3. Темы лекций и их содержание

1.Введение. Общая характеристика пищевых продуктов и особенности пищевых производств (2час)

Цель и задачи дисциплины, место ее в базисном учебном плане.

Общая характеристика пищевой промышленности, отрасли пищевой промышленности производящие пищевые продукты. Ассортимент продукции и сырье пищевой промышленности.

Важнейшие технологические понятия и определе-ния: понятие технология; производственный и технологический процессы, как основа производства; понятие технологической схемы (линии), этапа, стадии (фазы), операции. Классификация основных процессов пищевых произ-водств: гидромеханические, теплообменные, массообменные, механические, биохимические.

Химизация и комплексное использование сырья в пищевой промышленности. Современные требования к технологиям пищевых продуктов.

Раздел I. Теоретические аспекты основ науки о питании (6час)

2.1.Пищевая ценность пищевых продуктов (0,5час)

Основы науки о питании. Пища и питание. Потребность организма в энергии. Физиологическое значение отдельных составных частей пищи. Роль отдельных пищевых веществ в жизнедеятельности организма и в пищевых технологиях. Составные части пищевых продуктов: неорганическая и органическая части пищевых продуктов.

2.3. Неорганическая часть пищевых продуктов (1,5час).

Вода. Значение воды для организма и в технологии различных производств. Свободная и связанная вода в пищевых продуктах. Свойства воды в пищевых продуктах. Формы связи влаги с сухими веществами  пищевых продуктах. Значение воды (влажности) в пищевых продуктах при их переработке и хранении. Содержание воды  пищевых продуктов и влияние её на их качество. Требования стандартов к качеству питьевой воды. Методы определения влажности в пищевых продуктах.

Минеральные вещества: макро- и микроэлементы; их функции в организме и технологии различных произ-водств.

2.3. Органическая часть пищевых продуктов (2час).

Белки (протеины). Значение белков в организме человека. Классификация, строение и свойства белков растительного и животного происхожде­ния. Биологическая ценность белков. Норма белка в пищевых рационах человека.

Углеводы: моносахариды, олигосахариды и полисахариды, их свойства, определяющие технологию производства пищевых продуктов. Значение углеводов в организме человека.

Жиры. Общие свойства жиров. Основные характерис-тики жира. Значение жиров для организма человека. Пище-вая ценность жировых продуктов. Усвоение жиров организмом. Нормы потребления жира.

Витамины, их роль в питании и производстве пище-вых продуктов. Задачи пищевой технологии в сохранении и обогащении ими продуктов.

2.4. Прочие вещества пищевых продуктов (1,5час).

Пищевые добавки: добавляемые для улучшения органолептических характеристик продукта (пищевые красители, ароматические вещества, подсластители, пищевые кислоты, дубильные вещества); для улучшения технологических свойств сырья и продуктов (студнеобразующие вещества, эмульгирующие вещества, стабилизаторы); для сохранения природных качеств продукта и увеличения стойкости его при хранении (консерванты, антиокисли-тели, ферментные препараты). Вредные вещества пищевых продуктов (загрязнители, природные токсичные вещества).

2.5. Нормирование качества пищевых продуктов (0,5час).

Контроль и методы оценки качества пищевых продуктов: показатели качества  характеризующие свойства пищевых продуктов; факторы, определяющие показатели качества пищевых продуктов; органолептические и инструментальные (физические, химические, физико-химические, биологические и технологические) методы оценки качества продуктов. Виды технического контроля. Дефекты качества. Брак.

Стандарты пищевых продуктов. Понятие стандартизации. Цели и задачи стандартизации. Документы стандар-тизации. категории и виды стандартов. Объекты стандартизации пищевых производств. Сертификация. Норматив-ная технологическая база. Партия. Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов.

Раздел II. Научные основы технологии пищевых производств (4час).

2.3. Бродильные и физико-химические основы технологии пищевых продуктов  (2час).

Биохимические и микробиологические основы технологии пищевых продуктов: ферменты и ферментация. Классификация, свойства, роль ферментов в пищевой технологии. Микроорганизмы. Их свойства и роль в пищевой технологии. Бактерии. Дрожжи. Фазы развития и жизнедеятельность дрожжей. Влияние температуры, реакции среды (рН) и ее состава на жизнедеятельность дрожжей. Спиртовое брожение.

Физико-химические основы технологии пищевых продуктов: экстракция и прессование. Очистка и рафинация жидких полуфабрикатов: физические (отстаивание, фильтрование, разделение при помощи центро­бежных сил, разделение растворов с помощью мембран, ультрафильтрация) и физико-химические методы очистки. Физико-химические методы в сахарном, винодельческом, водочном, сокоэкстрактном и других производствах. Адсорбция: физическая и химическая адсорбция. Преддефикация, основная дефекация, I и II сатурации, дополни-тельные методы очистки свеклович­ного сока в сахар­ном производстве. Процессы дезодорации. Растворение и кристаллизация сахарозы. Химические процессы: гидролиз, меланоидинообразование, дегидратация, сульфитация, окисление.

2.4. Реологические и теплофизические основы технологии пищевых продуктов (2час).

Реологические основы технологии пищевых продуктов. Основные понятия реологии: вязкость, упругость, пластичность, прочность. релаксация напряжений (давления), ползучесть, тиксотропия, адгезия, внешнее трение, плотность, дисперсные системы, типы дисперсных систем пищевых продуктов, сложные дисперсные системы пищевых продуктов. Классификация пищевых продуктов по реологическим свойствам. Реологические модели и уравнения течения пищевых масс. Объемная деформация пищевых масс.

Теплофизические основы технологии пищевых продуктов. Пищевые продукты как объекты термической обработки. теплофизические характеристики пищевых продуктов: удельная тепло­емкость, коэффициент теплопроводности и коэффициент температуропроводности. Принципы обоснования оптимального режима термичес-кой обработки пищевых продуктов.

Раздел III. Технология пищевых продуктов

3. Технология муки и крупы (6час).

3.1. Сырьё для производства муки и крупы (2час).

Общая характеристика зернового сырья. Классифи-кация основных зерновых и зернобобовых культур. Строение и морфологические особенности зерна. Качество зерна. Свойства зерновой массы. Процессы, происходящие при хранении зерновых масс. Способы и режимы хранения зерна. Особенности хранения зерна в силосах элеваторов. Размещение зерна в зависимости от его качества. Дефекты зерна: болезни зерна, повреждение зерна клопом-черепашкой, проросшее зерно.

3.2. Технология  муки (2час).

Ассортимент и нормы качества муки. Подготовка зерна к помолу. Общие требования и формирование помольных партий зерна. Очистка зерновой массы от примесей, отличающихся шири­ной, толщиной, длиной, аэродинамически­ми свойствами. Очистка зерна от трудно-отделимых и металломагнитных примесей. Обработка поверхности зерна. Мойка и увлажнение зерна. Тепловая обработка зерна. Гидротермическая обработка зерна: холодное и скоростное кондиционирова­ния. Технологические процессы подготовки зерна к помолу. Особенности технологических процессов с использованием комплектного оборудования мукомольных заводов. Технологические процессы размола зерна. Виды измельчения зерна: простое и избирательное. Просеивание (сортирование) продуктов измельчения. Классификация промежуточ­ных продуктов измельчения. Технологически­е схемы для просеивания промежуточных продуктов.  Помолы пшеницы и ржи. Типы помола: простые и сложные. Обойные и сортовые помолы. Формирование сортов и контроль муки. Витаминизация муки. Особенности макаронных помолов пшеницы. Сложные помолы ржи.

3.4. Технология  крупы (2час).

Ассортимент и нормы качества крупы. Основные технологические этапы производства круп. Подготовка зерна к переработке в крупу. Последовательность техноло-гических операций переработке в крупу. Основные техно-логические операции подготовки крупяного зерна к шелушению. Основные технологические операции подго-товки крупяного зерна к шелушению. Общие принципы переработки зерна в крупу. Сортирование зерна до шелушения. Шелушение зерна. Сортирование продуктов шелушения. Шлифование и полирование ядра. Резание (дробление) ядра. Сортирование и контроль продукции. Контроль отходов шелушильного отделения. Переработка зерна различных культур в крупу: проса, гречихи, риса, овса, ячменя, пшеницы, кукурузы, гороха. Производство хлопьев и быстроразваривающецся крупы. Производство толокна и муки для диетического питания. Производство крупы повышенной питательной ценности.

4. Технология хлебных, макаронных и кондитерских изделий (10час).

4.1. Cырье и материалы для хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности (2час).

4.2. Технология хлеба и хлебных изделий (2час).

4.3. Технология макаронных изделий (2час).

            Общая характеристика макаронных изделий. Ассортимент и классификация макаронных изделий. Основные стадии производства макаронных изделий. Основные технологические схемы производства макаронных изделий. Основные агрегаты макаронного производства - прессующее устройство и матрица. Нормирование расхода сырья в макаронном производстве. Качество макаронных изделий.

4.4. Технология мучных кондитерских изделий (2час).

Общая характеристика кондитерских изделий. Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий. Производство печенья. Производство пряников, крекера, галет, вафель.

4.5. Технология сахарных кондитерских изделий (2час).

Классификация и ассортимент сахарных конди-терских изделий. Технологический процесс производства карамели, конфет, шоколада  и  какао-продуктов.

5. Технология сахара (2час)

Разновидности сахара. Технологическая схема  производства сахара. Стадии технологического процесса производства сахара. Общая характеристика сырья для производства сахара. Приемка сахарной свеклы. Хранение  свеклы. Подача свеклы в завод. Мойка свеклы. Получение свекловичной стружки и диффузионного сока. Очистка диффузионного  сока. Сгущение сока выпариванием. Уваривание, кристаллизация  и центрифугирование  утфелей. Сушка, охлаждение и хранение сахара. Получение известкового молока и сатурационного  газа.

6. Технология пищевых концентратов (2час).

Классификация и особенности пищевых концентратов. Классификация продуктов, выпускаемых пищеконцентратной промышленностью. Особенности пищевых концентратов первых и вторых блюд. Производство пищевых концентратов. Подготовка компонентов. Варено-сушные крупы и бобовые. Производство крупо-овощных концентратов. Производство овощных концентратов. Технологические схемы производства концентратов кремов, пу-дингов дессертных и желе. Производство овсяных хлопьев «Геркулес».

7. Технология консервирования пищевых продуктов (2час).

Общие вопросы консервирования пищевых продуктов. Принципы консервирования. Физические методы консервирования. Химические методы консервирования. Физико-химические методы консервирования. Биохими-ческие методы консервирования. Комбинированные методы консервирования.

8. Технология мясных и рыбных продуктов (6час).

8.1.Сырьё для производства мясных и рыбных продуктов (2час).

Характеристика мяса животных и птиц. Сортовая разделка туш убойных животных: разделка баранины, козлятины, свинины, телятины для розничной торговли. Виды и краткая характеристика некоторых рыб. Характеристика мяса рыбы.

8.2. Технология мясных продуктов (2час).

Технологические схемы переработки крупного и мелкого рогатого скота, свиней и птиц: технологический процессы убоя крупного рогатого скота и разделки туш; мелкого рогатого скота (мрс) и разделки туш. Технологи-ческие схемы переработки свиней. Технологические схемы переработки птицы. Технология мясных и колбасных изделий. Технология мясных консервов.

8.3. Технология рыбных продуктов (2час).

Технология рыбных консервов. Технология рыбных полуфабрикатов.

Введение в технологию посола. Теоретические основы посола мяса теплокровных животных, рыбы и птиц. Технология соленых продуктов. Технология сушеной, солено-сушеной и вяленой продукции. Введение в технологию копченых продуктов. Теоретические основы производства копченой продукции. Особенности производства цельномышечных мясных продуктов.

9. Технология цельномолочной продукции (2час).

Технология пастеризованных и стерилизованных молока и сливок. Стадии  технологического процесса производства пастеризованного и стерилизованного молока и сливок. Схема пароконтактной стерилизационной установки. Схема технологической линии производства стерилизованного молока в бутылках (двухступенчатый способ).

Технология кисломолочных продуктов. Схема процесса производства сметаны с созреванием сливок перед сквашиванием. Производство творога традиционным кислотно-сычужным способом.

Технология сыра. Производство натурального сычужного сыра. Технологический процесс производства плавленого сыра.

Технология сливочного масла. Технология масла способом сбивания сливок. Схема технологической линии производства масла способом сбивания. Технология масла способом преобразования высокожирных сливок. Схема технологической линии производства масла способом преобразования высокожирных сливок. Производство подсырного масла. Плавленое, пастеризованное, стерилизованное и топленое масла.

Технология молочных консервов. Виды сгущенных молочные консервов. Технологический процесс производства молочных консервов.

10.  Технология крахмала и крахмалопродуктов (4час).

10.1. Сырьё для производства крахмала и крахмалопродуктов (2час).

Картофель как сырьё для производства крахмала. Строение и химический состав картофеля. Приёмка и оценка картофеля. Хранение картофеля. Кукуруза как сырьё для производства крахмала. Строение и химический состав кукурузы. Приёмка и оценка кукурузы. Хранение кукурузы.

10.2. Технология крахмала и крахмалопродуктов (2час).

Технология крахмала. Технология крахмальной патоки. Технология глюкозно-фруктозных сиропов. Технология модифицированных крахмалов. Производство сухого крахмала.

11. Технология масложирового и маргаринового производств (4час).

11.1. Сырьё масложирового и маргаринового производств  (2час).

Семена и плоды масличных культур для производства расти­тельных масел. Маслосодержащие отходы пищевых производств.Морфология и анатомия семян и плодов масличных культур. Основные и прочие показатели качества семян масличных культур. Пищевая ценность масличных семян. Характеристика растительных масел.

11.2. Технология масложирового и маргаринового производств (2час).

Основные методы и технологические схемы производства растительных масел. Хранение, очистка и сушка масличного сырья. Кондиционирование масличных семян по влажности (сушка). Основные способы и технологические режимы сушки. Подготовительные операции при переработке масличного сырья. Измельчение масличных семян, ядра и продуктов их переработки. Приготовление мезги и извлечение масла прессованием. Типовые технологические схемы переработки масличных семян однократного и двукратного прессования. Получение растительных масел методом экстракции. Рафинация  масла. Гидрогенизация  жиров. Технология маргарина.

12. Технология слабоалкогольных и безалкогольных напитков (2час).

Технология солода и пива. Стадии производства  солода и пива. Технологическая схема производства солода и пива.

Технология безалкогольных напитков.

Классификация безалкогольных напитков. Сырье для получения напитков. Принципиальная схема производства безалкогольных напитков. Приготовление сахарного сиропа. Получение купажного сиропа. Сатурация воды и напитков. Розлив напитков.

Технология производства кваса. Характеристика кваса и сырья для его производства. Получение квасного сусла. Получение комбинированной закваски. Сбражи-вание квасного сусла. Купажирование и розлив кваса. Производство квасов бутылочного розлива и напитков на хлебном сырье.

Технология производства минеральных вод. Классификация и характеристика природных минеральных вод. Добыча и технология промышленного розлива минеральных вод. Производство искусственно минерализованных вод.

Производство фруктовых газированных вод. Техно-логическая схема производства фруктовых вод Розлив напитков.

13. Технология крепких алкогольных напитков (6час).

13.1. Технология спирта, водки и ликеро-водочных изделий (2час).

Технология спирта из зерно-картофельного сырья. Общая характеристика спирта и его свойства. Принципиальная схема производства спирта из зерно-картофельного сырья. Подготовка сырья к развариванию. Разваривание сырья. Осахаривание разваренной массы. Подго-товка дрожжей к сбраживанию сусла. Сбраживание зерно-картофельного сусла. Получение спирта-ректификата. Побочные продукты и отходы спиртового производства.

Производство спирта из мелассы. Подготовка мелассы к сбраживанию. Сбраживание мелассного сусла. Перегонка и ректификация спирта.

Производство водки. Характеристика и классификация водок. Принципиальная схема производства водки. Приготовление сортировки. Обработка сортировки.

Производство ликеро-водочных изделий. Характеристика и классификация ликеро-водочных изделий. Принципиальная схема производства. Приготовление полуфабрикатов ликеро-водочного производства. Купажирование и обработка ликеро-водочных изделий.

13.2. Технология виноградных вин (2час).

Сырье для производства вина. Строение гозди и виноградной ягоды. Механический состав грозди. Химический состав  винограда. Классификация  и характеристика технических сортов виограда.

Производство виноградных вин. Классификация виноградных вин. Типы винзаводов. Основные стадии и этапы производства вина. Переработка винограда на сусло. Брожение сусла. Выдержка вина. Осветление и стабилизация вина. Обеспечение кондиционности вин.

13.3. Особенности производства отдельных типов вин (0,5час).

Особенности технологии натуральных вин. Получение специальных типов вин: вина типа портвейна и мадеры; вина типа марсалы, кагора; мускатные вина.

Производство игристых и шипучих вин. Классификация игристых вин. Процесс шампанизации. Способы шампанизации: бутылочный, резервуарный периодический,

резервуарный непрерывный.

 Получение шампанских виноматериалов. Обескис-лороживание купажей. Тепловая обработка. Игристые вина.

13.4. Производство плодовых вин (0,5час).

Характеристика, классификация и сырье плодовых вин. Особенности технологии плодовых вин. Стадии производства плодовых вин. Особенности получения отдельных типов плодовых вин. Сидры.

13.5. Технология коньяка (1час).

Характеристика и классификация коньяков. Принципиальная схема произ-водства коньяков. Требования к коньячным виноматериалам. Получение коньячных спиртов. Выдержка коньячного спирта. Купажирование и обработка коньяков.  Напитки типа коньяка.

14. Промышленная экология (2час)

Основные термины и понятия. Взаимодействие предприятий пищевой промышленности и окружающей среды: образование вредных выбросов на предприятиях пищевой промышленности; вода в пищевой промышленности; показатели загрязнения сточных вод; принципиальная схема очистки сточных вод предприятии пищевой промышленности; условия спуска сточных вод в водоемы. Экологические проблемы научно-технического прогресса (НТП).