к физико-химическим – определение вязкости мучных суспензий, водопоглотительной способности муки.

Биологические методы позволяют определить энергию прорастания зерна, видовой состав микрофлоры, исследование продукта на зараженность вредителями и т.д.

Технологический метод – комплексный метод исследования, дающий представление о качестве будущего продукта. Опытный помол зерна позволяет судить о технологических свойствах зерна, в том числе определить выход муки, а опытная выпечка – о хлебопекарных свойствах муки (зерна).

Однако оценка качества может осуществляться с разными целями, поэтому приходится пользоваться разным набором показателей. Так, при контроле качества зерна пользуются такими показателям, как натурная масса, масса 1000 зерна, влажность, засоренность, стекловидность, содержание белка, золы.

При контроле хлеба кроме органолептических показателей проверяют влажность, кислотность, пористость мякиша. При контроле плодоовощной продукции – содержание сахара, жира, органических кислот, витаминов, пектиновых веществ и т.д.

Безопасность пищевых продуктов также оценивается по разным показателям: в одних продуктах проверяют наличие вредных механических примесей, в других – солей тяжелых металлов, пестицидов, консервантов, в третьих – нитратного азота. Существуют продукты, для которых физические показатели – цвет и структура тканей – являются основой оценки их качества. Это относится, например, ко многим продуктам переработки плодово-ягодного сырья. В других продуктах основное внимание уделяется превращениям липидов.

В настоящее время среди показателей качества отмечаются такие, как технологичность, транспортабельность, экологические показатели, экономное расходование сырья. От правильности выбора номенклатуры показателей зависит и правильная оценка качества.

Контроль качества пищевого продукта. Соответствие качества пищевого продукта нормативным требованиям устанавливается на предприятии в процессе технического контроля, который в зависимости от цели может быть входным, текущим, операционным, приемочным, инспекционным и осуществляться на различных этапах производственного процесса.

Входной контроль организуется для сырья, вспомогательных материалов, тары и упаковочных материалов, поступающих на предприятие. Цель контроля – исключение возможности попадания в производство сырья, материалов и полуфабрикатов с отступлениями от показателей, предусмотренных нормативными документами.

Текущий контроль – контроль, выполняемый для оценки соответствия качества продукции требованиям нормативных документов.

Операционный контроль – контроль во время выполнения или после завершения технологической операции. Способствует снижению вероятности появления брака на выходе.

Приемочный контроль – контроль продукции, по результатам которого принимаются решения о ее пригодности к реализации или поставке (другими словами выбраковка некачественной продукции).

Инспекционный контроль – контроль, который выполняют специально уполномоченные лица с целью проверки эффективности ранее выполненного контроля (операционного, приемочного).

По способу проведения различают контроль активный и пассивный.

При активном контроле принимаются решения об изменениях параметров, последовательности работ и т.д., позволяющих улучшить качество.

При пассивном контроле фиксируется действительное положение, т.е. количество бракованной или дефектной продукции в партии.

Контроль может быть сплошным или выборочным.

При сплошном контроле все единицы продукции в партии подлежат контролю. При выборочном контроле проверке подлежат выборочные или отдельные единицы продукции.

В зависимости от влияния на объект контроль может быть разрушающим и неразрушающим.

При разрушающем контроле продукция после обработке и проверки не пригодна к дальнейшему использованию. Такой вид контроля используется преимущественно на предприятиях пищевой промышленности. При неразрушающем контроле бездефектные изделия могут быть переданы в эксплуатацию (детали, сборочные единицы и т.д.).

Каждое отдельное несоответствие продукции установленным требованиям называется дефект.

По возможности обнаружения дефект может быть явным или скрытым. Для выявления явного дефекта в нормативных документах на продукт предусмотрены соответствующие правила, методики и средства измерения. Скрытым дефектом называется дефект, для выявления которого в нормативных документах не предусмотрены соответствующие методы и средства. То есть речь идет об оценке важных потребительских характеристик, для которых не разработаны отраслевые или арбитражные методики.

При значимости влияния на качество дефекты подразделяются на критические, значительные и малозначительные.

Критическим дефектом называется дефект, при наличии которого использование продукции по назначению недопустимо.

Значительный дефект – это дефект, который существенно влияет на свойства продукции.

Малозначительный дефект – дефект, существенно не влияющий на хранение и использование продукции по ее назначению.

Количественный учет и оценка значительных и маловлияющих дефектов положены в основу деления реализуемой продукции на сорта.

Продукция с критическими дефектами называется брак.

Производственный контроль готовой продукции осуществляется изготовлением пищевых продуктов по каждой партии.

 Партией считают любое количество пищевого продукта одного вида (наименования), одинаково упакованного, одной даты изготовления, изготовленного за одну смену, одной массы нетто, предназначенные для одновременной сдачи-приемки и оформленное одним документом о качестве.

Таким документом является удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов требованиям действующих нормативных или технических документов.

3. Стандарты пищевых продуктов. Сертификация.

Пищевая промышленность теснейшим образом связана с другими отраслями народного хозяйства, и внутри самой промышленности много механизмов воздействия на качество выпускаемой продукции. Поэтому добиться улучшения качества  отдельными мероприятиями практически нельзя, необходим комплекс взаимоуправляемых мер воздействия на все процессы производства продукта, т.е. необходима система управления качеством. Организационно-технической основой управления качеством продукции служит государственная система стандартизации.

Стандарты являются основным документом государственной системы стандартизации (ГСС).

Согласно закона Аз «О стандартизации», понятие стандартизация – это деятельность по установлению норм, правил и характеристик в целях обеспечения:

• безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни, здоровья, имущества;
• технической и информационной совместимости, а также взаимозаменяемости продукции;
• качества продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии;
• единства измерений;
• экономии всех видов ресурсов;
• безопасности хозяйственных субъектов с учетом риска возникновения природных и техногенных катастроф и других чрезвычайных ситуаций.

Объектом стандартизации является предмет, подлежащий или подвергшийся стандартизации: продукция, процесс, услуга.

Стандарт разрабатывается при участии всех заинтересованных сторон (разработчиков, потребителей, пользователей) на основе их согласия, в котором для всеобщего многократного использования могут устанавливаться общие принципы, правила выполнения, требования к качеству объекта стандартизации, направленные на достижения оптимальной степени упорядоченности в определенной области и утвержденные признанным уполномоченным органом. Стандарт является нормативно-правовым документом обязательным для исполнения. Стандарты подразделяются на следующие категории:

• межгосударственный стандарт (ГОСТ);
• государственный стандарт Аз (ГОСТ Аз);
• стандарт отрасли (ОСТ);
• стандарт предприятия (СТП);
• стандарт научно-технических, инженерных обществ и других общественных организаций (СТО).

ГОСТ – это региональный стандарт, принятый государствами, присоединившимся к Соглашению о проведении согласованной политики в области стандартизации, метрологии, сертификации и применяемый ими непосредственно. Это, по сути, действующие стандарты бывшего СССР, утвержденные Госкомитетом, но стандартизации, применение которых обусловлено тем, что они не противоречат действующему законодательству.

Объектами ГОСТ являются продукция, работы и услуги, имеющие межотраслевое значение.

ГОСТ Аз – национальный стандарт, принятый Госкомитетом Аз по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандарт Азербайджана) или Министерством архитектуры, строительства и жилищно-коммунального хозяйства (Минстрой Азербайджана).

Объекты ГОСТ Аз аналогичны ГОСТ. В государственных стандартах содержатся как обязательные для выполнения требования к объекту стандартизации, так и рекомендательные.

ОСТ разрабатывается применительно к продукции определенной отрасли. Их требования не должны противоречить обязательным требованиям ГОСТ, а также правилам и нормам безопасности, установленных для отрасли. Утверждают такие стандарты государственные органы управления (минис-терство, ведомства). Объектами отраслевой стандартизации могут быть:

• продукция, процессы и услуги, применяемые в отрасли;
• правила, касающиеся организации работ по отраслевой стандартизации;
• типовые конструкции изделий отраслевого применения;
• правила метрологического обеспечения в отрасли.

В зависимости от назначения и содержания стандарты делят на виды:

• основополагающие;
• на продукцию и услуги;
• на методы контроля (испытаний, изделий, анализа);
• на процессы.

Стандарты используются на всех стадиях обращения продукции: разра-ботки продукции и подготовки ее к производству: изготовлении продукции, хранении, транспортировании и реализации.

Продукция и услуги, не соответствующие требованиям стандартов, не допускаются к реализации или использованию.

Объектами стандартизации в производственных отраслях АПК [1] являются все составляющие технологического процесса производства пищевых продук-тов: ингредиенты (продовольственное сырье, пищевые добавки), вспомогательные материалы, упаковка, методы и средства контроля, технологическое оборудование, оснастка, маркировка, хранение, технологический процесс и готовая продукция, т.е. сам пищевой продукт.

На готовую продукцию, т.е. пищевой продукт, требования устанавли-ваются стандартом вида «на продукцию», который в зависимости от объекта стандартизации имеет разновидности:

• общих технических условий;
• технических условий.

В первом случае стандарт содержит общие требования ко всей группе однородной продукции; во втором – к конкретному виду продукции в рамках однородной группы.

Стандарты вида «на продукцию» в общем случае содержат следующие разделы:

• классификация (ассортимент), основные параметры и размеры;
• общие технические требования;
• требования охраны окружающей среды;
• правила приемки и методы испытаний;
• указания по эксплуатации;
• гарантии изготовителя.

Полный перечень, наименование и содержание разделов определяется спецификой однородной группы пищевых продуктов. ГОСТ на пищевые продукты (технические условия или общие технические условия) содержит, обычно, следующие разделы:

• ассортимент;
• технические требования (общие технические требования);
• правила приемки и методы испытаний;
• упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Раздел «ассортимент» включает перечень наименований изделий или классификационных групп изделий, на которые распространяется действие стандарта. Классификационными группами применительно к продовольствен-ному сырью могут быть сорта (мука, мясо, кишечные оболочки), типы (зерно), категории (мясо на кости, скот). Классификационными группами продуктов питания являются сорта, виды, группы изделий. Принадлежность к той или иной классификационной группе определяется совокупностью показателей, приведенных в разделе «технические требования» (общие технические требования).

Раздел «технические требования» основной в составе ГОСТа. Он содержит требования к качеству и состоит из нескольких подразделов, основные из которых:

• характеристика (показатели) продукции;
• требования к сырью, материалам, покупным изделиям.

Все показатели, характеризующие требования к качеству продукции, подразделяются на следующие основные группы:

• показатели упаковки, маркировки, хранения (базисные);
• основные потребительские и эксплуатационные показатели продукции (классификационные);
• методы контроля на соответствие требованиям стандарта;
• показатели унификации;
• показатели информационной совместимости;
• показатели безопасности и производственной санитарии.  

Требования к качеству сгруппированы по органолептическим, физико-химическим, биохимическим и микробиологическим показателям. В зависи-мости от вида продукции перечень нормируемых показателей может быть полным или ограниченным отдельной группой показателей. В подразделе характеристика (свойства) приводится только те показатели, которые являются обязательными.

Подраздел, описывающий требования к сырью, материалам, содержит:

• полный перечень используемого основного сырья и вспомогательных материалов с указанием обозначений нормативных документов, по которым выполняется входной контроль этих видов сырья (ГОСТ, ОСТ, и др.);
• допускаемые варианты замены одного сырья на другое. 

Если продукт производится на основе смешивания нескольких видов сырья, то раздел «технические требования» может дополняться рецептурой. К таким продуктам относятся, например, консервы, пельмени. Способы представления рецептуры различны и зависят от вида изделия. В частности рецептуры консервов задаются в г. на 1 физическую банку, колбас – кг/100 кг несоленого сырья, ливерных изделий – кг/100 кг бланшированного сырья и т.д.

В разделе «правила приемки, методы испытаний» указывается порядок отбора проб для испытаний, который регламентирует следующие вопросы:

• определение однородной партии продукции;
•  объем выборки продукции, подлежащий контролю (в процентах от объема однородной партии);
• правила взятия проб из выборки;
• периодичность контроля;
•  порядок оформления результатов контроля (оформление документов, нанесение клейма и подобное);
• перечень ссылок на нормативные документов, содержащие методики определения показателей качества, перечисленных в технических требованиях (в качестве таких документов могут быть названы государственные стандарты вида методы анализа, методические указания Минздрава, отраслевые методики).

В разделе «Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» указывается:

• перечень дефектов, при наличии которых продукт не допускается к реализации;
• способ упаковки с учетом требований и технической эстетики;
• количество продукции в одной упаковочной единице (таре) и количество продукции в единице потребительской тары (брикете, бутылке и др.);
• перечень документов, вкладываемых в тару.

Подраздел «Маркировка» определяет:

• место маркировки (этикетка, ярлыки на продукции или на таре);
• способ нанесения маркировки (травление, печать, литография);
• содержание маркировки.

В подразделе «Транспортирование и хранение» приводятся:

• сведения по креплению и укрытию грузов в различных транспортных средствах;

• условия транспортирования (скорость, дальность, климатические условия);

• меры предосторожности при погрузке – разгрузке, режимы хранения, обеспечивающие гарантирование сохранение качества.

Сертификация. Основной целью сертификации продукции, работ, услуг является контроль безопасности продукции для жизни и здоровья человека. Нормативная база сертификации включает в себя законы Азербайджанской Республики, межгосударственные и международные стандарты, санитарные нормы и правила, нормы по безопасности, технические условия и инструкции, методические указания и другие документы, устанавливающие обязательные требования к продукции в соответствии с законодательством Азербайджанской Республики.

Изготовитель или продавец на основе декларации о соответствии или сертификата соответствия маркирует продукцию знаком обращения на рынке, который наноситься на этикетку, или на упаковку продукции, или на потребительскую тару, или на сопроводительную документацию.

Основанием реализации продукции на рынке является только сертификат соответствия.

В случае постановки новых видов продукции на производство на этапе согласования нормативной документации предприятие должно получить гигиенический сертификат, выполняющий функцию НД[2]. Этот сертификат выдают органы Госсанэпиднадзора.

Не допускается реализация пищевых продуктов, сырья и материалов не соответствующих НД. Такая продукция изымается из обращения органами Госнадзора и контроля и подлежит утилизации или уничтожению.

          Контрольные вопросы.

1. Какие пищевые вкусовые вещества вы знаете? В каких продуктах они содержатся?
2. Какие пищевые ароматические вещества вы знаете? В каких продуктах они содержатся?
3. Какие пищевые красящие вещества вы знаете? В каких продуктах они содержатся?
4. Какие добавки, применяют для улучшения органолептических характерис-тик продукта?
5. Какие добавки, применяют для улучшения технологических свойств сырья и продуктов?
6. Какие добавки, применяют для сохранения природных качеств продукта и увеличения стойкости его при хранении?
7. Какие вещества являются вредными?
8. Какие показатели, характеризуют безопасность продуктов для организма человека?
9. Что понимается под качеством продукции?
10. Что понимается под свойством продукции?
11. Что такое группа показателей качества продукции?
12. Какие факторы определяют показатели качества пищевых продуктов?
13. Органолептические показатели качества пищевых продуктов.
14. Физико-химические показатели качества пищевых продуктов.
15. По каким показателям характеризуется безопасность пищевых продуктов?
16.  Какие методы применяются при оценки качества пищевых продуктов?
17. Каким может быть контроль качества пищевых продуктов различных этапах производственного процесса?
18. Что такое стандартизация?
19. Перечислите виды нормативных документов.
20. Что является объектом стандартов? Перечислите виды стандартов.
21. Структура стандартов на пищевые продукты?
22. Что такое сертификация?

Напечатать