1. Пояснительная записка

Пищевая технология – это отрасль прикладного характера, занимающаяся изучением способов производства продуктов и базирующаяся практически на всех фундаментальных науках. сложные процессы, происходящие при переработке сырья в продукты питания, основаны на законах физики, химии, биохимии, микробиологии, механики и др.

Современная пищевая промышленность насчитывает несколько десятков отраслей, использующих разнообразное сырье, работающих по региональным схемам и на специфическом оборудовании.

Ключевым звеном общественного развития и основой всех национальных и государственных структур является производство. На предприятиях осуществляется производство пищевые продукты, составляющие основу жизнедеятельности человека и безопасности государства. Они также обеспечивают доход для подавляющей части населения.

В условиях рыночных отношений роль технологического развития резко возрастает, ибо только своевременная смена технологий в соответствии с требованиями  рынка обеспечивает конкурентоспособность предприятия, основой процветания которого является грамотная технологическая политика.

Исходя из краткого вышеизложенного соображения знание общей технологии пищевых производств, сущности и особенности технологических процессов получения различных видов пищевых продуктов является весьма важным при подготовке студентов – будущих специалистов для отраслей пищевой промышленности.

2.1.Цели изучения дисциплины

Целью изучения дисциплины при подготовке инженеров по специальности 050642 – «Иженерия пищевых продуктов» является глубокое знание общей технологии пищевых продуктов на базе теоретических основ физических, химических, биохимических и других процессов. Химический состав сырья, полуфабрикатов, взаимодействие различных компонентов определяют все технологические процессы и качество готовых изделий. Овладение студентами базовыми теоретическими зна­ниями и практическими навыками в области систем технологий различного уровня, принципов и условий функционирования конкретных технологических процессов производства пищевых продуктов. Научные основы технологии пищевых производств позволяют выбрать оптимальные условия процессов с учетом новых достижений науки и техники, зарубежного опыта, экологических проблем.

2.2. Задачи изучения дисциплины

Задачами изучения дисциплины «Общая технология пищевых продуктов» являются: изучение теоретических основ и специфики конкретных  технологий различных пищевых производств, их взаимосвязь, изучение особенностей известных и новых технологических процессов и их технико-экономических показателей, а также изучение основных видов выпускаемой продукции. Особое внима-ние следует уделять взаимосвязи экономических аспектов с особенностями технологического развития.

Освоение материала курса позволит студенту, получить знания по технологическим процессам основных отраслей пищевой промышленности, самостоятельно изучить, в своей дальнейшей работе, особенности тех конкретных производств, где он будет работать.

Методология описания технологий построена таким образом, чтобы студент смог научиться увязывать  изучение курса с другими дисциплинами, предусмотренными учебным планом, а в целом это способствует формированию у студента единого научного мировоззрения.

Данная дисциплина имеет связь с предметами таких как,  пищевых производств, общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания, физика, химия, биология.

Программой определены: структура и содержание курса, его основные темы, объем аудиторной и самостоятельной работы; перечень контрольных вопросов и заданий для самостоятельной работы, темы рефератов, вопросы к экзамену (зачету). В программе представлен список литературы, необходимой для освоения тем курса.

В соответствии с учебным планом для освоения курса предусмотрен объем  аудиторных занятий – 120 час, из них лекций – 60 час, лабораторных занятий – 60 час.

2.3. Требования к уровню освоения содержания дисциплины

Курс «Общая технология пищевых продуктов» включает следующие составные части: теоретические основы пищевой технологии; основы стандартизации и сертификации; сырье, состав и свойства компонентов; технологии производств пищевых производств; курс лабораторных работ, самостоятельная работа. Изучив все разделы технологии, студент должен знать:

• химический и биохимический состав пищевых продуктов;
• роль отдельных компонентов в технологических процессах;
• стандартизация и сертификация пищевых продуктов;
• сырье: состав, процессы, протекающие в нем в процессах хранения и переработки;
• микробиологические, биохимические, физико-химические, реологические и теплофизические основы технологии пищевых производств;
• технологии производства хлебобулочных изделий, продуктов брожения, свеклосахарного, кондитерского, мясного, цельномолочного, масложирового и других производств;
• требования стандартов к качеству сырья, полуфабрикатов, готовых изделий;
• освоить стандартные методы анализов пищевых продуктов;
• самостоятельно изучить ряд разделов дисциплины.

В результате изучения данной дисциплины студенты должны:

1. иметь представление:

• об основных проблемах, изучаемых в курсе общей технологии пищевых производств;
• о технологическом прогрессе и качестве продукции;
• о приоритетных направлениях развития пищевой промышленности;

2. знать и уметь использовать:

• теоретические основы пищевой технологии;
• основные закономерности физических, химических, физико-химических, биохимических и других процессов при производстве пищевых продуктов;
• стандартные и другие нормативы;

3. уметь:

• используя знания основных закономерностей, объяснить процессы различных стадий технологии пищевых продуктов;
• количественно оценивать уровень организации технологии для выбора целесообразного направления развития;
• проводить лабораторные анализы сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, давая обоснованные заключения в соответствии с требованиями действующих стандартов;

4. иметь опыт:

• на основе полученных знаний решать ситуационные задачи в технологии пищевых производств.

2.4. Средства обеспечения освоения дисциплины

1. Макеты оборудования для реализации технологического процесса.
2. Плакаты.
3. Слайды.
4. Кинофильмы.

2.5. Методические рекомендации по организации изучения дисциплины

На занятиях и для самостоятельной работы студентов следует широко использовать видеофильмы по технологии производства основных видов пищевых продуктов: муки, крупы, хлеба и хлебных изделий, макаронных изделий, мучных и сахарных кондитерских изделий, сахара из сахарной свеклы, пищевых концентратов, консервов, мясных и рыбных продуктов, цельномолочной продукции, крахмала и крахмалопродуктов, продуктов масложирового и маргаринового производств, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков.

Рекомендуется проводить тематические экскурсии на передовые предприятия имеющихся в г. Гянджа  и ближайщих районах с целью ознакомления с технологией данных производств.

Настоящая программа является основой для рабочих программ, разрабатываемых в каждом вузе и определяющих методику проведения и конкретные задачи отдельных видов занятий с учетом формы обучения (дневная, заочная), конкретных условий вуза, контингента студентов и т.д.

В рабочие программы могут быть внесены коррективы по видам занятий, по объему времени их проведения и др.

Лабораторные занятия проводятся по методическим указаниям с оформлением отчетов и последующей их защитой.

Самостоятельная работа студентов предусматривает не только изучение материала курса по соответствующим учебникам или методическим пособиям, но не исключает выполнение ими домашних заданий, написание рефератов по отдельным темам и т.д.