2. Классификация основных зерновых и зернобобовых культур
3. Строение и морфологические особенности зерна.
3.1. Качество зерна.
3.2. Свойства зерновой массы.
4. Процессы, происходящие при хранении зерновых масс
5. Способы и режимы хранения зерна.
6. Особенности хранения зерна в силосах элеваторов
7. Размещение зерна в зависимости от его качества.
8. Дефекты зерна: болезни зерна, повреждение зерна клопом-черепашкой, проросшее зерно.
Литература.
Б.Е.Мельник, В.Б.Лебедев, Г.А.Винников Технология приемки, хранения и переработки зерна.-М.: Агропромиздат, 1990.–367с., (стр.8¸22, 260÷268).
Егорова, Е.Ю. Зерно и зернопродукты. В 2 кн. Кн.1. Зерно, мука, крупы. Технология и оценка качествания / Е.Ю. Егорова, М.В. Обрезкова, Ю.Г. Гурьянов; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2011. – 141 с., (стр.7¸17).
Тихонов, Н. И., Беляков, А. М. Хранение зерна [Текст] : учеб. пособие / Н. И. Тихонов, А. М. Беляков ; ФГОУ ДПОС «ВИПККА», Каф. инновац. технологий. – Волгоград : Изд-во ВолГУ, 2006. – 108 с., (стр. 4¸34).
1. Общая характеристика зернового сырья
Мировые основные экспортеры зерна. Основными видами зерновых культур на мировом рынке являются пшеница, ячмень, овес, кукуруза, рис, гречиха и горох. В настоящее время мировой рынок зерна контролируют пять основных экспортеров: США, Канада, Австралия, Аргентина, ЕС. Суммарные экспортные предложения зерна со стороны основной пятерки экспортеров составляют свыше 84% всего объема мировой торговли.
Ведущее положение на рынке зерна отводится США, на долю которых приходится 28% объема торговли, далее идут Канада - 17%, Австралия и ЕС - по 15% и Аргентина - 11%.
Зерно – плод хлебных злаков (зерновка) и семя зернобобовых культур. Продукт зернового производства; сырье для муко-мольной, крупяной, пивоваренной, крахмало-паточной. Зерно и семена бобовых классифицируют по целевому назначению, химическому составу (богатые крахмалом, богатые белком, богатые маслом), ботаническим признакам (однодольные, двудольные, семейства, роды, виды).
Из сырья растительного происхождения важнейшее значение имеют зерно Мятликовых (злаковых) и семена других культур. В технологии пищевых производств встречаются такие понятия, как культура, партия, зерновка, зерновая смесь, зерновая масса.
Культурой называют ботанический род зерна (например, пшеница, рожь и др.). Партией называют любое количество однородного по качеству зерна. Зерновкой называют единичное зерно, а зерновой массой ‒ совокупность любого количества индивидуальных зерен и различных включений. В 1 кг, например, пшеницы содержится около 40 тыс. зерен.
Культура Мятликовых (злаковых) (пшеница, рожь, ячмень, рис и др.) известна с глубокой древности. Для большинства населения земного шара хлеб является основной пищей. Около половины жителей планеты в качестве основной пищи употребляют продукты из пшеницы и ржи, а население стран Юго-Восточной Азии и Африки ‒ в основном рис.
2. Классификация основных зерновых и зернобобовых культур
Классификация зерна (рис. 7.1) осуществляется по целевому назначению, химическому составу и ботаническим признакам.
По целевому назначению зерновые культуры подразделяют на продовольственные (мукомольные и крупяные), фуражные и технические (пивова-ренное, крахмалопаточное, масложировое, спиртовое производство и т.д.). Мукомольныекультуры служат сырьем для производства муки, в основном это пшеница и рожь.
Крупяныекультуры преимущественно служат для производства крупы: просо, гречиха, рис, ячмень, овес, горох, фасоль, чечевица, в меньшей мере кукуруза, пшеница.
Рис. 7.1. Классификация зерновых культур
Фуражныекультуры используют на корм скоту или как сырье для производства комбинированных кормов: овес, ячмень, вика, кукуруза и др.
Техническиекультуры служат сырьем для различных технических целей. Семена масличных (подсолнечник, лен, хлопковое семя) относят к техническим культурам: так, кукуруза применяется для производства крахмалопродуктов (крахмал, патока, глюкоза и др.) и спирта, ячмень служит сырьем для получения солода в пивоварении и спиртовом производстве; рожь применяется для получения красного солода, используемого в хлебопечении и для приготовления хлебного кваса. Масличные семена используют как сырье для получения растительных масел, а также жмыха от них – для корма скота и в некоторых случаях для пищевых целей (например, жмых сои для приготовления муки).
Одна и та же культура может быть использована на различные цели.
Универсальное применение нашло зерно ячменя, кукурузы, овса. Из кукурузы получают муку и крупу, крахмал, глюкозу и патоку, кукурузные деликатесы и масло. Ячмень ‒ превосходное сырье для получения солода, пива и крупы. Овес ‒ сырье для толокна, крупы и муки. Зерно и семена этих культур
используются для получения комбикормов, в микробиологической промышленности ‒ для приготовления питательных сред при выращивании продуцентов ферментов и антибиотиков.
Целевую классификацию применяют для рационального использования зерна с учётом его потребительских свойств.
По химическому составувсе зерновые культуры принято делить на три группы:
I группа ‒ зерновые культуры богатые крахмалом (крахмал содержащие). Эта группа представлена хлебными злаками (пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, рис, просо и семейство гречишных). Содержание крахмала и других углеводов 70…80%, белков 10…15%, жиров 1,5…6%;
II группа ‒ зерновые культуры богатые белком (белковые). Группа представлена семейством бобовых (горох, чечевица, фасоль, чина, нут) и пшеницей твёрдых сортов. Содержание углеводов 50…55%, белков 25…40%;
III группа ‒ зерновые культуры богатые жиром (масличные). Объединяет масличные культуры разных ботанических семейств (в частности, подсолнечник, соя, лен, конопля, горчица, рапс, сурепка). Содержание жиров в зерне таких культур составляет 25…60%, белков 20…40%.
По ботаническим признакам возделываемые зерновые культуры относят к трём семействам: злаковые, гречишные (однодольные) и бобовые (двудольные). Злаковые, в свою очередь, подразделяют на две группы. К первой группе относят настоящие хлеба (пшеница, рожь, ячмень, овёс), зерно которых имеет опушённость (бородку) и углубление (бороздку). Ко второй – просовидные, или ложные, хлеба (просо, рис, кукуруза), зерно которых не имеет бородки и бороздки.
По этим же признакам зерновые культуры подразделяют на семейства, семейства подразделяют на роды, роды – на виды, виды – на разновидности, а последние уже по хозяйственным признакам делят на ботанические (хозяйственно-ботанические) сорта.
Основными зерновыми растениями являются хлебные злаки (сем. Graminae). Плод хлебных злаков – зерновку – обычно называют зерном.
Зёрна пшеничных и просовидных хлебных злаков различаются по форме, строению и характеру прорастания. У типичных хлебных злаков зёрна удлинённой, овальной, бочковидной или веретеновидной формы. Вдоль нижней стороны зерна проходит бороздка, углубляющаяся внутрь зерна. На остром конце выпуклой верхней стороны зерна расположен хорошо заметный зародыш, а противоположный тупой конец покрыт одноклеточными волосками – бородкой. Зёрна типичных злаков прорастают одновременно несколькими корешками. Схема продольного и поперечного разрезов зерна представлена на рис.7.2.
Зерно просовидных злаков бывает различной формы – удлинённой (зерно риса), округлой, почти шаровидной (просо), неправильной (кукуруза). Зародыш просовидных расположен в нижней части зерна. Такое зерно не имеет бороздки и бородки и прорастает одним корешком.
Гречишные (сем. Polugonaceae) представлены одной зерновой культурой – гречихой обыкновенной. Остальные гречишные являются кормовыми, овощными и сорными растениями. Плод гречихи – орешек трёхгранной формы, покрытый грубыми коричневыми плодовыми оболочками, под которыми находится ядро.
Бобовые (сем. Leguminosae) представлены такими культурами, как горох, фасоль, чечевица, соя, бобы. Плод бобовых растений – боб, в котором под створками находятся семена (зерно). Семя (зерно) состоит из двух семядолей, покрытых семенной оболочкой и соединённых ростком, который состоит из зачатков стебля, почечки и корешка. Форма зёрен бобовых культур разнообразна: округлая у гороха, линзовидная у чечевицы, почковидная, овальная или удлинённая у фасоли.
Ботанические признаки – вид, разновидность, форма, размеры, цвет, консистенция, строение зерна – широко применяются в товарных классификациях для установления типа и подтипа зерна. Деление на товарные группы способствует формированию партий зерна со сходными технологическими и пищевыми свойствами.
Пшеница (Triticum) – основная хлебная культура. Основное направление её использования – переработка в муку, и лишь небольшая часть предназначается для выработки крупы и производства спирта.
По товарной классификации пшеницу делят на шесть типов: I – яровая краснозёрная, II – яровая твёрдая, III – яровая белозёрная, IV – озимая краснозёрная, V – озимая белозёрная, VI – твёрдая озимая.
Деление на типы осуществляется в зависимости от ботанических (мягкая-твёрдая, белозерная-краснозёрная) и биологических (озимая-яровая) особенностей.
Рис.7.2. Строение зерна типичных злаков:
a – ширина;
b – толщина;
l – длина
В общей сложности насчитывается 22 ботанических разновидности пшеницы.
Каждый тип пшеницы, кроме V и VI типов, подразделяют на подтипы в зависимости от оттенков цвета и общей стекловидности.
Стекловидность определяют по результатам осмотра поперечного среза зерна. Стекловидным считается зерно с полностью стекловидным эндоспермом, мучнистым – с полностью мучнистым эндоспермом. (Типы I и IV делят на пять подтипов, II и III – на два, V и VI на подтипы не делят.) Содержание зёрен пшеницы других типов в I–IV типах допускается не более 10 %, в V и VI типах – не более 5 %.
Деление зерна на типы и подтипы связано с его технологическими характеристиками, а именно: хлебопекарными свойствами и мукомольными достоинствами. Но деление зерна только на типы и подтипы не даёт полного представления о качестве и технологических свойствах зерна. Поэтому существует ещё и деление на классы: по влажности, засорённости, натуре и количеству мелких зёрен (5 классов).
Рожь(Sekale cereale). Другой ценной продовольственной культурой является рожь. Основное направление её использования – переработка в муку; небольшая часть идёт на получение солода и производство спирта. По стандартам рожь делят на три типа: I – озимая северная, II – озимая южная, III – рожь яровая. Рожь типа I включает пять подтипов, II – два подтипа, тип III на подтипы не делится. По натуре, влажности, содержанию примесей и мелкого зерна рожь делят на пять классов.
Зерно пшеницы и ржи используется в основном для получения хлебопекарной муки, а из зерна твердой пшеницы изготовляют макаронную муку.
Тритикале – новый гибридный вид, полученный скрещиванием зерна пшеницы и ржи. Зерно тритикале похоже на зерновку пшеницы, но имеет несколько более удлинённую форму.
Подобно пшенице, тритикале содержит клейковинные белки, однако на качестве клейковины отрицательно отражается геном ржи: при отмывании клейковина «расползается» и более слабая по качеству, чем пшеничная. От ржи тритикале унаследовало повышенную активность амилолитических ферментов, в частности, α-амилазы. Поэтому мука из тритикале обладает более низкой водопоглотительной способностью, тесто из такой муки быстро формируется, но сильно разжижается при замесе; хлебобулочные изделия обладают влажным и липким мякишем, что вызвано ферментативным гидролизом крахмала амилазами и накоплением в тесте значительного количества декстринов и слизей. Хлеб из тритикале по своим физическим свойствам приближается к пшеничному, но имеет специфические вкус и аромат.
Ячмень, овёс, просо, рис и кукуруза служат сырьём для выработки крупы. Кроме того, некоторые из них используются в небольшом количестве в производстве солода, спирта и крахмала.
Ячмень (Hordeum sativum) выращивается в основном как яровая культура.
Ячмень делится на шестирядный – плодоносят все три одноцветковых колоска и двухрядный – плодоносят только средние колоски. Для производства крупы предпочтительны сорта двухрядного низкоплёнчатого ячменя с высоким содержанием белка и более стекловидной консистенции. В пивоваренной промышленности ценятся двухрядные сорта ячменя, богатые крахмалом.
Ячмень пивоваренный делится на два класса – 1-й и 2-й – в зависимости от влажности, содержания примесей, цвета и некоторых других показателей.
Овёс (Avena sativa), как и ячмень, выращивается в качестве яровой культуры. Культивируют четыре разновидности овса (две с белым и две с жёлтым зерном).
Стандартом предусмотрено деление овса на два типа: I – продоволь-ственный, II – кормовой. Овёс типа I делится ещё на два подтипа – по цвету – белый и жёлтый.
Рис (Oryza sativa) по стандарту делят на три типа: I – продолговатый широкий, II – продолговатый узкий тонкий, III – округлый. Рис типов I и II бывает двух подтипов – стекловидный и полустекловидный, рис типа III может быть трёх подтипов: стекловидный, полустекловидный и мучнистый.
Просо (Panicum miliaceum) – яровая культура, делится по стандарту на три типа: I – с цветковыми оболочками белого и кремового цвета, II – с цветковыми оболочками от светло-красной окраски до тёмно-красной и коричневой, III – цветковыми оболочками от золотисто-жёлтой до тёмно- и серовато-жёлтой окраски. Такое распределение связано с формой зерновок проса: шаровидная – кремовой окраски; овально-удлинённая – с жёлтыми и овально-округлая – с красными цветковыми плёнками – это значительно облегчает его переработку. Примесь в основном типе других типов не должна превышать 10 %, иначе партию характеризуют как смесь типов с указанием типового состава, в %.
Кукуруза (Zea mays) используется для разных целей. Из неё готовят крупу, сухие завтраки, спирт, пищевое и техническое масло.
По форме и строению початка и зерна кукуруза подразделяется на шесть разновидностей. Форма зерновок и их окраска положены в основу деления кукурузы на типы: I – зубовидная жёлтая, II – зубовидная белая, III – кремнистая жёлтая, IV – кремнистая белая, V – полузубовидная жёлтая, VI – полузубовидная белая, VII – лопающаяся белая, VIII – лопающаяся жёлтая, IX – восковидная.
Гречиха (Polygonum fagopurum) делится на две разновидности: крылатую и бескрылую. Зерно бескрылой гречихи светло-серого цвета, рёбра зерна закруглены. Крылатая гречиха по сравнению с бескрылой крупнозёрная, с неё легче удаляется плодовая оболочка, она даёт больший выход целой крупы – ядрицы.
Соя (Soya glycine) имеет бобы соломенно-желтого или коричневатого цвета, содержащие от одного до трех семян.
Пищевыми являются только светлоокрашенные сорта сои, их деление на типы и подтипы не предусмотрено. Сою, в отличие от других бобовых, используют в питании только после специальной обработки: в виде муки, белковых изолятов, пищевых концентратов или масла.
Горох (Pisum sativum) делят на лущильный и сахарный, и используют для консервирования, выработки муки и крупы. Горох, поставляемый в торговую сеть, должен быть I – продовольственного типа; 1-й подтип – жёлтый, 2-й подтип – зелёный.
Фасоль (Phaseolus) по пищевой ценности стоит выше гороха. По стандарту фасоль делят на три типа: I – фасоль белая, II – фасоль цветная однотонная, III – фасоль цветная пёстрая. Каждый тип фасоли, в свою очередь, подразделяется на подтипы: I – на 6, II – на 4, III – на 2. Выше других ценится белая фасоль.
Главная 
