ПРОДОЛЖЕНИЕ ЛЕКЦИИ № 29

Производство шампанского резервуарным непрерывным способом.

Шампанизация осуществляется в потоке. Установка включает  7-8 последовательно соединенных между собой акратофоров, один биогенератор с насадками, теплообменник для охлаждения вина, термос-резервуар для выдержки охлажденного вина, фильтр.

Схема получения шампанского резервуарным непрерывным способом состоит из следующих стадий:

1) Приготовление бродильной смеси обработанных купажей шампанских виноматериалов и резервуарного ликера (из расчета 22 г/дм³ на марку брют).

2) Охлаждение смеси до 10-15ºС и осветление фильтрацией или сепарированием.

3) Введение разводки ЧКД (из расчета 2-3 млн. клеток/см³) в поток бродильной смеси.

4) Непрерывная подача в установку шампанизации.

5) Брожение идет при температуре не выше 12ºС при постоянном давлении 0,5 МПа в течение 17-18 суток. За этот период должно быть сброжено не меньше 18 г/дм³ сахара в каждом бродильном аппарате.

6) Выдержка в биогенераторе. Из последнего бродильного аппарата шампанизированное вино поступает в биогенератор, на насадках которого задержи-вается большая часть дрожжей, подвергающаяся в дальнейшем в отсутствии кислорода автолизу. Вино обогащается биологически активными продуктами дрожжей, которые способствуют формированию игристых, пенистых и органо-лептических свойств напитка. Длительность выдержки 36 час. В результате получают шампанизированнное вино марки брют.

7) Охлаждение вина в потоке до температуры минус 3-4ºС и выдержка при этой температуре не менее 24 час в термос-резервуарах для стабилизации состава вина и лучшего растворения СО₂.

8) Фильтрация. Вино фильтруют в изобарических и изотермических условиях.

9) Введение экспедиционного ликера и выдержка. Охлажденное отфильтрованное вино выдерживают в промежуточном резервуаре не менее 6-ти час для стабилизации состава. Дозирование экспедиционного ликера для получения шампанского нужной марки проводят либо непосредственно в поток после фильтра, либо в резервуар.

10) Контрольная фильтрация, розлив, укупорка.

11) Контрольная выдержка или пастеризация. Контрольную выдержку можно исключить, заменив ее бутылочной пастеризацией при температуре 75-80ºС.

12) Отделка, упаковка.

Игристые вина

Наряду с шампанским производят игристые вина других типов, которые отличаются цветом, букетом и вкусом. Технология игристых вин включает те же стадии, что и в производстве шампанского. Но имеются особенности в получении виноматериалов.

Используют как специальные, так и универсальные сорта винограда. Перерабатывают их по белому или красному способу.

При производстве белых игристых вин используют только белые сухие виноматериалы с содержанием сахара до 2 г/дм³.

Технология розовых и красных игристых вин предусматривает использование от одного до трех видов виноматериалов с различным содержанием саха-ра: не более 3 г/дм³ (сухие); от 30 до 140 г/дм³ (недоброды); от 120 до 180 г/дм³ (десертные); от 150 до 220 г/дм³ (мистели).

Полученные виноматериалы направляют на обработку и шампанизацию.

Шипучие вина готовят путем искусственного насыщения вина газообразным СО₂ при повышенном давлении. Такие вина содержат меньше связанного диоксида углерода, чем шампанское и игристое, для них характерны только две формы СО₂, находящиеся в подвижном равновесии: газообразная и растворенная. Поэтому игристые и пенистые свойства у данной группы вин проявляются слабее, чем у игристых, пузырьки газа при «игре» более крупные, а сама «игра» продолжается недолго.

Вырабатывают на основе сухих натуральных белых, розовых и красных виноматериалов крепостью 9-12% об. с титруемой кислотностью 5-7 г/дм³.

Технология получения газированных вин включает три основные стадии: приготовление и обработку купажей; сатурацию вина и его розлив.

Купаж готовят смешиванием обработанных виноматериалов с сахаросодержащим компонентом (чаще всего сахарным сиропом или концентри-рованным виноградным суслом).

Обработка купажа включает его охлаждение до температуры минус 2-3ºС, чтобы избежать забраживания; тепловую обработку при температуре 55-65ºС (при необходимости); оклейку; фильтрацию.

Готовый купаж поступает на сатурацию, т.е. насыщение диоксидом углерода. Процесс ведут при температуре минус 2-4ºС и давлении 0,3-0,35 МПа с распылением или барботированием в вино мелких пузырьков СО₂ с использованием сатураторов.

Фасование газированных вин аналогично розливу игристых вин.

         Контрольные вопросы

1. Назовите особенности производства белых натуральных вин.
2. Объясните с использованием схемы особенности получения красных натуральных вин.
3. Дайте характеристику крепким и десертным винам типа мадеры, портвейна, муската, хереса, кагора.
4. В  чём заключается особенность технологии крепких и десертных вин, сущность технологических приемов при их изготовлении: спиртования, мадеризации, портвейнизации, хересования?
5. Какими способами получают щампанские и игристые вина? В чем заключается их сущность?
6. В каких формах находится диоксид углерода в игристых винах.
7. Какие основные стадии входят в схему подготовки виноматериалов? В чем заключается их сущность?
8. Назовите особенности получения шампанских виноматериалов.
9. Опишите технологические стадии получения виноматериалов для белых и красных вин специального типа.
10. Опишите сущность бутылочного и резервуарного методов шампанизации.
11. Перечислите и опишите сущность операций  при производстве шампанского бутылочным способом.
12. Какие операции входят в схему приготовления шампанского бутылочным способом?
13. Какие операции входят в схему приготовления шампанского резервуарным периодическим способом?
14. Какие операции входят в схему получения шампанского резервуарным непрерывным способом?
15. В чем отличие резервуарного периодического способа шампанизации от непрерывного.

2. Производство плодовых вин

1. Характеристика, классификация и сырье плодовых вин.

2. Особенности технологии плодовых вин.

3. Стадии производства плодовых вин.

4. Особенности получения отдельных типов плодовых вин.

5. Сидры.

2.1. Характеристика, классификация и сырье плодовых вин

Плодовые вина получают путем спиртового брожения сусла или мезги свежих плодов и ягод с добавлением сахара, а также спирта.

Классификация. Плодовые вина так же, как и виноградные, подразделяют на сортовые и купажные.

В зависимости от технологии приготовления плодовые вина делят на:

• сухие - получают полным сбраживанием сока;
• полусухие, полусладкие и сладкие - готовят путем дополнительного подсахаривания сухих виноматериалов;
• десертные-сортовые - вырабатывают путем сбраживания сока одного вида плодов (кроме яблок) с последующим добавлением спирта и сахара;
• специальной технологии - используют технологические приемы, придающие вину характерные органолептические свойства;
• газированные - получают путем искусственного насыщения плодового виноматериала СО₂;
• игристые - насыщают диоксидом углерода эндогенного происхождения.

По содержанию спирта и сахара (см. таблицу 29.1).

Таблица 29.1.- Содержание спирта и сахара в плодовых винах

Титруемая кислотность плодовых вин 5-7 г/дм³ в пересчете на яблочную кислоту.

Сырье. В плодовом виноделии перерабатывают как культурные, так и дикорастущие виды плодов и ягод. Используют три группы плодово-ягодного сырья:

• семечковые (яблоки, груши, айва, рябина, ирга и др.);
• косточковые (абрикос, вишня, черешня, слива, персик и др.);
• ягодные (крыжовник, смородина, черника, брусника, малина, земляника, облепиха и др.).

8.2. Особенности технологии плодовых вин

Технология плодово-ягодного виноделия имеет много общего с производством виноградных вин, так как последовательность технологических операций одинакова. Однако химический состав и технологические свойства плодов и ягод различны, что требует дифференцированного подхода в их переработке.

Если виноград содержит сахара и кислоты в соотношении, позволяющем получать напиток с оптимальными вкусовыми характеристиками, то плоды и ягоды уступают ему по этим показателям (т.е. сырье может содержать, например, мало сахаров и много кислот). Поэтому при брожении в сусло необходимо добавлять свекловичный сахар, чтобы получить нужное количество спирта.

Для получения готового напитка с гармоничной кислотностью используют ряд приемов, регулирующих этот показатель: при переработке высококислотных ягод в сусло добавляют воду; при использовании низкокислотного сырья вводят лимонную кислоту либо купажируют высоко -  и низкокислотные соки.

Разнообразие плодов и ягод позволяет выпускать широкий ассортимент вин с совершенно различными вкусовыми достоинствами.

2.3. Стадии производства плодовых вин

Основные стадии производства плодовых вин:

получение сусла → сбраживание сусла → обработка и выдержка вина → розлив.

Получение сусла. Поступающее сырье моют, инспектируют для удаления поврежденных и некачественных плодов.

Одна из основных операций - дробление. От нее зависит выход сока и содержание взвесей. Плоды в стадии технической зрелости измельчают до размера частиц 2-5 мм, перезревшие - 6-10 мм.

Для предохранения от окисления и развития микроорганизмов мезгу сульфитируют, а для лучшего извлечения сока из некоторых плодов дополнительно обрабатывают пектолитическими ферментными препаратами.

Из мезги выделяют на стекателях сок-самотек, а затем ее прессуют. Полученный сок осветляют отстаиванием, обработкой ферментными препаратами, осветляющими веществами с последующей декантацией, центрифугированием или фильтрованием.

Осветленный сок при необходимости подсахаривают сахарным сиропом или сахарным песком. Сироп готовят на соке. Некоторые виды плодов содержат мало азотистых веществ, необходимых для питания дрожжей. Поэтому дополнительно вносят соли аммония в количестве 0,1-0,5 г/дм³ или 25%-й водный раствор аммиака в количестве до 0,4 см³/дм³.

Сбраживание сусла. Сбраживание проводят чистыми культурами дрожжей, которые приспособлены к средам с высокой кислотностью и высоким содержанием спирта. Для каждого вида сусла используется своя раса дрожжей. Дрожжевая разводка вносится в количестве 3% от объема сусла.

Температура брожения 20ºС. Продолжительность интенсивного брожения 10-15 суток, по мере накопления спирта брожение замедляется. Стадия тихого брожения - 15-20 суток.

Обработка и выдержка вина. Для осветления молодое вино оставляют на 10-12 суток для отстаивания. Затем снимают с осадка, фильтруют и направляют на розлив. Если вино плохо осветляется, то проводят оклейку желатином, бентонитом, рыбным клеем.

Розлив ведут по технологии тихих вин, т.е. при атмосферном давлении.

2.4. Особенности получения отдельных типов плодовых вин

При производстве сухих вин брожение проводят до остаточного содержания сахара 0,3%. Общая продолжительность производства сухих плодовых вин составляет 50÷80 суток.

Полусухие, полусладкие и сладкие вина готовят из сухих плодовых виноматериалов. Обработанные виноматериалы подсахаривают до требуемых кондиций, фильтруют без выдержки и разливают.

Десертные вина. Сброженное сусло осветляют отстаиванием 5-8 суток, затем снимают с осадка. Добавляют спирт и сахар до кондиций готового вина, перемешивают и фильтруют. Если фильтрация не обеспечивает необходимой прозрачности, то вино дополнительно оклеивают. Затем выдерживают 10 дней, фильтруют и разливают.

Специальные вина готовят на основе яблочного сока с использованием различных технологических приемов, влияющих на вкус и аромат. Для регулирования биохимических процессов, которые протекают при созревании данного типа вина, яблочный виноматериал крепостью 17% об. выдерживают под пленкой хересных дрожжей в резервуаре с воздушной камерой и проводят тепловую обработку при температуре 60ºС в течение 12 суток. Такое вино имеет хересный аромат и гармоничный вкус.

Используют также принцип мадеризации. Подсахаренный до 3% виноматериал нагревают до 65-67ºС в пастеризаторе и при этой температуре выдерживают в резервуарах с дубовой клепкой в течение 42-50 суток. Для интенсифи-кации окислительных процессов через сутки в течение 2-3 час виноматериал насыщают кислородом, пропуская воздух. После мадеризации виноматериал декантируют, охлаждают, выдерживают не менее 30 суток, купажируют, фильтруют и разливают.

Плодовые газированные вина готовят путем полного сбраживания соков свежих плодов и добавления сахара и искусственного насыщения СО₂. Такие вина могут быть белые, розовые или красные. В сок перед брожением вводят необходимое количество сахара. Сбраживают до содержания сахара 0,3%. Затем снимают с осадка, сульфитируют, оклеивают и направляют на хранение. Хранят в герметично закрытых резервуарах. Перед сатурацией виноматериалы купажируют, подсахаривают, охлаждают до температуры 0ºС, насыщают СО₂ в сатура-торах и разливают в бутылки в изобарических условиях.

2.5. Сидры

Отдельная группа напитков на основе плодово-ягодного сырья - сидры. Их классифицируют на:

• сидры яблочные - получают полным сбраживанием яблочного сока;
• сидры купажные - изготавливают путем сбраживания смеси соков или сброженных виноматериалов различных плодов.

В зависимости от содержания сахара (г/дм³) сидры производят:

• сухие - не более 3;
• полусухие - 15-25;
• полусладкие - 30-55;
• сладкие - 60-80.

Содержание спирта в сидрах 5-9% об.

В зависимости от степени насыщения СО₂ и внесения добавок сидры могут быть:

• тихие - не насыщенные СО₂;
• газированные - полученные путем искусственного насыщения СО₂;
• ароматизированные - изготовленные путем внесения различных вкусоароматических добавок (эфирных масел, экстрактов, душистых веществ и т.п.).

На основе плодового сырья готовят игристый сидр. Получают его следующим образом:

Яблочный сок с содержанием сахара не менее 8,5% осветляют оклейкой в течение суток при температуре 1-6ºС и фильтруют. Сбраживают с добавлением 3-5% ЧКД при температуре 18-25ºС. После брожения снимают с осадка, сульфитируют и оклеивают. Затем фильтруют и повторно сульфитируют.

Полученный виноматериал используют для вторичного брожения. Готовят тиражную смесь - смешивают виноматериал с ликером сахаристостью 70-75% (из расчета содержания сахара в смеси 3%) и солями аммиака (0,3-0,4 г/дм³).

Фильтрование тиражной смеси и ее пастеризация происходят при температуре 80-85 ºС в течение 2 мин.

Вторичное брожение проводят в закрытых аппаратах под давлением 0,4 МПа чистой культурой винных дрожжей, которые вводят в количестве 6¸8% от объема смеси. При брожении происходит естественное насыщение напитка СО₂.

Выброженный до кондиции сухой сидр фильтруют, охлаждают до 0÷минус 2ºС и выдерживают не менее 10-ти час при этой температуре. Затем еще раз фильтруют и разливают в бутылки.

При приготовлении полусухого и сладкого сидра охлажденный сухой игристый сидр смешивается с экспедиционным ликером, который готовится аналогично тиражному. Для повышения стойкости сидра экспедиционный ликер сульфитируют.

          Контрольные вопросы

1. Опишите основные стадии производства плодовых вин.
2. Дайте характеристику и классификацию плодовых вин.
3. Какое сырье используется для производства плодовых вин, в чем его отличие от винограда?
4. Назовите особенности плодового виноделия.
5. В чём заключается сущность основных стадий производства плодовых вин?
6. Каковы особенности изготовления отдельных типов плодовых вин?
7. Как классифицируют  сидры? Укажите особенности их производства.
8. Как получают игристый сидр?

3. Технология коньяка

1. Характеристика и классификация коньяков.

2. Принципиальная схема производства коньяков.

3. Требования к коньячным виноматериалам.

4. Получение коньячных спиртов.

5. Выдержка коньячного спирта.

6. Купажирование и обработка коньяков.

7. Напитки типа коньяка.

3.1. Характеристика и классификация коньяков

Коньяк - крепкий алкогольный напиток с характерным ароматом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее трех лет.

В зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов коньяки делят на следующие категории:

• трехлетние - готовят из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;
• четырехлетние - из коньячных спиртов, выдержанных не менее 4 лет;
• пятилетние - из коньячных спиртов, выдержанных не менее 5 лет;
• «КВ» (коньяк выдержанный) готовят из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет;
• «КВВК» (коньяк выдержанный высшего качества) - из коньячных спиртов среднего возрас-та не менее 8 лет;
• «КС» (коньяк старый) - средний возраст коньячных спиртов не менее 10 лет;
• «ОС» (коньяк очень старый) - средний возраст коньячных спиртов не менее 20 лет;

Коллекционные - коньяки групп «КВ», «КВВК», «КС», «ОС», дополнительно выдержанные в дубовых бочках не менее 3-х лет без учета послекупажного отдыха.

Коньячные спирты для трех-, четырех-, пятилетних коньяков выдержи-вают в дубовых бочках или эмалированных резервуарах с размещенной в них древесиной дуба (клепкой или стружкой), для коньяков групп  «КВ», «КВВК», «КС», «ОС» - выдержку проводят только в дубовых бочках.

Коньяки трех-, четырех-, пятилетние могут иметь собственные наимено-вания с указанием на этикетке срока выдержки спиртов (возраст может быть обозначен и звездочками). Остальные группы коньяков («КВ», «КВВК», «КС», «ОС») обязательно должны иметь собственные названия.

По органолептическим показателям коньяки должны быть прозрачными, с блеском, от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком цветом, с мягким вкусом и гармоничным букетом.

3.3. Требования к коньячным виноматериалам

Сырьем для производства коньячного спирта являются коньячные виноматериалы. Для их получения используют белые, розовые или красные сорта винограда с нейтральным или легким плодово-цветочным ароматом. Сахаристость винограда не менее 15 %, титруемая кислотность не ниже 5 г/дм³.

Перерабатывают виноград по схеме белых натуральных вин. Сульфитацию сусла не проводят, так как сернистые соединения в дальнейшем отрицательно могут повлиять на качество спирта. Брожение ведут при температуре 16-25ºС. Полученное молодое вино-коньячный виноматериал - должен иметь следующие показатели качества:содержание спирта не менее 8% об.; сахара - не более 3 г/дм³, титруемых кислот - не менее 4,5 г/дм³; летучих кислот - не более 1,3 г/дм³.

3.2. Принципиальная схема производства коньяков

Производство коньяка включает следующие основные стадии (рис. 29.3):

получение коньячных виноматериалов → получение коньячных спиртов → →выдержку коньячных спиртов → купажирование коньяков → обработку коньяков → розлив готовой продукции.

Рис.29.3. Принципиальная технологическая схема коньячного производства.

3.4. Получение коньячных спиртов

Коньячный виноматериал поступает на перегонку. Для перегонки используют установки периодического и непрерывного действия. В первом случае получают спирт, очищенный в меньшей степени от примесей, но более ароматичный, что положительно влияет на качество коньячных спиртов. Во втором случае качество спирта хуже, т.к. он в большей степени освобожден от летучих примесей.

При использовании аппаратов периодического действия сначала в процессе простой перегонки виноматериала получают спирт-сырец крепостью 27-33% об. и коньячную барду. В конце перегонки выделяют фракцию - душистые воды.

Спирт-сырец подвергают фракционной перегонке, в результате которой получают три фракции. Головная фракция идет на ректификацию, средняя фракция - коньячный спирт 1 сорта (идет на изготовление коньяков групп «КВ», «КВВК», «КС», «ОС»).

Концевая фракция поступает на вторичную перегонку, в результате кото-рой выделяют снова три фракции. Головная и концевая фракции идут на ректификацию. Средний погон - коньячный спирт 2-го сорта - используется для изготовления коньяков трех-, четырех-, пятилетних.

Если для перегонки используются непрерывно действующие установки, то выделяют четыре фракции:

• головная (эфиро-альдегидная) фракция идет на ректификацию;
• средняя - коньячный спирт (лучше очищен от примесей, но менее арома-тичен). Его используют в производстве только после купажирования с душистыми водами или старыми коньячными спиртами;
• концевой погон (сивушное масло);
• душистые воды.

Молодые коньячные спирты имеют крепость 62÷70% об., бесцветны, малоароматичны, резки на вкус. Для приобретения необходимых органолеп-тических качеств их выдерживают в дубовых бочках или эмалированных емкостях, заполненных древесиной дуба в виде брусков, стружки.

3.5. Выдержка коньячного спирта

Цель выдержки - приобретение спиртом цвета, тонкого аромата и мягкого вкуса.

Спирт извлекает из древесины дуба фенольные вещества, которые при доступе кислорода воздуха образуют окрашенные продукты.

В процессе выдержки спирты окисляются до альдегидов, которые в свою очередь превращаются в кислоты. Взаимодействие спиртов и кислот приводит к образованию сложных эфиров. Лигнин (триммер, относится к фенольным веществам,), содержащийся в древесине и извлекаемый спиртом, распадается с образованием ванилина и других ароматических альдегидов (сиреневого, коричного). В результате всех этих процессов развивается тонкий букет, во вкусе появляются мягкие бархатные тона.

Выдержка связана с большими потерями спирта на испарение. Потери за год по крепости составляют 1,0-1,5% об.; по объему - 2-4%. Крепость спирта в процессе выдержки  в зависимости от длительности  может снижаться до 50% об.

Выдержку проводят в сухих наземных помещениях при температуре 15÷25ºС и относительной влажности воздуха 75-85%. Сначала спирты выдер-живают в специально обработанных новых, не полностью заполненных, дубо-вых бочках (для интенсивного протекания окислительных процессов) в течение примерно одного года. Затем коньячный спирт переливают в старые бочки или в крупные эмалированные резервуары. В последнем случае в резервуары помещают дубовые бруски (клепку) или стружку и дозируют кислород воздуха, т.е. создают примерно такие же условия, как и при выдержке в дубовых бочках.

3.6. Купажирование и обработка коньяков

Приготовление коньяков складывается из купажа компонентов, оклейки, обработки холодом, фильтрации.

Купажирование заключается в смешивании в определенных пропорциях выдержанных коньячных спиртов, душистых вод, спиртованных вод, сахарного сиропа, колера.

Спиртованные воды готовят разбавлением выдержанного коньячного спирта умягченной водой (с временной жесткостью не более 0,36º) до крепости 20-25% об.. Перед купажированием хранят в дубовых бочках 60-70 суток. Используют для снижения крепости коньяков.

Душистые воды получают при отборе хвостовой фракции в процессе перегонки. Содержат этиловый спирт, эфиры, альдегиды, летучие кислоты. Выдер-живают до купажирования 70 дней в дубовых бочках при температуре 35-40ºС. Вносят в купаж для смягчения вкуса и усиления аромата коньяка.

Сахарный сироп добавляют к коньячным спиртам для смягчения вкуса. Готовят растворением сахара в умягченной воде при нагревании. Затем в охлажденный сироп вводят выдержанный коньячный спирт до крепости 40% об..  До использования сироп хранят в дубовых бочках или эмалированных резервуарах не менее года. Причем для купажирования со старыми коньяками сироп выдерживают в бочках не менее 10-ти лет.

Колер - натуральный краситель темно-коричневого цвета - вносят в купаж для придания более интенсивной окраски готовому напитку. Колер рекомендуется спиртовать выдержанным коньячным спиртом до крепости 25-30 % об.

В купаж трех-, четырех-, пятилетних коньяков наряду с выдержанным спиртом входят все вышеперечисленные компоненты.

При купажировании коньяков групп «КВ», «КВВК», «КС», «ОС» к выдержанному коньячному спирту добавляют только спиртованные воды и сахарный сироп.

Полученный в результате купажирования коньяк еще не является гото-вым продуктом. Коньяк оклеивают для осветления и устранения неприятной грубости во вкусе. Для оклейки используют рыбий  клей, желатин, яичный белок; для деметаллизации - желтую кровяную соль (ЖКС), фитин, ортофос-форную кислоту.

После осветления и стабилизации коньяк направляют на отдых. Длитель-ность отдыха для трех-, четырех-, пятилетних коньяков составляет 90 суток, для «КВ» - 270 суток, для «КВВК», «КС», «ОС» - 360 суток.

Перед розливом коньяк обрабатывают холодом при температуре минус 8÷минус 12ºС в течение 5-10 суток для получения стойкого при хранении напитка и фильтруют (температура на выходе из фильтра минус 3ºС).

Выдержанный и обработанный коньяк передают на розлив.

Разливают при атмосферном давлении в специальные бутылки из бес-цветного стекла вместимостью 0,05; 0,1; 0,25; 0,5 и 0,75 дм³.

Наряду с коньяками выпускаются и коньячные напитки. Их готовят из невыдержанных коньячных спиртов. Это «Стругураш» (Молдавия), «Янтарь» и др.

Технология их изготовления сводится к тому, что молодой коньячный спирт или готовый купаж настаивают или пропускают в потоке через дубовую древесину, предварительно обработанную специальным способом. В состав купажа входят молодой коньячный спирт, умягченная вода, сахарный сироп и колер. Экстракция компонентов древесины купажной смесью длится 15-20 дней при температуре 20-25ºС. Доза вносимой древесины составляет в зависимости от степени ее измельчения и способа подготовки от 10 до 30 г/дм³ купажной смеси. В дальнейшем напиток фильтруют и разливают.

3.7. Напитки типа коньяка

Бренди - крепкий алкогольный напиток, являющийся продуктом дистилляции виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков. В зависимости от используемого сырья напитки имеют разное название (таблица 29.2).

Таблица 29.2. - Основные названия национальных напитков типа бренди

Ром - алкогольный напиток крепостью 40-45% об. с приятным ароматом, приготовленный из ромового спирта. Основные производители рома: Куба, Ямайка, Гаити.

Как напиток ром редко употребляют в чистом виде. Его используют для приготовления грога, ликеров, коктейлей, пуншей, а также в производстве мороженого и кондитерских изделий.

Основное сырье для получения рома - сахарный тростник и тростниковая меласса. Ром, полученный из мелассы, более качественный и быстрее созревает.

Различают следующие типы рома:

Натуральный ром получают путем разбавления выдержанного ромового спирта определенной крепости водой, в случае необходимости добавляют сахар и колер.

Ромовые смеси готовят смешиванием в определенных пропорциях натурального ромового спирта и этилового спирта-ректификата.

Искусственный ром - напитки на основе этилового спирта, к которому добавлены различные ингредиенты (сложные эфиры, сахар, колер и др.) для придания внешних признаков натурального рома.

Виски крепкий алкогольный напиток с объемной долей спирта 40-45%. Получают перегонкой сброженного сусла из зернового сырья с последующей длительной выдержкой (от 3-х до 10-ти лет) спирта-сырца в дубовых бочках, обугленных изнутри. Используют либо в чистом виде, либо для приготовления коктейлей. Производят в Шотландии, Ирландии, Америке, Канаде.

Основное сырья для производства виски - рожь, кукуруза и ячмень. В соответствии с этим различают солодовое, зерновое и смешанное виски. Классическим считается шотландское виски (скотч).

Джин - алкогольный напиток крепостью до 45% об. Изготавливают путем перегонки водно-спиртовых настоев пряно-ароматического сырья с обязательным включением ягод можжевельника. В связи с этим джин часто классифицируют как можжевеловую водку, которая широко распространена в США, Западной Европе. В качестве ингредиентов используют также анис, кардамон, корицу, кориандр, лимонные или апельсиновые корки.

         Контрольные вопросы.

1. Дайте характеристику крепким алкогольным напиткам, перечислите их группы.
2. Какие стадии входят в принципиальную схему производства коньяков?
3. Дайте классификацию коньяков, назовите их основные показатели (содержание спирта и сахара).
4. Охарактеризуйте коньячные виноматериалы, назовите требования, предъявляемые к ним.
5. Опишите технологию получения коньячных спиртов.
6. Охарактеризуйте фракции, получаемые при перегонке коньячных виноматериалов.
7. Какие процессы происходят в коньячном спирте при выдержке в дубовых бочках? Опишите их сущность.
8. Опишите технологию выдержки коньячных спиртов.
9. Опишите технологию купажирования различных групп коньяков.
10. Из каких операций складывается приготовление конъяков?
11. Назовите напитки типа конъяка.

Напечатать